| |||||
МЕНЮ
| Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаромp> Фасование проводили в стеклянные баночки, хранили при t = 5°С. Характеристика готового продукта. Таблица.4.3 Параметры готового продукта
Выработка контрольного образца сгущённого молока с сахаром из сухого цельного молока, восстановленного до 40% сухих веществ 19 мая 2004 г. Сырьё: - сухое цельное молоко содержание влаги 3,5% кислотность 17,7 єТ жирность 25% растворимость 0,05 см - сахар - песок - питьевая вода а) Расчёты Определение количества сухого цельного молока по формуле (7): mс.ц.м. = 150 . 40 /96,5 = 62,5 г Количество воды по формуле (8): В = 150 – 62,5 = 87,5 Определение жирности смеси производят по формуле: Жсм = mс.ц.м . Жс.ц.м / m в.м , (14) где Жсм - жирность восстановленного молока, % mс.ц.м - жирность сухого цельного молока, % Жсм - 62,5 . 25/150 = 10,42% Количество сахара и воды необходимые для варки сиропа находим по формулам (12) и (13): mсах = 150 . 10,42 . 44,6 / 100 . 8,8 = 79,2 г mводы = 79,2 (99,5 – 74) / 74 = 27,3 мл б) Восстановление сухого цельного молока до содержания сухих веществ, 40%, режимы восстановления в прил.1. в) Приготовление сахарного сиропа и внесение в восстановленное молоко при комнатной температуре. г) Сгущение Начало 15:30 Конец 16:55 t воды = 73°С t кипения продукта = 52°С Р = 0,9 кг / см2 д) Охлаждение при постоянном перемешивании до 35°С, внесение затравки и перемешивание при данной температуре 20 мин, далее охлаждение до 20°С. е) Фасование в стеклянные баночки и хранение при t = 5°С. Характеристика готового продукта Содержание сухих веществ, % 72 Размер кристаллов, мкм 6-9 Диаметр жировых шариков, мкм 1,2 Кислотность, єТ 55 Органолептические показатели соответствуют норме Содержание жира,% 8,6
Выработка сгущённого молока с сахаром из СОМ, восстановленного до 40% сухих веществ - с подсолнечным маслом - с молочным жиром - с жиром «Союз» (Повтор опыта 2) 24 мая 2004 г. а) Расчёты (см. эксп. 2 опыт 2) б) Приготовление образцов (см. эксп. 2 опыт 2) в) Сгущение образцов - с подсолнечным маслом Начало 13:50 Конец 15:10 t воды = 70°С t кипения продукта = 57°С Р = 0,85 кг / см2 - с молочным жиром Начало 11:53 Конец 13:30 t воды = 77°С t кипения продукта = 52°С Р = 0,9 кг / см2 - с жиром «Союз» Начало 15:35 Конец 16:35 t воды = 74°С t кипения продукта = 62°С Р = 0,85 кг / см2г) г) Охлаждение и кристаллизация (см. эксп. 2 оп. 2). д) Фасование и хранение (см. эксп. 2 оп. 2). Характеристика готового продукта. Таблица.4.4 Параметры готового продукта Опыт подтвердился. Выработка опытных и контрольных образцов проводилась без пастеризации. Дальнейшие исследования проводили по режиму пастеризации. Опыт 4 Выработка сгущённого молока с сахаром из СОМ, восстановленного до 30% и 40% сухих веществ, с добавлением жира «Союз». В данном опыте применяли режим пастеризации. Пастеризация Основная цель пастеризации – уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, находящихся в молоке. Эффективность действия пастеризации зависит от двух основных параметров: температуры, до которой нагревают молоко и выдержки его при данной температуре. В зависимости от этого различают пастеризацию молока с выдержкой и без выдержки [28]. При выборе производственных режимов пастеризации наряду с необходимостью подавления микрофлоры учитывают и особенности технологии того или иного молочного продукта [32]. При выработке сгущённого молока с сахаром мы применяли кратковременную пастеризацию при 95оС без выдержки с последующим немедленным охлаждением до 60ОС. 31 мая 2004 г. Сырьё: - сухое обезжиренное молоко содержание влаги кислотность жирность растворимость - сахар - песок - питьевая вода - жир «Союз» а) Расчёты (см. экпс. 1, оп.2) б) Растворение СОМ до 30% и 40% сухих веществ, режимы растворения в прил.1. в) Внесение расплавленного жира. г) Приготовление и внесение сиропа д) Гомогенизация Режим гомогенизации t = 60°С, 3000 об/мин, ? = 3 мин. е) Пастеризация смеси при t = 95°С, без выдержки и охлаждения до t = - образец восстановленный до 30% сухих веществ Начало 16:10 Конец 17:40 t воды = 70°С t кипения продукта = 49°С Р = 0,9 кг / см2 - образец, восстановленный до 40% сухих веществ Начало 15:48 Конец 17:10 t воды = 73°С t кипения продукта = 51°С Р = 0,9 кг / см2 з) Охлаждение при постоянном перемешивании до 35°С, внесение затравки и перемешивание при данной температуре 20 мин, далее охлаждение до 20°С. и) Фасование в стеклянные баночки и хранение при t = 5°С. Характеристика готового продукта Таблица 4.5 Параметры готового продукта При проведении опытов пришли к выводу, что содержание сухих веществ не влияет на процесс пастеризации. В пастеризованных образцах размер жировых шариков больше при 40% сухих веществ, чем при 30%. Сравнивая образцы сгущённого молока с сахаром непастеризованные и пастеризованные можно сказать, что в результате пастеризации размер жировых шариков увеличивается. 5 Обсуждение результатов С увеличением содержания сухих веществ в образцах размер жировых
шариков постепенно уменьшается и становится минимальным при 30% сухих
веществ в опыте без сахара и при 40% в опыте с сахаром. Далее размер
жировых шариков увеличивается. Данные эксперимента говорят о том, что
наилучшие результаты гомогенизации были получены при 30% (без сиропа) и при Полученные по гомогенизации закономерности были идентичны в последующих опытах при выработке продуктов. В зависимости от содержания сухих веществ в восстановленном молоке размер жировых шариков также менялся в продукте. Это показано следующей графической зависимостью: Рис. 5.1. Средний диаметр жировых шариков в зависимости от содержания сухих веществ в восстановленном молоке В интервале с 30% до 40% наблюдалось уменьшение диаметра жировых
шариков. Наименьший диаметр жировых шариков при 40%. В интервале с 40% до В продукте, выработанном из восстановленного сухого обезжиренного молока до 40% сухих веществ диаметр жировых шариков минимальный. б) влияние сиропа В опыте без использования сахара размеры жировых шариков несколько выше, чем в опыте с сахаром. Минимальные значения диаметров жировых шариков в опыте без внесения сахарного сиропа наблюдалось при 30% содержания сухих веществ в восстановленном молоке и при 40% в опыте с внесением сиропа ( табл.5.1). Внесение в гомогенизируемую смесь сиропа благоприятно воздействует на гомогенизацию. Внесение сиропа не только способствует получению в результате гомогенизации жировых шариков меньшего размера, но и оказывает благоприятное воздействие на проведение самого процесса гомогенизации при повышенном содержании сухих веществ. Сахарный сироп, внесенный в восстановленное молоко с повышенным содержанием сухих веществ, снижает вязкость смеси и тем самым облегчает проведение технологической операции. в) влияние вида жира При использовании жира «Союз» размеры жировых шариков несколько меньше, чем при использовании подсолнечного масла (табл.5.1). Использование жира «Союз» предпочтительнее чем подсолнечного масла. 5.2. Влияние содержания сухих веществ в восстановленном молоке. а) на проведение технологических операций: растворение, сгущение. - растворение С увеличением содержания сухих веществ растворение сухого молока проходит труднее. Из проделанных опытов можно сказать, что рекомендуется растворять до - сгущение Чем выше содержание сухих веществ в восстановленном молоке, тем продолжительность сгущения меньше. б) на качество продукта - органолептическая оценка При проведении опытов (эксп.1, оп.4) для выработки продукта
использовались концентрации сухих веществ в восстановленном молоке 40% и У образца восстановленного до 40% сухих веществ органолептические показатели соответствуют норме, а у образца с содержанием сухих веществ 50% наблюдается ухудшение органолептических показателей. На основании этого можно сделать вывод, что растворение до содержания сухих веществ выше 40% не рекомендуется. - размер кристаллов лактозы Размер кристаллов лактозы в продукте при содержании сухих веществ в
восстановленном молоке 40%, 50% составлял 6 мкм(табл.5.3) - вязкость У образца с содержанием сухих веществ 40% вязкость соответствует
норме, у образца с содержанием 50% наблюдается отклонение от
нормы(табл.5.3) 5.3. Влияние вида жира на: а) качество продукта - органолептические показатели Для определения влияния вида жира на органолептические свойства продукта была проведена серия опытов (эксп.2, оп.1-3), результаты опытов 1 и 3 одинаковы, они обобщены и сравниваются с контрольным образцом выработанным из сухого цельного молока. Результаты представлены в табл.5.4. Таблица 5.4 Балловая оценка органолептических свойств сгущенного молока с сахаром |Образец |Внешний |Оценка, |Запах, |Оценка, |Структура, |Оценка, |Итого | При использовании жира «Союз» и молочного жира все органолептические показатели соответствовали норме. Образцы сгущённого молока, выработанные с применением подсолнечного масла, имели привкус подсолнечного масла. Жир «Союз» не оказывает отрицательного воздействия на органолептические показатели продукта, в то время как подсолнечное масло несколько их ухудшает. Исследования показали, что жир «Союз» наиболее приближен по своим органолептическим показателям к молочному жиру. Поэтому предпочтение нужно отдавать жиру «Союз». - размер жировых шариков При проведении серии опытов (эксп.2, оп.1-3) по выработке образцов сгущенного молока с сахаром, в полученных образцах были проведены измерения величины жировых шариков результаты которого приведены в табл.5.5. Таблица 5.5 Средний диаметр жировых шариков При использовании подсолнечного масла жировые шарики в продукте имели более крупные размеры, чем при использовании жира «Союз» и молочного жира. По этому показателю предпочтение следует отдавать жиру «Союз». - размер кристаллов лактозы В образцах сгущенного молока с сахаром выработанных при проведении опытов (эксп.2, оп.1-3), были проведены измерения величины кристаллов лактозы результаты которого приведены в табл.5.6. Измерения проводились в свежевыработанных образцах. Таблица 5.6 Средний размер кристаллов лактозы При использовании любого жира средний размер кристалла лактозы составлял 6 мкм. Вид используемого жира на размер кристаллов не влияет. б) технологические операции Вид используемого жира на технологические операции влияния не имеет. 5.4 Влияние затравки При проведении опытов по выработке сгущенного молока с сахаром
продукт изготавливали с применением затравки и применением операции
охлаждения (эксп.2) и без них (эксп.1,оп.4). В полученных образцах были
проведены измерения размеров кристаллов лактозы, результаты которого
приведены в табл.5.7. Измерения проводились в свежевыработанных образцах и
в процессе хранения.
В образцах, которые были выработаны с использованием затравки и охлаждением после сгущения, первоначальный размер кристаллов составлял 6 мкм и при хранении кристаллы не увеличивались в размерах. Использование затравки и применение режима охлаждения положительно влияют на процесс кристаллизации лактозы. 5.5 Влияние пастеризации на: проведение технологических операций, качество готового продукта - проведение технологических операций Проведение опытов (эксп.1,оп4) показало,что пастеризация смеси восстановленного молока до 30, 40% и сахарного сиропа не затрудняется из- за повышенного содержания сухих веществ и не оказывает влияние на проведение технологических операций. - качество готового продукта Качественные показатели готового продукта, выработанного с применением пастеризации, не изменились и соответствуют норме, результаты опытов представлены в табл.5.8. Произошло только незначительное увеличение размеров жировых шариков(табл.5.9). Таблица 5.8 Балловая оценка органолептических свойств сгущенного
молока с сахаром Таблица 5.9 Средний диаметр жировых шариков, мкм 6 Экономическая эффективность Кс1 =1000/(12/74)=6166,7 кг, Cпр - теплоёмкость продукта, кДж/кгК tк , tн - конечная и начальная температура продукта, оС iрп , iвт - энтальпия рабочего и вторичного пара, кДж/кг iкон – энтальпия конденсата, кДж/кг u – коэффициент инжекции, кг/кг ? – тепловой КПД Выводы На основании результатов проведённых опытов можно сделать следующие выводы: 1. Наилучшие результаты гомогенизации получены при восстановлении сухого обезжиренного молока с использованием жира «Союз» и внесением сиропа в гомогенизируемую смесь. 2. Оптимальное содержание сухих веществ в восстановленном молока 3. Установлено, что жир «Союз» положительно влияет на качество продукта и его физико-химические показатели. 4. Пастеризация восстановленного молока до 30, 40% сухих веществ не оказывает отрицательного воздействия на проведение технологической операции и качество продукта. На основании проведённых исследований разработали технологию производства сгущённого молока с сахаром с использованием в качестве сырья сухого обезжиренного молока и заменителя молочного жира «Союз». Схема технологического процесса: Приёмка и подготовка сырья v Восстановление СОМ до 40% сухих веществ t = 45-50оС охлаждение до t = 6-8оС ? = 3-4 ч v Внесение растопленного жира «Союз» v Приготовление и внесение сахарного сиропа v Гомогенизация t = 60оС, 2000 об/мин., ? = 3 мин. v Пастеризация t = 95оС без выдержки охлаждение до t = 6-оС v Сгущение v Затравка 0,02% > Охлаждение и кристаллизация t = 20оС v Фасовка v Хранение 1. Приёмка и подготовка сырья Основными компонентами при производстве сгущённого молока являются: сухое обезжиренное молоко, заменитель молочного жира – жир «Союз-512Л», сахарный песок, вода, лактоза. 2. Восстановление сухого обезжиренного молока Рассчитанную массу сухого молока растворяют в питьевой воде при t = 3. Предварительно растопленный жир «Союз» вносится в восстановленную смесь. 4. Приготовление и внесение сиропа [28] Сахарный сироп готовят путём растворения необходимого количества
сахара в питьевой воде температурой 60-70оС. После смешивания сахара с
водой смесь доводят до кипения и очищают. Сахарные сиропы рекомендуется
готовить с концентрацией сахара 65-70%. С целью предотвращения расщепления Данные операции производятся с использованием ёмкостных теплообменных аппаратов. 5. Гомогенизация Перед проведением гомогенизации смесь нагревают до t = 60оС. Данная операция проводится для получения однородной эмульсии, которая практически не должна расслаиваться в хранении 6. Пастеризация После диспергирования жировой фазы, смесь направляют на пастеризацию, которую проводят при t = 95оС без выдержки. В смесь перед пастеризацией можно вносить 25%-ный растров соли – стабилизатора в количестве 0,008 – 0,01% массы смеси. После пастеризации смесь рекомендуется охладить до 60оС и направить на сгущение. 7. Сгущение Сгущение проводят при температуре кипения продукта 52 – 56оС. Для установления готовности продукта отбирают его пробу, охлаждают до 18-20оС и определяют массовую долю сухого вещества и органолептические показатели. Массовая доля сухих веществ в готовом продукте по рефрактометру при 8. Охлаждение и кристаллизация Продукт охлаждения при постоянном перемешивании до температуры 35оС
и при этой температуре вносят затравку в количестве 0,2% для
интенсификации кристаллизации и образования мелких кристаллов лактозы. После внесения затравки сгущённое молоко выдерживают при данной температуре 20 минут при постоянном перемешивании. Далее продукт охлаждают до 20оС и отправляют на фасовку. 9. Фасовка Готовый продукт фасуют в потребительскую (банки № 7, алюминиевые тубы, бумажные пакеты) или транспортную (деревянные заливные и фанерно- штампованные бочки, фляги) тару. Металлическую тару предварительно моют и стерилизуют, а деревянные и фанерно-штампованные бочки парафинируют - в целях исключения вторичного бактериального обсеменения продукта во время фасования. 10. Хранение продукта Рекомендуется хранить сгущённое молоко с сахаром при t = 0 – 10оС, относительная влажность камер хранения не более 75%. Срок хранения не более 12 месяцев, в транспортной таре – не более 6 месяцев. Для приготовления 1000 кг сгущённого молока требуется 1451 кг нормализованной смеси. Рецептура представлена в таблице. Таблица 1. Рецептура приготовления смеси на 1000 кг продукта Пользуясь данной рецептурой для приготовления сгущённого молока с
сахаром с содержанием сухих веществ 74%, полученный продукт будет содержать Приложение А Приложение В Библиографический список
|
ИНТЕРЕСНОЕ | |||
|