Разработка вторых горячих блюд итальянской кухни

На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используются кухонные плиты ПЭСМ-4, производственные столы. Крупы перебирают на производственных столах, промывают, затем варят их  в наплитных котлах. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.

В зависимости от типа и мощности предприятия питания предусматривается приминение в горячем цехе такого механического оборудования, как ПУ-0,6, ПМ-1,1, протирочной машины для приготовления картофельного пюре и т. д.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения в соответствии с типом предприятия питания и количеством мест в обеденном зале, режимом работы предприятия, формой обслуживания просетителей.

В горячем цехе для удобства организации процесса изготовления горячих блюд целесообразно устанавливать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать в виде нескольких технологических линий или островным способом. Оно включает такие единицы оборудования как: стационарная сковорода, фритюрница, электрическая плита.

Из современного оборудования я бы порекомендовала «Рациональ» («Rational») и пароконвектомат.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требования государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Примерный план горячего цеха

 

1-     плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш;

2-     сковорода электрическая СЭСМ-0,5;

3-     шкаф жарочный электрический;

4-     фритюрница ФЭСМ-20;

5-     плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья;

6-     вставка к тепловому оборудованию;

7-     мармит электрический МСЪСМ-50 для соусов;

8-     стол производственный СП-1470;

9-     универсальный привод ПГ-0,6;

10-           стол для установки средств малой механизации;

11-           стол охлаждаемый СОЭСМ-2;

12-           печь шашлычная;

13-           стеллаж передвижной;

14-           котел пищеварочный КПЭ-100;

15-           электрокипятильник КРНЭ-100б;

16-           котел пищеварочный КПЭСМ-60;

17-           ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров;

18-           шкаф холодильный ШХ-0,4М;

19-           прилавок-мармит для первых блюд;

20-           стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ;

21-           стойка раздаточная СРСМ;

22-           стол со встроенной моечной ванной СМВСМ;

23-           раковина

 

1.3 Технологический процесс приготовления блюд.

«Лососина, жаренная в тесте»

Рыбу сполоснуть, нарезать полосками, посолить, сбрызнуть соком лимона. Из муки, яйца, пива и соли приготовить тесто и оставить его на час, чтобы подошло. Куски рыбы обвалять в муке, обмакнуть каждый кусочек в приготовленное тесто и опустить в посуду с кипящим маслом так, чтобы куски рыбы плавали в нем. Обжарить до готовности. Готовую рыбу подать с рассыпчатым рисом или мучными изделиями и томатным соусом.

«Римский шницель из сыра»

Ломтики сыра обмакнуть в яйцо и обвалять в панировочных сухарях и зажарить в сильно разогретом жире с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Посыпать мелко нарезанным зеленым луком, украсить ломтиками помидоров и подавать со шпинатом и картофелем.

«Спагетти а ля карбонара»

Мелко нарубленный шпик и ветчину обжарить в жире, добавить нарезанные тонкими ломтиками помидоры и шампиньоны и потушить до мягкости. Яйца смешать со сливками, поперчить и посолить и незадолго до готовности спагетти вылить их в томатный соус. Соус не кипятить! Спагетти смешать с маслом и тертым сыром и залить соусом .

Томатный соус: морковь, лук репчатый, сельдерей, чеснок крупно изрубить и потушить в растительном масле, добавить муку, разрезанные на дольки помидоры, бульон и проварить все на слабом огне до мягкости. Протереть сквозь сито, приправить красным перцем и солью.

«Потроха по-неаполитански»

Потроха тщательно очистить, промыть в нескольких водах и варить до готовности в слегка подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и нарезать тонкими полосками. Овощи также нарезать тонкими полосками и отварить в бульоне до мягкости. Затем добавить потроха. Приправить томатной пастой, солью и сильно поперчить. Смешать с маслом. Посыпать зеленью петрушки и тертым сыром.

«Стручковая фасоль по-итальянски»

Баранину нарезать кубиками и обжарить с нарубленным луком и помидорами. Когда мясо будет наполовину готово, добавить стручки фасоли, сломанные пополам, залить горячей водой, приправить солью и перцем и поставить тушить в горшочке или сотейнике на слабом огне. Грибы белые нарезать ломтиками, потушить до мягкости, добавить томатную пасту, яйцо и сметану, посыпать мукой, еще слегка потушить. Затем смешать грибы с фасолью, посыпать тертым сыром и ненадолго поставить горшочек в духовку, чтобы блюдо запеклось.

«Шпинат по-флорентийски»

В трех стаканах воды сварить рассыпчатый рис. Очищенный шпинат хорошо промыть, потушить в небольшом количестве воды в течение 5 минут. Дать остыть, затем крупно порезать и смешать шпинат с 1 ст. ложкой сливочного масла, нарубленным крутым яйцом, перцем, солью и мускатным орехом. Ветчину крупно нарубить и смешать с тертым сыром и рисом. Форму смазать сыром и, чередуя, положить в нее слоями рис и шпинат. В каждом слое шпината сделать углубление и влить в нее сырое яйцо. Оставшееся масло равномерно распределить по поверхности шпината. Запечь в духовке.

«Рагу ди монтоне – рагу из баранины»

Баранину нарезать крупными кубика ми, посолить, поперчить. Добавить морковь, сельдерей, лавровый лист и листья розмарина. Все зажарить на сковороде, затем посыпать мукой и добавить томатную пасту. Слегка потушить и добавить 0,25 л воды и красное вино. Мясо потушить до готовности. Подать с рисом.

«Чиполе рипьене – лук фаршированный»

Ветчину мелко порубить, смешать с размягченной размятой булкой. Нарубить лук, вынутый из середины луковиц, подготовленных для фарширования, смешать его с яйцом, петрушкой и сыром, посолить, поперчить. Наполнить полученным фаршем луковицы. Выложить их в смазанную маслом кастрюлю. Подрумянить масло и сахар, соединить их с мясным бульоном и вылить эту смесь на фаршированный лук, затем поставить кастрюлю на огонь и тушить лук в течение 40 мин.

«Ризотто а ля миланезе – рис по-милански»

Мелко нарубленный лук слегка подрумянить в масле (1 ст. ложка). Рис промыть, обсушить  и добавить к луку. Все время помешивать. Когда лук станет стекловидным, добавить мясной бульон, приправить солью и перцем и тушить рис до тех пор, пока он не станет рассыпчатым. Растопить половину порции сыра с оставшимся маслом. Форму смазать жиром и посыпать сыром, положить в нее разрезанные на части тушеные помидоры и шампиньоны, всыпать рис, все перемешать. Сверху полить растопленным сыром и маслом и запечь в духовке.

Готовое ризотто выложить на большое подогретое блюдо и посыпать оставшимся тертым сыром.

«Тимбало ди ризо – паштет из риса»

Сварить рассыпчатый рис и откинуть на дуршлаг. Очищенные, мелко нарезанные грибы и зелень обжарить в половине порции жира, добавить немного воды и тушить до готовности. Затем положить нарубленную ветчину, мелко нарубленное  баранину, помидоры, томатную пасту и зелень петрушки. Все потушить, закрыв крышкой, в течение 25 мин. Посолить, поперчить. Добавить небольшое количество воды. Полученный сок вылить через сито на рис. Взять форму для запекания, смазать ее маслом, посыпать панировочными сухарями, выложить в нее рис (не весь), сделать в середине ее углубление, вложить в это углубление рагу и засыпать сверху оставшимся рисом, посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть сверху растопленным сливочным маслом. Форму поставить в духовку и запекать паштет до золотистого цвета.

Подать с зеленым салатом.

«Телячий шницель по-тосканки»

Шпинат очистить, вымыть, дать стечь воде, после чего слегка потушить и приправить мелко нарубленным чесноком, солью, перцем. Сковороду из огнеупорного стекла смазать жиром и распределить на ней 2 порции шпината. В середине каждой порции сделать углубление ложкой и вложить по кусочку сливочного масла. Посолить, поперчить, прибавить немного мускатного ореха. Телячьи шницели посыпать солью, намазать горчицей и обжарить с обеих сторон в жире до появления румяной коричневатой корочки. Затем выложить каждый шницель на порцию шпината, на шницели положить по ломтику окорока и сыра и все поставить в духовку для запекания. Запекать до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. На гарнир подать жареный картофель, картофельное пюре или рис.

«Белая фасоль по-флорентийски»

Замочить фасоль на ночь в холодной воде. На следующий день добавить к разбухшей фасоли (оставив ту же воду, в которой она замачивалась) масло, растертый чеснок, веточку шалфея нарезанный помидор и крупно нарезанный сельдерей, приправить солью и перцем. Поставит кастрюлю на слабый огонь. Время варки фасоли – примерно 2 ч. Блюдо подать на первое.

На другой день итальянцы едят это блюдо уже как второе, в разогретом виде. Для этого необходимо потушить несколько листиков шалфея, 1 дольку че6снока и веточку розмарина в 2 столовых ложках растительного масла. Если отр чеснока блюдо потеряет цвет, прибавить 1,5 ст. ложки томатной пасты. Этот соус перемешать с оставшейся со вчерашнего дня фасолью и потушить в течение 10 мин. Подать на стол с белым хлебом и бокалом красного вина

«Курица по-итальянски»

Приправьте куриные грудки чесноком,  тархуном, солью и черным перцем. Растопите 10 г растительного и все сливочное масло и обжаривайте курицу с каждой стороны по 3 мин.

Разогрейте в маленькой кастрюльке оставшееся растительное масло и обжарьте в нем оба вида лукав течение 5 мин. Добавьте нарезанные помидоры, пасту, сахар, душицу и куриный бульон. Приправьте по вкусу и варите 15 мин на слабом огне.

Разогрейте электрическую духовку до 180°С, газовую – до 160 °С. Выложите в жаропрочную форму куриные грудки, полейте томатным соусом, накройте фольгой и запекайте 25 мин.

Разогрейте гриль до высокой температуры. Выложите на каждую грудку по одному кусочку сыра. Поставьте форму под гриль, пока сыр не расплавиться.

Украсьте блюдо маслинами и мятой.

Наименование сырья	Бр, гр	Нт, гр
Куриное филе	125	125
Чеснок	5	3
Тархун (зелень)	5	4
Сливочное масло	5	5
Растительное масло	10	10
Лук репчатый	20	15
Лук-шалот	20	14
Помидоры консервированные	100	95
Томатная патса	5	5
Сахар	2	2
Душица	2	2
Куриный бульон	40	40
Сыр моцарелла	40	40
Маслины	15	15
Листья мяты	5	5

Требования к качеству:

Внешний вид – блюдо украшено маслинами и мятой, курица залита томатным соусом, сверху расплавленный сыр.

Цвет – у курицы – золотистый, сыра – кремовый, соуса – розовый.

Консистенция – курицы – мягкая, сочная, соуса – густая

Вкус – курицы, чеснока, тархуна, душицы, консервированных помидор.

«Ризотто по-итальянски»

Нагрейте на сковороде с толстым дном сливочное масло, спассеруйте в течение 3-4 мин лук. Положите чеснок и кабачки, жарьте еще 2 мин. Добавьте к овощам рис и, постоянно помешивая, обжаривайте 2 мин.

Залейте рис с овощами 1/ бульона, положите шафран. Готовьте на слабом огне, пока рис не впитает жидкость. Влейте еще / бульона и томите, пока жидкость полностью не впитается.

Введите в рис креветки и продолжайте готовить, пока он не станет мягким и сочным (при необходимости добавьте еще бульона). Положите в ризотто пармезан, влейте оливковое масло. Подавайте на подогретом блюде.

Наименование сырья	Бр, гр	Нт, гр
Сливочное масло	25	25
Лук репчатый	25	21
Чеснок	6	5
Кабачок	35	25
Рис длинозерный	35	35
Куриный бульон	80	80
Шафран	2	2
Креветки	35	35
Пармезан	10	10
Оливковое масло	10	10
Выход	-	250

Требования к качеству:

Внешний вид – рис на тарелке уложен горкой, кабачок нарезан кольцами,  блюдо равномерно перемешано, сверху посыпан тертый пармезан

Цвет – риса – кремово-золотистый, сыра – сливочный.

Консистенция – риса – мягкая, слегка разварен,  овощей – мягкая

Вкус – чеснока, лука, пармезана, креветок, шафрана

«Лазанья с тунцом»

Разогрейте электродуховку до 180 С°, газовую – до 160 °С. Чтобы приготовить соус, растопите в большой кастрюльке сливочное масло, выложите нарезанный лук и поджарьте 4-5 мин до золотистого цвета. Добавьте муку и готовьте, помешивая, в течение 2 мин.

Снимите кастрюлю с огня, влейте молоко, затем добавьте соль и перец по вкусу, снова поставьте на огонь и варите, непрерывно помешивая, пока соус не будет оставаться на ложке. Добавьте горчицу, уорчерстерский соус и кусочки тунца и проварите еще 2 мин.

Смажьте сливочным маслом жаропрочное блюдо средних размеров. Выложите на дно  слой соуса с тунцом, затем слой лазаньи, снова слой соуса и сверху – кружочки помидоров. Продолжайте выкладывать слои так, чтобы верхним оказался соус с тунцом. Оставьте несколько кружочков помидоров для украшения.

Посыпьте блюдо сыром чеддер, украсьте кружочеами помидоров и накройте фольгой, запекайте 29 мин, снимите фольгу и готовьте в духовке еще 15-20 мин, пока верх не зарумянится до золотисто-коричневого цвета.

Наименование сырья	Бр, гр	Нт, гр
Лазанья быстрого приготовления	30	30
Помидоры	50	47
Сыр чеддер	10	10
Масло сливочное для смазывания	5	5
Для соуса:
Сливочное масло	10	10
Лук репчатый	15	11
Мука	10	10
Молоко	100	100
Горчица	1	1
Уорчерстерский соус	1	1
Сыр чеддер	30	30
Тунец консервированный	65	65
Соль	3	3
Перец черный молотый	5	5
Выход	-	250

Требования к качеству:

Внешний вид – лазанья выложена в форму слоями с соусом и помидорами, запечена под соусом с тунцом, блюдо украшено помидорами и мятой

Цвет – желтовато-золотистый, на срезе лазаньи – кремовый, помидор – красный, соуса – светло-кремовый

Консистенция –  сочная, лазаньи – мягкая, соуса - густая

Вкус – лазаньи, помидор, чеддера, горчицы, тунца

«Каннеллони с говядиной»

Разогрейте электрическую духовку до 180 ºС, газовую – до 160 ºС. Нагрейте на большой сковороде оба вида масла, спассеруйте лук и чеснок. (3-4 мин).

Добавьте фарш и обжарьте, затем положите помидоры, шпинат, базилик, соль и перец. Накройте крышкой и тушите 15 мин, часто перемешивая. Снимите крышку и готовьте еще 5 мин. Охладите

Вскипятите в кастрюле подсоленную воду и варите в ней 8-10 мин каннеллони, пока они не станут мягкими. Затем промойте трубочки внутри и снаружи под струей холодной воды. Разложите их в один слой на полотенце.

Слегка смажьте маслом неглубокую жаропрочную форму. Чайной ложкой наполните трубочки начинкой и выложите их в форму в один ряд плотно друг к другу.

Для соуса. Растопите сливочное масло в кастрюльке, добавьте муку и пассеруйте ее 1 мин на слабом огне. Постепенно влейте молоко, постоянно помешивая, пока масса не станет гутой и однородной. Снимите с огня и добавьте 15 г сыра, приправьте. Тщательно перемешайте.

Залейте Каннеллони соусом и посыпьте оставшимся 10 г  сыра. Запекайте в духовке 30-35 мин. Украсьте базиликом.

Наименование сырья	Бр, гр	Нт, гр
Растительное масло	7	7
Сливочное масло, в т.ч для смазывания	8 3	8 3
Лук репчатый	52	46
Чеснок	5	4
Помидоры консервированные	88	70
Шпинат замороженный	10	9
Базилик сушеный	3	3
Соль	3	3
Перец черный молотый	4	4
Каннеллони	3 шт	3 шт
Листья базилика для украшения	5	4
Для соуса:
Сливочное масло	8	8
Мука	8	8
Молоко	150	150
Сыр твердый	25	25
Выход	-	295

Страницы: 1, 2, 3