Разработка вторых горячих блюд итальянской кухни

Требования к качеству:

Внешний вид – 3 каннеллони, фаршированные говядиной, выложенные в порционную сковороду, запеченные под сырным соусом.

Цвет – каннеллони – сероватый, соуса – серовато – золотистый, на срезе каннеллони – сероватый, фарша – коричневый.

Консистенция – каннеллони мягкая, фарша – рыхлая.

Вкус – мяса, сыра, консервированных помидор, лука,  чеснока, зелени петрушки.

«Свиной шницель по-сицилийски»

Шницели натереть солью, перцем, мелко нарубленным луком, базиликом и тмином, обжарить с обеих сторон на не слишком горячей сковороде. Снять шницели со сковороды, поставить в тепло, а на той сковороде, где они жарились, слегка обжарить помидоры, нарезанные дольками, предварительно посолив и поперчив и поперчив их. Затем выложить шницели на помидоры и обложить кругом тушеными грибами. Сверху полить томатным соусом. К этому подать рассыпчатый рис.

Наименование сырья	Бр, гр	Нт, гр
Шницель	150	150
Лук репчатый	40	36
Базилик	5	5
Тмин	5	5
Помидоры	20	17
Сыр	10	10
Грибы белые	25	25
Вода	20	20
Томатный соус	75	75
Соль	3	3
Перец	2	2
Выход	-	300

Требования к качеству:

Внешний вид – шницели выложены на помидоры и обложены тушеными грибами, сверху полит томатным соусом, на гарнир подан рассыпчатый рис;

Цвет – шницеля – розоватый, помидор – красный, соуса – розоватый;

Консистенция –  шницеля – сочная, нежная, соуса – однородная;

Вкус –  шницеля, базилика, тмина, помидор, грибов

«Белая фасоль по-флорентийски»

Замочить фасоль на ночь в холодной воде. На следующий день добавить к разбухшей фасоли (оставив ту же воду, в которой она замачивалась) масло, растертый чеснок, веточку шалфея нарезанный помидор и крупно нарезанный сельдерей, приправить солью и перцем. Поставит кастрюлю на слабый огонь. Время варки фасоли – примерно 2 ч. Блюдо подать на первое.

На другой день итальянцы едят это блюдо уже как второе, в разогретом виде. Для этого необходимо потушить несколько листиков шалфея, 1 дольку чеснока и веточку розмарина в 2 столовых ложках растительного масла. Если от чеснока блюдо потеряет цвет, прибавить 1,5 ст. ложки томатной пасты. Этот соус перемешать с оставшейся со вчерашнего дня фасолью и потушить в течение 10 мин. Подать на стол с белым хлебом и бокалом красного вина

Наименование сырья	Бр, гр	Нт, гр
Фасоль белая	500	500
Масло растительное	10	10
Чеснок	5	4
Шалфей веточки	5	5
Помидор	40	38
Сельдерей	10	10
Соль	5	5
Перец	5	5
Выход	-	300

Требования к качеству:

Внешний вид – фасоль выложена на тарелку вместе с овощами, с которыми варилась горкой;

Цвет – фасоли – кремовый;

Консистенция –  фасоль не разварена, овощей – разварена

Вкус – фасоли, шалфея, помидор, сельдерея

«Брюссельская капуста по-итальянски»

Очищенную, промытую брюссельскую капусту отварить в слегка подсоленной воде так, чтобы она не разварилась. Из маргарина и муки приготовить светлую подливку. Добавить молоко и сливки – получится соус Бешамель. Дать ему постоять, чтобы он загустел. Заправить перцем, мускатным орехом, и соком лимона. Брюссельскую капусту залить соусом, потушить, затем посыпать тертым сыром.

Наименование сырья	Бр, гр	Нт, гр
Растительное масло	10	10
Чеснок	5	4
Лук репчатый	20	16
Сельдерей (корень)	30	25
Морковь	40	35
Томатная паста	10	10
Вода	150	150
Зеленый горошек (консер)	50	50
Фасоль	50	50
Рис	20	20
Лавровый лист	1 шт	1 шт
Помидоры	35	33
Сыр	10	10
Выход	-	300

Требования к качеству:

Внешний вид – брюссельская капуста, тушеная в соусе Бешамель, выложена на тарелку, сверху посыпан тертый сыр

Цвет – капусты – зеленый, соуса – сливочно-кремовый

Консистенция – капусты – мягкая, соуса – густая

Вкус – брюссельской капусты, чеснока, томатной пасты, сыра, лаврового листа

«Спагетти из Болоньи»

Из мясного фарша, яиц, сухарей, тертого репчатого лука, цедры лимона, мелко нарубленной зелени петрушки, тертого сыра сформовать клецки величиной с орех и варить в соленой воде в течение 10 мин.

Спагетти откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Растительное масло разогреть в сковороде, добавить томатную пасту, снять с огня, приправить красным перцем, солью и соком лимона. Все смешать со спагетти. Подать вместе с клецками.

Наименование сырья	Бр, гр	Нт, гр
Фарш мясной	250	250
Яйца	40	37
Сухари панировочные	15	15
Лук репчатый	20	17
Цедра лимона	3	3
Петрушка (зелень)	10	8
Сыр	10	10
Соль	5	5
Перец	3	3
Выход	-	300

Требования к качеству:

Внешний вид – спагетти выложены на тарелку, заправлены соусом

Цвет – спагетти – кремовый, соуса – красный, клецек – коричневатый

Консистенция – спагетти – слегка твердая, клецек – нежная, сочная;

Вкус – мяса, лука, лимона, сыра, перца, томатной пасты

«Говяжья вырезка с чипсами из сыра «Пармезан» и спаржей, запеченной с «Грана падано»

Говяжье филе обжарить в оливковом масле (100 г) с добавлением перца и соли. Отваренную спаржу выложить на противень, посыпать сверху сыром и накрыть кусочками сливочного масла. Запекать при 150 °С в духовом шкафу до готовности, чтобы полностью расплавился сыр.

На тарелку выложить спаржу, сверху – мясо, потом – немного поджаренной в оливковом масле (10 г) красной паприки. Оформить чипсом из «Пармезана», украсить выпаренным бальзамическим уксусом.

Чипсы п/ф. На антипригарный противень выложить 4 порции тертого сыра (15 г) и разровнять их в форме лепешек.

Запечь в гриле-саламандре до золотистой корочки.

Наименование сырья	Бр, гр	Нт, гр
Филе говяжье	600	600
Масло оливковое Extra Virgin	110	110
Соль	3	3
Перец	5	5
Спаржа	255	240
Сыр «Грана Падано	120	120
Масло сливочное	50	50
Паприка красная	1 шт	1 шт
Чипсы п/ф	20	20
Уксус бальзамический выпаренный	200	200
Чипсы п/ф (на 20 г
Сыр «Пармезан»	60	60
Выход	230	230

 

Требования к качеству:

Внешний вид – блюдо выложено слоями (спаржа-мясо-паприка), оформлено чипсом из Пармезана, выпаренным бальзамическим уксусом

Цвет – мяса – сероватый, спаржи – светло-зеленый, чипса – румяно-золотистый

Консистенция – мяса – мягкая, сочная, спаржи – полумягкая

Вкус – паприки, мяса, перца, спаржи, сыра

«Клецки по-венециански»

Рубленое мясо хорошо перемешать с сыром, мелко нарубленным луком, яйцом и размягченной и размятой булкой. Приправить солью и перцем. Сформовать клецки, отварить их в 0,5 л подсоленной кипящей воды и вынуть. Сметану смешать с сахаром, вылить в слегка остуженную воду и дать закипеть. Соус приправить солью и перцем, добавить зелень. Облить этим соусом клецки. Подать с макаронами или рисом.

Наименование сырья	Бр, гр	Нт, гр
Мясо	125	125
Сыр	25	25
Яйцо	20	20
Лук репчатый	20	17
Хлеб пшеничный	10	10
Сметана	15	15
Крахмал кукурузный	5	5
Соль	5	5
Перец	3	3
Выход	-	200

Требования к качеству:

Внешний вид – клецки сохранили приданную им форму, облиты соусом

Цвет – клецек – коричневатый, соуса – кремовый

Консистенция – клецек – нежная, соуса – однородная, без комочков

Вкус – мяса, сыра, перца, сметаны

2. Практическое задание

2.1 Разработка технологических схем приготовления

2.2 Расчет пищевой ценности блюда

В связи с тем, что темой данной курсовой работы является разработка ассортимента вторых горячих блюд итальянской кухни, рассчитаем пищевую ценность одного из них – «Каннеллони с говядиной».

Наименование сырья	Белки	Жиры	Углеводы
Лук репчатый	1	-	4
Чеснок	1	-	1
Помидоры	1	-	2
Каннеллони	4	2	30
Масло растительное	-	7	-
Масло сливочное	-	12	-
Петрушка (зелень)	-	-	1
Мука	1	-	6
Молоко	4	5	7
Сыр	6	8	-
ИТОГО	18	34	51

Решение

Белки:         18 * 4 = 72

Жиры:         34 * 9 = 306

Углеводы:   51 * 4 = 204

ИТОГО: Энергетическая ценность равна 582 Ккал

Заключение

блюдо итальянская кухня

Курсовая работа посвящена разработке ассортимента вторых горячих блюд итальянской кухни.

В основной части я разработала технологический процесс приготовления некоторых блюд, а именно:

    дала характеристику основного сырья, используемого для их приготовления;

    описала организацию рабочего места по приготовлению вторых блюд (горячего цеха);

    предложила блюда, технологический процесс их приготовления, а так же расчет сырья массы Брутто и Нетто. Описала требования к качеству.

В практическом задании:

 разработала технологические схемы приготовления блюд;

 рассчитала пищевую ценность блюда.

В ходе написания данной курсовой работы мною была проделана весьма интересная, увлекательная работа. Я более углубленно изучила не только основные составляющие данной кухни, но и предпочтения самих итальянцев в еде, порядок принятия пищи, время приема и т. д.

Я считаю, что полученные мною знания могут быть с успехом применены на практике. На мой взгляд моя работа является начальным этапом в расширении ассортимента блюд предприятия питания путем внедрения блюд итальянской кухни, что привлечет новых посетителей и обеспечит тем самым дополнительную прибыль.

Список используемой литературы

1.                 СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ от 6 ноября 2001 г.

2.                 СП 2.3.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 7 сентября 2001 г № 23

3.                 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1996 г

4.                 А.В. Березнев. Кухни народов мира. – Мн.: Парадокс, 2001

5.                 Голубев А.Н., Могильный М. П. Справочник работника общественного питания.- М.: Де Ле принт, 2002

6.                 Матюхина З. П., Е.П. Королькова. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – М: Омега-Л, 2002

7.                 Мартин Медрано. Современная кулинария Андрея Макаревича. –  М: Парадокс, 2006.

8.                 Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. Технология приготовления пищи: Учебник. – М: Омега-Л, 2003

9.                 Радченко. Е.С. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. – М: Просвещение, 2002

10.            Питание и общество № 2. – М: Ресторанные ведомости, 2005

11.            Ресторанные ведомости № 09. – М: Ресторанные ведомости, 2001

12.            Ресторанные ведомости № 08. – М: Ресторанные ведомости, 2006

13.            Ресторанные ведомости № 07. – М: Ресторанные ведомости, 2004.

 /

Страницы: 1, 2, 3