Рибне асорті. Суп картопляний з домашньою локшиною. Рулет "Екстра"

Морква найкраще засвоюється у сполученні із рослинними жирами, а також із вершковим маслом.

Слід пам`ятати, що каротин, який міститься в моркві, засвоюватиметься значно краще, якщо заправляти моркву і салати з неї рослинним маслом. Морква є рідкісним виключенням із правил – у вареному вигляді вона містить більше корисних речовин, ніж у сирому. Як відзначають західні фахівці, відразу після варива моркви рівень антиоксидантів у ній підвищується на 34% і зростає в перший тиждень її зберігання у вареному вигляді. Після місяця зберігання вареної моркви в ній все ще міститься більше корисних речовин, ніж у свіжішій. Фахівці пояснюють це тим, що при зберіганні вареної моркви утворюються нові хімічні сполуки з високими антиоксидантними властивостями. У лікувальному харчуванні частіше застосовується морква в натуральному вигляді або її сік. Морква всебічно лікувально діє на організм:

Рулет "Екстра"

Для готування кондитерських виробів використовуються різні основні й допоміжні продукти, які залежно від їхнього виду, структури, а також призначення зазнають попередній підготовці й обробці.

Основними видами сировини в кондитерськім виробництві є борошно, цукор, вершкове масло і яйця. Поряд з ними застосовуються молочні продукти, фрукти, яйця, горіхи, вино, есенції, розпушувачі й ін.Якість сировини, що надходить у виробництво, повинне відповідати вимогам, установленим державними стандартами й технічними умовами, а барвники - вимогами діючих санітарних правил. У зв'язку із цим дуже важливо правильно організувати зберігання сировини й продуктів.

У коморі для зберігання сухих продуктів (борошна, цукру, крохмалю) повинна підтримуватися температура близько 150С и відносна вологість повітря - 60 - 65%. У приміщенні, де зберігаються швидкопсувні продукти, температура не повинна перевищувати 50С. Сировина, що зробила в замороженому виді, зберігатися при мінусовій температурі. Ароматичні речовини, а також провина й компоти зберігаються в окремім приміщенні, щоб уникнути поширення заходів на інші продукти. У цій главі описуються основні види сировини, використовувані для готування борошняних кондитерських виробів, вимоги до їхньої якості й підготовка до виробництва.

Городин і фрукти містять багато коштовних для організму речовин, особливо вітамінів і мінеральних з'єднань; використовуються як начинки й оздоблювальні напівфабрикати при готуванні борошняних кондитерських виробів.

Зберігають овочі при температурі 10 - 120 у тарі, що забезпечує природню циркуляцію повітря. Свіжі фрукти зберігають в охолоджуваних камерах при температурі 20С и відносною вологістю 85-90%. Перед використанням овочі, фрукти і ягоди ретельно промивають у проточній воді й обсушують на повітрі. Гарні плоди використовують для прикраси виробів у свіжому виді, деформовані, але не гнилі - для виготовлення напівфабрикатів (джемів, мармеладів, повидла).

Борошно пшеничне - це порошкоподібний продукт, який одержують шляхом розмелу зерна пшениці.

У кондитерських виробах використовують борошно вищого, першого й другого сорту. Борошно входить в усі види тесту, які приготавливаются на підприємствах громадського харчування.

Борошно пшеничне вищого сорту - дуже м'яка, тонкого млива, колір білий зі слабким кремовим відтінком, смак солодкий.Із цього борошна наготовлюють тістечка, торти, вафлі, а також кращого сорти печива й різноманітні вироби із дріжджового тесту.

Борошно пшеничне I сорту - м'яка, але менш тонкого млива, чому борошно вищого сорту, колір білий, але злегка жовтуватого відтінку. Із цього борошна готовлять пряники, печиво й інші вироби із дріжджового тесту.

Борошно пшеничне II сорту - більш грубого млива, чому борошно вищого сорту, колір її білий, з помітно жовтуватим або сіруватим відтінком. Використовують у невеликій кількості при виготовленні недорогих сортів пряників і печива.

Якість борошна визначається по кольору, вологості, по крупности млива, заходу, смаку, кислотності, змістом і кількістю білкових речовин, вуглеводів, жирів, ферментів, мінеральних речовин, шкідливих і металевих домішок. Вологість борошна має велике значення як при зберіганні, так і при готуванні з неї виробів із дріжджового й інших видів тесту. У борошні з підвищеною вологістю створюються сприятливі умови для розвитку цвілі й зараження борошняними шкідниками. При випічці з такого борошна вихід виробу знижений, крім того, при використанні борошна з підвищеною вологістю норма витрати борошна збільшується. Орієнтовно вологість можна визначити, сильно стисши в куркуля жменя борошна. Якщо утворюється грудка, значить борошно має підвищену вологість; якщо борошно розсипається на долоні, то вологість її нормальна. ЗАЛЕЖНО від змісту клейковини, борошно ділиться на три групи:1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Борошно з невеликою кількістю клейковини використовують для готування бісквітного й піскового тесту, а з більшим - для готування дріжджового, листкового тесту. Якість борошна залежить не тільки від змісту клейковини, але й від його якості. Клейковина гарної якості кремового кольору, еластична, не липне до рук, пружна, здатна поглинати багато води. Якщо до складу борошна входить така клейковина, то борошно називається "сильної". Тісто з такого борошна нормальної консистенції, еластичне, добре втримує гази. Виробу з такого тесту зберігають форму при випічці. Клейковина такої якості після відмивання утворює липку масу сірого кольору.

"Слабке борошно" - одержують із морозобойного або ушкодженого шкідниками зерна. Тісто з такого борошна погано втримує вологу, розріджується, має слабку газоотримуючу здатність. Цей показник має особливо велике значення для борошна, з якого наготовлюють дріжджове тісто.

Цукор

Сировина – цукровий буряк (до 25% цукрози C12H22O11) або цукрова тростина (до 18%). Із тростини цукор виробляється у Південно-Східній Азії та Південній і Латинській Америці.

Цукор - пісок містить 99,7% сахарози й 0,14% вологи, у воді розчиняється повністю, не має стороннього присмаку й заходу, на смак солодкий, на дотик сухий.

Зберігають цукор у сухім вентильованім приміщенні при відносній вологості повітря не вище 70%, інакше він відволожується, стає липким і утворює грудки.

Борошняним кондитерським виробам цукор надає смак, підвищує їхня калорійність і змінює структуру тесту. Цукор обмежує набрякання клейковини, тим самим знижуючи водовбирну здатність борошна й зменшуючи пружність тесту.

Підвищена кількість цукру розріджує тісто, вироби виходять склоподібними. Перед використанням цукор просівають через сито із гніздами не більш 3 мм, можна використовувати розсіювач для борошна. Цукрові сиропи повинні бути безбарвними й прозорими. Розчинність цукру у воді залежить від температури. В 1 літрі холодної води розчиняється максимально 2 кг цукру, а в гарячій, до 5 кг. Сиропи перед використанням проціджують через сито із гніздами не більш 1,5 мм.

Масло вершкове

Жиру у вершковім маслі до 82%. Легко засвоюється, тому що жир у маслі розбитий на дрібні кульки і його складові частини мають низьку температуру плавлення. Застосовується масло для готування тіста й кремів. Вершкове масло випускається наступних видів: несолоне - готується з пастеризованих вершків, солоне - з додаванням 1,5% повареної солі, вологодське - з вершків, пастеризованих при високій температурі, має горіховий присмак, аматорське - несолоне, має підвищену вологість - до 20%. Основними недоліками масла є потемніння верхнього шару, прогоркание, крошливость, сторонні привкусы. Якість масла оцінюють органолептичним шляхом по бальній системі. Масло з металевим, гірким і пліснявим присмаком до реалізації не допускаються.

Вершкове масло підвищує калорійність виробів, поліпшує їхній смак, підсилює аромат. Якщо поверхня масла забруднена, масло зачищають.

Зберігають масло при температурі 2-7 градусів у темнім приміщенні. Під впливом світла й кисню масло псується.

Сода. Вуглекислий амоній.

Сода й вуглекислий амоній ставляться до хімічних розпушувачів.

Сода харчова - білий кристалічний порошок із солонуватим слабощелочным смаком. Застосування соди, як розпушувача тесту засноване на тому, що при додаванні кислоти або при нагріванні вона виділяє вуглекислий газ, який і сприяє розпушенню тесту. При надлишку соди, борошняні вироби здобувають темно-жовте фарбування, неприємний захід і смак. Вуглекислий амоній являє собою білий кристалічний порошок. Його застосування як розпушувача засноване на тому, що при нагріванні й додаванні кислоти він розкладає, у результаті чого утворюється вуглекислий газ, аміак і вода. Зберігають вуглекислий амоній у герметично закритій посуді, тому що він летучий.

Кориця

Запах кориці обслуговується ефірними маслами і другими компонентами. Також вона містить смолу і оксалат кальцію.

Сприяє травленню. Викликає апетит, сприяє і укріплює поліпшенню роботи шлунку. Кориця має гострий, пряний, гіркий і солодкий смак. Прянощі добре поєднуються з другими гострими і терпкими прянощами.

В нашій кухні корицю можна використовувати при приготуванні різних страв, де використовується цукор. Це головний додаток до фруктових супів, запіканок, компотів, киселів, пудингів, фруктових рулетів.

Особливо з фруктовими начинками, печеними яблуками, молочними напилками, лікерами, гарячим вином. Також використовується в фарші, входять в розчин прянощів для курчат, які готують в гримі. Також корицю можна давати до кави.

2.                КУЛІНАРІЯ. СПЕЦТЕХНОЛОГІЯ

Розрахунок витрат сировини на одну порцію

Назва продуктів	Кількість сировини на одну порцію
	Брутто	Нетто
Рибне філе	120	60
Ікра чорна	100	40
Ікра червона	100	40
Петрушка (зелень)	5	4
Масло вершкове	-	150

Первинна обробка сировини

Характеристика напівфабрикату. На підприємство громадського харчування надходить риба різних видів промислової обробки: необроблена, потрошена з головою й потрошена обезголовлена, а також спеціального оброблення (напівфабрикат).

Риба, що надходить на підприємства громадського харчування зазнає первинну обробку.

Ціль обробки: вилучити неїстівні частини.

Осетрову рибу обробляють за схемою:

1. Відтавання риби на повітрі (втрати 2% -, що виділився сік і випар вологи).

2. Видалення голови із грудними плавцями.

3. Зрізання спинних жучек.

4. Видалення плавців.

5. Розподіл риби на ланки.

6. Видалення хорди або визиги.

7. Ошпарювання, очищення від дрібних наростів.

8. Промивання.

9. Перев'язування ланок.

10 Зрізання хрящів і нарізка на напівфабрикати.

У великої риби ланка не повинна важити більш 5 кг., а довжина не вище 60 см. Осетер ставиться до риби сімейства осетрових. Це найцінніша риба з ніжним і дуже смачним щільним м'ясом з жировими прошарками. При кулінарній обробці дає найменша кількість відходів.

Використовують осетрові для готування балычных виробів, ікри, виробленню консервів, заморожування, гарячого копчення, а в кулінарії - для супів, юшки, заливних і смажених страв.

Луската риба з костистим кістяком обробляється різними способами залежно від її розміру й використання на дошці, маркірованої Р. С. (риба сира).Обробка риби для використання в цілому виді.

Процес обробки цієї риби складається з очищення луски, видалення плавців, зябер, нутрощів через розріз на черевці, промивання.

У цілому виді застосовують дрібну рибу (салаку, корюшку, свіжий оселедець), а також більшу (судака, лососевих) для готування банкетних блюд.

Обробку починають із очищення луски в напрямку від хвоста до голови, спочатку з боків, потім із черевця. Рибу очищають вручну середнім кухарським ножем, теркообразними або механічними шкребками РО-1 (продуктивністю близько 50 кг/ч). При обробці великої кількості риби на великих підприємствах громадського харчування використовують спеціальні лускочистящі машини. За допомогою спеціального барабана очищають рибу, що має велику луску.

Його продуктивність 1,5 т у годину з одночасним завантаженням до 160 кг риби, час очищення від 2 до 5 хв. лускоочищуючую машиною продуктивністю 20 - 30 риб у хвилину очищають рибу, що має дрібну луску (тріску, камбалу, морського окуня). У першому випадку луска знімається при зіткненні з тертковою поверхнею барабана, а в другому -- за допомогою швидкообертового ролика із шинами. Після очищення в риби видаляють плавці, починаючи зі спинного. Для цього рибу кладуть на бік і прорізають м'якоть уздовж плавця спочатку з однієї, а потім з іншої сторони.

П'ятою ножа притискають підтятий плавець і, тримаючи рибу за хвостову частину, відводять убік , при цьому плавець легко віддаляється.

Використання такого способу виключає можливість уколу про плавець, що особливо важливо при обробці окуневих риб. Так само видаляють і анальний плавець, після чого відрізають або відрубують інші плавці.

Очищення луски й видалення плавців слід робити акуратно, щоб не зашкодити шкіру.

З голови риби видаляють зябра, роблячи із двох сторін надрізи під зябровими кришками, і ока. Для видалення нутрощів рибу кладуть на дошку головою до себе, притримуючи лівою рукою, роблять надріз між грудними плавцями й ведуть ніж до голови, вістрям до себе, прорізаючи черевце.

Довівши ніж до голови, його повертають, не виймаючи із черевця, і ведуть у протилежному напрямку, розрізаючи черевце до анального отвору.

З розрізаного черевця обережно виймають внутрішності так, щоб не зашкодити жовчний міхур, інакше риба буде мати гіркий смак, і зачищають внутрішню порожнину від плівки.

Рибу промивають холодною водою, обсушують, уклавши в лист, і до теплової обробки зберігають у холодильнику. При обробці риби на великих підприємствах і в спеціалізованих цехах плавці видаляють за допомогою спеціальної плавникорізки продуктивністю 30 риб у хвилину, а хвостовий плавець відрізають на дисковій риборізці. Оброблена ціла риба з головою зменшує свою масу приблизно на 20%. Якщо в такої риби вилучити також голову, то кількість відходів буде становити 35 %.

Оброблення риби на порціонні шматки (кругляшикругляки).

Процес оброблення риби на порціонні кусни (кругляшикругляки) зі шкірою, хребетними костями складається з очищення луски, видалення плавців, голови, нутрощів через отвір, що утворювався після відрізання голови, промивання, нарізки. Так обробляють рибу середніх розмірів масою до 1,5 кг.

Рибу очищають від луски вищеописаним способом і видаляють плавці.

Середнім кухарським ножем надріжуть м'якоть у зябрових кришок по обидва боки, перерубують хребетну кістку й відокремлюють голову разом із частиною нутрощів.

Через отвір, що утворювався, видаляють, що залишилися внутрішності й зачищають рибу від плівок. При такій обробці черевце залишається цілим.

Рибу промивають, злегка обсушують і нарізають поперек на порціонні шматки, що мають круглу форму, які використовують для варіння смаження й фарширування. Відходи при такій обробці складуть 35 - 40 %.

При обробці великої кількості риби на фабриках- заготовочних голів риб відрізають на спеціальних голововідсікаючі машинах продуктивністю 30 -40 риб у хвилину. Оброблення риби на філе (пластование).

Рибу масою більш 1,5 кг обробляють на філе шляхом її пластування, після чого нарізають на порціонні шматки. Для одержання філе зі шкірою, реберними й хребетними костями рибу очищають від луски, видаляють плавці, голову, розріжуть черевце й виймають внутрішності, потім промивають і обсушують.

Після цього, починаючи з голови або хвоста, зрізують половину риби (філе), ведучи ніж паралельно хребту, але так, щоб на ньому не залишалося зверху м'якоті. У результаті такого пластування одержують два філе: філе зі шкірою й реберними костями (верхнє філе) і філе зі шкірою, реберними й хребетною кісткою (нижнє філе). Обоє отримані філе нарізають на порціонні шматки поперек, але маса шматків із хребетною кісткою повинна бути на 10 % (більше шматків без костей, кількість відходів - до 43 %.

Щоб вилучити хребетну кістку, нижнє філе перевертають і укладають на дошку шкірою нагору. Починаючи з боку голови або хвоста, підріжуть м'якоть і зрізують її із хребетної кістки, залишаючи на дошці хребет.

У такий спосіб одержують обоє філе зі шкірою й реберними костями, які потім нарізають поперек на порціонні шматки. Кількість відходів при цьому способі оброблення збільшиться на 7 - 10 %.

Філе зі шкірою й реберними костями укладають на дошку шкірою вниз і починаючи з більш товстої частини м'якоті спинки зрізують реберні кості й внутрішні кістки плавців. Отримане філе нарізають поперек на порціонні шматки. При цьому відходи становлять 48 - 49%.Щоб одержати чисте філе, видаляють шкіру.

Для цього філе кладуть на обробну дошку шкірою вниз і надріжуть м'якоть до шкіри з боку хвоста; відступивши від його кінця на 1 див (надріз роблять обережно, щоб не прорізати шкіру), зручніше обробляти рибу на філе без шкіри й костей, шкіру залишають із лускою, не видаляючи її на початку обробки.

Філе без шкіри й костей нарізають поперек на порціонні шматки або використовують для готування котлетної маси, кнельної маси й фаршів.

Кількість відходів при обробці риби на чисте філе становить від 50 до 68%.

Вторинна обробка

Асорті рибне. До складу асорті слід включати не менше трьох-чотирьох видів рибних продуктів: відварну або смажену рибу, баликові вироби, малосолону рибу (сьомгу, лососину, кету), ікру (паюсну, зернисту, кетову), сардини, шпроти, кільку, рибу в томаті тощо. Не рекомендується використовувати продукти однакового кольору.

Є чимало різноманітних способів приготування рибних асорті, один з них: філе риби нарізується скибочками, загортається рулетиками і наповнюються кожен чорною ікрою. Яйця очищуються, розрізаються навпіл, виймаються жовтки і розтираються з частиною масла до отримання однорідної маси. На половинки яєчних білків відсаджується жовткова суміш, викладається червона ікра, рибні рулетики. Перед подачею канапе оформляється сіточкою з вершкового масла і зеленню.

Нарізані тоненькими шматочками продукти викладають на овальне або кругле блюдо. Ікру можна покласти в маленькі корзиночки (тарталетки), випечені з листкового тіста. Перед подаванням форми з заливною рибою опускають на 3-5 с у гарячу воду, потім перевертають, злегка струшують і викладають на блюдо. Рибу можна заливати безпосередньо в блюдах овальної форми, порціонними шматочками, а також цілою або фаршировану. При цьому рибу нарізують упоперек на шматочки і викладають на блюдо. За допомогою кондитерського мішка її покривають тоненьким шаром напівзастиглого рибного желе, потім уздовж хребта прикрашають овочами.

Суп картопляний з домашньою локшиною

Такі страви, як супи й рагу, відомі всім народам з найдавніших часів. Готують їх у різних країнах по-своєму, склад і спосіб готування залежить від кліматичних умов, особливостей рослинного й тваринного миру. Але в остаточному підсумку завжди виходить або самостійна страва, що полягає з багатьох компонентів (заправні супи, рагу), або страва, придатне до вживання з різними добавками (бульйони, супи- пюре). По складу заправні супи й рагу схожі: і ті, і інші готуються із суміші різних продуктів, так що одна страва може дати всі необхідні живильні речовини. Різниця полягає в консистенції: супи рідкі, рагу густі. От чому супи входять звичайно в меню, яке складається з декількох страв, у тому числі утримуючих мінімальну кількість рідини, рагу ж добре сполучаються із простими по складу стравами - молочними й овочевими супами, соками й іншими напоями.

Супи й рагу завдяки своєму аромату й смаковим особливостям викличуть апетит, активізують діяльність травних залоз і сприяють травленню. Їх уживають звичайно в якості перших страв. Якщо меню складається з декількох страв, першим подають, як правило, рідкий, бідний живильними речовинами суп: бульйон, суп-пюре та ін. Для простого обіду більше підходить ситний заправний суп або рагу. Солодкі молочні, фруктові і ягідні супи гарні на десерт наприкінці їжі. У багатьох країнах досить солодкі фруктові супи подають на перше, то ж ставиться й до несолодких молочних супів, особливо приготовлених на суміші води з молоком.

Об'єкт дослідження "Суп картопляний з домашньою локшиною", ставиться до перших страв з температурою подачі 75 градусів С. Страва містить досить екстрактивних речовин, які підвищують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі. Рецептура " Супу картопляного з домашньою локшиною " представлена в техніко-технологічній карті (ТТК). При готуванні блюда використовується м’ясокостний бульйон, рецептура якого представлена в технологічній карті.

Технологічна карта ставиться до відомчого технічного документа й складається для працівників виробництва з метою забезпечення правильності проведення технологічного процесу випуску кулінарної продукції високої якості й полегшення розрахунків необхідного кількості сировини й напівфабрикатів для готування партії продукції. У технологічній карті приводиться рецептура блюда (виробу) на одну порцій і на задану кількість, дається коротке списання технології готування й способу оформлення, вказуються основні показники якості готової продукції. Можна використовувати технологічну, карту, побравши її на виробництві, і заповнити на задану кількість порцій або виробів

Спосіб приготування доволі простий. Зварити бульйон з м’яса. Почищену картоплю, моркву і цибулю нарізати соломкою, злегка піджарити на маслі, положити в бульйон. Довести його до кипіння, після чого всипати локшину, добавити лавровий лист, сіль, перець. Варити 20 хвилин. Перед подачею на стіл добавити зелені.

Страницы: 1, 2, 3