Сравнительная характеристика химического состава и пищевой ценности тропических плодов

Массу нетто проверят в порядке, установленном стандартами, техническими условиями и иными обязательными для сторон правилами. Массу тары проверяют одновременно с массой нетто товара. Результаты проверки оформляют актами. В акте о результатах проверки массы тары указывают так же массу нетто товаров.

Если в процессе приемки будет выявлена недостача, то приемку товаров следует приостановить. Необходимо обеспечить сохранность товаров, а так же принять меры к тому, что бы они не смешались с другими однородными товарами. О выявленной недостаче составляют акт за подписями лиц, принимавших товар.

В случае несоответствия массы брутто отдельных мест массе, указанной в транспортных или сопроводительных документах либо на трафарете, магазин не должен вскрывать тару и упаковку.

По результатам окончательной приемки товаров составляют акт. В нем указывают количество недостающих товаров, их стоимость, приводят сведения о том, что определение количество товара проводилось на исправных весах или другими измерительными приборами, проверенными в установленном порядке, и другие сведения. Оформляют акт в соответствии с установленной формой. К нему прилагают копии сопроводительных документов, документ, удостоверяющий полномочия выделенного для участия в приемке товаров представителя, и другие материалы предусмотренные правилами приемки товаров.

Если при приемке товаров выявлены излишки, то об этом так же составляют акт. Претензии о недостаче товаров, как и уведомление об излишках, направляют поставщику в сроки, определенные договором.

Приемка товаров по качеству. Приемка товаров по качеству должна быть проведена в установленные сроки. Если поставщик находится в том же населенном пункте, где расположен магазин, то поступившие от него товары принимают в течение 10 дней (скоропортящиеся в течении 24 часов) с момента их получения. В эти же сроки следует составить акт о результатах проверки качества поступивших товаров.

В процессе приемки работники магазина выявляют качество и комплектность товаров, а так же соответствие тары, упаковки и маркировки товаров установленным требованиям.

Если при приемке товаров будут обнаружены недоброкачественные или некомплектные товары, то приемку приостанавливают и составляют односторонний акт, который передают в правление кооперативной организации для формирования комиссии и организации окончательной приемке товаров по качеству. Одновременно надо создать необходимые условия для сохранности поступивших товаров.

Акт о ненадлежащем качестве составляют с участием представителя поставщика, а при его неявке – с участием представителя общественности, назначенного в установленном порядке. Проверку качества товаров в одностороннем порядке магазин может производить в том случае, если такой порядок приемки предусмотрен договором.

Акт о приемке товаров по качеству содержит следующие сведения: наименовании и адрес магазина получателя товара, номер и дату составления акта; место приемки товаров, время начала и окончания приемки; фамилии, принимавших участие в приемке товаров по качеству и составлении акта, место их работы, занимаемые должности, дату и номер документа о полномочиях представителя на участие в проверке качества товаров; наименование и адрес изготовителя (отправителя) и поставщика; дату и номер договора на поставку товаров и сопроводительных документов; условия хранения товаров на складе магазина до составления акта; состояние тары и упаковки в момент осмотра товар. В акт могут быть внесены и другие данные, которые, по мнению лиц, участвующих в приемке, необходимо указать для подтверждения качества товаров.

3 Экспериментальная часть

 

3.1 Цель работы, объекты и методы исследования

Объектами данной курсовой работы являются тропические плоды, их химический состав и пищевая ценность, а также их сравнительная характеристика.

Задачи курсовой работы, которые поставлены перед нами, следующие: анализ нормативных документов по данному виду продукции, анализ потребительского рынка тропических плодов в магазинах нашего города, ассортимента данной продукции, ценовой политики магазинов, изучение информации для потребителя, предоставляемой в этих магазинах. Также нам предоставлена возможность определить различные органолептические и физико-химические показатели качества тропических плодов, их соответствие требованиям нормативной и технической документации.

В соответствии с имеющейся для тропических плодов нормативной документацией (ГОСТы, СанПиН, международные стандарты и другие) можно определить методы, с помощью которых следует проводить исследование этого вида продукции: изучение химического состава плодов, выделение объединенной пробы, правила приемки и экспертиза в торговом предприятии, различные методы анализа физико-химических показателей (определение сухихи веществ, витамина С, титруемой кислотности, витамина В2), дегустация плодов для проведения органолептической оценки их качества (внешний вид, цвет, аромат, вкус).

3.2 Выделение объединенной пробы тропических плодов и определение хозяйственно-ботанических сортов объединенной пробы плодов

Тропические плоды принимают партиями, сопровождаемыми документом с указанием:

-          номера выдачи и даты выдачи;

-          наименования страны-отправителя;

-          наименования продукции;

-          наименования помологического сорта;

-          даты отгрузки;

-          количества упаковочных единиц;

-          массы брутто и нетто (кг).

Каждую партия сопровождают:

-          сертификатом происхождения;

-          фитосанитарным сертификатом.

Правилами отбора проб установлен размер единичных и совокупных проб и выборок, в зависимости от размера товарной партии, методика отбора проб и выборок с указаниями места их изъятия и размера проб для разных испытаний. Различают следующие виды проб: точечная, объединенная, исходная.

         Точечная проба – единичная проба определенного размера, отбираемая из одного места товарной партии. Размер проб колеблется от миллиграмма до килограмма. Точечные пробы отбирают из разных мест товарной партии: сверху, из середины, снизу, сбоку, из центра.

         Для отбора проб применяют различные приспособления, которые называются пробоотборниками.

         Объединенная проба – совокупность точечных проб, отобранных от одной товарной партии. Размер объединенной пробы зависит от количества точечных проб. Чем больше эта проба, тем они представительнее, а результаты проверки достовернее.

Исходная проба – установленная часть объединенной пробы или совокупность выборок для оценки качества. Исходная проба в большинстве случаев устанавливается в процентах от объединенной пробы.

Для проверки качества тропических плодов, упаковки и маркировки, а также массы нетто на соответствие требованиям стандарта от партии бананов отбирают объединенную пробу, объем которой указан в таблице 7.

Таблица 7 - Объем объединенной пробы от партии тропических плодов для проверки их качества.

Объем партии, количество упаковочных единиц (коробок), шт.	Объем выборки, количество отбираемых упаковочных единиц (коробок), шт.
До 500 включ. Св. 500 >> 1000 >> >> 1000 >> 10000 >> >> 10000 >> 15000>> >>15000 >> 20000>> Св. 20000	7 9 15 20 25 25 и дополнительно на каждые 500 полных и неполных упаковочных единиц по одной упаковочной единице

Проверке подвергают 100 % продукции, содержащейся в коробках, отобранных в соответствии с таблицей 2. Результаты проверки распространяют на всю партию. Продукцию в поврежденных упаковочных единицах проверяют отдельно, результаты распространяют только на продукцию в этих упаковочных единицах. При приемке партии в местах поступления и в местах реализации соблюдают следующие требования:

-          если в партии класса «экстра» содержится более 5 % общего количества или массы плодов, которые не соответствуют отклонениям по качеству, но соответствуют требованиям первого класса, всю партию переводят в первый класс;

-          если в партии первого класса содержится более 10 % общего количества или массы плодов, которые не соответствуют отклонениям по качеству, но соответствуют требованиям второго класса, всю партию переводят во второй класс;

-          если в партии второго класса содержится более 10 % общего количества или массы плодов, которые не соответствуют отклонениям по качеству, всю партию считают не соответствующей требованиям стандарта.

3.3 Определение физико-химических показателей качества тропических плодов в соответствии с требованиями стандарта

Определение сухих веществ в соке тропических плодов с помощью рефрактометра.

Определение сухих веществ в соке плодов и овощей проводится с использованием рефрактометра в соответствии с ГОСТ 28562 – 90.

Густые продукты, у которых трудно отделить жидкую фазу, и темно-окрашенные продукты разбавляют дистиллированной водой не более чем в два раза. При этом мелкоизмельченную навеску продукта массой не менее 40 г, разбавленную водой, выдерживают не менее 15 мин на кипящей водяной бане, затем смесь охлаждают, взвешивают и фильтруют. Темно-окрашенные жидкие продукты только перемешивают с водой, определяя массу навески и массу смеси.

Перед проведением работы проверяют правильность показаний рефрактометра. Для этого призмы рефрактометра протирают сначала влажной, а затем сухой ватой, на нижнюю призму наносят 2-3 капли дистиллированной воды. Показания рефрактометра при 20 0С должны быть следующими: коэффициент преломления – 1,333, содержание сухих веществ 0.

Определение сухих веществ в соке плодов и овощей ведут следующим образом: из мезги отжимают сок, который затем фильтруют. На центральную часть нижней призмы рефрактометра наносят стеклянной палочкой, не касаясь призмы, каплю сока. Для каждого образца проводят не менее 3 определений и из найденных величин выводят среднюю.

После отсчета по шкале записывают показатели термометра, вмонтированного в рефрактометр, с тем, что бы в случае необходимости внести поправку на температуру, которая вносится в том случае, когда имеется разница между температурой, при которой градуирована шкала рефрактометра. Для внесения поправки в получение данных используют таблицу (приложение 3).

Определение титруемой кислотности.

Титруемая кислотность определяется в соответствии с ГОСТ 25555.0 – 82 «Фрукты и овощи и продукты их переработки».

Метод основан на титровании исследуемого раствора раствором гидроксида натрия.

В плодах и овощах определяют титруемую кислотность, которая соответствует количеству щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислот и кислых солей. Кислотность выражают в процентах с пересчетом на преобладающую кислоту в исследуемом объекте. Механизм определения сводится к следующему.

На технометрических весах отвешивают 25 г мезги, переносят ее в мерную колбу на 250 мл (навеску удобнее всего переносить в колбу через воронку закрепленную в штативе). С помощью тонкой стеклянной палочки мезгу по частям переносят в воронку и проталкивают в колбу, добавляя если нужно незначительное количество воды. Приставшие к стенкам кусочки мякоти смывают водой в туже колбу, при этом воду берут с таким расчетом, чтобы объем жидкости равнялся примерно 2/3 объема колбы.

Содержимое колбы нагревают на водяной бане до 80 0С и выдерживают 10-15 мин. При определении кислотности в грушах и картофеле нагревание доводят до температуры 60 0С. После охлаждения жидкости в колбе доливают ее до отметки водой и фильтруют через сухой фильтр. 50 мл полученного фильтрата переносят пипеткой в коническую колбу, добавляя 3 капли фенолфталеина и титруют раствором (NaOH) = 0,1 моль/л до появления розовой окраски. Если фильтрат окрашен то в качестве индикатора используют лакмусовую бумажку. Титрование считается законченным пока капля фильтрата не окрашивает индикатор в розовый цвет. Что бы лучше уловить исчезновение окраски необходимо под конец титрования для сравнения нанести на полоску бумаги, рядом с каплей титруемой жидкости, каплю дистиллированной воды и закончить титрование тогда, когда не будет заметно разницы в оттенках этих капель.

Для вычисления титруемой кислотности в плодах и овощах найденному количеству щелочи делают пересчет на ту кислоту, которая преобладает в продукте: при анализе тропических плодов – на яблочную.

Титруемую кислотность плодов и овощей вычисляют по формуле:

X = (V*c*M*V0)*0.1 / m*V1,

где

V – объем титрованного раствора NaOH, израсходованного на титрование, см3;

С – молярная концентрация титрованного раствора, моль / л;

m – молярная масса, г / моль, равная для: яблочной кислоты 67,0;

V0 – объем, до которого доведена навеска, см3;

V1 – объем фильтрата, взятого и титрования, см3.

Определение витамина С йодометрическим методом.

Проводят в соответствии с ГОСТ 24556 – 89.

5-10 грубо измельченного продукта заливают в ступке 1%-ным раствором соляной кислоты (не более 20 см3), растирают до однородной массы и переносят в мерную колбу емкостью 100 см3. смывают ступку и доводят раствор до метки 2%-ным раствором метафосфорной кислоты, оставляют стоять 10 мин и быстро фильтруют в сухую колбу. Затем отбирают в колбочки три параллельные пробы, добавляют маленький кристаллик йодистого калия и несколько капель 1%-ного раствора крахмала и оттитровывают из бюретки 0,001н раствором йодида калия до появления фиолетового окрашивания.

Если определяют аскорбиновую кислоту в темноокрашенных растворах, то рядом ставят третью колбу для сравнения окраски. Даже в интенсивно розовых растворах ясно проявляется фиолетовая окраска, появляющаяся от одной капли йода с крахмалом.

1см 0,001н раствора йодида калия соответствует 0,088 мг аскорбиновой кислоты. Раствор йодида калия удобно приготовить из фиксонала, получая сначала 0,1н раствор, из которого по мере надобности приготавливают 0,001н раствор.

 Одним из преимуществ раствора йодида калия взамен 2,6 - дихлорфенолиндофенола является его устойчивость. Кроме того, нет необходимости ежедневно проверять титр, как это требуется для раствора краски 2,6 – дихлорфенолиндофенола.

Содержание аскорбиновой кислоты рассчитывают по формуле:

X = (V*T*M*V1*100) / A*V2,

где

V – количество 0,001н раствора йодида калия, израсходованного на титрование вытяжки, см3;

Т – 0,088 мг аскорбиновой кислоты, соответствующей 1 см3 0,001н раствора йодида калия;

V1 - общий объем водной вытяжки, см3;

100 – пересчет в мг %;

А – навеска исследуемого продукта, г;

V2 – объем вытяжки, взятой для титрования, см3.

Определение витамина В2 люминофвоавиновым методом.

Проводят в соответствии с ГОСТ 25999 – 83.

В колбу вместимостью 250 см3 помещают 100 см3 анализируемого гидролизата, в другую – 100 см3 контрольного опыта. В обе колбы прибавляют по 2 см3 раствора серной кислоты. Затем пипеткой с делениями по каплям при постоянном перемешивании прибавляют раствор марганцовокислого калия до слабо-розового окрашивания, не исчезающую в течении одной минуты. Избыток розового окрашивания устраняют прибавлением по каплям раствора перекиси водорода. Отмечают израсходованные объемы растворов марганцовки и перекиси водорода. Полученный раствор переносят в делительную воронку вместимостью 250 см3, прибавляют 30 – 50 см3 хлороформа и встряхивают 0,5 мин. Хлороформный слой удаляют, а водный экстракт используют для анализа.

Облучение экстракта и получение люминофлавина.

В две колбы вместимостью 100 см3 каждая прибавляют по 20,0 см3 анализируемого экстракта, в третью – экстракт контрольного опыта. В колбу с анализируемым экстрактом прибавляют 2,0 см3 стандартного раствора рибофлавина с массовой концентрацией 0,001 г/л и затем во все колбы по 4,0 см3 раствора гидроксида натрия с молярной концентрацией с NaOH = 1 моль/л. Содержимое перемешивают, колбы закрывают пришлифованными пробками и облучают светом электролампы мощностью 100 – 200 Вт с расстояния 30 см в течении 40 мин.

Температура раствора должна быть от 15 до 25 0С. После облучения в колбы прибавляют по 4,0 см3 ледяной уксусной кислоты, перемешивают, прибавляют по 20,0 см3 хлороформа и снова перемешивают в течении 0,5 мин. Содержимое колб переносят в делительные воронки вместимостью 50 см3 и после расслаивания хлороформный раствор фильтруют в кюветы для измерения интенсивности флуоресценции. Для обезвоживания хлороформного раствора на воронке с фильтратом помещают около 2,5 г безводного сернокислого натрия.

После этого измеряют интенсивность флуоресценции сначала раствора с добавкой рибофлавина, затем без добавки и контрольного опыта.

Массовую долю витамина В2 в процентах определяют по формуле

X = [(А – А1) – (С – С1)]*b*V*100 / [(Д – Д1) – (А – А1)]*V1*m,

где

А – интенсивность флуоресценции раствора анализируемой пробы до прибавления гидросульфата натрия;

А1 – интенсивность флуоресценции раствора анализируемой пробы после прибавления гидросульфата натрия;

С – интенсивность флуоресценции раствора контрольного опыта до прибавления гидросульфата натрия;

С1 – интенсивность флуоресценции раствора контрольного опыта после прибавления гидросульфата натрия;

Д – интенсивность флуоресценции раствора анализируемой пробы добавкой рибофлавина до прибавления гидросульфата натрия;

Д1 – интенсивность флуоресценции раствора анализируемой пробы с добавкой рибофлавина после прибавления гидросульфата натрия;

b – масса рибофлавина в стандартном растворе рибофлавина, добавленной в гидролизат анализируемой пробы, г;

V – общий объем гидролизата, см3;

V1 – объем гидролизата, взятый для окисления, см3;

m – масса навески продукта, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух последних определений.

Расчет данных физико-химических показателей качества тропических плодов приведен в приложении 4

3.4  Определение интегрального показателя конкурентоспособности тропических плодов

При контроле качества товаров обычно учитывают базовые показатели, т. е. Показатели, принятые за исходную (эталонную) величину. Применительно к пищевым продуктам в качестве базовых показателей используют требования, которые содержатся в нормативных документах. Однако каждый отдельно взятый базовый показатель характеризует лишь одно из свойств товара. Всесторонняя, комплексная оценка качества товаров может быть получена с помощью интегрального показателя.

Интегральный показатель качества отражает показатели полезности и розничной (или оптовой) цены на товар. При разработке формулы учитывается следующее: число аналогичных товаров на потребительском рынке, среднюю цену аналогичного товара, цену изучаемого товара, содержания белков, жиров, углеводов, калорийность изучаемого товара, приведенного в маркировке согласно указанного в нем стандарта и рекомендуемое или среднее содержание основных пищевых веществ и калорийность в аналогичных товарах.

Интегральный показатель качества выражается отношением качества товара к цене по формуле:

 (1)

где

n – число сравниваемых характеристик;

qi – содержание I-го вещества в изучаемом продукте, г в 100 г продукта;

q0i – среднее содержание I – го вещества в аналогичных товарах, г в 100 г продукта;

p – цена 100 г изучаемого товара, руб.;

p0 – средняя цена 100 г аналогичного товара.

Смещение значения интегрального показателя в сторону качества, т. е. Когда J>1, свидетельствует либо о применении предприятием агрессивной стратегии в стремлении завоевать большую часть рынка за счет использования заведомо низких цен, либо о неэффективной ценовой стратегии, в результате которой предприятие теряет честь прибыли.

Смещение значения показателя в сторону цены, т. е. Когда J<1, характеризует ситуацию престижного ценообразования для товаров с низкими показателями качества.

Рассчитаем интегральный показатель качества для тропических плодов.

Основные данные, необходимые для расчета, представлены в таблице 10.

Таблица 10. Данные для расчета интегрального показателя качества.

Наименование плода	Химический состав, на 100г продукта				Цена 100 г продукта, руб.
	Белки (г)	Углеводы (г)	Минеральные вещества (мг)	Витамины (мг)
Бананы	1,5	21,0	457,6	10,81	3,82
Ананасы	0,4	11,5	380,3	20,35	5,91
Манго	0,6	15	500	183	9,89
Авокадо	2	6	658,4	11,4	8,93

Для бананов:

Для ананасов:

Для манго:

Для авокадо:

3.5 Анализ информации о тропических плодах для потребителей в соответствии с ГОСТ Р 51074-2000.

В соответствии с ГОСТ Р 51074-2000 на упаковке тропических плодов, представленных в торговом зале предприятия торговли должна присутствовать следующая информация:

- наименование продукта;

-      наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто или количество продукта;

-      указание на особые способы обработки продукта (при необходимости);

- сведения рекламного характера (при необходимости);

- условия хранения (при необходимости);

-  обозначение нормативного или технического документа, которому соответствует продукт;

- информация о сертификации.

Для неупакованных свежих тропических плодов указанная выше информация должна быть представлена в торговом зале.

На основе проведенного исследования ассортимента тропических плодов и информации о них в торговых залах различных предприятий торговли получены следующие данные:

Таблица – Фактическое содержание требований к маркировке в торговых залах магазинов.

Требования к маркировке	Магазин
	«Свой»	«Сберегайка»	ЦУМ	ТЦ «Атолл»
наименование продукта	+	+	+	+
наименование, местонахождение изготовителя	+	+	+	+
товарный знак	+	+	+	+
масса нетто	+	+	+	+
сведения рекламного характера (при необходимости)	-	+	-	+
условия хранения	+	+	+	+
обозначение нормативного или технического документа	+	+	+	+

На основе проделанного анализа можно сделать вывод о том, что информация для потребителя о тропических плодах, имеющаяся в торговом зале магазинов является полной. Трудностью в ее получении состоит в том, что тропические плоды, реализуемые в предприятиях торговли, в большинстве случаев являются неупакованными и информация на этикетках является неполной. На этикетках и ценниках, в основном, указывается наименование продукта, наименование изготовителя, масса нетто, цена за единицу продукта, дата поступления товара в магазин. Для получения полной информации о плодах необходимо либо искать ее в «Уголке защиты прав потребителя», либо спрашивать у продавцов соответствующую нормативную документацию. В данных магазинах вся необходимая нормативная документация в торговых залах присутствует.

Анализ информации для потребителя можно рассмотреть на примере бананов, реализуемых в торговом центре «Атолл»:

наименование продукта – бананы;

наименование, местонахождение изготовителя – Эквадор;

товарный знак – присутствует (Favorita);

масса нетто – 1 кг;

сведения рекламного характера (при необходимости) – рекламный плакат фирмы-поставщика;

условия хранения - хранить в прохладном сухом месте при температуре (18±3) 0С и относительной влажности воздуха не более 75%;

обозначение нормативного документа – ГОСТ Р 51603 –2000.

Список литературы

1 Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов. – М.: Издательство НОРМА, 2003. – 283 с.

2 В. В. Шевченко, И. А. Ермилова и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА – М, 2003. – 544 с.

3                            Матюхин З. П. ,Королькова Э. П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для вузов. – М.: ИЭПО, 1998. – 272 с.

4                            Родина Г. Г ,Вукс Г. А. Дегустационный анализ продуктов: Учебник для вузов. – М.: Колос, 1994 – 192с.

5                            СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Страницы: 1, 2, 3, 4