Свойства кисломолочных напитков при хранении

- добавление стабилизаторов и связывающих средств;

- термическая обработка продукта при низких температурах (60—65°С) и низких значениях рН (4,5 и ниже), причем из-за возможного появления слишком кислого привкуса дают верхний предел значения рН;

- применение слизеобразующих культур микроорганизмов.

Термическая обработка оказывает свое положительное действие только при одновременном применении асептической технологии. Она состоит в изготовлении свободных от загрязнения заквасок; ферментации без повторного бактериального загрязнения; асептической расфасовки в стерильную упаковку; полном обеспложивании оборудования путем промывки и стерилизации горячей водой или паром при 150 °С.

Не следует недооценивать влияние охлаждения до низких температур и строгое соблюдение цепочки холода на сохраняемость кисломолочных напитков, поскольку в этом случае можно обеспечить производство стерильных или бедных микробами продуктов. При этом следует производить быстрое охлаждение до t 0-2 оС и поддерживать эту температуру до потребителя.

Для консервирования можно применять сорбиновую кислоту или сорбенты, а также антиокислители если стандарты не препятствуют этому.[8]

1.6 Транспортирование и транспортная тара, используемая для кисломолочных напитков

При транспортировании товаров важную роль играет выбор транспортных средств, вид тары, способ укладки и др. На каждую единицу потребительской тары должна быть нанесена типографским способом несмывающейся не пахнущей краской, разрешенной Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами маркировка с указанием следующих информационных данных: наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия; наименование вида продукта; масса нетто; информационные данные о массовой доле жира, белка, углеводов, калорийности; обозначение соответствующего стандарта; дата конечного срока реализации (наносится компостером или тиснением, или штемпелем).

Транспортная тара должна иметь этикетку или ярлык, с указанием: наименование предприятия-изготовителя товарный знак предприятия; наименование вида продукта; масса брутто, нетто, тары товара; количество единиц и масса нетто каждой упаковочной единицы и каждого места; дата конечного срока реализации; номер партии и номер места; обозначение соответствующего стандарта.

Все кисломолочные напитки должны транспортироваться в автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом или автомобилях рефрижераторах, железнодорожным транспортом в изотермических вагонах с охлаждением, или водным транспортом в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. Транспортируют кисломолочные напитки при температуре 4 ± 2 °С на небольшие расстояния и при температуре 0 ± 1 оС – при длительных перевозках. Нельзя допускать резких перепадов температур и относительной влажности воздуха, т. к. это может вызвать нежелательные процессы, снижающие качество кисломолочных напитков.

2. Экспериментальная часть

 

2.1 Методы исследований

Образцом для испытаний явился кефир классический 3,2 % жирности различных производителей: «Простоквашино», «Вкуснотеево», «Авида». Срок годности кефира составляет 5 суток при температуре 4±2 0С.

По органолептическим показателям кефир должен соответствовать ГОСТ Р 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия». Определение органолептических показателей проводят методом дегустации через 24, 96 и 144 часа хранения. Выделяют следующие показатели:

- внешний вид и консистенция;

- вкус и запах;

- цвет.

Физико-химические показатели кефира определяют на соответствие требованиям ГОСТ Р 52093 - 2003 «Кефир. Технические условия». Важнейшими физико-химическими показателями качества кефира являются:

- массовая доля жира;

- кислотность.

Определение массовой доли жира кислотным методом осуществляется в соответствие с ГОСТ 5867-69 «Молоко и молочные продукты. Определение массовой доли жира».

Метод основан на выделении жира из навески продукта под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием. Содержание массовой доли жира определяется по градировочной части жиромера. [17]

Определение кислотности с применением индикатора фенолфталеина проводится в соответствии с ГОСТ 3624 «Молоко и молочные продукты. Определение кислотности».

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Кислотность рассчитываю по формуле:

Х = V×К , (1)

Где V– объем раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, см3;

К – коэффициент (20 – для кефира) [16]

Для кефира определяются следующие микробиологические показатели:

- St. aureus

- плесени

Определение St. aureus

В соответствии с СанПиН в 1 г кефира не должны быть обнаружены St. aureus. Определение проводится по ГОСТ 30347-97 «Молоко и молочные продукты. Методы определения St. аureus».

Метод определения количества St. aureus основан на высеве продукта или разведения его на поверхности плотной среды, инкубировании и подсчете типичных колоний.

На молочно-солевом агаре колонии St. aureus растут в виде непрозрачных колоний, окрашенных от белого до золотистого цвета, диаметром 2 - 4 мм, слегка выпуклых.

Для определения наличия St. aureus в 1 г кефира используют разведение 1:10 (1 г продукта и 9 мл дистиллированной воды) [15].

Определение плесеней

Метод основан на высеве продукта или разведения его на поверхности плотной среды, инкубировании и определении принадлежности выделенных микроорганизмов к плесневым грибам по характерному росту на питательных средах и по морфологии клеток, и в последующем подсчете типичных колоний.

2.2 Изменения органолептических показателей кисломолочных напитков в процессе хранения

Анализ качества кефира проводится в соответствии с ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия».

Определение органолептических показателей кефира проводилось через 24, 96 и 144 часа хранения при температуре 4±2 0С.

Изменения, которых происходили с органолептическими показателями кефира при хранении в течение указанного срока отражены в таблице 1.

Таблица 1 – Изменения органолептических показателей кефира при хранении

Наименование показателя	Требования по ГОСТ Р 52092-2003	Фактические данные через:
		24 часа	96 часов	144 часа
1	2	3	4	5
Внешний вид и консистенция	Однородная. С нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков	Кефир «Простоквашино»
		Однородная, с нарушенным сгустком. Без газообразования		Неоднородная, с сильным газообразованием
		Кефир «Вкуснотеево»
		Однородная, с нарушенным сгустком. Без газообразования		Неоднородная, с газообразованием
		Кефир «Авида»
		Однородная, с ненарушенным сгустком. С небольшим газообразованием		Неоднородная, с сильным газообразованием
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус	Кефир «Простоквашино»
		Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов		Излишне кислый вкус и запах, островатый привкус
		Кефир «Вкуснотеево»
		Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов		Кислые, с дрожжевым привкусом
		Кефир «Авида»
		Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов		Очень кислые, с дрожжевым привкусом
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе	Кефир «Простоквашино»
		Молочно-белый, равномерный по всей массе		Молочно-белый, равномерный
		Кефир «Вкуснотеево»
		Молочно-белый, равномерный по всей массе		Молочно-белый, равномерный
		Кефир «Авида»
		Молочно-белый, равномерный по всей массе		Молочно-белый, равномерный

Таким образом установлено, что в течение срока годности у всех образцов показатели полностью соответствовали требованиям стандарта. По истечении срока годности (через 144 часа) у всех образцов нарушилась консистенция, появилось сильное газообразование. Вкус и запах всех образцов стал излишне кислым, у образца кефира «Простоквашино» появился острый, а у остальных образцов дрожжевой привкус. Цвет всех образцов остался без изменения.

Следовательно, можно сказать, что при соблюдении требуемых условий хранения органолептические показатели качества не изменяются и соответствуют требованиям ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия». Изменения, происходящие после окончания срока годности кефира, связанны с деятельностью молочнокислых микроорганизмов, которые сбраживают молочный сахар, а также дрожжей, образующих углекислый газ в процессе своей жизнедеятельности.

2.3 Изменения физико-химических показателей кисломолочных напитков в процессе хранения

Определение физико-химических показателей проводилось через 24, 96 и 144 часа хранения. Результаты этих измерений представлены в таблице 2, а расчет результатов - приложении 1.

Таблица 2 – Динамика изменений физико-химических показателей

Наименование показателя	Требования по ГОСТ Р 52093-2003	Фактические значения показателей через:
		24 часа	96 часов	144 часа
1	2	3	4	5
Кислотность, 0Т	85-130	Кефир «Простоквашино»
		90	120	160
		Кефир «Вкуснотеево»
		85	120	180
		Кефир «Авида»
		95	130	190
Массовая доля жира, %	3,2	Кефир «Простоквашино»
		3,2±0,1	3,3±0,1	3,4±0,1
		Кефир «Вкуснотеево»
		3,2±0,2	3,2±0,2	3,3±0,2
		Кефир «Авида»
		3,2±0,1	3,3±0,1	3,3±0,1

Результаты физико-химических испытаний подтверждают результаты органолептических и говорят о том, что при хранении кефира в требуемых условиях в те6чение срока годности значения нормируемых показателей остаются в пределах требуемых ГОСТ Р 52093-2003.

Основным физико-химическим показателем, по которому можно наблюдать изменения химического состава кефира, является – кислотность. Данный показатель в предложенных образцах кефира в течение срока годности увеличивается, оставаясь в пределах нормы. По истечении срока годности данный показатель также продолжает увеличиваться, выходя за пределы нормы, указанной в нормативной документации на кефир. Это происходит из-за того, что молочнокислые микроорганизмы, содержащиеся в кефире разлагают молочный сахар с образованием молочной и некоторых других кислот, что приводит к повышению значений кислотности и, как следствие, к образованию кислого вкуса и запаха.

Содержание жира в процессе хранения, а также по истечении срока годности, при оптимальных условиях изменяется незначительно и остается в пределах указанного в нормативной документации значения. Происходит незначительное увеличение содержания жира, возможно за счет испарения из кефира влаги.

2.4 Изменения микробиологических показателей в процессе хранения кисломолочных напитков

Для кефира со сроком годности 120 часов основными микробиологическим показателями, подлежащим нормированию, являются содержание St. аureus и плесеней в 1 г продукта.

Для определения содержания St. аureus в выбранных образцах проводились посевы разведений кефира на молочно-солевой агар через 24, 96 и 144 часа хранения. По истечении необходимого срока инкубирования ни на одном посеве не было обнаружено колоний с характерными признаками St. аureus.

Для определения содержания плесеней в образцах кефира производили посев на мясной агар через 24, 96 и 144 часа хранения. По истечении необходимого срока инкубирования плесени не были обнаружены ни на одном образце.

На основе полученных результатов можно сделать вывод о том, что при соблюдении всех необходимых условий хранения в продукте не развивается ни St. аureus, ни плесени, также они не обнаруживается в 1 г продуктов и по истечении срока годности. Это говорит о том, что при производстве кефира на предприятиях-изготовителях соблюдаются все необходимые условия, регламентируемые СанПиН 2.3.2. 1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы».

 

Заключение

Кисломолочные продукты – это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии. Эти продукты играют особую роль в питании людей, так как кроме высокой пищевой ценности, они имеют большое лечебно-профилактическое значение.

В условиях современного рынка, учитывая высокий спрос на кисломолочные напитки конкуренция все повышается как за счет появления все новых производителей данной продукции, так и за счет расширения ассортимента уже имеющихся производителей. Поэтому проблема сохранения качества кисломолочных напитков в настоящий момент особенно актуальна.

Важнейшей составляющей качества продукции является соблюдение технологии транспортирования и хранения кисломолочных продуктов. Для производителей очень важно соблюдать все необходимые условия поддержания стабильного уровня качества кисломолочных напитков как на стадии хранения и транспортирования, так и во время реализации продукции потребителю.

Качество кисломолочных напитков определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также по физико-химическим показателям – содержанию жира и общей кислотности. Данные показатели определялись через 24, 96 и 144 часа хранения.

Результаты проведенных опытов показывают, что при соблюдении всех условий хранения продукт сохраняет свои качества и по показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия».

Значения полученных значений физико-химических показателей подтверждают результаты органолептической оценки: при измерении кислотности через 144 часа хранения она превысила норму (130 0Т), что соответствует появившимся кислому вкусу и запаху анализируемых образцов.

Но по микробиологическим показателям как во время срока годности, так по истечению его сметана соответствовала требованиям СанПиН 2.3.2.1078 – 2001

Для того, чтобы поддерживать требуемый уровень качества кисломолочных напитков предлагаем предприятиям, реализуемым данную продукцию следующие меры:

- оснащать торговые площади совершенным холодильным оборудованием, поддерживающим необходимые условия хранения;

- соблюдать необходимые температурные режимы хранения продукции;

- уделять особое внимание транспортированию и приемке кисломолочных напитков;

- накладывать ответственность на лиц, участвующих в транспортировании, приемке и хранении данной продукции;

Список используемой литературы

1 Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 1997. – 288 с.: ил.

2 Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. – СПб.: Питер, 2003. – 160с.

3 Дмитриченко М. И., Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004. – 352с.

4 Жарикова Г. Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 304с.

5 Зобкова З. С., Фурсова Т. П. Пищевые добавки – улучшители консистенции молочных продуктов // Молочная промышленность. 1998. №7

6 Ильенко-Петровская Т. П., Бухтарева Э. Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров: Учебник для товаров. фак. торг. вузов. – М.: Экономика 1980. – 304с.

7 Исследование продовольственных товаров: Учебное пособие для товаровед. фак. торг. вузов / Боровикова Л. А., Гримм А. И., Дорофеев А. Л. и др. – М.: Экономика, 1980. – 336с.

8 Колесник А. А., Елизарова Л. Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учеб. для вузов. – М.: Экономика, 1990. – 287с.

9 Круглякова Г. В., Кругляков Г. Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров. Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2002. – 496с.

10 Технология молока и молочных продуктов./ Г. В. Твердохлеб, З. Х. Диланян, Л. В. Чекулаева и др. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.

11 Тихомирова Н. А. Технология продуктов функционального питания. – М.: ООО «Франтэра», 2002.

12 Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высш. учеб. заведений /М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова и др. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 288с.

13 Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544с.

14 Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие для торг. вузов / Л. А. Боровикова, В. А. Герасимова, А. М. Евдокимов и др. – М.: Экономика, 1988. – 352с.

16 Торговля и общественное питание: Выпуск 7. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.: ИНФРА-М, 2002. – 216с.

17 Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2002. – 460с.

18 Шепелов А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие/ А.Ф. Шепелов, О.И. Кожухова. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. – 128 с.

19 Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. – М.: Колос, 2000. – 280с.

20 Экспертиза качества молока и кисломолочных продуктов. Автор-составитель Кузьмина В. А. Методическое руководство МВШЭ МР-010-2001. – М.: Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы», 2001. – 77с.

21 ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»

22 ГОСТ Р 52093-2003 «Продукты молочные. Кефир. Общие технические условия»

23 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. – М.: ФГУП «Интер СЭН», 2002. - 168 с.

Приложение

Приложение 1

Расчет физико-химических показателей качества кисломолочных напитков

Общая кислотность (через 24 часа):

Образец 1:

X=20*5,5=110,

Образец 2:

X=20*5=100,

Образец 3:

X=20*6=120,

Общая кислотность (через 96 часов хранения):

Образец 1:

X=20*6=120,

Образец 2:

X=20*6=120,

Образец 3:

X=20*6,5=130,

Общая кислотность (через 120 часов хранения):

Образец 1:

X=20*7=140,

Образец 2:

X=20*7,5=150,

Образец 3:

X=20*8=160,

Приложение 2

БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО ЭКСПРЕСС-АНАЛИЗАТОРА "БАК ТРАК 4100"

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

1. Разработаны сотрудниками Российского информационно- налитического центра (Л.Г. Подуновой, Н.С. Кривопаловой, И.Д. Колпаковой, Р.С. Сорокиной), Госкомсанэпиднадзора России (В.Б. Скачковым) и фирмы "SY-LAB", Австрия (Э. Деннером, М. Шинкингером, Д.М. Соколовым).

2. Утверждены и введены в действие Первым заместителем Председателя Госкомсанэпиднадзора России - заместителем Главного государственного санитарного врача Российской Федерации 18 ноября 1996 года. 3. Введены впервые взамен "Методических рекомендаций по проведению бактериологических исследований с использованием микробиологического экспресс-анализатора "Бак Трак 4100", утвержденных Госкомсанэпиднадзором России 16 января 1996 г., N 01- 19/6-23, и "Методических рекомендаций по проведению бактериологических исследований питьевой воды с использованием микробиологического экспресс-анализатора "Бак Трак 4100", утвержденных 22 мая 1996 г., N 01-19/82-23.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5