| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
МЕНЮ
| Технический проект цеха по производству мороженого мощностью 6 тонн готового продукта в сменуТехнический проект цеха по производству мороженого мощностью 6 тонн готового продукта в смену1. Выбор и обоснование ассортимента Мороженое – сложная многофазовая система. Вещества, входящие в состав мороженого, находятся в виде истинных и коллоидных растворов и эмульсий. Истинные растворы образуют соли, лактоза и сахароза. В виде коллоидных растворов в мороженом присутствуют молочные белки, стабилизаторы и некоторое количество фосфата кальция. Эмульсию в мороженом образуют жиры. После замораживания мороженое состоит из кристаллов льда, маленьких пузырьков воздуха, агломерированных частиц жира, белка, стабилизатора, которые распределены в плазме. По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое, домашнее. Закаленное мороженое подразделяют на основные и, так называемые, любительские виды. Каждый из них включает разновидности продукта, отличающиеся по составу и органолептическим показателям. Основные виды включают: мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир); плодово-ягодное и ароматическое. Любительские виды вырабатывают: на молочной основе; плодово-ягодной или овощной основе; из плодов и ягод с добавлением молочной основы; с использованием куриных яиц; многослойное мороженое; мороженое специального назначения – для диабетиков и другие. В цехе производства мороженого проектируется вырабатывать следующий ассортимент продукции - "Фантазия"; - "Бодрость"; - "Полюс". Главным отличием этих видов мороженого является пониженное содержание сахарозы в них, что особенно важно для диабетиков. Также возможно регулирование массовой доли жира в данных видах мороженого, причем содержание сухих веществ не изменяется. 2. Продуктовый расчет Таблица 1 - Техно-производственные показатели
2.1 Исходные данные продуктового расчета Сменная мощность цеха Мсм=6т Ассортимент вырабатываемого мороженого - "Фантазия"- 2000 кг; - "Бодрость"- 2000 кг; - "Полюс" - 2000кг. 2.2 Продуктовый расчет Производим пересчет рецептуры мороженого "Фантазия" Таблица 2 - Рецептура мороженого пломбир "Фантазия"
Производим пересчет рецептуры. Проектируется заменить молоко коровье цельное сухое на сухое обезжиренное молоко. 1) Определяем количество жира, содержащегося в смеси Мж.см.=Мж.× М ком./100, (1) где Мж.- м.д.ж. в готовом продукте, %; М ком.- общее количество сырья по рецептуре, кг. Мж.см.=12×2000/100=240кг 2) Определяем недостающее количество масла 100 кг м.с.-82,5 кг Х-240кг Ммас.=100×240/82,5=290,9кг 3) Определяем общее количество СОМО, вносимого в смесь Мсомо см.=Мсомо пр. ×Мком./100, (2) где Мсомо пр. – сомо в готовом продукте, %. Мсомо см.=9,5×2000/100=190кг 4) Определяем массу СОМО, вносимого с маслом Мсомо мас.=Ммас×СОМОмас., (3) где СОМОмас. - масса СОМО в масле, кг. Мсомомас.=273,1×0.15=4,36кг 5) Определяем массу СОМО, вносимого с молоком нежирным сгущенным Мсомо м.сгущ.=СОМО м.сгущ.×Мм.сгущ./100, (4) где СОМО мас. - масса СОМО в масле, кг. Мсомо м.сгущ.=26×272,4/100=70,8кг 6) Определяем недостаток СОМО Мсомо= Мсомо см.-Мсомо.мас-Мсомо.м.сгущ. (5) Мсомо=190-4,35-70,8=114,84кг 7) Масса молока сухого обезжиренного, требуемого для восполнения недостатка СОМО составит 100 кг м.с.-93 кг Х-114,84кг Мм.сух.об.=100×114,84/93=123,48кг 8) С молоком цельным сгущенным нежирным с сахаром в смесь внесено сахара Мсах.м.сгущ.=Мм.сгущ.×Мсахар., (6) где Мсахар. - масса сахарозы в молоке сгущенном, кг. Мсах.м.сгущ.=274,4×0,44=119,9кг 9) Сахара дополнительно следует внести Мс.=М с.пр.×М ком./100, (7) где Мс.пр. - масса сахарозы в готовом продукте, %. Мс=11×2000/100=220кг Мс.доп.=Мс.-Мсах.м.сгущ., (8) Мс.доп.=220-119,9=0,1кг 10) Общая масса сырьевых компонентов составит Мс.ком.= Ммас.+Мм.сгущ.+Мсом.+Мс.+Мк., (9) Мс.ком.=290,9+274,4+123,48+100,2+37,6+0,2=824,78кг 11) К смеси потребуется добавить воды Мв.=Мком.-Мс.ком., (10) Мв.=2000-824,78=1175,22кг Таблица 3 - Проверочная таблица рецептуры мороженого пломбир "Фантазия"
Таблица 4 - Рецептура мороженого "Бодрость"
Пересчет рецептуры 1 Определяем массу смеси мороженого с учетом потерь при фасовке Нр=1014кг На 1000 кг-1014кг смеси 2000кг-Хсмеси Мсм=4000×1014/1000=2028кг 2 Пересчитываем рецептуру на 4056кг смеси 1) Молоко На 1000 кг смеси – 500 кг 2028-Х Мм=2028×700/1000=1419,6кг 2) Масло несоленое Ммас.=2028×105,2/1000=213,3кг 3) Молоко коровье цельное сухое Мм.сух.=2028×30/1000=60,8кг 4) Молоко сгущенное Мм.сгущ.=2028×40/1000=81,1кг 5) Молоко обезжиренное Мм.об.=2028×16,1/1000=32,7кг 6) Сахар-песок Мсах.=2028×102,6/1000=208,1кг 7) Агароид Маг.=2028×3/1000=6,1кг 8) Арованилон Мар.= 2028×0,02/1000=0,04кг 8) Вода питьевая Мв.=2028×3,08/1000=6,26кг Масса всех компонентов равна М=Мм. +Ммас .+Мц.м. +Мм.сгущ. +Мм.об. +Мс. +Маг. +Мар+Мв, (11) М=1419,6+213,3+60,8+81,1+32,7+208,1+6,1+0,04+6,26=2028кг Таблица 5 - Рецептура мороженого "Бодрость" с учетом потерь при фасовке
Таблица 6 - Рецептура мороженого "Полюс"
Таблица 7 - Сводная таблица продуктового расчета
Таблица 8 - Сводная ведомость
Страницы: 1, 2 |
ИНТЕРЕСНОЕ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|