реферат, рефераты скачать
 

Технический проект цеха по производству мороженого мощностью 6 тонн готового продукта в смену


Технический проект цеха по производству мороженого мощностью 6 тонн готового продукта в смену

1. Выбор и обоснование ассортимента


Мороженое – сложная многофазовая система. Вещества, входящие в состав мороженого, находятся в виде истинных и коллоидных растворов и эмульсий. Истинные растворы образуют соли, лактоза и сахароза. В виде коллоидных растворов в мороженом присутствуют молочные белки, стабилизаторы и некоторое количество фосфата кальция. Эмульсию в мороженом образуют жиры. После замораживания мороженое состоит из кристаллов льда, маленьких пузырьков воздуха, агломерированных частиц жира, белка, стабилизатора, которые распределены в плазме.

По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое, домашнее. Закаленное мороженое подразделяют на основные и, так называемые, любительские виды. Каждый из них включает разновидности продукта, отличающиеся по составу и органолептическим показателям. Основные виды включают: мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир); плодово-ягодное и ароматическое.

Любительские виды вырабатывают: на молочной основе; плодово-ягодной или овощной основе; из плодов и ягод с добавлением молочной основы; с использованием куриных яиц; многослойное мороженое; мороженое специального назначения – для диабетиков и другие.

В цехе производства мороженого проектируется вырабатывать следующий ассортимент продукции

- "Фантазия";

- "Бодрость";

- "Полюс".

Главным отличием этих видов мороженого является пониженное содержание сахарозы в них, что особенно важно для диабетиков. Также возможно регулирование массовой доли жира в данных видах мороженого, причем содержание сухих веществ не изменяется.

2. Продуктовый расчет


Таблица 1 - Техно-производственные показатели

Наименование сырья и продуктов

Действующая НТД

Нормируемые показатели

мдж, %

СОМО

1 Молоко коровье цельное

ГОСТ Р 52054-2003

3,2

8,1

2 Молоко нежирное сгущенное с сахаром

ГОСТ 4771-60

44,0

26,0

3 Молоко коровье цельное сухое

ГОСТ 4495-87

25

70

4 Молоко цельное сгущенное с сахаром

ГОСТ Р 2903-78

8,5

20

5 Молоко коровье сухое обезжиренное

ГОСТ 10970-87

-

95

6 Масло сладкосливочное

ГОСТ 37-91

82,5

-

7 Масло крестьянское

ГОСТ 37-91

72,5

2,5

8 Масло коровье сливочное несоленое

ГОСТ 37-91

82,5

1,5

9 Сахар-песок

ГОСТ Р21-94

-

-

10 Крахмал картофельный

ГОСТ 7699-78

-

-

11 Ванилин

ГОСТ 16599

-

-

12 Арованилон

ГОСТ 16599

-

-

13 Агароид

ГОСТ Р 17206-96

-

-

14 Вытяжка кофейная

ГОСТ Р 51881-2002

-

-

15 Вода питьевая

ГОСТ Р 2874-82

-

-

16 Мороженое пломбир "Фантазия"

ГОСТ Р 52207-2004

12,0

9,5

17 Мороженое "Бодрость"

ГОСТ Р 52207-2004

12,0


10,0

18 Мороженое "Полюс"

ГОСТ Р 52207-2004

8,0

12,0


2.1 Исходные данные продуктового расчета


Сменная мощность цеха Мсм=6т

Ассортимент вырабатываемого мороженого

- "Фантазия"- 2000 кг;

- "Бодрость"- 2000 кг;

- "Полюс" - 2000кг.


2.2 Продуктовый расчет


Производим пересчет рецептуры мороженого "Фантазия"


Таблица 2 - Рецептура мороженого пломбир "Фантазия"

Наименование сырья

Масса, кг

Масло сладкосливочное (жира 82,5%)

240,0

Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%)

274,2

Молоко коровье сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 71,0%)

168,0

Сахар-песок

100,2

Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%)

37,6

Ванилин

0,2

Вода питьевая

1181,6

И т о г о

2000,0

м.д.ж

12,0%

СОМО

9,5%

Сахарозы

11,0%

Сухих веществ стабилизатора

1,5


Производим пересчет рецептуры. Проектируется заменить молоко коровье цельное сухое на сухое обезжиренное молоко.

1) Определяем количество жира, содержащегося в смеси


Мж.см.=Мж.× М ком./100, (1)


где Мж.- м.д.ж. в готовом продукте, %;

М ком.- общее количество сырья по рецептуре, кг.

Мж.см.=12×2000/100=240кг

2) Определяем недостающее количество масла

100 кг м.с.-82,5 кг

Х-240кг

Ммас.=100×240/82,5=290,9кг

3) Определяем общее количество СОМО, вносимого в смесь


Мсомо см.=Мсомо пр. ×Мком./100, (2)


где Мсомо пр. – сомо в готовом продукте, %.

Мсомо см.=9,5×2000/100=190кг

4) Определяем массу СОМО, вносимого с маслом


Мсомо мас.=Ммас×СОМОмас., (3)


где СОМОмас. - масса СОМО в масле, кг.

Мсомомас.=273,1×0.15=4,36кг

5) Определяем массу СОМО, вносимого с молоком нежирным сгущенным


Мсомо м.сгущ.=СОМО м.сгущ.×Мм.сгущ./100, (4)


где СОМО мас. - масса СОМО в масле, кг.

Мсомо м.сгущ.=26×272,4/100=70,8кг

6) Определяем недостаток СОМО


Мсомо= Мсомо см.-Мсомо.мас-Мсомо.м.сгущ. (5)


Мсомо=190-4,35-70,8=114,84кг

7) Масса молока сухого обезжиренного, требуемого для восполнения недостатка СОМО составит

100 кг м.с.-93 кг

Х-114,84кг

Мм.сух.об.=100×114,84/93=123,48кг

8) С молоком цельным сгущенным нежирным с сахаром в смесь внесено сахара


Мсах.м.сгущ.=Мм.сгущ.×Мсахар., (6)


где Мсахар. - масса сахарозы в молоке сгущенном, кг.

Мсах.м.сгущ.=274,4×0,44=119,9кг

9) Сахара дополнительно следует внести


Мс.=М с.пр.×М ком./100, (7)


где Мс.пр. - масса сахарозы в готовом продукте, %.

Мс=11×2000/100=220кг

Мс.доп.=Мс.-Мсах.м.сгущ., (8)

Мс.доп.=220-119,9=0,1кг

10) Общая масса сырьевых компонентов составит


           Мс.ком.= Ммас.+Мм.сгущ.+Мсом.+Мс.+Мк., (9)


Мс.ком.=290,9+274,4+123,48+100,2+37,6+0,2=824,78кг

11) К смеси потребуется добавить воды


Мв.=Мком.-Мс.ком., (10)


Мв.=2000-824,78=1175,22кг


Таблица 3 - Проверочная таблица рецептуры мороженого пломбир "Фантазия"

Наименование сырья

Масса, кг

В том числе

мдж

сомо

Масло сладкосливочное (жира 82,5%)

290,9

64,0

4,36

Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%)

272,4

199,0

6,9

Молоко сухое обезжиренное (СОМО 93%)

123,48

10,2

24,0

Сахар-песок

0,1

46,8

131,04

Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%)

37,6

-

-

Ванилин

0,2

-

-

Вода питьевая

1181,6

-

-

Итого:

2000,0

240

190


Таблица 4 - Рецептура мороженого "Бодрость"

Наименование сырья

Масса, кг

1 Молоко коровье цельное (жира 3.2%, СОМО 8.1%)

700,0

2 Масло коровье сливочное несоленое (жира 82.5%)

105,2

3 Молоко коровье цельное сухое (жира 25,0%, СОМО 68,0%)

30,0

4 Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0; сахарозы 43,5%)

40,0

5 Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 93,0%)

16,1

6 Сахар-песок

102,6

7 Агароид

3,0

8 Арованилон

0,02

9 Вода питьевая

1000,0


Пересчет рецептуры

1 Определяем массу смеси мороженого с учетом потерь при фасовке

Нр=1014кг

На 1000 кг-1014кг смеси

2000кг-Хсмеси

Мсм=4000×1014/1000=2028кг

2 Пересчитываем рецептуру на 4056кг смеси

1) Молоко

На 1000 кг смеси – 500 кг

2028-Х

Мм=2028×700/1000=1419,6кг

2) Масло несоленое

Ммас.=2028×105,2/1000=213,3кг

3) Молоко коровье цельное сухое

Мм.сух.=2028×30/1000=60,8кг

4) Молоко сгущенное

Мм.сгущ.=2028×40/1000=81,1кг

5) Молоко обезжиренное

Мм.об.=2028×16,1/1000=32,7кг

6) Сахар-песок

Мсах.=2028×102,6/1000=208,1кг

7) Агароид

Маг.=2028×3/1000=6,1кг

8) Арованилон

Мар.= 2028×0,02/1000=0,04кг

8) Вода питьевая

Мв.=2028×3,08/1000=6,26кг

Масса всех компонентов равна


М=Мм. +Ммас .+Мц.м. +Мм.сгущ. +Мм.об. +Мс. +Маг. +Мар+Мв, (11)


М=1419,6+213,3+60,8+81,1+32,7+208,1+6,1+0,04+6,26=2028кг


Таблица 5 - Рецептура мороженого "Бодрость" с учетом потерь при фасовке

Наименование сырья

Масса, кг

1 Молоко коровье цельное (жира 3.2%, СОМО 8.1%)

1419,6

2 Масло коровье сливочное несоленое (жира 82.5%)

213,3

3 Молоко коровье цельное сухое (жира 25,0%, СОМО 68,0%)

60,8

4 Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0; сахарозы 43,5%)

81,1

5 Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 93,0%)

32,7

6 Сахар-песок

208,1

7 Агароид

6,1

8 Арованилон

0,04

9 Вода питьевая

6,26

И т о г о

2028


Таблица 6 - Рецептура мороженого "Полюс"

Наименование сырья

Масса, кг

Масса, кг с учетом потерь при фасовке

Молоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,1%)

450,0

912,6

Масло коровье крестьянское сливочное (жира 72,5%; СОМО 2,5%)

80,2

162,64

Молоко нежирное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%)

100,0

202,8

Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95,0%)

16,4

33,26

Вытяжка кофейная (из 20 кг сухого кофе)

100,0

202,8

Сахар-песок

76,0

154,14

Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%)

25,0

50,7

Вода питьевая

152,4

309,06

И т о г о

1000,0

2028


Таблица 7 - Сводная таблица продуктового расчета

Затрачено на производство, кг

Наименование продукции

"Фантазия" 2000,0 кг

"Бодрость" 2000,0 кг

"Полюс" 2000,0 кг

Итого

1 Молоко цельное

-

1419,6

912,6

2332,2

2 Масло крестьянское

-

-

162,64

162,64

3 Масло несоленое

-

213,3

-

423,2

4 Масло сладкосливочное

209,9

-

-

209,9

5 Молоко нежирное сгущенное с сахаром

272,4

-

202,8

475,2

6 Молоко сухое цельное

-

60,8

-

60,8

7 Молоко сгущенное с сахаром

-

81,1

-

81,1

8 Молоко сухое обезжиренное

123,48

32,7

33,26

189,44

9 Сахар-песок

100,2

208,1

154,14

462,44

10 Крахмал

37,6

-

50,7

88,3

11 Ванилин

0,2

-

-

0,2

12 Вытяжка кофейная

-

-

202,8

202,8

13 Агароид

-

6,1

-

6,1

14 Арованилон

-

0,04

-

0,04


Таблица 8 - Сводная ведомость

Наименование продукта

Количество вырабатываемой продукции

в смену, кг

в сутки, кг

в месяц, т

в год, т

1 "Фантазия"

2000,0

4000,0

120,0

1200,0

2 "Бодрость"

2000,0

4000,0

120,0

1200,0

3 "Полюс"

2000,0

4000,0

120,0

1200,0

Страницы: 1, 2


ИНТЕРЕСНОЕ



© 2009 Все права защищены.