| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
МЕНЮ
| Технический проект цеха по производству мороженого мощностью 6 тонн готового продукта в смену3. Технологическая схема с указанием режимов Технологическая схема производства мороженого дана в схеме 1. Схема 1 – Технологическая схема производства мороженого 4. Расчет и подбор оборудования 1) Для производства мороженого необходимо подобрать емкость для молока по его массе. 2) Для выработки мороженого необходимо направить 2332,2 кг молока, поэтому подбираем Резервуар В2-ОМВ-2,5-2500л Вместимость - 2500л Для подачи молока подбираем центробежный насос Г2-ОПА Производительность – 6,3 м³/час Продолжительность работы центробежного насоса составит Т=Ммол./Пр, (12) где Т - продолжительность работы центробежного насоса, мин.; Ммол. - масса молока, кг; Пр - производительность центробежного насоса, м³/час. Т=2332,2/6300=0,37ч=22,2 мин. 3) Для подготовки сырья и составления смеси подбираем следующее оборудование На производство мороженого направлено 6000кг смеси. Подбираем ванну для составления смеси СВ-2,5 Применяется 3 ванны СВ-2,5 Вместимость - 2500кг/ч Определяем время работы каждой ванны Т=6000/2500=2ч15мин. 4) Для фильтрования смеси применяется фильтр А1-ОШФ Производительность - 4600л/ч 5) Для пастеризации и охлаждения смеси подбираем следующее оборудование Определяем желаемую производительность, для этого складываем все количество сырья, идущее на выработку различных видов мороженого Мпр=М1+М2+М3, (13) где Мпр - масса продукта, кг; М1 - масса мороженого "Фантазия" в смену, кг; М2 - масса мороженого в "Бодрость" смену, кг; М3 - масса мороженого в "Полюс" смену, кг. Мпр=2000+2000+2000=6000кг. Определяем желаемую производительность Пж=Мпр/Тэф., (14) где Пж - желаемая производительность, кг/ч; Тэф. - Время эффективной работы, ч. Пж=6000/6=1000кг/ч. Исходя из желаемой производительности подбираем автоматизированную пластинчатую пастеризационно-охладительную установку АГМ-1,25 Производительность - 1250кг/ч Определяем общее время работы установки Т1=6000/1250=4,8ч. Определяем время работы установки для каждого вида мороженого Мороженое "Фантазия" Т2=2000/1250=1,6ч. Молочное "Бодрость" Т3=2000/1250=1,6ч. Мороженое "Полюс" Т4=Т1-(Т2+Т3), (15) Т4=4,8-(1,6+1,6)=1,6ч. 6) Для гомогенизации смеси применяется гомогенизатор А1-ОГМ-2,5 Производительность - 2500л/ч Желаемая производительность гомогенизатора - 2000кг/ч (по производительности пастеризатора) 7) Для хранения охлажденных смесей мороженого подбираем емкости Я1-ОСВ-2,5. Подбираем 3 емкости. Рабочая емкость - 2500л 8) Для фризерования необходимо подобрать фризер, исходя из желаемой производительности Пж=6000/6=1000 кг/ч. Определяем продолжительность работы каждого фризера Т=2000/300=6ч36мин. Исходя из этого подбираем 2 фризера непрерывного действия Торнадо FC-300 Производительность - 300кг Для подачи смеси подбираем насос П8-ОНВ-6 Производительность - 6 м³/час Время работы насоса будет равно времени работы фризера. 9) Подбираем линию фасования и закаливания, исходя из подбора фризера Так как производительность фризера 300кг/ч, то подбираем линию ОЛБ производительностью 300кг/ч. Для мороженого "Полюс" подбираем 2 фризера Торнадо FC-300 и линию Простор-Л производительностью 480кг/ч. Таблица 9 - Сводная ведомость технологического оборудования
5. Описание технологической схемы с обоснованием режимов Резервирование - бесперебойная работа оборудования в течение смены. Молоко (1-2ºС) из резервуара В2-ОМВ-2,5 (поз.1) центробежным насосом Г2-ОПА (поз.2) подается в три ванны для составления смеси СВ-2,5 (поз.3) для составления смеси. Сухое цельное и обезжиренное молоко, а также сгущенное молоко с сахаром растворяют в питьевой воде в ванне для составления смеси при t 40-45ºС. Агароид вносят в сухом виде непосредственно в смесь при t 60-65ºС. Крахмал картофельный желирующий смешивают с другими сухими компонентами (сахаром-песком, сухими молочными продуктами) и вносят в смесь. Для составления смеси используют ванну СВ-2,5 (поз.3) Вначале вносят жидкие продукты (молоко, вода), затем сгущенные молочные продукты и в конце сухие продукты (сухие молочные продукты, сахар, стабилизаторы). Сухие продукты рекомендуется предварительно смешивать с сахаром и небольшим количеством молока или воды[15]. Сырье для смеси необходимо смешивать при t 35-40ºС, чтобы обеспечить наиболее полное и быстрое растворение составных частей в жидкости. Фильтрование смеси - удаление не растворившихся комочков сырья в смеси и различных механических примесей. Смесь фильтруют при t 60-80ºС на фильтре А1-ОШФ (поз.6). Пастеризация смеси - предназначена для уничтожения болезнетворных (патогенных) бактерий и снижения общего объема микрофлоры. Результатом пастеризации является почти полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов. Смесь из ванны СВ-2,5, пройдя через фильтр А1-ОШФ (поз.6), поступает на пастеризатор АГМ-1,25 (поз.7). Гомогенизация смеси - раздробление жировых шариков для уменьшения их отстаивания при хранении и подсбивание (укрупнение) при фризеровании смесей. Гомогенизацию ведут на гомогенизаторе А1-ОГМ-2,5 (поз.8). Смеси гомогенизируют при температуре, близкой к температуре пастеризации, не допуская охлаждения смесей. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше должно быть давление гомогенизации. Молочная смесь – 12.5-15.0МПа Охлаждение смеси - создание неблагоприятных условий для жизнедеятельности и развития микроорганизмов, которые могут попасть в смесь после пастеризации. Смесь мороженого охлаждают в ваннах с рубашкой для холодной воды, Я1-ОСВ-2,5 (поз.9). Смесь охлаждают до t 2-6ºС вначале холодной, затем ледяной водой t 1-2ºС. Хранение смеси - нарастание вязкости в процессе хранения. Смесь мороженого поступившая в ванну Я1-ОСВ-2,5 (поз.9) хранится при t 2-6ºС не более 24 ч. Фризерование смеси - частичное замораживание и насыщение воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. В процессе фризерования смеси образуется структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей холодильной обработке продукта. Смесь мороженого из ванны Я1-ОСВ-2,5 (поз.9) насосом П8-ОНВ-6 (поз.4) подается во фризер непрерывного действия Торнадо FC-300 (поз.10). Смесь мороженого поступает с t 2-6ºС[7].Температура мороженого при выходе из фризера в зависимости от состава смеси должна быть в пределах -3.5;…-5º С [14]. Взбитость для молочного мороженого - не менее 50%. Закаливание мороженого - дальнейшее замораживание и приближение температуры мороженого к температуре камеры хранения (-18…-20ºС) и ниже, а также придание стойкости мороженого к таянию. Смесь с фризера Торнадо FC-300 (поз.10) поступает на фасовочный автомат ОЛБ (поз.11) и фасуется в стаканчики по 100 г. Закаливание мороженого осуществляется на морозильном аппарате (поз.12). Хранение - в камерах хранения при t (-18…-20º С). 6 Технохимический и микробиологический контроль производства На предприятии проектируется осуществлять технохимический контроль в соответствии с "Инструкцией по технохимическому контролю". Схема технохимического контроля представлена в таблице 10. Таблица 10 - Схема технохимического контроля мороженого
Оценка микробиологического контроля представляет собой выявление и устранение источников обсеменения на всех стадиях технологического процесса, особенно в случае обнаружения бактериальной обсемененности мороженого. Таблица 11 - Микробиологические показатели качества мороженого по СанПиН
7. Расчет производственных площадей 1) Рассчитываем площадь цеха по производству мороженого по суммарной площади технологического оборудования (м²)с учетом коэффициента запаса площади (К) на обслуживание оборудования по формуле F=K∑Fоб.+Fлин., (16) где F - площадь цеха, м²; К - коэффициент запаса площади; Fоб. - площадь отдельных линий и аппаратов, м²; Fлин. - площадь линий и установок, м². F=5×84,04=420,2м2. 2) Площадь камеры хранения готовой продукции рассчитываем по формуле F=GC/mK, (17) где F- площадь камеры хранения, м²; G-количество продукции, подлежащей хранению, кг; С-срок хранения, сут m - укладочная масса продукта на 1 м² площади, кг; K - коэффициент использования площади. F=6000×9/590×0,7=130,75м2. 8. Охрана труда и окружающей среды 8.1 Охрана труда К обслуживанию машин, аппаратов, приборов, механизмов и коммуникаций на производстве допускаются лица, знакомые с их устройством и принципом работы и прошедшие специальный инструктаж по правилам безопасной работы[8]. В помещениях цехов на видном месте около технологических линий и машин должны быть вывешены инструкции по их обслуживанию, а также инструкции по оказанию доврачебной помощи при несчастных случаях. Перед началом работы осматривают и проверяют рабочее место. Убеждаются в исправности основных узлов машины и проверяют ее работу на холостом ходу и малой скорости. Включать машины в работу можно только при наличии ограждений и кожухов на движущихся частях, создающих опасность травмирования обслуживающего персонала. В целях предохранения обслуживающего персонала от ожогов и уменьшения потерь тепла паровые трубы, трубопроводы для горячей воды, паровые и пароводяные рубашки должны быть теплоизолированы. При эксплуатации емкостных теплообменных аппаратов с рубашкой пар в пароводяную рубашку начинают пускать после того, как она будет заполнена водой, а ванна – смесью для мороженого. Электродвигатели, пусковая аппаратура и станины машин должны быть надежно заземлены[9]. Категорически запрещается устранять неисправности в электросхеме оборудования без предварительно снятого напряжения; производить проверку наличия напряжения руками; размещать посторонние предметы внутри пульта управления, обливать водой электродвигатели, шкафы с электрооборудованием. При пуске и остановке фризеров нужно строго соблюдать установленный порядок открывания и закрывания вентилей. При появлении запаха аммиака следует закрыть жидкостный аммиачный вентиль, выключить из работы оборудование и устранить утечку аммиака [10]. При отравлении аммиаком производят ингаляцию теплым паром, содержащим 1-2% раствора лимонной кислоты. Камеры закаливания и хранения мороженого должны быть оборудованы системой сигнализации безопасности для возможности выхода людей, случайно оставшихся в закрытых помещениях. 8.2 Охрана окружающей среды На предприятиях молокоперерабатывающей промышленности должны быть предусмотрены мероприятия, предотвращающие загрязнения окружающей среды за счет выбросов в атмосферу аэрозолей и газов; попадания в сточные воды смывочных и промывных вод, содержащих жиры и белковые отходы, отработанные химические реагенты, дезинфицирующие и моющие средства и др. Сточные воды предприятий перед сбросом в систему канализации должны быть подвергнуты локальной очистке и обеззараживанию до коли-индекса не более 1000 и индекса-фага не более 1000 БОЕ дм³- в соответствии с "Санитарными правилами и нормами охраны поверхностных вод от загрязнений"[12]. Отработанный воздух, содержащий аэрозоли, перед его выбросом в атмосферу должен очищаться на фильтрах. Мероприятия по охране окружающей среды должны разрабатываться администрацией предприятий совместно с территориальными центрами Госсанэпиднадзора на основе инвентаризации производственных процессов и оборудования, являющихся источниками выделения вредных веществ[13]. Список используемой литературы 1 Гераймович О.А. Технологическая терминология молочных и молокосодержащих продуктов. - М.: Экспосинтез, 2004. – 832с. 2 Девисилов В.А. Охрана труда: учебник. – 3-е изд., испр. и доп. - М.: ИНФРА-М, 2007. – 448с. 3 Жиронкина Л.М. Оборудование для молочной промышленности и смежных отраслей: Справочник - М.: МИКЦ "Молинформ", 2003. – 176с. 4 Журнал "Молочная промышленность" №3, 2008. 5 Журнал "Молочная промышленность" №9, 2008. 6 Журнал "Молочная промышленность" №12, 2008. 7 Журнал "Переработка молока", июнь, 2008. 8 Журнал "Переработка молока", декабрь, 2008. 9 Журнал "Переработка молока", декабрь, 2009. 10 Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. / Г.Н. Крусь, А.Г.Храмцов, З.В. Волокитина - М.: Колос, 2001. – 455с. 11 Оленев В.В., Технология и оборудование для производства мороженого. -М.; Дели , 1999. 12 Оленев Ю.А., Мороженое - М.; Колос, 1992. 13 Приказ №1025 "Об утверждении норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности". 14 Ростроса Н.К., Мордвинцева П.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. - 2-е изд., перераб. и допол. - М.: Агропромиздат, 1989. – 303с. 15 Ростроса Н.К. Справочник по цельномолочному производству - М.: Пищевая пром-ть, 1976. – 344с. 16 Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов. - 2-е изд. Перераб. и доп.-М.: Пищевая пром-ть, 1980. – 192с. 17 Самойлов В.А. Справочник технолога молочного производства.Т.7. Оборудование молочных предприятий (справочник-каталог) / Под ред. А.Г. Храмцова.- СПб.: ГИОРД, 2004. – 832с. 18 Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептура. Т.1. Цельномолочные продукты. - 2-е изд.-СПб.: ГИОРД, 2003. – 384с. 19 Технический регламент на молоко и молочную продукцию. Российская федерация. Федеральный закон принят государственной Думой 23 мая 2008 года. 20 Ткаль Т.К., Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности. - М.; Пищевая промышленность, 1988. 21 Томбаев Н.И. Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности - М.: Пищевая пром-ть, 1972. – 544с. 22 http//www.tutti-frutti-ice-narod.ru 23 http//www.ckrp.ru Страницы: 1, 2 |
ИНТЕРЕСНОЕ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|