Технічне оснащення устаткуванням закладу громадського харчування типу "Кафе"

1.2.5 Соковижималки

Соковижималка Zumex Minex Silver

Компактна професійна автоматична соковижималка (табл. 13) в сріблястобілому корпусі.

Швидкість віджиму 13 апельсинів у хвилину, оптичний лічильник віджатих плодів і соконакопітель ємністю 0,5 літра. Продуктивність машини - 0,85 літра свіжовіджатого соку в хвилину. Ємність, куди подаються плоди - 6 апельсинів.

Управління однією кнопкою - пуск / стоп. Автоматична зупинка процесу віджиму за відсутності апельсинів у подаючому жолобі. Шкірка автоматично скидається в невеликий знімний контейнер, розташований в нижній частині машини. Для соковижималок серії Zumex Minex застосовується обмежена заводська гарантія: 12 місяців з моменту продажу, або віджим 55000 плодів (залежно від того, що настане раніше).

Особливості моделі:

- На сьогоднішній день, це найкомпактніша автоматична соковижималка у світі. На прилавку для неї буде потрібно простір всього 36 x36 см.

- Мала потужність двигуна не дозволяє використовувати для віджиму гранатів.

- Зовсім новий принцип віджиму.

Соковижималка CFV30

Опис: Прес для свіжих овочів і фруктів, середній обсяг вироблення центрифуги складає 50%, швидкість 3000 об / хв. Пофарбований корпус з легкого алюмінієвого сплаву, автоматичне виштовхування пульпи, на пластину діам.75 мм для вичавлювання цільних яблук, знімний фільтр з системою магнітного кріплення. вентильований двигун безперервної дії з тепловим захистом і гальмом.

Табл. 13 технічні характеристики соковижималок

Модель	Zumex Minex Silver	CFV30
Продуктивність, плод/хв.	13	10
Потужність Вт	44	70
Габаритні розміри, мм: довжина ширина висота	360 365 720	240 380 490

1.3 Холодильне (технологічне) устаткування

Холодильне устаткування служить для надійного зберігання продуктів. Сучасне холодильне устаткування є одним з основних видів устаткування будь-якого підприємства ресторанного господарства, у нашому випадку – кафе (табл. 16). Звичайно, існує і клас продуктів, які не є швидкопсувними. Проте найсмачніші, самі живильні і корисні продукти не можуть довго зберігатися без охолоджування.

При всій різноманітності даний вигляд устаткування підрозділяється на дві великі групи. Одна група складається з холодильників – машин, в камерах яких температура повітря підтримується приблизно в діапазоні від +6˚С до +2˚С. У таких холодильниках зберігаються продукти, звані охолодженими продуктами. До них відносяться, наприклад, молоко і молочні продукти, ковбасні вироби, масложирові продукти та інші.

Окрім першої групи, устаткування представлене і морозильниками. Ці пристрої створюють температуру нижче за нуль і призначені для заморожених продуктів, таких, як м'ясні напівфабрикати, заморожене м'ясо і овочі, морозиво. Морозильники бувають низького і глибокого заморожування – другі призначені для тривалого (декілька місяців) зберігання товарів.

Табл.16 Рекомендовані норми технічного оснащення холодильним обладнанням закладу громадського харчування типу «КАФЕ» на 100 місць.

№ з/п	Устаткування: тип, вид, найменування	Показник потужності, продуктивності	Значення показника
	Холодильне
1.	Шафи холодильні середньо температурні	л	1800
2.	Шафи холодильні низькотемпературні	л	400
3.	Ларі морозильні	л	370
4.	Столи з охолоджувальними шафами	л	140

1.3.1 Шафа холодильна середньо температурна

Шафа холодильна USS 374 DTKL

Шафа (табл.17) призначена для демонстрації і зберігання молочних продуктів, напитків, соків. Шафа має електростатичне антикорозійне покриття. Компресор працює безшумно. Має внутрішнє освітлення. Двері виконані із подвійного склопакету в алюмінієвій рамі.

Шафа холодильна SCH 401

Шафа (табл.17) має статичне охолодження. Має одні двері. Також має стандартне устаткування – термостат з автоматичним розморожуванням, освітлення, можливість виготовлення із нержавіючої сталі. Холодильний агрегат – Danfoss або L’unite Hermetique.

Табл. 17 технічні характеристики шаф холодильних

Модель	USS 374 DTKL	SCH 401
Об’єм, л	372	400
Робоча температура, ˚С	+1…+10
Напруга, В	220	220
Потужність, Вт	2,9	4,6
Габаритні розміри, мм: довжина ширина висота	595 60 1980	635 630 1970

1.3.2 Шафа холодильна низькотемпературна

Шафа холодильна низькотемпературна SD 650

Шафа призначена для зберігання заморожених продуктів на підприємстві ресторанного господарства. Монолітний корпус виготовлений із оцинкованого металу з пластиковим покриттям. Ізоляція виконана із негорючого пінополіуретану. Конденсатор збільшений, випарювач виготовлений з мідних трубок. В дверях є замок. Передбачений вбудований стік води при відтаюванні. Є електронна панель керування з термометром і захисним пластиковим щитком.

Табл. 18 технічні характеристики ларів морозильних

Модель	CF400F	Inter-300 C
Об’єм, л	398	300/260
Робоча температура, ˚С	-23…-18	-25…-18
Потужність, Вт	125	130
Напруга, В	220	187 – 242
Габаритні розміри, мм: довжина ширина висота	1216 662 928	850 1220 580
Кількість корзин	5	4

1.3.4 Столи з охолоджувальними шафами

Для свого кафе я обрала би столи холодильні модельного ряду МЕТОС ПРОФ. Столи призначені для установлення в виробничих приміщеннях підприємств харчування. Вони укомплектовані висувними ящики, а також мають модульну довжину 800, 1200 та 1600 мм. Столи мають закруглену форму і легко відчищаються від загрязніння. Для охолодження столів передбачений висувний холодильний агрегат потужність 0,5 кВт, також столи можуть бути прилаштовані до центрального агрегату (централізоване охолодження). Холод рівномірно розподіляється по всьому об’єму столу. Поверхня столів виготовлена із нержавіючої сталі, внутрішнє оформлення виконано із полірованої нержавіючої сталі, задня стінка – із оцинкованої сталі. Є також панель керування з цифровим регулюванням температури в межах +2…+15˚С. Столи холодильні випускаються наступних моделей: Ментос проф НТ для посуду, під гриль, для напоїв, для бару, для холодних цехів. У нашому випадку я обираю стіл для холодних цехів.

1.4 Механічне устаткування

Тепер розглянемо, яке механічне устаткування необхідно для підприємства ресторанного господарства типу «Кафе» на 100 посадкових місць (табл.19). Підберемо найбільш підходящі марки того чи іншого обладнання, щоб наше кафе було оснащене якнайкраще.

До відмінних особливостей машини відносяться:

- відсік нарізання, кришка і загрузочний отвір для овочем виконаний із пластмаси, кришка і загрузочний пристрій з’ємні;

- загрузочний пристрій має два отвори: велике D-образне, площею 96см² для нарізання капусти, кабачків, помідори і циліндричне – для нарізання овочів витягнутої форми (огірків, моркви тощо);

- спеціальне розташування загрузочного пристрою відносно ножів дозволяє отримати максимальну площу нарізання;

- комплектація набором змінних дисків – 21 найменування;

- комп’ютерний дизайн профілю лез, що дозволяє здійснювати нарізку будь-яких овочів, в тому числі з ніжною структурою варених;

- стандартна система автоматичного захисту (блокування роботи двигуна при неправильній установці ножів та кришки).

Недолік даної моделі: неможливість нарізки овочів кубиками, що пов’язано з високою швидкістю коливання ножів.

Овочерізка PG-100

Установлюється на підприємствах середньої потужності на столі або спеціальній підставці не більше 650 мм. Має сімнадцять ріжучих дисків з різноманітними ножами. Можливе нарізання продуктів кубиками, ломтиками, брусками, соломкою. Конструкція овочерізки – наколінна. Товкач закріплений на прочній ручці, що дозволяє його утримати у різноманітному положенні. Корпус овочерізки виконаний із литого металу (табл. 20).

1.4.3 Слайсер

Слайсер СЕLМЕ-220

Корпус слайсеру виготовлений методом лиття під тиском із алюмінієвого сплаву з анодированим покриттям для забезпечення безпеки контакту з харчовими продуктами. Ніж виконаний із високоякісної нержавіючої сталі. Дана модель має

1.5 Ваговимірювальне і підйомно-транспортне устаткування

Далі ми розглянемо ваговимірювальне і підйомно-транспортне устаткування, яке використовується у підприємстві ресторанного господарства типу «Кафе» (табл.23).

Табл.23 Рекомендовані норми технічного оснащення мийним обладнанням закладу громадського харчування типу «КАФЕ» на 100 місць.

№ з/п	Устаткування: тип, вид, найменування	Показник потужності, продуктивності	Значення показника
	Ваговимірювальне і підйомно-транспортне
1.	Ваги товарні	кг	200
2.	Ваги настільні електронні	шт.	1
3.	Візки вантажні	шт.	1

1.5.1 Ваги товарні

Ваги напільні DL-200

Ваги (табл. 24) призначені для вимірювання товари масою 200кг. Ваги з жидкокристаличним дисплеєм на стійці, електрична підпитка здійснюється від сіті 220 В або батареї. У вагах виконуються функції врахування маси тари, усереднення маси товарів і наступні режими: рахунковий, компаратору, ваго вимірювання в кг та фунтах.

Ваги напільні DВ-200

Ваги (табл. 24) без урахування вартості товару із діапазону вимірювання. Ваги мають жорстку конструкцію рами, водонепрнекний вимикач. Підпитка вагів йде від сіті перемінного струму 220В.

1.5.2 Ваги настільні електронні

Ваги порційні PW-3

Ваги (табл. 23) представляють собою портативні ваги. Вони здатні вимірюють продукти масою до 3-х кг. Їх використовують в сфері громадського харчування при

Табл. 23 технічні характеристики ваг настільних електричних

Модель	PW-3	АD-2,5
Найбільша вага вивішування, кг	3	2,5
Ціна повірочного тиску, г	2	0,5
Виборка і індикація маси тари, кг	3	2,5
Число знаків в індикаторі	6	5
Розмір платформи, мм	220×150	340×215
Тип дисплею	Жидкокристаличний	Флуоресцентний
Діапазон робочих температур, ˚С	-10…+40	-10...+40
Напруга, В	187…240	110…240
Потужність, Вт	0,25	7
Габаритні розміри, мм: довжина ширина висота	245 225 65	350 325 105

2. Аналіз обраного устаткування

Тепер розглянувши по дві моделі обладнання з усіх видів устаткування, нам необхідно обрати по одній моделі з кожного виду устаткування.

Ми старалися слідувати основним принципам підбору устаткування:

1. Адаптація номенклатури обладнання до типу підприємства і його виробничої програми (дотримання принципу цільового використання).

2. Вибір пріоритетних ознак обладнання.

3. Мінімізація втрат харчових речовин під час кулінарної обробки продукції.

4. Оцінка ефективності використання устаткування.

5. Оцінка устаткування за показниками безпеки (безпека матеріалів, з яких виготовлене устаткування).

6. Оцінка можливостей упровадження інноваційних технологій.

Кожен з цих принципів спирається на сукупність правил, керуючись якими, можна уникнути помилок у підборі устаткування.

Обираючи устаткування я дивилася на такі фактори: потужність (мінімізація затрат електроенергії), габарити (збільшення робочої площі) і функції, що виконуються,

виконуються, бо я вважаю що це найбільш важливі показники завдяки яким обирають устаткування для підприємств харчування.

Завдяки цим показникам я обрала таке обладнання:

1. Пароконвектомат серії NDWN – E/AV, модель H MM – 6/11;

2. Фритюрниця електрична Р 9021;

3. Плита електрична серії ESP-4170;

4. Газова плита OSOG 8075 PS;

5. Кип’ятильник електричний ЕВ-3;

6. Мікрохвильова піч Gorenje MO 20MGW;

7. Тостер Tefal 539658;

8. Професійна кавова машина GRADISCA P2;

9. Кавомолка MAZZER Mini Manual;

10. Соковижималка Zumex Minex Silver;

11. Блендер FRР2/150;

12. Міксер FR/1Р;

13. Льодогенератор СВ-246;

14. Камера морозильна F48/S;

15. Шафа холодильна USS 374 DTKL;

16. Шафа холодильна низькотемпературна SD 650;

17. Ларя морозильна з прямим склом CF400F;

18. Стіл холодильний модельного ряду МЕТОС ПРОФ.;

19. М’ясорубка CANWOOD PG-500;

20. Овочерізка PG-100;

21 Слайсер Lusso 220 GSL;

22. Хліборізка СРХ;

23. Ваги напільні DВ-200;

24. Ваги порційні АD-2,5.

ВИСНОВОК

У сучасних умовах спостерігається дуже жорстка конкуренція. Для того щоб підприємство успішно функціонувало, воно зобов'язане відповідати необхідним вимогам.

Найважливішим і головним є виробництво високоякісної продукції. Крім цього повинні бути створені всі умови (відповідний рівень комфортності в торгових залах, ввічливий і ввічливий персонал, правильно організований процес обслуговування), щоб у споживача, відвідуваного кафе,виникло бажання відвідати це підприємство харчування знову або організувати торжество.

Для того щоб підприємство функціонувало як найкраще, не малу роль відіграє правильний підбір устаткування. Я сподіваюсь, що ми підібрали оптимальне устаткування для свого кафе.

Устаткування, яке ми підібрали, забезпечує можливість виконання наступних функцій:

– приготування продукції в обсягах, які відповідають технологічній програмі підприємства;

– забезпечення необхідного асортименту страв;

– досягнення необхідної якості приготування страв;

– забезпечення графіка випуску кулінарної продукції;

 – скорочення прямих витрат на приготування виробів і зниження трудомісткості.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

1.                      Дейниченко Г.В., Єфімова В.О., Постнов Г.М. Обладнання підприємств харчування: Довідник. В 3-х ч. Ч. 3 – Харків: ДП Редакція «Мир Техники и Технологий», 2003. – 380 с.: іл. ISBN 966-96237-0-7.

2.                      Дейниченко Г.В., Єфімова В.О., Постнов Г.М. Обладнання підприємств харчування: Довідник. В 3-х ч. Ч. 2 – Харків: ДП Редакція «Мир Техники и Технологий», 2005. – 456 с.: іл. ISBN 966-96237-0-7.

3.                      Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В. Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие для студентов средних специальных учебных заведений. Инфра-М Альфа-М, 2007: ил. ISBN 978-5-16-003130-9/978-5-98281-114-1.

4.                      Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания: М.: КолоС, 2006. – 247с: ил. ISBN 978-5-9532-0590-0.

5.                      Одарченко М.С. Охорона праці на підприємствах швидкого харчування. – Х.: Основа, 1998 – 423с, ISBN 5-7768-0557-0.

6.                      Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Ростов-на-Дону, 2000.

7.                      С.Я. Яковлева, Е.Ф. Школьникова. Охрана труда в общественном питании. М: «Экономика», 1982.

8.                      Дайджест документа: Рекомендации по проектированию предприятий общественного питания быстрого обслуживания 01.01.1991.

9.                      #"#">#"1.files/image001.jpg">

На малюнку зображена план-схема гарячого цеху кафе ( 2 в кружочку).

Обладнання: 1 – електрична плита; 2 – електрична фритюрниця; 3 – електрична сковорода; 4 – електричний котел; 5 – островний вентиляційний зонт; 6 – конвекційна піч; 7 – пристінний вентиляційний зонт; 8 – універсальна кухонна машина; 9 – холодильна шафа; 10 – електрокип’ятильник; 11 – виробничій стіл; 12 – виробничій стіл мийною ванною; 13 – раковина для миття рук.

Размещено на

Страницы: 1, 2, 3