Технологический расчет горячего цеха интернет-кафе

p> В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Расчет объема пищеварочных котлов.

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле

V = (Vпрод + Vв - ( Vпром, где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ;

Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм ; Vв - объем воды, дм ; Vпром - объем промежутков между продуктами, дм ;

Vпрод = G/(, где G - масса продукта, кг; ( - плотность продукта, кг/дм

;

G = ( gр * n)/1000 где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.

Для концентрированного бульона

Vв = G * nв, для бульона нормальной концентрации

Vв = n*V1, где G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм ; n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, V1 = 0,4 дм при норме супа 0,5 дм .

При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Расчет объема котлов для варки бульонов

Таблица
|Наименование блюда и |Количес|Норма |Количес|Плотнос|Объем, |Норма |Объем |Объем |Объем котла, дм |
| |- |продукт|т- |ть |за- |во- |во- |промежу| |
| |тво |а |во |продукт|нимаемы|ды на 1|ды на |- | |
| |буль- | |проду- |а, |й |кг |об- | | |
| продукта |она, |на 1 |та на |кг/дм |продук-|основно|щую |тков |расчет-|приняты|
| |пор- |пор- |зада- | | |го |мас- |меж- | |й |
| |ций |цию, г |нное | |том, дм|продукт|су |ду |ный | |
| | | |коли- | | |а, |проду- |проду- | | |
| | | |чество | | |дм /кг |кта, |ктами, | | |
| | | |бу- | | | |дм/кг |дм | | |
| | | |льона,к| | | | | | | |
| | | |г | | | | | | | |
|Бульон из кур прозрачный (рец. №280) |
|курица | 25 | 78 | 1,95 | 0,25 | 7,8 | 1,15| | | | |
|овощи |25 |8 |0,2 |0,60 |0,3 | |6,5 |5,85 | | |
|курица |28 |78 |2,18 |0,25 |7,8 |1,15 |7,28 |5,85 | | |
|Итого | | | 6,13 | | 15,9 | |13,78 | |23,83 | 40 |
| | | | | | | | |5,85 | | |
| Бульон костный (рец. № 174.2) |
|кости пищевые |20 |92,5 |1,85 |0,50 |3,7 |1,25 |2,3 |1,85 |2,3 | |
|овощи |20 |8,14 |0,2 |0,6 |0,3 | | | | | |
|кости пищевые |28 |31 |0,87 |0,5 |1,74 |1,25 |1,1 |0,87 |0,73 | |
|Итого | | | | | | | | |3,6 | |

Объем промежутков находится по формуле

Vпром = Vпрод * (, где ( - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (( = 1 - ( ).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам: для варки набухающих продуктов

V =

Vпрод + Vв; для варки ненабухающих продуктов

V =

1,15 * Vпрод; для тушения продуктов

V =

Vпрод.

Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

Объем котлов для варки сладких блюд:

V =

Vс.б.*n, где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.

Для горячих напитков

V = Vг.н.*n, где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.

Расчет объема котлов для приготовления вторых блюд и гарниров Таблица
|Наименование |Часы |Количес|Масса продукта, |Плотнос|Объем |Норма |Объем |Объем, дм |Марка |
|блюда, |реа- |- |кг |- |продукт|воды на|воды, | |котла, |
|гарнира |лизации|тво | |ть |а, | |дм | |фу- |
| | |блюд, | |проду- |дм |1 кг | | |нкциона-|
| |блюд |шт. | |кта, | |про- | | | |
| | | | |кг/дм | |дукта, | | |льной |
| | | | | | |дм | | |ем- |
| | | | | | | | | |кости. |
| | | |На одну|на все | | | | |расчет-|приня- | |
| | | | |порции | | | | | |тый | |
| | | |порцию | | | | | |ный | | |
| 1 | 2| 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10| 11 | 12 |
| | | | | | | | | | | | |
|Макароны | |4 |60 |0,24 |0,26 |0,9 |6,0 |1,44 | |5 |кастрюля|
|отварные |10-12 |12 |60 |0,72 | |2,8 | |4,32 |2,34 |10 | |
| |12-14 |14 |60 |0,84 | |3,2 | |5,04 |7,12 |10 |котел |
| |14-16 |9 |60 |0,54 | |2,1 | |3,24 |8,24 |10 |котел |
| |16-18 |5 |60 |0,3 | |1,15 | |1,8 |5,34 |5 |котел |
| |18-20 |6 |60 |0,36 | |1,38 | |2,16 |2,95 |5 |кастрюля|
| |20-22 | | | | | | | |3,54 | | |
| | | | | | | | | | | |кастрюля|
|Каша рисовая |10-12 |2 |35,2 |0,07 |0,81 |0,09 |2,093 |0,15 |0,24 |1 |кастрюля|
|рассыпчатая |12-14 |5 | |0,176 | |0,22 | |0,38 |0,6 |1 | |
| |14-16 |6 | |0,211 | |0,26 | |0,44 |0,7 |1 | |
| |16-18 |4 | |0,141 | |0,17 | |0,3 |0,5 |1 | |
| |18-20 |2 | |0,07 | |0,09 | |0,15 |0,24 |1 | |
| |20-22 |3 | |0,106 | |0,13 | |0,22 |0,35 |1 | |
| | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | |
|Картофель отварной|10-12 |2 |130,5 |0,261 |0,65 |0,4 | -| -|0,46 |1 | |
| |12-14 |5 | |0,6525 | |1,00 | | |1,15 |2 | |
| |14-16 |6 | |0,783 | |1,2 | | |1,38 |2 |кастрюля|
| |16-18 |4 | |0,522 | |0,8 | | |0,92 |1 | |
| |18-20 |2 | |0,261 | |0,4 | | |0,46 |1 | |
| |20-22 |3 | |0,3915 | |0,6 | | |0,69 |1 | |
|Каша гречневая |10-22 |20 |30 |0,6 |0,81 |0,74 |3,0 |1,8 |2,54 | 3 |кастрюл|
| | | | | | | | | | | |я |
|Яйца вареные |10-22 |57 |90 |5,13 |0,45 |11,4 | | |13,11 |20 |котел |
|Пельмени |10-11 |3 |185 |0,555 |0,8 |0,69 | | |0,79 |1 |кастрюл|
| |11-12 |3 | |0,555 | |0,69 | | |0,79 |1 |я |
| |12-13 |8 | |1,48 | |1,85 | | |2,12 |2 | |
| |13-14 |10 | |1,85 | |2,3 | | |2,64 |5 | |
| |14-15 |10 | |1,85 | |2,3 | | |2,64 |5 | |
| |15-16 |10 | |1,85 | |2,3 | | |2,64 |5 | |
| |16-17 |8 | |1,48 | |1,85 | | |2,12 |2 | |
| |17-18 |6 | |1,11 | |1,39 | | |1,6 |2 | |
| |18-19 |3 | |0,555 | |0,69 | | |0,8 |1 | |
| |19-20 |5 | |0,925 | |1,16 | | |1,33 |2 | |
| |20-21 |6 | |1,11 | |1,39 | | |1,6 |2 | |
| |21-22 |3 | |0,555 | |0,69 | | |0,8 |1 | |

Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле

V=Vг.н.

*n, где V - объем котла, дм ; n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм .

Расчет котлов для горячих напитков

Таблица
|Наименование блюда |Часы реализации |Количество |Масса порции, дм| Объем, дм |
| | |порций, | | |
| | |шт. | | |
| | | | |расчетный |принятый |
|Какао с молоком | | | | | |
| |10-11 |1 |200 |0,2 |1 |
| |11-12 |1 | |0,2 |1 |
| |12-13 |2 | |0,4 |1 |
| |13-14 |3 | |0,6 |1 |
| |14-15 |3 | |0,6 |1 |
| |15-16 |3 | |0,6 |1 |
| |16-17 |2 | |0,4 |1 |
| |17-18 |2 | |0,4 |1 |
| |18-19 |1 | |0,2 |1 |
| |19-20 |1 | |0,2 |1 |
| |20-21 |2 | |0,4 |1 |
| |21-22 |1 | |0,2 |1 |

Расчет котлов для приготовления сладких блюд

Таблица

|Наименование блюда |Количество блюд, |Объем одной порции, | Объем, дм |
| |реали- |дм | |
| |зуемых за день, блюд| |рассчитанный |принятый |
|Сироп шоколадный |6 |25 |0,15 |1 |
|Сироп кофейный |5 |25 |0,125 |1 |
|Сироп плодовый натуральный|5 |25 |0,125 |1 |
|Сироп ягодный натуральный |6 |25 |0,15 |1 |

Расчет объема котлов для варки соусов

Таблица

|Наименование соуса |Часы реализации |Количество |Объем одной | Объем, дм |
| | |порций, |порции, | |
| | |шт. |дм |расчетный |принятый |
|Соус шоколадный |10-22 |56 |40 |2,24 |3 |

Расчет сковород и фритюрниц.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

F = n*f / (,

где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; ( - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

( = T/tц,

где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

Fобщ =

1,1* F.

Количество сковород определяется по формуле

n =

Fобщ/Fст,

где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .

Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле

V = (Vпрод+Vж)/K,

где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).

Vж = Gж/(,

где Gж - масса жира, кг; ( - плотность жира, кг/дм . количество фритюрниц равно

n = V/Vст,

Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы

Расчет количества сковород

Таблица

| |Количество |Площадь |Время тепло-|Оборачиваемост|Расчетная |Площадь по-|Количество |
|Наименование |изделий в |едини- | |ь |площадь | |сковород |
|изделия |час, |цы изделия, |вой |площади пода |пода, |да | |
| |шт. |м |обработки, |за |м |стандарт- | |
| | | |мин |час, раз | |ной | |
| | | | | | |сковоро- | |
| | | | | | |ды, м | |
|1. «бифнет» |6 |0,01 |15 |4 |0,0165 | 0,5|Фирма METOS |
|2. | | | | | | |Футура 110 |
|“Говядина,зажаренная |12 |0,01 |15 |4 |0,033 | |ПЕСХ |
|с беконом” |4 |0,015 |5 |12 |0,0055 | |1100Х730Х900 |
|3. Яичница |12 |0,02 |5 |12 |0,022 | |две зоны |
|4. Блины | | | | | | |отд.регулировк|
| | | | | | | |а t |

Расчет количества фритюрниц

Таблица

|Наименование |Масса |Плотность|Объем |Масса |Плотность|Объем |Коэффици-|Расчетный|Количество |
|продукта |про- | |про- |жира, кг | |жира, дм | | |фритюрниц |
| |дукта, кг|продукта,|дукта, дм| |жира, | |ент |объем | |
| | | | | |кг/дм | |запол- |чаши, дм | |
| | |кг/дм | | | | |нение | | |
|Картофель |0,60 |0,65 |0,95 |2,28 |0,9 |2,5 |0,65 |5,3 |Фирма METOS |
| | | | | | | | | |СР706 |
| | | | | | | | | |Емкость |
| | | | | | | | | |2Х10л |
| | | | | | | | | |600х700х875 |
|Котлеты по-киевски |1,024 |0,25 |4,096 |3,072 |0,9 |3,4 |0,65 |10,1 | |

Расчет плиты.

При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле

F = n*f/(, где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; ( - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

( = 60/t, где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F = (n*f /( ) + (n*f /( ) +...+ (n*f /( )

= ((n*f/().

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1,3*F.

Расчет плиты

Таблица
|Наименование блюда |Количеств|Вид |Вместимость |Количеств|Площадь |Продолжи-|Оборачива|Полезная |
| |о |напли- |наплитной |о |единицы | |- |жарочная |
| |блюд в |тной |посуды |посуды | |тельность|емость, | |
| |час |посу- | | | | | | |
| |максималь|ды | дм | шт.| |посуды, м|тепловой |раз |поверхность |
| |- | | | | | |обработки| |плиты, м |
| |ной | | | | | |, | | |
| |загруз- | | | | | |мин. | | |
| |ки плиты,| | | | | | | | |
| | | | | | | | | | |
| |шт. | | | | | | | | |
|«Супчик сисадмина» |3 |кастрюля |1 | |1 |0,02 |20 |3 |0,02 |
|«Похлебка хакера» |4 |кастрюля |1 | |1 |0,02 |20 |3 |0,03 |
|Бульон из кур |3 |кастрюля |1 | |1 |0,02 |20 |3 |0,02 |
|прозрачный | | | | | | | | | |
| |6 |кастрюля |1 | |1 |0,02 |30 |2 |0,06 |
|каша рисовая |14 |котел |10 | |1 |0,06 |30 |2 |0,42 |
|макароны отварные |6 |кастрюля |1 | |1 |0,02 |30 |2 |0,06 |
|каша гречневая |6 |кастрюля |1 | |1 |0,02 |20 |3 |0,04 |
|картофель отварной |10 |кастрюля |5 | |1 |0,06 |10 |6 |0,1 |
|пельмени |6 |кастрюля |2 | |1 |0,02 |15 |4 |0,03 |
|какао с молоком | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | |
|Итого | | | | | | | | |0,78 |

С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна

F= 1,1*0,78 =

0,858 м .

Принимаем плиты электрические фирмы METOS :

Футура РП-4/22, четыре конфорки. В подставке жарочный шкаф Шеф-22, 800х800х900

Футура РП-6, шесть конфорок. В подставке плоская полка,

1200х800х900

Расчет жарочных шкафов.

В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-

0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.

Количество отсеков определяется по формуле nот. = (nф.е/(, где nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; ( - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.

Таблица

Принимаем шкаф жарочный электрический Шеф-22 фирмы METOS

Площадь единицы функциональной емкости = 0,27 м.

Количество функциональных емкостей – 2

Комплектуется в подставке плиты, размеры: 800х800х480

Расчет кипятильников, кофеварок.

Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час.

Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.

Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле t = Vр/Vст, где Vр - расчетная вместимость аппарата, л; Vст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.

Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая.

21*200=4,2 л.

Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.

Холодильное оборудование.

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.

В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.

Механическое оборудование.

Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных видов операций.

Расчет вспомогательного оборудования.

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

L=N*l,

Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно n =

L/Lст, где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

L = 2 * 1,25 =

2,5 м.

Промышленностью выпускаются столы производственные СП-

1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

Для данного предприятия принимаем 1 стол СП -1200 и 1 стол СПМ-1500

3.4 Расчет площади горячего цеха

Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле

F=Fпол/(у, где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; (у - условный коэффициент использования площади ((у = 0,3).

Расчет полезной площади горячего цеха

Таблица

|Наименование |Тип, марка |Количество | Размеры, мм|Полезная |
| |обо- | | | |
|оборудования |рудования | |длина |ширина|площадь, м|
| 1 | 2 | | 4 | 5 |6 |
| | |3 | | | |
|Устройство | | | | | |
|электричес- |УЭВ-40 | |400 |600 |0,24 |
|кое варочное | |1 | | | |
|Плита электрическая |Футура РП-4/22|1 |800 |800 |0,64 |
|Плита электрическая | |1 |1200 |800 |0,96 |
|Сковорода |Футура РП-6 |1 |1100 |700 |0,8 |
|электрическая |Футура 110 |1 |600 |700 |0,42 |
|Фритюрница |ПЕСХ |1 |800 |800 |- |
|электрическая |СР 706 | | | | |
|Шкаф жарочный электр.|Шеф-22 | | | | |
| | | | | | |
| | |1 |1200 |800 |0,96 |
| | |1 |1500 |800 |1,2 |
| |СП-1200 |1 |700 |1100 |0,77 |
|Стол производственный|СПМ-1500 | | | | |
| |П-II | | | | |
|Стол производственный| | | | | |
| | | | | | |
|Привод | | | | | |
|Холодильный шкаф |ШХ-0,7 |1 |800 |800 |0,64 |
|Кипятильник |КНЭ-100 |1 |475 |380 |0,18 |
|Вставка | |1 |700 |800 |0,56 |
|Вставка | |1 |400 |700 |0,28 |
| | | | | | |
|Стелаж передвижной | |1 |630 |500 |0,31 |
|Ванна моечная |ВМСМ |1 |840 |630 |0,53 |
|Раковина для рук |Р-1 |1 |600 |400 |0,24 |
|Итого | | | | |8,65 |

Общая площадь горячего цеха составляет 8,65/0,3 =29,1м

= 29 м

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП»,

М. «Экономика», 1981 год.

2. Методические указания к выполнению курсового проекта

«Горячий цех предприятия общественного питания». Сост.

Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.

3. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика»

1987.

4. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП»,

М. «Экономика», 1981 год.

Страницы: 1, 2

МЕНЮ

Технологический расчет горячего цеха интернет-кафе

ИНТЕРЕСНОЕ