Технология и организация хлебопекарного производства

Показатели	Наименование изделий
	Хлеб пшеничный I сорта	Рожки обсыпные
Обозначение ГОСТА	27842-88	ТУ 8 РСФСР 11-85
Масса изделия, кг	0,9	0,2
Способ выпечки	Формовой	На листах
Влажность, % не более	45,0	35,0
Кислотность, град., не более	3,0	3,0
Пористость, % не менее	68,0	-
Массовая доля сахара, % не более	-	14,0 +1,0
Массовая доля жира, % не менее	-	5,5 +0,5

Таблица 1.3 Рецептура и режим приготовления теста (на 100 кг. муки)

В килограммах

Наименование сырья и показателей процесса	Наименование и средний расход сырья
	БГО	Тесто	Тесто	Разделка	Отделка
Мука хлебопекарная, кг	60-70	40-50	95,0	2,0	3,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	1,0	-	5,0	-	-
Соль поваренная пищевая, кг	-	1,3	1,0	-	-
Вода питьевая, кг	33-39	По расчету	По расчету	-	-
Опара, кг	-	Вся	-	-	-
Температура начальная, оС	24-27	28-32	30-31	-	-
Продолжительность брожения, мин	180-240	20-40	220-230	-	-
Кислотность конечная, град.	5,0-6,0	-	-	-	-
Влажность, %	41-45	46,0	-	-	-
Кислотность конечная теста, град. не более	3,0-4,0	3,5	2,0-3,0	-	-
Сахар, кг	-	-	15,0	-	1,5
Маргарин, кг	-	-	1,0	-	1,5
Яйца, кг	-	-	-	-	3,0
Продолжительность выпечки, мин	49-50		20-22	-	-
Окончательная расстойка, мин	30-45		60-80	-	-
Температура пекарной камере, оС	200-250		200-220	-	-

Таблица 1.4 Расчёт производственных печей

Наименование ассортимента	Марка печи	Размер пода, люльки, мм		Коли-чество люлек	Количество изделий на листе, люльке
		длина	ширина		длина	ширина
Хлеб пшеничный I сорта	Г4 РПА-15	1920	220	34	16	1
Рожки обсыпные	Г4 УПЛ-25	2000	350	41	1	3-4

Таблица 1.5 Условия и сроки хранения сырья

Наименование сырья	Срок хранения, сут	Температура хранения, град.	Способ хранения	Нормы складирования, кг/м2
Мука пшеничная I сорта	7	18	бестарное	1000
Дрожжи хлебопекарные пресованные	3	0-4	В пачках	250
Соль поваренная пищевая	15	-	В ларях	800
Сахар-песок	15	-	В мешках	800
Маргарин столовый	5	0-4	В ящиках	400
Яйца	5		В ящиках
Масло растительное	15		В бочках	400

Таблица 1.6 Условия хранения изделий

Наименование изделий	Способ хранения	Количество лотков в контейнере	Размер лотков, мм		Количество изделий на лотке
			длина	Ширина	штук	кг
Хлеб пшеничный I сорта	Контейнер ХЛК-18	18	740	450	14	26
Рожки обсыпные	Контейнер ХЛК-16	16	740	450	8	1,6

Таблица 1.7 Технологические потери и затраты, %

Наименование ассортимента	Плановый выход изделия	Затраты на брожение	Затраты на усушку	Затраты на упёк
Хлеб пшеничный I сорта	137,5	2,5-3,5	2,8-3,0	8,0-8,2
Рожки обсыпные	141	2,5-3,5	3,5-4,0	8,0-8,2

Таблица 1.8 Производительность предприятия

Наименование изделий	Масса, кг	Часовая производительность, кг	Количество печей по расчёту	Суточная выработка
				фактическая	заданная
Хлеб пшеничный I сорта	0,9	691	22,7	15893	15750
Рожки обсыпные	0,2	295		6785	6735
Итого				22678	22485

% отклонения – (Рсут – Рзад)

а) % отклонения – (15893-15750)/15750*100 = 0,95

б) % отклонения – (6785-6735)/6735*100 = 0,7

Хлеб пшеничный I сорта

Рожков обсыпные

профилактика

1.3 Расчет производительности печей

1.3.1 Часовая производительность печи

Рч = N* n*mхл*60\tвып (1.1)

где N – кол-во рабочих люлек в печи или рядов изделий по длине пода печи, шт;

n – кол-во изделий на 1 люльке или в одном ряду по длине пода печи, шт;

m хл – масса одного изделия, кг;

t вып – продолжительность выпечки, мин.

а) хлеб формовой I сорта 0,9 кг

Р ч = 32 * 16 * 0,9 * 60 / 40 = 691 кг

б) рожки обсыпные 0,2 кг

Рч = 41 * (4*1) * 3 * 0,2 * 60/ 40 = 295 кг

1.3.2 Суточная производительность печей

Рсут = Рчас*23 (1.2)

где Рч – часовая производительность печей , кг.

а) хлеб формовой I сорта 0,9 кг

Рсут =691 * 23 = 15893 кг

б) рожки обсыпные 0,2 кг

Рсут = 295 * 23 = 6785 кг

1.3.3 Количество пече –часов

N = P сут зад / Р час (1.3)

 

где Р сут зад - заданная суточная производительность, кг;

Р час - часовая производительность печей, кг;

N п-ч – количество пече – часов.

а) хлеб формовой I сорта 0,9 кг

N п-ч= 15750/691 = 22.7 п-ч

б) рожки обсыпные 0,2 кг

N п-ч= 6735/295 = 22.8 п-ч

1.3.4 Расчет количества печей

N п = N п-ч /23, (1.4)

где N п – количество необходимых печей, шт.

а) Р сут зад хлеб формовой I сорта 0,9 кг

N п = 22,7/23 = 0,9 = 1 печь

б) рожки обсыпные 0,2 кг

N п = 22,8/23 = 0,9 = 1 печь

Необходимо установить печи марки:

а) хлеб формовой I сорта 0,9 кг Г4-РПА-15

б) рожки обсыпные 0,2 кг Г4-УПЛ-25

1.4 Расчет необходимого количества сырья

1.4.1 Часовой расход муки

Ммч = Рч * 100 / G хл, (1.5)

а) хлеб формовой I сорта 0,9 кг

Ммч = 691 * 100 / 137,5 = 502,5 кг

б) рожки обсыпные

Ммч = 295 * 100 / 141 = 209 кг

1.4.2 Суточный расход муки

Мсс = Ммч * 23 (1.6)

а) хлеб формовой I сорта 0,9 кг

Мсс = 502,5 * 23 = 11557,5 кг

б) рожки обсыпные

Мсс = 209 * 23 = 4811,6 кг

1.4.3 Суточный расход дополнительного сырья

Мсс = ( Мсм * % С) / 100 (1.7)

где % С - количество сырья, по рецептуре, кг.

а) Мсольс = 11557,5 * 1,3/100 = 150,2 кг

Мдржс = 11557, 5 * 1,0/100 = 115, 575 кг

Ммукис =11557,5 * 100/100 = 11557,5 кг

б) Ммуки 1 сортас = 4811,6 * 100/100 = 4811,6 кг

Мсдрж = 4811,6 * 5,0/100 = 240,58 кг

Мсольс = 4811,6 * 1,0/100 = 48, 116 кг

Мсахс = 4811,6 * 16,5/100 = 793,9 кг

Ммаргс = 4811,6 * 8, 5/100 = 408, 9 кг

Мяицс = 4811,6 * 3,0/100 = 144,3

Результаты сведены в таблицу 1.9

1.4.4 Количество масла растительного, расходуемого на смазку

Мрм = Рс * Нрм/1000 (1.8)

где Мс – расход масла растительного, кг

Нрм –норма растительного масла на смазку:

1,3 – формовой,

0,66 – для подового.

а) Мрм = 15893 * 1,3/1000 =21,2 кг

б) Мрм = 6785 * 0,66/1000 = 4,48 кг

Результаты сведены в таблицу 1.9

Таблица 1.9 Суточный запас сырья

Наименование сырья	Норма	Хлеб пшеничный формовой 0,9 кг	Рожки обсыпные 0,2 кг	Всего
Мука пшеничная хлебопекарная I с, кг	Н С	100,0 11557,5	100,0 4811,6	16369,1
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	Н С	1,0 57,0	5,0 240,6	298,29
Соль поваренная пищевая, кг	Н С	- -	1,0 48,1	48,1
Сахар- песок, кг	Н С	- -	16,5 793,9	793,9
Маргарин столовый, кг	Н С	- -	8,5 408,9	408,9
Яйцо куриное, кг	Н С	- -	3,0 144,3	144,3
Масло растительное, кг	Н С	1,34 21,2	0,66 3,8	25,0

1.4.5 Расчет запаса сырья

К = Мсс * n, (1.9)

где n – срок хранения сырья,

К м = 1636,9 * 7 = 114583,7 кг

Ксоль = 48,1 * 15 = 721,5 кг

Ксах.пес = 793,9 * 13 = 10320,7 кг

Кмарг = 408,9 * 5 = 2042,5 кг

Кяиц = 144,3 * 5 = 721,5 кг

Результаты сведены в таблицу 1.10

Таблица 1.10 Запас сырья на складе

Наименование сырья	Суточный расход	Срок хранения	Запас сырья	Способ хранения
Мука пшеничная I с, кг	16369,1	7	114583,7	Бестарный
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	298,29	3	894,9	В ящиках
Соль поваренная пищевая, кг	48,1	15	721,5	Бестарный
Сахар- песок, кг	793,9	13	10320,7	В мешках
Маргарин столовый, кг	408,9	5	2042,5	В ящиках
Яйцо куриное, кг	144,3	5	721,5	В ящиках
Масло растительное, кг	21,2	15	318	В бочках

1.5 Расчет емкости для хранения сырья

1.5.1 Необходимая емкость для хранения солевого раствора

Так как запас соли составляет 721,5 кг, необходимо принять емкость для солевого раствора, вместимостью 10 л.

1.5.2 Необходимая емкость для хранения сахарного раствора.

Необходимо принять емкость для хранения сахарного раствора марки Т1-ХСБ-10

Vсах = Мсах * 100 * К * Тхр / 1000 * Ксах (1.10)

где Мсах – суточный расход сырья, кг

К – коэффициент увеличения объема, (К = 1,25)

Тхр – срок хранения раствора сахара

Ксах – содержание сахара, % к массе раствора, Ксах = 63%

Vсах = 793,9 * 100 * 1,25 * 2 / 1000 * 63 = 3,15 м3

Загрузка сахара в сахарорастворитель производится несколько раз в смену.

N = Мсмсах / Vсах (1.11)

где Мсмсах – сменный расход сахара, кг

Vсах – одновременная загрузка сахара,кг

N = 175,2 / 200 = 0,8

1.5.3 Общая емкость для разведения дрожжей

Vдр = Мсмдр * К / dдр (1.12)

Страницы: 1, 2, 3