Технология и организация хлебопекарного производства

где Мсмдр – сменный расход прессованных дрожжей

К – коэффициент запаса, равный 1,2

dдр – содержание дрожжей в суспензии

Vдр = 86,9 * 1,2 / 0,25 = 417,1 л

Загрузка дрожжей производится несколько раз в смену

N = Vдр / Vст (1.13)

где Vдр – общая емкость для разведения дрожжей в смену

Vст – вместимость мешалки (340 л)

N = 417 / 340 = 2

1.5.4 Необходимая емкость для масла растительного

Vм.раст = Ммр * К * Тхр * / 1000 * d (1.14)

 

где Vм.раст – объем емкости жирорастворителя

К – запас маргарина

d – относительная плотность (d = 0,98)

Vм.раст = 26,9 * 1,25 * 15 / 1000 * 0,98 = 0,51 м3

1.6 Расчет оборудования мучного склада

1.6.1 Количество силосов для просеивания муки

Nсил. = Мзап.муки / Vм (1.15)

где Мзап.муки - запас муки по сортам, кг

Vм – полезная емкость для силоса, т

Nсил. = 114583,2/28000 = 4 шт

Необходимо установить бункер для хранения муки марки А2-Х2-160А.

1.6.2 Количество просеивателей

Nпр = Мчм = /Ппр (1.16)

где Ппр – производительность просеивателей, кг/ч

а) 502,5 / 5000 = 0,1

б) 209,2 / 5000 = 0,02

Необходимо установить 2 просеивателя марки «Воронеж»

1.6.3 Количество бункеров для хранения муки

Nпр.б = тм2 * 8 / Vсил (1.17)

 

Nпр.б = 103507,3 / 28000 = 4 шт

1.6.4 Количество производственных силосов

Nпр.б = Ммч * 8 / Vсил (1.18)

а) 502,5 * 8 / 1500 = 3 шт

б) 209,2 * 8 / 1500 = 1 шт

Следует принять силос марки ХЕ-638

1.7 Расчет тестоприготовительного оборудования

1.7.1 Емкость густой заварки и теста

V = (Мчзак * Тбр * 100 * К) / g * 1000 (1.19)

где Мчзак – часовой расход муки в закваску (тесто), кг;

Тбр – продолжительность брожения закваски (теста)

К – коэффициент, учитывающий из муки объемной массы полуфабриката при брожении. (Кзак = 0,7; Ктес = 0,9)

g – норма загрузки муки на 100 л. емкости аппарата (gзак = 40; gтес = 39)

а) (259,1 * 230 * 100 * 0,9) / 39 * 1000 = 0,15

б) (83,8 * 4 * 100 * 0,2) / 40 * 1000 = 0,5

Необходимо принять тестоприготовительный агрегат И8-ХТА-6

1.7.2 Количество муки, вмещаемой в емкости

Мм.е = (Vе * gм) / 100 (1.20)

где Vе – вместимость емкости, л;

gм – норма загрузки муки на 100 л.

Мм.е = (300 * 36) / 100 = 90 кг

1.7.3 Количество порций в час

Nп.т. = Мчм / Мм.е (1.21)

Nп.т. = 2450 / 400 = 2,4

1.7.4 Ритм замеса теста

Rз.т = 60 / Nп.т (1.22)

Rз.т = 60 /2,4 = 25 мин

1.7.5 Число дежей

Дg = Т / Rз.т (1.23)

где Т – время занятости дежей;

Rз.т – ритм замеса теста

Т = tз * tб * tоб * tпр (1.24)

где tз – продолжительность замеса, мин

tб – продолжительность брожения, мин

tоб – продолжительность обминки, мин

tпр – продолжительность операции, мин

Т = 10 + 90 + 4 + 5 = 109

Дg = 109 / 25 = 4,4

1.7.6 Количество тестомесильных машин

Nт.м = (Тзам.т + Тдоп.оп ) / Rз.т (1.25)

где Тзам.т – продолжительность замеса теста, мин

Тдоп.оп – время на дополнительную операцию, мин

Nт.м = (4,5 + 5) / 25 = 1 шт

Необходимо принять 2 тестомесильные машины для замеса опары и для замеса теста марки А2-ХТЗ-6

1.8 Расчет оборудования тесторазделочного отделения.

1.8.1 Необходимое количество тестоделителя

Nтд = Рчас * К / (60 * mхл * Nд) (1.26)

где К – коэффициент, учитывающий остановку тестоделителя и брак кусков теста. К=1,05

mхл – масса изделия, кг

Nд – производительность тестоделителя по технической характеристике, шт/ч

а) Nтд = 698 * 1,05 / (60 * 0,9 * 30) = 1 шт

б) Nтд = 295 * 1, 05 / (60 * 0,2 * 30) = 1 шт

Необходимо установить делитель марки А2-ХТН

1.8.2 Количество рабочих люлек в расстойном шкафу

Nр п= Трас * n / Tвып (1.27)

где n – количество люлек в печи или количество рядов по длине пода печи.

Tвып – время выпечки, мин.

Трас – время расстойки, мин

а) Nр п = 60 * 32 / 40 = 48, шт.

б) Nр п = 30 * 41 / 20 = 61 шт.

Необходимо принять расстойный шкаф марки Т1-ХР-2А-30

1.9 Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции

1.9.1 Количество контейнеров для хранения хлеба

где tхр – продолжительность хранения изделий, час, (8 часов);

nлот – количество лотков в одном контейнере

mизд.лот – масса изделий на одном лотке

mизд.лот = Мизд * nлот (1.29)

а) Nк = 691 * 8 / (18 * 12,6) = 24 шт

mизд.лот = 0,9 * 14 = 12,6

б) Nк = 295 * 8 / (18 * 1,6) = 82 шт

mизд.лот = 0,2 * 8 = 1,6

1.9.2 Общее количество контейнеров

Nкобщ = 20 + 24 + 5 =49 шт

1.9.3 Количество контейнеров в хлебохранилище

Nкх/х = Nкобщ *80 /100 (1.30)

1.9.4 Количество контейнеров в экспедиции

Nкэкс = Nкобщ – Nкх/х (1.31)

 

Nкэкс = 49 – 35 = 14 шт

1.9.5 Количество лотков

Nлот = Nкобщ * nлот (1.32)

Nлот = 49 * 18 = 882 шт

1.9.6 Запас лотков

Nлот.з = Nлот * 15 /100 (1.33)

Nлот.з = 882 * 15 /100 = 132 шт

1.9.7 Общее количество лотков

Nлотобщ = Nлот + Nлот.з (1.34)

Nлотобщ = 882 +132 = 1014 шт

1.10 Расчет производственной рецептуры на хлеб пшеничный I сорта 0,9 кг

1.10.1 Расход муки в минуту

Ммм.общ. = Мчм /60, (1.35)

Ммм.общ = 502,5/60 = 8,37 кг/мин.

1.10.2 Количество муки, идущей на приготовление опары

Ммм.оп. = Ммм.общ *Р /100, (1.36)

где Р – содержание муки в опаре.

Ммм.оп = 8,37 * 70/100 = 5,85 кг.

1.10.3 Количество дрожжевой суспензии.

Мдр.с = Ммм.общ* Рдр. * (1+3)/100, (1.37)

где Рдр – дозировка дрожжевой суспензии в общей массе муки по унифицированной рецептуре.

Мдр.с = 8,4 * 1,0 * (1+3) /100 = 0,33 кг/мин.

Таблица 1.11 Содержание сухих веществ в опаре.

Компоненты опары	Масса, кг/мин	Влажность, %	Сухие вещества
			%	Кг
Мука	5,85	14,5	85,5	5,85*85,5/100=5,00
Дрожжевая суспензия	0,33	93,75	6,25	0,33*6,25/100=0,02
Всего	6,18	-	-	5,02

1.10.4 Выход опары

Моп = Мс.в. * 100/(100 * Wоп.), (1.38)

Моп = 5,02 * 100/(100 – 44) = 8,96 кг.

1.10.5 Количество воды для замеса опары

Мв.оп = Моп - Мс (1.39)

где Мс – общее количество сырья

Мв.оп = 8,96 – 6,18 = 2,78 кг

1.10.6 Количество муки для замеса теста

Мм.т. = Мм.общ – (Мм.оп * Мм.п.), (1.40)

где - Мм.п. – количество муки, содержащееся в разных полуфабрикатах.

Мм.т. = 8,37 - 5,85 = 2,52 кг.

1.10.7 Количество раствора соли

Мр-р.с = Мм.общ * Р/с, (1.41)

где с – содержание соли % к массе раствора. (с = 26%).

Мр-р.с = 8,37 * 1,5/26 = 0,48 кг.

Таблицы 1.12 Содержание сухих веществ в тесте

Компоненты теста	Масса, кг/мин	Влажность, %	Сухие вещества
			%	кг
Мука	1,51	14,5	85,5	1,51*85,5/100=1,29
Опара	8,96	44	56,0	8,96*56/100=5,02
Раствор соли	0,48	74	26,0	0,48*26/100=0,12
Всего	10,95			6,43

1.10.8 Выход теста

Мт = Мс.в. * 100/ (100 – Wт) (1.42)

Мт = 6,43 * 100 / (100 – 45) = 1,52 кг

1.10.9 Количество воды для замеса теста

Мв.т = Мт – Мс (1.43)

Мв.т = 11,52 – 10,95 = 0,57 л.

Таблица 1.13 Производственная рецептура на хлеб пшеничный I сорта 0,9 кг

Температура и режим	Опара	Тесто
Мука, кг/мин	5,86	1,51
Опара, кг	-	8,96
Вода, л	2,77	-
Раствор соли, кг	-	0,48
Влажность, %	41-45	46,0
Начальная температура, t оС	24-27	28-32
Продолжительность брожения, мин	180-240	20-40
Кислотность, град	3,0-4,0	3,5
Дрожжевая суспензия	0,33	-
Окончательная расстойка, мин	30-40	30-40
Продолжительность выпечки	49-50	49-50

Вх = Вт * (1- Збр./100)*(1- Зуп./100)*(1- Зус./100), (1.44)

Вхл = 169,7 * (1 – 3,5/100) * (1 – 8,0/100) * (1 - 3,0/100) = 145,4 кг

Вт = 7,13 * 100/4,2 = 169,7 кг

1.11 Расчет производственной рецептуры на рожки обсыпные I сорта 0,2 кг

1.11.1 Масса муки общая

Мм.об = 100,0

1.11.2 Масса дрожжевой суспензии

Мдр.сус = Мм * % С(1 + х)/100, (1.45)

где Мм масса муки, кг,

С – дозировка прессованных дрожжей, кг,

Х – коэффициент разведения, Х=1: 3,

Мдр.сус = 100 * 5,0 (1 + 3)/100 = 20,0

1.11.3 Влажность дрожжевой суспензии

Wдр.с. = (Мдр. * Wдр.) + (Мв * Wв) /

где Мдр., Мв – масса прессованных дрожжей и вода, 1 : 3

Wдр , Wв - влажность прессованных дрожжей и вода в дрожжевой суспензии, %

Мдр.с - масса дрожжевой суспензии

Wдр.с = (1 * 75) * (3 * 100)/4 = 93,75 %

1.11.4 Масса солевого раствора на замес теста

Мсол.р = Мм. * % С / Квес (1.46)

где % С – дозировка солевого раствора, кг,

Квес – весовая концентрация соли, Квес = 26,

Мсол.р = 100 * 1,0 / 26 = 3,8 кг

1.11.5 Масса сахарного раствора на замес теста

Мсах.р = Мм. * % С / Квес , (1.47)

где Квес = 63 %

Мсах.р = 100 * 16,5/63 = 26,2 кг

1.11.6 Масса маргарина на замес теста

Ммарг. = Мм.т * % С / 100 (1.48)

Ммарг. = 100 * 8,5/100 = 8,5 кг

1.11.7 Масса порций теста

Мт = (Мс.в. * 100)/(100 - Wт ) (1.49)

где Мс.в. – масса сухих веществ в тесте, кг

Мт = (91,8*100)/(100 - 39,5) = 151,8

Таблица 1.14 Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья	Масса, кг	Влажность, %	Сухие вещества
			%	кг
Мука пшеничная I сорта	100,0	14,5	85,5	85,5
Солевой раствор	3,8	3,5	26,0	0,75
Сахарный раствор	26,1	0,14	63,0	1,4
Дрожжи прессованные	20,0	75,0	6,25	2,5
Маргарин	8,5	17,0	84,0	1,7
Итог	158,4			91,85

1.11.8 Масса воды на замес теста

Мв = Мм – Мсыр (1.50)

где Мв = минутный расход воды в тесто

Мсыр – масса сырья, кг

Мв = 151,8 - 123,7 = 28,1

1.11.9 Расчет температуры воды в тесте

Тт = (Т н * 2 – Тм) + К (1.51)

где Т н – начальная температура теста

К – поправочный коэффициент

Т м – температура муки.

Т т = (30 * 2 – 18) + 2 = 44 оС

1.11.10 Масса тестовой заготовки

Мт.з. = (1000 * Мхл) / (100 – Зуп) * (100 – Зус) (1.52)

Мт.з. = (1000 * 0,2) / (100 – 8,5) * (100 – 4) = 0,3 кг

1.11.11 Выход теста из 100 кг муки

Вх.т = Мс.в. * 100/ 100 - Wт (1.53)

Вх.т. = 158,4 * 100/100 – 35,0 = 243,7 кг

Вхл = Мт * (1- Збр./100)*(1- Зуп./100)*(1- Зус./100), (1.54)

Вхл = 151,8 *(1 – 2/100) * (1 – 8,5/100) * ( 1 -4,0/100) = 131 ,2 %

Плановый выход – 130,0 %

1.12 Расчёт химического состава и энергетической ценности на хлеб пшеничный I сорта, 0,9 кг

1.12.1 Расчёт сырья на 100 кг готовой продукции

Мс = С * 100 / Вых (1.55)

С – норма расхода сырья по унифицированной рецептуре, кг

1.12.2 Химический состав в 100 гр изделия

ХС = П * Н / 100 (1.56)

Где П – химическое вещество, кг

Н – норма содержания пищевых веществ в сырье, кг

Наименование сырья	Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г		Крахмал, г
	н	ф	н	ф	н	ф	н	ф
Мука пшеничная I сорта	10,0	7,7	1,3	0,9	1,7	1,2	67,1	48,9
Дрожжи хлебопекарные пресованные	12,77	0,09	2,7	0,01	-	-	-	-
Соль поваренная пищевая	-	-	-	-	-	-	-	-
Итого	22,77	7,79	4,0	0,91	1,7	1,2	67,1	48,9

Таблица 2.3 Энергетическая ценность

Пищевое вещество	Количество, кг	Коэффициент энергетической ценности	Энергетическая ценность
Белки	7,2	4	30,8
Жиры	0,3	9	8,1
Углеводы	1,2	4,1	4,92
Крахмал	48,9	4	195,6
Итого			239,42

Э.ц. = Бс * 4 * 21 * 9 +У * 4,1 + Кр * 4

Э.ц. = 30,8 + 8,1 + 4,92 + 195,6 = 239,42

Информационная карточка на хлеб пшеничный формовой I сорта, 0,9 кг.

Белки	7,2
Жиры	0,3
Углеводы	1,2
Крахмал	48,9
Энергетическая ценность	239,42

1.13 Расчёт химического состава и энергетической ценности на рожки обсыпные, 0,2 кг

1.13.1 Расчёт сырья на 100 кг готовой продукции

Мс = С * 100 / Вых (1.57)

С – норма расхода сырья по унифицированной рецептуре, кг

Наименование сырья	Расход сырья на 141 кг готовой продукции	Расход сырья на 100 кг хлеба, кг
Мука пшеничная I сорта	100,0	70,9
Дрожжи хлебопекарные пресованные	5,0	3,5
Соль поваренная пищевая	1,0	0,7
Сахар-песок	16,5	11,7
Маргарин	8,5	6,0
Яйцо куриное	3,0	2,1

1.13.4 Химический состав в 100 гр изделия

ХС = П * Н / 100 (1.58)

где П – химическое вещество, кг

Н – норма содержания пищевых веществ в сырье, кг

Химический состав сырья в 100 г. Изделия

Наименование сырья	Белки, г		Жиры, г		Углеводы		Крахмал
	н	ф	н	ф	н	ф	н	ф
Мука пшеничная I сорта	0,6	7,5	1,3	0,9	1,7	1,2	67,1	47,5
Дрожжи хлебопекарные пресованные	75,0	2,6	12,77	0,4	2,7	0,09	-	-
Соль поваренная пищевая	-	-	-	-	-	-	-	-
Сахар-песок	-	-	-	-	99,8	11,6	-	-
Маргарин	16,5	-	-	-	12,5	-	0,3	-
Яйцо куриное	12,71	0,99	11,5	0,69	0,7	0,042	-
Итого		11, 09		1,99		12,9		47,5

Таблица Энергетическая ценность

Пищевое вещество	Количество, кг	Коэффициент энергетической ценности	Энергетическая ценность
Белки	7,5	4	30
Жиры	0,9	9	8,1
Углеводы	1,2	4,1	4,92
Крахмал	47,5	4	190
Итого	57,1	21, 1	233,02

Э.ц. = Бс * 4 * 21 * 9 +У * 4,1 + Кр * 4

Э.ц. = 3 + 8,1 + 4,92 + 195,6 = 239,42

Информационная карточка на рожки обсыпные, 0,2 кг.

Белки	7,2
Жиры	0,3
Углеводы	1,2
Крахмал	48,9
Энергетическая ценность	233,02

2. Организация техно–химического контроля и его метрологическое обеспечение

2.1 Контроль качества сырья

Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методу, предусмотренным действующими стандартами, технологическими условиями или утвержденными инструкциями, приведенными в таблице 2.1

Таблица 2.1

Наименование сырья	ГОСТ на метод испытания	Текущие анализа	Дополнительные анализы
Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003	ГОСТ 24558-87	Органолептическая оценка Влажность Определение количества и качества клейковины	Кислотность, крупность помола, мин. примеси, зараженность картофельной болезнью, автолитическая активность, СОС, ГОС
Дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-81	ГОСТ 171-81	Органолептическая оценка Подъемная сила Кислотность	Влажность, Стойкость дрожжей после выработки
Сахар – песок ГОСТ 21-94	ГОСТ 12576-89 ГОСТ 12576-89 ГОСТ 12573-67	Органолептическая оценка Чистота раствора Определение ферропримесей	Содержание сахарозы, редуцирующих веществ, цветность, зольность
Масло сливочное ТУ 9221-001-046102-09-92	ТУ 9221-001-046102-09-92	Определение запаха, цвета и прозрачности Нежировые примеси и отстой	Кислотное число, Йодное число
Масло растительное ГОСТ Р 52054-2003	ГОСТ 5472-50 ГОСТ 5481-89	Определение запаха, цвета и прозрачности Нежировые примеси и отстой	Кислотное число, йодное число
Соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000	ГОСТ 13685-84	Органолептическая оценка	Зараженность амбарными вредителями, примеси
Вода ГОСТ Р 512302-98	ГОСТ Р 512302-98	Органолептическая оценка	Жесткость воды

2.2 Контроль технологического процесса, текущий анализ

Одной из основных задач хлебопечения является выработка хлеба хлебобулочных изделий высокого качества.

В складе муки и дополнительного сырья проверяют правильность складирования и маркировки партий сырья, соответствие тары и упаковки ГОСТами и ТУ, соблюдение установленных условий и сроков хранения, выполнение установленного лабораторией порядка отпуска сырья на производство.

В цехе подготовки дополнительного сырья ведётся проверка плотности растворов и правильность дозировки пищевых компонентов.

В тестоприготовительных цехах проверяют температуру полуфабрикатов, продолжительность брожения, равномерность замеса, работу дозирующей аппаратуры, которая ведётся путём отбора и контрольного взвешивания установленной порции сырья.

Взвешивание контрольных порций продукта следует осуществлять на весах соответствующей грузоподъёмности. Одновременно при помощи ареометра проверяют плотность раствора. Отобранная для проверки порция продукта после взвешивания возвращается в полуфабрикат.

В разделочном и пекарном цехах контролируется масса куска теста, продолжительность, температурный и влажностный режимы расстойки, продолжительность выпечки и температура пекарной камеры, упек теста в печи, точность работы делителя, которая проверяется путем взвешивания 10-20 кусков теста, отобранных от машины подряд в 3-5 повторностях. Результы фиксируют по каждой камере. Среднюю величину массы куска и коэффициент вариации в процентах определяют в целом по делителю и при необходимости – по каждой камере в отдельности.

Упек контролируется в каждой печи и по каждому сорту изделий. Величину упека определяют взвешиванием массы кусков теста и горячего хлеба, выпеченного из них.

Куски теста распределяют так, чтобы были охвачяены все зоны пода. За упек в печи принимают среднее арифметическое от упеков по отдельным зонам. В процессе наблюдения фиксируется продолжительность выпечки, температура в пекарной камере, влажность теста, усушка.

В остывочной кладовой проверяется качество готовых изделий, правильность укладки и хранения. Выборочно хлеб оценивается по органолептическим показателям и на пропеченность. Усушку определяют по разнице в массе горячего и остывшего хлеба. Изделия хранят обычным для данного предприятия способом, опытные партии взвешивают через каждый час. Перед взвешиванием проверяют точность балансировки весов. При взвешивании замеряют температуру хлеба, температуру и относительную влажность воздуха. В конце наблюдения выбирают средний образец для анализа по ГОСТу. Результаты заносятся в акт по специальной форме.

2.3 Контроль качества готовых изделий

Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико – химическими показателями. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия.

Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают: вид изделий (весовой или штучный), способ выпечки (подовый или формовой), органолептические показатели ГОСТ 5670 (форма, поверхность, окраска), вкус и запах.

Показатели, определяемые физико – химическими методами: влажность ГОСТ 2194, кислотность ГОСТ 5670, пористость ГОСТ 5669, в изделиях, приготовленных с добавлением жира ГОСТ 5668, сахара ГОСТ 5672.

2.4 Метрологическое обеспечение производства хлебобулочных изделий

Метрологическое обеспечение производства хлебобулочных изделий в целом осуществляется в соответствии с правилами и положениями государственных стандартов, организационно – методической документации, устанавливающей специфические для отрасли и предприятия привала и нормы метрологического обеспечения.

Таблица 2.2 Метрологическое обеспечение производства хлеба и хлебобулочных изделий

Стадии технологического процесса, требующие контроля измерения	Наименование средств	Пределы показаний по шкале	Класс точности, цена деления, погрешность
Дозирование муки	Автомукомеры типа: Ш2-ХДА Барабанные дозаторы Автоматические дозировочные станции	0-100 кг	2,0%
Дозирование жидких компонентов	Ш2-ХДБ Автоматические водомерные бачки АВБ-100	10-20 дм 0-100 дм	±0,015 кг ±0,1 дм ±0,5 дм
Контроль продолжительности брожения и расстойки полуфабрикатов	Часы электрические и другие, обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами	1 мин-12 ч
Определение кислотности полуфабрикатов и готовой продукции	Весы лабораторные общего назначения (ГОСТ 24104-88) и других типов с указанными метрологическими параметрами мерная посуда	0-200 г До 100 см3	0,05 ±0,3 см3
Определение плотности солевого и сахарного растворов	Ареометры общего назначения (ГОСТ 18481-81) Сахарометр стеклянный (ГОСТ 8667-74)	700-2000 кг/м3	±5 кг/см3 ±10 кг/см3
Стадии технологического процесса, требующие контроля измерения	Наименование средств измерений	Пределы показаний по шкале	Класс точности, цена деления, погрешность
Определение температуры полуфабрикатов	Термометры технические ГОСТ 2823-73 Е	0-100 0С	±1 0С
Определение влажности в полуфабрикатах	Весы лабораторные общего назначения (ГОСТ 24104-88), прибор ПИВИ 1	0-0,2 кг 0-160	±0,5г ±2 0С
Контроль точности деления теста на куски и массы выпеченных изделий	Весы настольные циферблатные типа ВН-10Ц-13У (ГОСТ 23711-79) другие, обеспечивающие измерения с указанными метрологическими параметрами	0-1,0 кг	±5 г
Контроль температуры и относительной влажности воздуха в пекарной камере расстойки	Гигрометр ТС-210 и другие обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами	0-50 0С	±1 0С
Стадии технологического процесса, требующие контроля измерения	Наименование средств измерений	Пределы показаний по шкале	Класс точности, цена деления, погрешность
Продолжительность выпечки и расстойки	Реле времени различных типов, секундомеры С-1 (ГОСТ 5072) и другие, обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами	0-60 мин	±0,05 мин
Контроль параметров пара, подаваемого в печь	Манометры типа ОБМ-1-160 (ГОСТ 2405-72) и другие, обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами	25 кПа	±5 кПа
Контроль влажности готовой продукции	Сушильный шкаф СЭШ-3М (ТУ 25-02-718-74)	0-300 0С	±1 0С
Взвешивание готовой продукции	Весы почтовые (ТУ 25-06-663-70) весы настольные циферблатные (ГОСТ 23711-79)	2,5-50 кг до 10 кг 1 кг	±50 г ±5 г
Определение линейных размеров	Металлическая линейка (ГОСТ 427-75)	До 50 см	Цена деления 1 мм

2.5 Медико – биологические требования к сырью и готовой продукции

Санитарные правила и нормы САНПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов» устанавливают гигиенические нормативы качества и безопасности для человека, определяютя по органолептическим, физико – химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержащим потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, а также по показателям пищевой ценности продукции.

Требования настоящих Санитарных правил должны выполняться при разработка государственных стандартов, нормативной и технической документации, регламентирующей вопросы пищевой продукции.

Производство пищевой продукции осуществляется в соответствии с нормативной и технической документацией, должно отвечать требованиям прав и норм в области обеспечения ее качества и безопасности, и подтверждаться изготовителем.

Постановка на производство новой пищевой продукции, производство продукции, не являющейся новой, но впервые осваиваемой на предприятии, допускается только при получении изготовителем продукции гигиенического заключения или гигиенического сертификата, выдаваемых Госсанэпидслужбой России в соответствии ее качества и безопасности требованиям, установленным настоящими Санитарными правилами.

Ввозимая на территорию Российской Федерации, пищевая продукция, должна отвечать требованиям настоящих Санитарных правил.

В соответствии с рекомендуемым порядком контроль безопасности сырья и готовой продукции на хлебопекарном предприятии должен осуществляться выборочно (не реже одно раза в квартал), и производиться по тем параметрам, которые указаны в сертификате на сырье.

В том числе, если предприятие не может организовать проверку параметров безопасности сырья и продукции своими силами, оно обязано заключить соглашение с лабораториями сторонних организаций, в частности территориальных санэпидстанций, имеющих материальную базу и права на проведение данных исследований.

Список использованной литературы

1.                 Сборник рецептур и технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий.-М.:Министерство хлебопродуктов СССР.НПО Хлебпром, 1989 г.-490 с.

2.                 Сборник рецептур на хлебопекарные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. М.: ООО «Артель М», 1998 г.-86 с.

3.                 Пучкова Л.И. и др. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР.-М.: Колос, 1993 г.-244 с.

4.                 Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова П.П. Технология и технохимичкеский контроль хлебопекарного производства.-М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983г. – 416 с.

5.                 Гатилин Н.Ф. Проектированеие хлебозаводов.-М.: Пищевая промышленность, 1975 г.-373 с.

6.                 Гришин А.С., Покатило Б.Г., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности.- М.: Агропромиздат, 1986 г.-247 с.

7.                 Чижова Н.К., Шкваркина Т.И., Зацепкина Н.В. Технохимический контроль хлебопекарного производства.-М.: Пищевая промышленность, 1965г. 480с.

8.                 Головань Ю.П., Ильинский Н.А., Ильинская Т.П. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий.-М.: Агропромиздат, 1989 г., 382 с.

9.                 ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.-М.: Издательство стандартов. ГОСТ 27844-88 Изделия

Страницы: 1, 2, 3