Технология приготовления итальянских мучных кулинарных изделий. Особенности приготовления и реализации

2.1 Пирожки

Пирожки в Италии изготавливают из различных видов теста с разными начинками.

Пирожки с ветчиной (Panzerotti al prosciutto)

Перечень сырья: мука – 175 г, вареная ветчина – 80 г, Моццарелла – 80 г, копченая Моццарелла (affumicata) – 50 г, Рикотта – 150 г, Пармезан – 30 г, базилик – 30 г, растительное масло для фритюра, соль.

Для пирожков замешивают пресное простое тесто. Для этого в холодную воду вводят соль, перемешивают, добавляют просеянную муку. Выдерживают тесто 20 – 30 минут для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Тесто разрезают на кусочки, обсыпают мукой и раскатывают кружки диаметром 10 см.

На каждый кружок кладут фарш, состоящий из Рикотты, смешанной с измельченным базиликом и тертым Пармезаном; копченой и обычной Моцареллы и ветчины, нарезанных кубиками. Пирожок сгибают пополам в форме полумесяца и соединяют края.

Пирожки жарят во фритюре до золотистого цвета. Готовые пирожки подают горячими обычно по два на порцию на пирожковой тарелке.

Пирожки с анчоусами (Panzerotti all'acciuga)

Пирожки готовят из дрожжевого опарного теста. В емкость вливают подогретую до 35 – 40 С воду (60-70 % от общего количества жидкости). Добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, емкость накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35 - 40 С на 30 минут для активизации дрожжей.

Оставшуюся муку высыпают на рабочий стол, в середине делают углубление. В углубление кладут опару, добавляют воду, с растворенной солью.

Замешивают тесто в течение 10-15 минут.
Тесто накрывают полотенцем и ставят в теплое место на 1 час. В процессе брожения делают одну обминку.

Готовое тесто раскатывают в виде кружков диаметром 10 см. На каждый кружок кладут по кусочку Рикотты и по анчоусу, посыпают орегано и перцем.

Сверху укладывают немного измельченной мякоти помидоров. Пирожок сгибают пополам в форме полумесяца и соединяют края.

Пирожки по-болонски (Piccole frittelle di Bologna)

Пирожки готовят по технологии пирожков с анчоусами из дрожжевого опарного теста, жарят во фритюре до золотистого цвета. В качестве начинки используют Мортаделлу и плавленный сыр, нарезанные небольшими ломтиками. Готовые пирожки подают горячими обычно по два на порцию на пирожковой тарелке.

Рождественские итальянские пирожки

Рождественские итальянские пирожки из пресного слоеного теста изготавливают и подают обычно на Рождество.

Муку для приготовления слоеного теста следует брать с эластичной клейковиной. Готовить этот вид теста рекомендуется в помещении с температурой 15-17 градусов.

При замешивании пресного слоеного теста из общего количества просеянной муки следует оставить 5-10% для перемешивания с маслом и 5-8% для посыпки при раскатывании теста. В 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме растворить соль и лимонную кислоту (либо лимонный сок), добавить яйца, затем муку и замесить тесто, постепенно добавляя оставшуюся воду. Вымешенное тесто оставить на столе на 30 минут для набухания и ослабления клейковины.

Пока расстаивается тесто, нужно подготовить масло: размягчить, перемешать с мукой и сформовать из него брусок.

Готовое тесто раскатать на столе в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину положить подготовленный кусок масла и завернуть тесто в виде конверта. Затем на столе, посыпанном мукой, раскатать тесто толстой скалкой во все стороны и сложить вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не по середине пласта, а немного отступив в одну сторону. Подготовленное таким образом тесто должно охлаждаться 20 минут. Затем его вновь раскатать, сложить вчетверо и охлаждать не менее 30 минут, после чего опять раскатать и сложить втрое. Через 45 минут охлажденную слойку раскатать в последний раз и сложить втрое.

Для начинки свинину и телятину слегка обжарить, измельчить, перемешать с перцем, солью и мускатным орехом, желтками и тертым сыром Пармезан. Пирожки сформировать из кружков, которые согнуть пополам в форме полумесяца и соединить края. Пирожки жарят в масле при температуре 180 – 190 С до золотистого цвета. Подают с бульоном из индейки, говядины или каплуна[4].

2.2 Пироги

В итальянской кухне выпекается огромное множество пирогов (закрытых, открытых) из различных видов теста, это: итальянский пирог с шитаке[5] из дрожжевого теста; пирог с морковью из пресного теста; пирог со стручковой фасолью и ветчиной из пресного теста; пирог Губана из дрожжевого сдобного или из пресного слоеного теста; вишневый пирог из пресного слоеного теста; пирог с виноградом из пресного теста; пирог с ревенем из пресного теста и многие другие.

Пирог «Губана»

В портовом городе Триест в северо-восточной части Италии подают пирог Губана.

У Губаны - масса имен (иногда пирог называют «Улитка счастья») и вариаций рецепта, наиболее распространена Губана из дрожжевого опарного теста или из пресного слоеного теста, но это всегда выпечка закругленной формы с обильной начинкой из орехов и сухофруктов. Само название пирога происходит от «кривить губы».

Губану раньше делали всего несколько раз в год. Обязательно на Пасху, на Рождество, после сенокоса на праздник Богородицы и на свадебный домашний обед. По такому случаю, невеста подносила пирог каждой семье той деревни, в которой ей предстояло жить с мужем, а если семья была зажиточной, то и каждой семье деревни, которую она покидала.

Для начинки используют: изюм, вино, апельсиновую и лимонную цедру, обжаренные сухари в масле, бланшированные грецкие и миндальные орехи, цукаты, кедровые орешки, граппу.

Тесто свернуть в рулет с начинкой, затем выложить рулет на противень в виде спирали и запечь.

Пирог с морковью (Crostata alle carote)

Пирог с морковью изготавливают из пресного теста. Для приготовления теста в муку добавляют соль, растворенную в воде, оливковое масло, хорошо перемешивают. Тесто раскатывают и укладывают в форму диаметром 24 см (края теста завернуть на стенки формы). Тесто прокалывают в нескольких местах вилкой, выпекают в духовке около 20 минут при температуре 200 С.

Для начинки: морковь вымыть, очистить, нарезать кружками, тушить с добавлением растопленного сливочного масла, перца, соли 10 минут. В готовую морковь добавить нарезанную петрушку, остудить. Морковь положить в форму на испеченное тесто, разровнять. Моццареллу нарезать ломтиками, Пармезан натереть. На пирог сверху разложить ломтики Моццареллы, морковь, посыпать Пармезаном. Выпекать пирог в духовке около 25-30 минут при температуре 200°С. Пирог подавать теплым.

Пирог со стручковой фасолью и ветчиной (Torta di fagiolini e prosciutto)

Перечень сырья: стручковая фасоль – 250 г, вареная ветчина – 100 г, мякоть томатов – 50 г, мука – 200 г, оливковое масло экстра-класса – 80 г, яйцо – 60 г; петрушка – 50 г, соль, свежемолотый черный перец.

Способ приготовления: готовят пирог по той же технологии, что и пирог с морковью, в качестве начинки используют стручковую фасоль, отваренную до полуготовности в кипящей подсоленной воде, нарезанную брусочками, ветчину нарезанную кубиками, яйцо и измельченную мякоть томатов с добавлением соли, перца, зелени. Пирог подают горячим.

Пирог со спаржей (Torta agli asparagi)

Пирог готовят из пресного теста. Для начинки пирога со спаржей: спаржу вымыть, отрезать грубые нижние части стеблей, нарезать небольшими кусочками, потушить с луком. Добавить к спарже мелко нарезанную петрушку и остудить. Рикотту перемешать со сливками и тертым Пармезаном. Спаржу смешать с сырной смесью, добавить соль, перец.

Тесто тонко раскатать в форме круга большего диаметра, положить в форму, края завернуть на стенки формы. Положить начинку, края теста завернуть внутрь. Пирог смазать взбитым яйцом. Выпекать в духовке около 35 минут при температуре 200°С.

Пирог, закрытый, с дорадой и травами (Orata in crosta di pane alle erbe)

Пирог готовят из дрожжевого безопарного теста с добавлением ароматных трав. В качестве начинки используют филе дорады, запеченное с вином, оливковым маслом, чесноком.

Пирог формуют в виде рыбы. Подают горячим.

Пасхальный, закрытый, пирог со шпинатом (Torta pasqualina)

Это пирог из пресного теста - типичное пасхальное изделие из Генуи. Раньше слоев в пироге было не менее 33 (по числу годов жизни Иисуса Христа). Сейчас пасхальный пирог менее трудоемкий.

Для теста муку высыпать на ровную поверхность, добавить соль, оливковое масло и воду и вымесить. Разделить тесто на 12 равных шариков, накрыть их полотенцем и оставить на 1 час.

Для начинки шпинат вымыть, положить в кастрюлю, посолить и немного потушить. Слить воду, шпинат остудить, измельчить, добавить соль, перец и майоран.

Булочку из дрожжевого теста размочить в молоке, отжать, добавить яйца и Пармезан, смешать с Рикоттой и шпинатом.

Один из шариков теста максимально тонко раскатать на посыпанном мукой столе, затем растянуть руками.

Положить раскатанную лепешку в круглую глубокую (лучше разъемную) форму диаметром около 26 см так, чтобы лепешка была выше бортиков на 1 см. Слегка смазать лепешку оливковым маслом. Затем тонко раскатать и положить сверху следующую лепешку, снова смазать маслом и т. д. Всего положить 6 лепешек (последнюю маслом не смазывать).

Положить смесь из булочки, сыра и шпината на верхнюю лепешку, выровнять и налить сверху немного оливкового масла. Сделать ложкой в шпинате 6 углублений.

В каждое углубление положить небольшой кусочек сливочного масла и осторожно вылить по одному сырому яйцу, чтобы не повредить желток. Яйца посолить, поперчить и посыпать оставшимся Пармезаном.

Оставшиеся 6 шариков теста тонко раскатать и так же выложить на начинку, промазывая каждую лепешку оливковым маслом (кроме последней). Края лепешек вывернуть внутрь формы и закрепить между собой.

Смазать пирог оливковым маслом. Аккуратно проделать в тесте дырочки деревянной палочкой или вилкой. Поставить пирог в подогретую духовку до 200 С и выпекать примерно 75 минут. Подавать теплым или холодным.

Пирог с виноградом (Torta all'uva)

Пирог готовят из пресного сдобного теста. Для начинки желтки с сахарной пудрой взбить в пену добавить Рикотту и перемешать, чтобы получилась однородная масса, добавить виноград без косточек, сливки, лимонную цедру. Крем с виноградом выложить в форму, завернуть края теста внутрь.

Пирог выпекать в духовке около 40 минут при температуре 200 С. Готовый пирог остудить, посыпать сахарной пудрой и подавать.

Пирог с тыквой (Torta di zucca)

Пирог готовят из пресного слоеного теста.

Для начинки тыкву очистить, нарезать кубиками, положить в кастрюлю, налить 500 мл молока и варить 15 минут.

Готовую тыкву измельчить в пюре. Добавить сахар, имбирь, корицу, яйца, шафран, сливочное масло, молоко и хорошо перемешать.

Тесто разделить пополам и раскатать 2 тонкие лепешки. Одну лепешку положить на противень, слегка смазанный маслом.

Начинку положить на тесто, накрыть второй лепешкой, хорошо закрепить края. Выпекать пирог около 50 минут в духовке при температуре 180 С. Готовый пирог сбрызнуть ликером.

2.3 Пицца

Родиной пиццы является Греция – однако, сейчас это, вне всякого сомненья, главное мучное кулинарное изделие итальянской кухни.

В Италии существует около двух сотен различных рецептов пиццы. Поэтому определить однозначно какой должна быть технология ее приготовления, а также указать список необходимых ингредиентов довольно сложно; можно отметить лишь некоторые общие моменты.

Во-первых, пицца - это круглая лепешка теста, на которую укладываются разнообразные начинки (топпинги). Запекается пицца вместе с топпингами; однако в некоторых случаях отдельные ингредиенты (например, базилик или другие травы) могут быть добавлены сразу после того, как изделие будет вынуто из печи. Тесто итальянской пиццы в подавляющем большинстве случаев будет хрустящим и тонким, края слегка утолщены (чтобы начинка не растекалась).

Предпочтительнее всего готовить пиццу в дровяной печи, используя специальные лопатки (pala), чуть присыпанные мукой; однако делать это изделие можно и в обычной печи с помощью противня, смазанного оливковым маслом.

Главное условие - печь должна быть хорошо нагрета, даже раскалена. Пицца, готовится очень быстро; но за это время тесто хорошо пропекается, а начинка, напротив, лишь немного подсушивается, сохраняя присущий свежим продуктам вкус и аромат.

Существует распространенное мнение, что пицца всегда готовится с сыром, и для этой цели используется исключительно Моццарелла. Но это не совсем так: да, Моццарелла (особенно настоящая, изготовленная из буйволиного молока) применяется весьма часто, но, в некоторых случаях, рекомендуют использовать иные сорта сыра (классический пример - пицца «Четыре сыра»).

Более того, существует масса видов пиццы, в рецептуре которых сыр вообще не предусмотрен. Не обязательным компонентом являются и помидоры или томатная паста; пиццу, приготовленную без их участия, называют «Бьянка» (Bianka) - то есть белая.

Также вовсе не обязательно пицца должна быть с «открытой» начинкой; так, существует закрытая пицца, называемая «Кальцоне» (Calzone). При ее приготовлении круглый пласт теста, покрытый начинкой, складывают пополам, соединяют края, и запекают в таком виде.

Бывает и сладкая, «десертная» пицца, однако она не сильно широко распространена в Италии.

И все же, несмотря на все многообразие, несколько видов пиццы можно встретить практически в каждой итальянской пиццерии. Это, прежде всего, «Маргарита», созданная поваром-патриотом в 1889 году, она включает в себя томаты, сыр Моццарелла и базилик (красный, белый, зеленый - цвета итальянского флага) и носит имя тогдашней королевы страны - Маргариты Савойской. Среди других распространенных видов - «Наполетана» (томатная пицца), «Каприччиоза» (пицца с артишоками) и т.д.

Любопытна, например, и пицца «Карпаччо»: на тесто, покрытое начинкой с грибами, красивыми складками выкладывается довольно большое количество тонко нарезанного мяса; после приготовления такую пиццу дополняют многочисленными веточками пряной зелени.

Когда-то пиццу ели исключительно руками, но сегодня итальянцы имеют более удобную альтернативу - вилку и нож.

Кстати, в Италии пиццу практически никогда не нарезают на куски перед подачей на стол, так что поедание ее при помощи рук здесь довольно затруднено.

Лучшее сопровождение для пиццы - это вино, конкретный вид которого можно подобрать в зависимости от начинки пиццы. Разумеется, вино к пицце подбирают несложное и недорогое, поскольку это изделие, при всех его несомненных достоинствах, нельзя причислить к самым изысканным яствам.

В принципе, к пицце может подойти и пиво, но сами итальянцы редко выбирают такое сочетание.

Пицца «Маргарита»

Перечень сырья: мука - 400 г; дрожжи - 20 г; масло оливковое - 60 г; соль - 5 г; томаты - 300 г; сыр Моцарелла - 150 г; базилик - 5 г.

Пицца готовиться из дрожжевого опарного теста. Для начинки: очистить помидоры от кожицы и семян, измельчить и отжать сок; Моцареллу нарезать ломтиками, базилик измельчить. Выложить тесто на смазанный растительным маслом противень или сковороду, равномерно раскрывая его пальцами по всей поверхности, так, чтобы края чуть-чуть возвышались над основной поверхностью, максимальная толщина которой не должна превышать 2 см.

Равномерно распределить помидоры по пласту теста, раскатанного в сковороде или противне, сверху положить тонкие листики сыра Моцарелла, посыпать базиликом, сбрызнуть оливковым маслом. Поставить в разогретую до 250°С духовку на 45 минут (до 300°С — на 30 минут).

Пицца с овощами и яйцом

Одна из самых экономичных пицц. Которую принято считать сытной и диетической одновременно.

Перечень сырья: мука – 400 г; дрожжи - 20 г; масло оливковое - 60 г; соль - 7 г; перец сладкий - 300 г; кабачок - 300 г; томаты очищенные - 400 г; лук - 150 г; оливки без косточки - 50 г; сыр Моцарелла - 200 г; яйцо - 160 г; перец черный молотый - 0,5 г; базилик - 2 г.

Способ приготовления: почистить кабачки и перцы, промыть, измельчить; пассеровать лук в оливковом масле; добавить остальные ингредиенты, кроме яиц, и потушить на маленьком огне около 20 минут; выложить готовую начинку на сбрызнутое оливковым маслом, ровно и не очень тонко раскатанное дрожжевое опарное тесто; накрыть сверху ломтиками Моцареллы, украсить яйцом; сбрызнуть оливковым маслом; выпекать при температуре 250 С 45 минут.

Закрытая пицца «Кальцоне»

«Кальцоне» («штанина») — полукруглая закрытая пицца, похожая на пирог. Перед подачей «Кальцоне» обычно поливают каким-нибудь острым соусом.

Перечень сырья: мука 400 г; дрожжи – 20; масло оливковое – 60 г; соль – 7 г; чеснок – 15 г; шпинат – 400 г; сыр Рикотта – 400 г; сыр Пармеджано – 250 г; яйцо – 40 г.

Способ приготовления: на оливковом масле обжарить чеснок, добавить шпинат, прогреть, слить лишнюю жидкость; остудить, добавить сыры, яйцо, тщательно перемешать; раскатанное дрожжевое опарное тесто слегка смазать оливковым маслом, а края — взбитым сырым яйцом; на одну половину выложить начинку, накрыть другой половиной и соединить края. Выпекать при температуре 250 С.

2.4 Рулеты

Кроме пирогов, пирожков, пиццы итальянские кулинары изготавливают множество других мучных кулинарных изделий, например, рулеты из различных видов теста и фаршей.

Рулет с песто из руколы (Stromboli)

Наибольшей популярностью среди рулетов пользуется рулет с песто из руколы из дрожжевого опарного теста. В качестве начинки для которого используют руколу, обжаренные кедровые орехи, чеснок, цедра лимона, тертый Пармезан и Моцарелла, оливковое масло.

Тесто раскатать, чтобы получился прямоугольник 35 х 20 см. Тесто с начинкой осторожно свернуть рулетом. Противень смазать маслом. Рулет положить на противень, сделать неглубокие поперечные надрезы на поверхности, смазать маслом, положить веточку розмарина. Выпекать около 45 мин до золотистого цвета. Готовый рулет слегка остудить, смазать оливковым маслом. Подавать разрезанным на порции.

2.5 Лепешки с начинками

Характерным мучным кулинарным изделием этой кухни являются лепешки с различными начинками.

Пьядина Романьола (Piadina Romagnola)

Перечень сырья: 500 г муки, 75 г свиного жира, 5 г соли, сода, 200 мл молока, сыр (для начинки) Squacquarone (Скваквароне) 500 г.

Для ее изготовления нужно быстро замесить крутое тесто из муки, свиного жира, соли, соды и молока. Тесто, долго не вымешивать (чтобы во время выпечки не образовывались крупные пузыри), скатать в шар, завернуть в полотенце, отложить на час.

Затем разделить на небольшие шарики и раскатать каждый в лепёшку 25-30 см в диаметре и 2-6 мм толщиной. Наколоть каждую из них вилкой.

Выпекать на широкой сковороде с толстым дном на сильном огне. Готовая пьядина должна быть с небольшими коричневатыми пузырьками, мягкая и хрустящая одновременно.

Классическая начинка – это свежий мягкий сыр Squacquarone (Скваквароне), напоминающий своей консистенцией густую сметану. Фаршируют лепёшки так: на одну выкладывается, слой начинки, сверху прикрывается второй и режется большим острым ножом на 4-6 секторов.

Во втором способе жарят пьядину уже фаршированной: на половину ещё сырой лепёшки выкладывается начинка, прикрывается второй половиной и и жарится.

Лепешку можно начинять ветчиной и сыром, или колбасой или руколой с прошутто[6], а так же помидорами, картофелем, грибами.

2.6 Пончики

Когда и где впервые появилось жареное тесто - вопрос спорный, но почти в каждой стране есть своя версия пончиков – есть пончики и в Италии, называются они «Зепполе».

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом слабой консистенции. После брожения придают изделию форму шарика. После 20 – 30 минут расстойки – обжаривают в масле при температуре 180 – 190 0 С. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой. Подают теплыми на пирожковой тарелке.

В разделе 3 приведена технико-технологическая карта на изделие «Зепполе», технологическая схема и в качестве приложения – шкала органолептической оценки.

2.7 Аналог русских ватрушек

Пирожки со шпинатом, кедровыми орехами и изюмом (Tortino di spinaci, pinoli e uvetta)

Пирожки внешне похожи на нашу ватрушку или «московский» расстегай. Необходимо приготовить пресное сдобное тесто. Изюм замочить в воде. Духовку разогреть до 180°С. Взять 4 круглые формочки. Тесто разделить на 4 равные части, раскатать, положить в формочки, сделать бортики. В формочки насыпать сухой горох или фасоль (чтобы тесто не поднималось) и поставить формочки в духовку на 10 минут.

Шпинат хорошо вымыть и потушить несколько минут, посолить. Добавить отжатый изюм, кедровые орехи, тертый Пармезан, перемешать. Формочки заполнить начинкой из смеси шпината с дополнительными ингредиентами, запекать в духовке 5 минут. Подавать с салатом из томатов и оливкового масла.

Панини с сырным суфле (Panini al latte souffle).

Также похож на русскую ватрушку внешне Панини. Для приготовления Панини выпекают изделие из дрожжевого опарного или безопарного теста, похожее на булочку, у которого срезают верхнюю часть и удаляют мякиш.

Изделия заполняют соусом Бешамель с тертым Пармезаном и кубиками Фонтины, ставят в духовку на 10-15 минут, выпекают при температуре 200 С, чтобы сырное суфле стало золотистым. Подают горячими.

Страницы: 1, 2, 3

МЕНЮ