Технология приготовления итальянских мучных кулинарных изделий. Особенности приготовления и реализации

2.8 Круассаны

Круассан не является исконным итальянским изделием, но эти вкусные хрустящие рогалики очень популярны в Италии.

Изготавливают их из дрожжевого слоеного теста.

Готовое тесто раскатывают, нарезают треугольники, сворачивают круассаны, придав им форму полумесяца. Круассаны укладывают на противень, выдержав расстояние между ними минимум 5 см. Оставляют на 40 минут для расстойки. Смазывают яйцом и выпекают при температуре 220°С в течение 15 – 20 минут. Подают обычно на завтрак.

2.9 Хворост

Кроме вышеперечисленных изделий выпекают хворост, однако в отличие от российской кухни хворост не жарят во фритюре, а выпекают в духовом шкафу.

Перечень сырья: мука - 200 г; дрожжи - 10 г; масло оливковое - 30 г; соль – 2,5 г, кунжут (мак или дробленая пшеница) – 150 г.

Сделать дрожжевое опарное тесто, разделить его на 18 частей и раскатать каждую часть в виде цилиндра длиной 20 сантиметров. Разложить тесто на противнях и смочить водой. Посыпать тесто кунжутом, маком или дробленной пшеницей. Выпекать в духовке при температуре 220 с в течение 15-20 минут. Перед подачей – охладить.

3 разработка нормативной документации на изделие

По заданию руководителя курсовой работы в разделе 3 нами будет разработана технико-технологическая карта, технологическая схема и шкала органолептической оценки на мучное кулинарное изделие итальянской кухни «Зепполе» (Приложение 1 Табл. 1.1).

Традиционно «Зепполе» изготавливают на день Святого Джузеппе (Иосифа) - мужа Марии, матери Иисуса, который в народной традиции считается защитником всех бедных и бездомных. Отмечается этот праздник 19 марта.

Считается, что традиция отмечать этот день началась на Сицилии в Средние века. В то время была страшная засуха. Жители Сицилии молились святому Джузеппе, своему покровителю, чтобы он вмешался. Взамен на дождь они обещали приготовить огромный пир в его честь.

Их молитвы были услышаны и начался дождь. Сицилийцы сдержали слово и накрыли для бедных жителей города огромные столы. С тех пор 19 марта стал днем щедрости и доброты.

Сегодня день Святого Джузеппе отмечается особенными блюдами и изделиями, цветами, статуями, открытками, свечками, вином, хлебами и тортами. Одним из таких особенных изделий считается «Зепполе» – традиционные итальянские пончики, изобретенные знаменитым итальянским поваром Никола Федерико в начале двадцатого столетия.

Однако «Зепполе» подают не только на день Святого Джузеппе, в Италии их можно встретить в меню многих заведений питания ежедневно.

Мука пшеничная

ГОСТ Р 52189-2003

Нарезка брусочками (длина 30-40 мм, масса 5-7 г)

Дрожжи хлебопекарные прессованные

ГОСТ 171-81

Соль поваренная ГОСТ 13830-97

Масло оливковое

ТУ 9141-019-00336579-03

Масло коровье

ГОСТ 37-91

Технологическая схема 3.1

Посыпать

Поставить на 3 - 4 часа для брожения в помещение с температурой 35 -400 С. В процессе брожения произвести обминку 2 – 3 раза с интервалом 1 – 1,5 часа

Ввести за 2 – 3 минуты до окончания замеса

Сахар песок

ГОСТ 21-94

Яйца куриные пищевые

ГОСТ Р 52121-2003

Приготовление изделия «Зепполе»

Технико-технологическая карта на изделие «зепполе»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Зепполе».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления изделия «Зепполе» используется следующее сырье:

Дрожжи хлебопекарные прессованные	ГОСТ 171-81
Масло коровье	ГОСТ 37-91
Масло оливковое	ТУ 9141-019-00336579-03
Мука пшеничная	ГОСТ Р 52189-2003
Рафинадная пудра	ГОСТ 22-94
Сахар песок	ГОСТ 21-94
Соль поваренная пищевая	ГОСТ 13830-97
Яйца куриные пищевые	ГОСТ Р 52121-2003

2.2. Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать нормативной документации, СанПин 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», иметь сертификаты и/или удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Изделие «Зепполе» должно вырабатываться по рецептуре, представленной в табл. 3.1.

Рецептура изделия «Зепполе»

Наименование сырья	Расход сырья, г		Расход сырья, г
	на 1 изделие, г		на 10 изделий, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,8	0,8	8	8
Масло коровье	1,5	1,5	15	15
Масло оливковое	5,25	5,25	52,5	52,5
Мука пшеничная	26,5	26,5	265	265
Рафинадная пудра	3,0	3,0	30	30
Сахар песок	3,0	3,0	30	30
Соль поваренная пищевая	0,25	0,25	2,5	2,5
Яйца куриные пищевые	1,0	1,0	10	10
Выход		48,0		480,0

4. Технологический процесс

4.1. Подготовку сырья к производству ведут в соответствии с технологической схемой приготовления изделия и разделами Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2002 г.).

4.2. Тесто готовят безопарным способом слабой консистенции. В подогретую до температуры 35 – 40 0 С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, сахар, яйца, соль, всыпают просеянную муку и замешивают тесто до однородной консистенции. За 2 – 3 минуты до окончания процесса вводят растопленное сливочное масло. Емкость закрывают крышкой и ставят на 3 – 4 часа для брожения в помещение с температурой 35 – 40 0 С. В процессе брожения тесто обминают 2 – 3 раза. После брожения придают изделию форму шарика. После 20 – 30 минут расстойки – обжаривают в масле при температуре 180 – 190 0 С. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой. Подают теплыми на пирожковой тарелке.

4.3. Срок реализации не более 24 часов при температуре (4+-2)°C, согласно СанПин 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

5. Показатели качества безопасности

5.1. По органолептическим показателям изделие должно соответствовать требованиям представленным в табл. 5.1.

Органолептические показатели

Наименование показателей	Характеристика показателей
1. Внешний вид	Жаренное изделие правильной не расплывшейся круглой формы. Поверхность без надрывов, трещин, сверху посыпано сахарной пудрой.
2. Цвет	Изделие белого цвета – из-за слоя белой сахарной пудры; поверхность корки золотистого или светло-коричневого цвета
3. Запах	Жаренного теста, без горечи.
4. Вкус	Жаренного теста без привкуса перекисшего теста, без солоноватости.
5. Консистенция	Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке.

5.2. Физико-химические показатели в соответствии с ГОСТ Р 50763-07. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

Массовая доля влаги, не более 42 %

Массовая доля жира, не менее 5,4 %

Массовая доля сахара, не менее 2,9 %

Кислотность град, не более 2,8 %

5.3. Микробиологические показатели

По микробиологическим показателям блюдо должно соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

Микробиологические показатели

КМАФАиМ КОЕ/г, не более

Масса продукта, в которой не допускается, г

БГКП

(колиформы)

S.aureus

Плесени КОЕ/г, не более

Proteus

патогенные в том числе сальмонеллы

1х10(3)

1,0

6. Пищевая и энергетическая ценность

Пищевая и энергетическая ценность

Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Энергетическая ценность
6,2	14,4	51,5	360,14

Ответственный разработчик: Хлыстова Ольга Викторовна

Заключение

В первом разделе курсовой работы сформирована характеристика общих традиций питания народа Италии. Рассмотрена история развития национальной кухни, ее сырьевой набор, приемы и способы кулинарной обработки, посуда, инвентарь, оборудование, технология и ассортимент блюд и изделий, традиционных для данной кухни.

Во втором разделе рассмотрена технология приготовления итальянских мучных кулинарных изделий. Особенности приготовления и реализации.

В ходе выполнения работы мы выяснили, что в Италии существуют аналоги русским мучным кулинарным изделиям, это пирожки, открытые и закрытые пироги, пончики, изделия, похожие на нашу ватрушку и многие другие.

Эти изделия, очень популярны и любимы итальянцами, поэтому в итальянской кухне представлены очень широким ассортиментом, одной только пиццы насчитывается несколько сот наименований, в рамках данной работы подробно была представлена технология изготовления основных мучных кулинарных изделий итальянской кухни.

По заданию руководителя в разделе три разработана технико-технологическая карта, технологическая схема с приложением в виде шкалы органолептической оценки на мучное кулинарное изделие итальянской кухни «Зепполе».

библиографический список

1. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни под редакцией профессора Васюковой А.Т. М.: издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. – 816 с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: учебно-методическое пособие/ сост. А.В. Румянцев – 3-е изд., перераб. и доп.- М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002. – 1016 с.

3. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание термины и определения ГОСТ.

4. ГОСТ 13830-97. Соль поваренная пищевая. Общие технические условия.

5. ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.

6. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия.

7. ГОСТ 22-94. Сахар-рафинад. Технические условия.

8. ГОСТ 37-91. Масло коровье. Технические условия.

9. ГОСТ Р 52121-2003. Яйца куриные пищевые. Технические условия.

10. ТУ 9141-019-00336579-03. Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное, масло оливковое рафинированное дезодорированное.

11. СанПин 1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

12. СанПин 2.3.2. 1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

13. Европейские обычаи питания: Учеб. пособие: перевод с англ. – М.: Финансы и статистика, 2006. – 208 с.

14. Ковтун Т.П., Божко С.Д. Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания для студентов специальности 2712 «Технология продуктов общественного питания». – Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ 1999. – 12 с.

15. Коток В.А. Итальянская кухня. – М.: Гардарики, 2001. – 379 с.

16. Кулинарные традиции мира. – М.: Аванта +, 2003. – 430 с.

17. Мировая кухня. М.: АСТ. Астрель, 2003. – 320 с.

18. Ольховая Л.П., Ковтун Т.П., Божко С.Д. Технология продуктов общественного питания: дипломное проектирование: Учебно-методическое пособие. – Владивосток : Изд-во ДВГАЭУ, 2004 – 176 с.

19. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ под редакцией член-корр. МАИ проф. Скурихина И.М. и академика РАМН, проф. Тутельяна В.А. – М.: Дели принт, 2002. – 236 с.

20. Итальянская кухня гастрономическое путешествие [Электронный ресурс] – режим доступа: #"#_ftnref1" name="_ftn1" title="">[1] Малага (Málaga) — город на юге Испании, в Андалусии.

[2] Италия делиться на 15 областей (Абруцци, Апулия, Базиликата, Венеция, Калабрия, Кампания, Лацио, Лигурия, Ломбардия, Марке, Молизе, Пьемонт, Тоскана, Умбрия и Эмилия-Романья) и 5 автономных областей (Валле д`Аоста, Сардиния, Сицилия, Трентино-Альто-Адидже и Фриули-Венеция-Джулия). Сами области делятся на провинции.

[3] Пеллегрино Артузи (1820-1911) - автор знаменитой поваренной книги «Наука кухни», многократно переиздававшейся в Италии.

[4] Каплун – кастрированный молодой петушок, у которого отрезают гребешок и растят в маленькой клетке, чтобы его мясо стало жирным и нежным.

[5] Шитаке - грибы

[6] Прошутто - итальянская ветчина.

Страницы: 1, 2, 3