| |||||
МЕНЮ
| Технология производства и товароведная оценка светлых сортов пиваТехнология производства и товароведная оценка светлых сортов пивасмотреть на рефераты похожие на "Технология производства и товароведная оценка светлых сортов пива" Реферат Данная работа содержит _____ страниц, ______ иллюстраций, _____таблиц, использовано _____источника литературы. Перечень ключевых слов: затирание, затор, хмель, солод, пеностойкость, высота пены, осахаривание, дробина, стабилизатор белково-коллоидной стойкости, брожение, начальный экстракт, действительный экстракт, пастеризация. Объектами исследования являются три образца темного и три образца
светло пива следующих наименований: «Столичное», «Московское», Целью работы является товароведная оценка темных и светлых сортов пива разных производителей. В работе использовались органолептические и физико-химические методы
оценки качества. Для исследования были использованы различные методы оценки
качества в соответствии и ГОСТами: 3473-78, 12786-80, 50503-93, 51154-98, Значимость данной работы заключается в сравнении показателей качества различных сортов и типов пива различных производителей для лучшей ориентации потребителей в «море» пива. Содержание стр. 1 Рынок пива в России................................................................ ......11 1 Пути развития пивоваренной промышленности..........................12 1 Пищевая ценность, классификация и ассортимент пива..............14 1 Сырье для пивоварения и его влияние на свойства пива.............32 1 Процессы, происходящие в пиве при изготовлении.....................36 1 Дефекты пива и его стойкость в процессе хранения. Способы повышения стойкости............................................................. .........43 1 Упаковка и хранение пива.............................................................53 1 Оценка качества пива.................................................................. ...58 1 Сертификация, идентификация и фальсификация пива...............59 1 Цели и задачи исследования.......................................................... 73 1 Методы исследования.......................................................... .............. 1 Оценка качества светлого и темного пива различных производителей........................................................ ............................ 1 Средства стимулирования сбыта...................................................94 1 Особенности рекламирования пива.............................................106 1 Оптовые ярмарки и выставки продажи.......................................107 Алкогольные и слабоалкогольные напитки - не предмет первой необходимости, но они реально существуют уже многие тысячелетия. Пиво - старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены. Пиво относится к слабоалкогольным напиткам. Слабоалкогольными называют напитки, содержащие не более 7% этилового спирта. Благодаря приятному вкусу, тонизирующему жаждоутоляющему действию, пиво пользуется большим спросом у населения. Являясь слабоалкогольным напитком, пиво во многих странах выступает соперником крепких алкогольных изделий. В зависимости от сорта пиво содержит 4-10% легкоусвояемых питательных веществ, главным образом углеводов, небольшое количество аминокислот и другие продукты расщепления белка, а также минеральные вещества. Кроме того, в нем содержится 1,5-7% спирта, до 0,4% углекислого газа, горькие и дубильные вещества хмеля, органические кислоты. Пиво представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным
хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом. Вследствие насыщенности
углекислым газом и содержания небольшого количества этилового спирта пиво
не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека. История пивоварения. Пивоварение является старейшим производством» По клинообразным
письменам древних вавилонян на камне и глине ассириологи установили, что в Египтяне за 2000 лет до н.э. уже умели приготовлять пиво из ячменя. Знания о пивоварении и умение приготовлять пиво из Египта
распространились по северо-африканским странам, а также и на юг, к эфиопам. Таким образом, зародившееся в древнем Вавилоне пивоварение распространилось в древнем Египте, Персии, Греции, Риме, Испании, Франции и других странах Европы. При этом пиво уже в древние времена изготовлялось из солода, но без применения хмеля, представляя собой сброженную сильно кислую бражку. Для придания характерного аромата и вкуса в глубокой древности к пиву прибавлялись различные травы - полынь, восковик, люпин, богульник, шафран и другие. Впервые производство охмеленного напитка - прототипа современного пива В IX в. пиво получило довольно широкое распространение в России. С
этого времени для его приготовления начали применять солод. В XI-ХП вв. в Сначала пиво готовилось лишь для домашнего потребления, но по мере
развития товарного хозяйства оно становится предметом обмена и
приготавливается уже в размерах, превышающих потребность одной семьи. Таким образом, на протяжении нескольких тысячелетий люди постепенно,
путем неустанного наблюдения научились руководить трудно постигаемыми
процессами, происходящими при солодоращении, ферментативном осахаривании
крахмала (затирании) и брожении. Однако, несмотря на то, что производство
пива осуществлялось в довольно широких масштабах, успех его зависел от
случая или искусства мастера, обладавшего многолетним опытом. О роли
микроорганизмов в превращении органических веществ стало известно лишь в С течением времени способы производства пива изменяются и совершенствуются. Высокий уровень современной технологии достигнут благодаря развитию как технической микробиологии и биохимии, так и энергетики. Изобретение паровой машины весьма благоприятно сказалось на развитии пивоварения. Важнейшим технологическим новшеством для пивоварения явилось изобретение холодильной машины. Изобретения в области электричества также открывали широкие пути и возможности для развития техники. Благодаря важнейшим научным и техническим достижениям XIXв. были созданы условия для превращения кустарных предприятий в крупные механизированные заводы. В широких масштабах пивоварение стало распространяться в различных
странах Европы в средние века. Пальму первенства до сих пор сохраняют за
собой Германия, Чехия и Словакия, Англия, где пиво является одним из
наиболее любимых напитков. В России пивоварение было развито слабо. В СССР
в 1940 г. произведено 120 млн. дал, в 1965г. - 317, в 1976г. - 570, в Мировое производство пива в настоящее время превышает 3,5 млрд. дал в
год. Большое количество пива производится в США (более I млрд. дал в год), Высокий уровень производства и потребления пива (до 35-38 л на
человека) в Эстонии, Литве, Белоруссии, а также в Москве и Санкт- За последние 10 лет мировое производство пива возросло примерно на 1/3, а в развивающихся странах Африки и Южной Америки - в 2-2,9 раза» Основными производителями пива по-прежнему остаются страны Западной Из общего количества напитков, содержащих алкоголь, выпуск пива в нашей
стране составляет 9,2 %; в Германии - 54,4; в США - 40,3, в Англии - 76,9%. Предпочтение слабоалкогольного напитка пива вину и еще более крепким алкогольным изделиям следует рассматривать как весьма рациональное направление в структуре потребления вкусовых товаров, содержащих алкоголь. Технология пива, или собственно пивоварение, характеризуется большим числом разнообразных, последовательно протекающих технологических процессов, которые можно объединить в такие стадии: приготовление пивного сусла, брожение пивного сусла, дображивание и выдержка, (созревание) пива, фильтрация и розлив готового пива. Производство пива основано на процессе спиртового .брожения с помощью
дрожжей, обмен веществ которых в значительной, степени определяется и
качество пива. В связи с этим исключительное значение имеет выбор нужной
расы и ее поддержание. Не менее важны также высокое качество исходного
сырья и обеспечение микробиологической чистоты брожения. За последние 80- Лишь в XIX в. было высказано предположение, что возбудителями брожения в пиве являются микроорганизмы (дрожжи). В начале второй половины XIX в. Пастер установил, что этанол и диоксид углерода образуются из сахара под влиянием дрожжевых клеток. В дальнейшем учеными России и Германии было показано, что сами дрожжи являются источниками ферментов, которые сбраживают сахар до этанола и СО2 и при отсутствии дрожжевых клеток. Отечественное пивоваренное производство насчитывает несколько десятков лет. Нашу страну по праву можно назвать родиной ряда нововведений в технологию пива. Исследования позволили разработать технологию амилолитического и протеолитического препарата Амилоризин ПХ и способ производства пива с заменой части солода несоложенным сырьем и этим препаратом. Также были разработаны технология цитолитического ферментного препарата Цитороземин ПХ и способ его применения в производстве пива при переработке несоложенного ячменя, а также высокобелковистых и трудно- разрыхляемых ячменей. На основе разработок Харьковского филиала НПО напитков и минеральных вод, ВНИИбиотехники, Московского технологического института пищевой промышленности Московский завод ферментных препаратов в конце семидесятых годов начал промышленный выпуск мультиэнзимной композиции (МЭК), состоящей из препаратов бактериального и грибного происхождения. Применение этих препаратов позволило использовать при производстве пивного сусла до 50% несоложеного сырья, что является одним из резервов интенсификации пивоваренного производства и снижения материалоемкости продукции. Опыт использования в пивоваренной промышленности МЭК свидетельствует о том, что создание широкого набора эффективных мультиэнзимных композиций будет способствовать успешной переработке повышенных количеств несоложеного сырья при получении пивного сусла. На основе изучения химического состава ячменя и изменения его при производстве солода были разработаны современные способы и оборудование для получения солода. Исследования химического состава хмеля и изменений его при хранении и переработке позволили создать новые формы его (порошкообразный, гранулированный, хмелевые концентраты и экстракты и др.), использование которых способствует снижению потерь и улучшению качества пива. На кафедре МГИПП "Процессы ферментации и промышленного биокатализа" изучались химические изменения в процессе получения пивного сусла при использовании разных количеств несоложеного сырья и растворимых и иммобилизованных ферментов, химические изменения в процессе брожения при применении цилиндроконических танков, ускоренных и непрерывных способов брожения при стабилизации пива ферментными препаратами и другими добавками. В дальнейшем развитие отечественной пивоваренной промышленности будет
осуществляться в следующих направлениях: внедрение новой непрерывной
технологии пивного сусла с применением иммобилизованных ферментных
препаратов, освоение новой непрерывной технологии брожения и дображивания
пива с применением иммобилизованных клеток дрожжей. 1.1 Рынок пива в России. Критериями современного состояния рынка пива могут служить: состояние источников наполнения рынка товарами; соотношение спроса и предложения, которое, в свою очередь, определяет насыщенность рынка товарами; степень удовлетворения спроса, широту, полноту и структуру ассортимента; качество товаров. Источниками наполнения рынка товарами являются отечественное промышленное и сельскохозяйственное производство, а также импорт товаров, состояние которых определяет полноту и характер предложения. Если отечественное производство не удовлетворяет полностью спрос в силу недостаточного развития или спада, то это приводит к дефициту товаров или увеличению удельной доли импортных товаров. Для современного состояния потребительского рынка пива характерны спад отечественного производства и увеличение доли импортных товаров в структуре ассортимента. Вытеснение с рынка отечественных товаров импортными вызвано двумя
основными причинами. Во-первых, — это низкая конкурентоспособность
отдельных российских товаров вследствие плохого качества упаковки и
маркировки (внешне многие импортные товары превосходят отечественные), а
иногда и качества самих товаров, недостаточности или полного отсутствия
рекламы и других средств информации о товаре, слабоналаженных каналов
распределения, повышенных цен. Во-вторых, сказывается былая
привлекательность импортных товаров, закупаемых централизованно через
государственные внешнеторговые организации, хотя в последние годы качество
импортных товаров, поступающих на наш рынок, резко снизилось. По данным Несмотря на спад отечественного производства, насыщенность рынка пива товарами постоянно растет не только за счет импорта товаров, но и вследствие падения платежеспособного спроса. В условиях насыщенного рынка качество отечественных товаров постепенно
улучшается, так как производители товаров начинают осознавать, что качество Перспективы развития потребительского рынка пива связаны с мерами государственного регулирования сферы торговли путем поддержки отечественного производителя, а также социально незащищенных слоев населения. Наряду с этим важное значение имеют создание и укрепление инфраструктуры торговли, конкурентной среды, проведение всероссийских и межрегиональных ярмарок; усиление контроля за качеством товаров и соблюдением правил торговли. С учетом конъюнктуры, сложившейся на российском потребительском рынке, важное значение приобретают рациональное управление ассортиментом, товарными потоками, обеспечение качества товаров и количества на разных этапах товародвижения. Решение этих задач требует высокой квалификации специалистов в различных областях знаний — в товароведении, экономике, праве, маркетинге и др., а также умения комплексно использовать их в профессиональной деятельности. 2 Пути развития пивоваренной промышленности. В настоящее время общее количество предприятий пивоваренной отрасли в Выпуск продукции пивоваренной отрасли в Российской Федерации составил Если исходить из условия, что оптимальным душевым потреблением по аналогии с развитыми странами является 100л. пива в год, при численности населения Российской Федерации около 140 млн. чел. Общий выпуск пива должен составлять не менее 1400 млн. дал. в год. Мощности Российской Федерации по производству пива по состоянию на Общий технический уровень пивоваренной отрасли остается низким, так как оборудование предприятий морально и физически устарело. Технический уровень оборудования, которым оснащено большинства предприятий отрасли, не соответствует мировым стандартам по производительности, качеству изготовления и надежности. Это отрицательно сказывается на качестве пивоваренной продукции. Не обеспечивает увеличение объемов производства для удовлетворения потребностей населения в продукции, вырабатываемой на основе существующих базовых технологий. Производство пива в развито пивоиндустриальных странах характеризуется
ниже приведенными данными, взятыми из «справочника Brauwelt по производству
пива по основным странам производителям» за 1992г., млн. дал.: В настоящее время актуальными являются исследования напрвленные на разработку технологических способов, обеспечивающих повышение степени использования горьких веществ, хмелепродуктов, что, в свою очередь позволяет снизить их расход. Установлена эффективность использования предварительной обработки хмелепродуктов ферментными препаратами. 1.3 Пищевая ценность, классификация и ассортимент пива. 1.3.1 Пищевая ценность. Основными свойствами (признаками качества) продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются следующие: пищевая ценность, физические и вкусовые свойства (внешний вид, вкус, запах, консистенция), пищевая безвредность (отсутствие в продукте солей тяжелых металлов и токсинов - ядов, выделяемых микроорганизмами), готовность к употреблению и сохраняемость. Пищевая ценность продуктов питания определяется составом и соотношением химических веществ, усвояемостью, энергетической и биологической ценностью (содержанием в определенном соотношении незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот). Для поддержания нормальной жизнедеятельности организма человека, возмещения его энергетических затрат и восстановления тканей необходимы питательные вещества. Последние поступают в организм вместе с пищей, которая является источником энергии, строительным материалом и участвует в регулировании процесса обмена веществ. Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах. Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении находящихся в продукте жиров, углеводов и белков. Под физиологической ценностью продуктов подразумевают влияние содержащихся в них веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы человека, а также на сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям. Усвояемость пищевых продуктов определяется коэффициентом усвояемости,
который показывает, какая часть продукта в целом используется организмом. |
ИНТЕРЕСНОЕ | |||
|