Технологія виробництва вина

Технологія виробництва вина

Зміст

Вступ

Розділ 1 Характеристика підприємств по виготовленню напоїв

1.1 Характеристика підприємста ТОВ "Староказацький винзавод" по виготовленню вин

1.2 Аналіз асортименту виноградних вин, що реалізується в торгівельній мережі

1.3 Споживні властивості і фізіологічна дія виноградних вин на організм людини

Розділ 2 Технологія виготовлення напоїв

2.1 Харчова цінність напівсухих і напівсолодких вин

2.2 Технологія виробництва виноградних вин

2.3 Обробка виноматеріалов і вин

2.3.1 Методи обробки

2.3.2 Освітлення і стабілізація вина

2.4 Проблеми у технології виробництва вина, заходи їх попередженню. Фальсифікація вина

Розділ 3 Охорона праці та техніка безпеки на підприємстві по виготовленню напоїв

Висновок

Список літератури

Додатки

Вступ

Виноградним вином називається напій, отриманий в результаті спиртового бродіння виноградного сусла (відпресований сік винограду) або мезги (роздроблення ягід винограду).

В залежності від місця виробництва, клімату, ґрунту, властивостей виноградної лози, типу вина хімічний склад виноградних вин відрізняється, але всі вина містять антисептичну і іонізаційну воду, вуглеводи (глюкозу, фруктозу, сахарозу та ін.), органічні кислоти (винну, яблучну, лимонну та ін.), спирти, альдегіди, складні ефіри та ацеталі, дубильні, барвні, азотисті, мінеральні речовини (майже всі елементи періодичної системи); вітаміни В1, В2, РР, С, фолієву кислоту, іонозит та інші біологічно-активні речовини. В вині міститься також комплекс поліфенольних речовин (рутин, кварцетин, антоціани). Усі ці складові роблять виноградне вино складним, споживним і біологічно цінним продуктом, корисним доповненням до звичайного харчування.

Виноградні вина володіють добре вираженими бактерецидними властивостями, які обумовлені вмістом органічних кислот, етилового спирту та інших сполук, які володіють антисептичними властивостями.

Смак вина, також як і букет, який характеризує чистоту, повноту, гармонію відтінків, складається з великої кількості компонентів. Цукор, спирт, кислоти, фенольні сполуки та інші речовини, що містяться у виноградному вині, надають йому помірну солодкуватість, терпкість, свіжість та інші присмаки, які характерні для різних типів вин.

Актуальністю даної теми є те, що за останні декілька десятиріч виробництво України перетворилося із кустарного промислу в передову добре розвинуту промислову галузь, яка на основі нових розробок і впровадження промислових технологій, високоефективного обладнання, автоматизації і комп’ютеризації виробництва продовжує розвиватися далі.

Саме тому метою дипломної роботи є розробка раціональної технології виробництва вина і впровадження у виробництво ефективних технологічних схем.

Для досягнення поставленої мети визначенно такі завдання:

-                     вивчити споживні властивості та фізіологічну дію виноградних вин на організм людини;

-                     проаналізувати асортимент виноградних вин, що реалізується в торгівельній мережі;

-                     охарактеризувати підприємство по виготовленню вин;

-                     визначити харчову цінність напівсухих і напівсолодких вин;

-                     охарактерезувати технологію виробництва виноградних вин;

-                     визначити види і методи обробка виноматеріалов і вин;

-                     проаналізувати проблеми у технології виробництва вина, заходи по їх попередженню.

Дана дипломна робота складається з вступу, висновку, 3 розділів, перший і другий розділ містять підрозділи, списку використанної літературу та додатків.

Предметом дослідження даної дипломної роботи – є технологія виробництва вин.

Об’єктом дослідження дипломної роботи є підприємство по виробництву вина.

Ціль дослідження – створення високоефективних технологічних систем.

1. Аналітичний розділ

1.1 Характеристика підприємста ТОВ "Староказацький винзавод", по виготовленню вин

"Старокозацький винзавод" був створений в 1947 році і вже більше піввіку славиться самими високоякісними винами. У 2002 році відбулося повне технічне переоснащення та було розроблено новий стратегічний план розвитку винного господарства. Результатом цих перетворень став випуск на ринок успішної торговельної марки "ВинСент". Ця марка відразу ж завоювала визнання українського споживача. Про це красномовно говорять обсяги її продажу, що динамічно зростають у всіх регіонах України.

Підприємство має власні заводи з виробництва виноматеріалів у селах Стара Царичанка, Русско-Іванівка, Удобне, а також завод у селі Старокозаче, де виробляють і розливають вино. Кліматичні умови регіону, в якому знаходиться с. Старокозаче, є найбільш сприятливими для вирощування винограду. Велика кількість сонячних днів улітку, теплі осінні дні й холодні ночі створюють ідеальні умови для дозрівання винограду. Тут вирощують такі сорти винограду як Шардоне, Піно нуар, Піно грі, Каберне-Совіньон, Сапераві, Мерло, Ркацителі, Аліготе, Совіньон, Фестяска, Рубін таіровський, Сухолиманский білий, Одеський чорний та ін.

Для створення продукції найвищої якості підприємство використовує найсучасніші технології. На заводі впроваджена прогресивна форма обробки винної продукції холодом. Фахівці вважають цю технологію найбільш досконалою на сьогоднішній день. Для обробки холодом і фільтрації на "Старокозацькому винзводі" використовується новітнє німецьке, датське, угорське й шведське устаткування.

Поряд із сучасними прогресивними технологіями винороби "Старокозацького винзаводу" не відмовляються й від стародавніх традицій виготовлення вина. Так, частина вин "Старокозацького винзаводу" виробляється із застосуванням секретів кахетинських виноробів. У минулому столітті з Кахетії сюди, у Старокозаче, були доставлені гігантські глечики-квеврі, створені руками грузинських майстрів із кахетинської глини. Тоді ж у Старокозаче прибули й кахетинські винороби. Саме завдяки їм наш благодатний південний край став місцем, де сьогодні роблять справжній напій "грузинського довголіття".

Старокозацький винзавод має власні винні льохи площею близько 1000 квадратних метрів. Тут у відповідності зі складними винними технологіями постійно підтримується необхідний мікроклімат, що сприяє найкращому збереженню і дозріванню шляхетного напою. Величезні бочки можуть вмістити до 35 000 дал. найкращих місцевих вин. Асортимент продукції підприємства складається із сухих, напівсухих, напівсолодких і десертних вин.

1.2 Аналіз асортименту виноградних вин, що реалізується в торгівельній мережі

Виноградні вина України займають значне місце на світовому ринку алкогольних напоїв і виробництво високоякісного вина за останні роки зростає, що передбачає великі перспективи даної продукції на майбутнє. Для України це розвиток економіки, а саме – платежі до бюджету, підтримка і розвиток виноробної галузі [7]. Своїми багатовіковими традиціями можуть пишатися виноградарі і винороби Криму, Одещини, Миколаївщини, Закарпаття та багатьох інших регіонів України (додаток А). Але незважаючи на те, що Україна має сприятливі агрокліматичні умови для вирощування винограду, багаті традиції, високі виробничі потужності і кваліфікований персонал, активний розвиток ринку вітчизняних виноградних вин розпочався лише в кінці 90-х років [21].

Тенденції виробництва виноградних вин в окремих областях України сильно відрізняються. Насамперед вони залежать від урожайності винограду, що залежить від погодніх умов, а також від розміру площ виноградників.

Протягом останнього сторіччя виноробна галузь періодично зазнавала спустошень, насамперед у роки воєнних лихоліть та антимонопольної кампанії (1985 рік), за якими неодмінно наставало відновлення. Під впливом економічних, а епізодично і природніх факторів з"явилась негативна тенденція скорочення площ насаджень виноградників, зменшення валових зборів винограду [4].

Однією із причин зменшення виноградників залишається висока трудомісткість вирощування винограду через низький рівень його механізації, про це свідчать дані табл.1.

Таблиця 1 Затрати праці і коштів на 1га сільськогосподарських культур у господарствах суспільного сектора України

Сільськогосподарські культури	Затрати		Врожайність, ц/га	Рівень рентабель- ності, %
	праці, людино-години на 1га	коштів, грн. на 1га
Зернові	29,5	249,47	22,3	29,5
Фрукти*	158,8	394,86	15,1	-35,3
Виноград	347,5	829,62	21,1	-13,5
Соняшник	26,1	204,83	11,2	29,9

* Без врахування винограду

З даних табл. 1 видно, що на 1га вирощування плодоносних виноградників затрачається 347,5 людино-годин живої праці, що в 11,8 раз більше ніж на гектар зернових та в 13,8 раз більше порівняно із соняшником.

За останні 17 років внаслідок різкого зменшення площ насаджень винограду обсяги його переробки скоротились до 164,8тис.т (2000рік), тобто на 515,2 тис.т порівняно з 1985роком (680 тис.т). Хоча ситуація дещо стабілізувалась і виробництво виноградного вина за 6 місяців 2001 року склало 4,7 млн.дал, що на 127% більше, ніж на той же період 2000 року [18;23], про що свідчать дані мал. 1.

Мал. 1 Виробництво виноградних вин в Україні в 1996 – 2001 роках

З мал.1 видно, що з 1996 року відбувалося зменшення ринку виноградного вина в Україні на 2,4 млн.л, а починаючи з 1998 року спостерігається збільшення виробництва на 10%, і в 2000 році його об’єм на ринку досягнув 9,4 млн.л.

Ряд формувань і підприємств зуміли забезпечити зростання виноробної продукції. Це Інкерманський завод марочних вин, радгосп-завод "Коктебель" та "Білозерський", агрокомбінат "Тарасівський", ВАТ "Чорна перлина" та "Новоукраїнський" та інші виноробні підприємства (більше 600 виробників).

Основними джерелами поступлення виноградного вина на ринок України являється його офіційне (80-90%) та тіньове (25-30%) виробництво, а також імпорт та контрабанда (мал. 2) [14;48].

З даних мал. 2 можна зробити висновок, що за 1999-2000роки частка офіційного виробництва зросла на 11%, а частка тіньового виробництва зменшилась майже на 20%. Спостерігається і зменшення офіційного імпорту (на 10%) та контрабанди (в 2 рази).

Мал. 2 Основні джерела поступлення виноградних вин на ринок України

Українська виноробна промисловість експортує свою продукцію у 12 країн світу. Основними імпортерами українського вина з 1999 – 2001 роки залишаються Росія (60%) та Німеччина (30%). [3;22] Але продаж вина помітно зменшується, про що свідчать дані експорту виноградного вина із України за 2000 рік, подані в табл 2.

Таблиця 2 Експорт виноградних вин із України в 2000 році

Назва країн	Кількість, кг/л 100%-ного спирту	Вартість експорту, тис.USD
Всього	14464024,300/10041756,98	11878,77
Країни СНД	10995171,900/7907423,550	6797,74
В тому числі Росія	9240267,800/678788,450	57034,10
Інщі країи світу	3468852,400/2134333,430	5081,03
В тому числі Європа	3233146,800/2010372,350	4729,60
В тому числі Німеччина	2773981,200/17271168,350	4198,79

За результатами табл. 2 спостерігається експорт виноградних вин з України в 2000 році вартістю у 11,8 млн.USD, тобто порівняно із 1999 роком він зменшився на 1,5 млн.USD. Експорт продукції в країни СНД в 2000 році збільшилисm на 1,1 млн.USD, а в країни дальнього зарубіжжя скоротився на 2,5млн.USD ( в тому числі експорт в Німеччину – на 1,5 млн.USD).

Експорт виноградних вин із України за шість місяців 2001 року в порівнянні з 2000 роком збільшився майже на 2,3 млн.USD і становить 5,8 млн.USD. Експорт в Росію зріс в 2,5 раз у порівнянні із 2000 роком і за шість місяців 2001 року склав 4,8 млн.USD [41].

Однією з причин активізації експортерів – загострення конкуренції на внутрішньому ринку та пошук нових або добре забутих ринків збуту.

Об’єми імпорту виноградних вин в Україну зростають. Традиційними країнами-імпортерами вина залишаються Молдова і Грузія [3], свідченням чого являються дані, наведені в табл. 3.

Таблиця 3 Імпорт виноградних вин в Україну в 2000 році

Назва	Кількість, кг/л 100%-ного спирту	Вартість експорту, USD
Всього	9468729,250/8980226,68	9557,39
Країни СНД	7186766,050/6779913,700	7940,66
В тому числі Грузія	1049795,500/767419,700	2624,44
Молдова	6127223,550/6002747,000	5289,68
Європа	2275043,200/2194048,480	1603,09
В тому числі Болгарія	1142679,500/113689,000	176,00
Франція	354905,370/294553,750	847,86

Як видно з даних табл.3.3 Молдова та Грузія забезпечили 99% імпорту виноградних вин в Україну, виріс і "французький" сегмент ринку до 847,9 USD. Отже, в 2000 році Україна імпортувала 9 млн.л вина на 9,5 млн.USD, що на 1,1 млн.USD більше, ніж в 1999 році. В порівняні з 1999 роком імпорт із Молдови збільшився на 25% , з Грузії – на 41%, а із Франції на 19,3%.

За перше півріччя 2001 року Україна ввезла 9,4млн. л вина на 8,2 млн.USD, що в 2,3 рази більше, ніж за той же період 2000 року. Постачання вин за шість місяців 2001 року із Молдови та Грузії по відношенню до аналогічного періоду 2000 року зросли в 2,1 рази, а із Франції – в 3,4 рази [41].

Частка поставок основних країн-імпортерів виноградного вина в 2001 році на ринку України наведена на мал. 3.

Мал. 3 Імпорт виноградних вин на риноку України, млн. пляшок

Як видно з мал.3.3 найбільшим імпортером виноградних вин в Україну є Молдова (6-8 млн. пляшок) та Грузія (2млн. пляшок), а французька, італійська та американська продукція (0,73млн. пляшок) і залишається занадто дорогою для українського покупця (30 – 200грн. за 0,7л).

В Україні настав сприятливий період для створення єдиної системи державного вреголювання алкогольно-тютюнового ринку. Так, Верховною Радою України було прийнято Постанову про односоткові відрахування від реалізації спиртних напоїв на підтримку садівництва і виноградарства. Ці кошти спрямовуються на розвиток і розширення українських розсадницьких господарств. Наприкінці 2000 року вже було отримано 15млн.грн, а в загальному передбачається близько 60млн.грн в рік [30].

Українські підприємства в 2000 році запрацювали більш ефективно, порівняно із 1998 роком. Цьому значною мірою сприяло те, що в 1999 році були зменшені ставки акцизного збору на тихі, грайливі вина та на коньяки, що значно позначилось на об'ємах виробництва та реалізації даної продукції. Переробка винограду підприємствами Державного департаменту продовольства України в 2000 році склала 318,5тис.грн, що на 85% перевищує рівень минулого року, а саме – 133тис.т, що складає 42% їхнього виробництва [32].

Найбільшого приросту виноградного вина досягла агрофірма "Золота балка", яка в 2000 році виробила 121тис.дал, тобто на 20% більше, ніж 1999 року. Добрих результатів досягли також Інкерманський завод марочних вин та ЗАТ "Бахчисарайського" винзаводу, де випуск продукції збільшився відповідно на 12 і 18%. За рахунок покращення об'ємів виробництва та обсягів реалізації додаткові надходження до Державного бюджету значно зросли [4;31], про що свідчать дані табл. 4.

Таблиця 4 Надходження в бюджет України акцизного збору від виробництва та реалізації виноградних вин

Область	Надходження , тис.грн		Відношення 2000р. до 1999 р. в %
	1999 рік	2000 рік
АР Крим	15988,38	11268,00	в 1,4
Одеська	17198,94	13357,25	в 1,3
Закарпатська	1833,87	1990,82	92,1
Донецька	9116,34	8827,47	в 3,3
Миколаївська	4166,41	4428,56	94,1
Вінницька	769,48	819,02	94,0
Київська	670,66	194,77	в 3,4
Львівська	903,85	850,98	в 1,1

Дані табл.4 показують, що за рахунок покращення об"ємів виробництва та обсягів реалізації в АР Крим та інших семи областях України державний бюджет поповнився на 50 млн. грн, а порівняно із 1999 роком в 2000 році він збільшився в 1,2 рази. Найбільше акцизного збору надійшло від АР Крим (15,2 млн.грн) та Миколаївської, Донецької і Одеської областей. В загальному у 2000 році Україна по усіх областях отримла в бюджет від сплати акцизу на алкогольну продукцію близько 400 млн.грн. [49].

Вина України - це її світова слава, авторитет, престиж і визнання. Вони успішно конкурують із прославленими напоями зарубіжних країн, і займають перші місця на міжнародних виставках вин. Представляти вітчизняну виноробну продукцію під час роботи Генеральних Асамблей, Конгресів і на відомих спеціалізованих виставках-конкурсах, а також ознайомлюватись з високопродуктивними виноградниками і високотехнологічними лініями підприємств передових виноробних країн світу дає змогу Міжнародна Організація Винограду та Вина (МОВВ), повноправним членом якої Україна стала в листопаді 1996 року на 76-й Генеральній Асамблеї в місті Кейптауні (ПАР). З того часу щороку офіційні делегації виноградарів та виноробів України беруть активну участь у роботі Міжнародних конгресів і засідань сесій Генеральних Асамблей країн-членів МОВВ. Нині до складу МОВВ входить 45 країн. На таких форумах постійно проводяться ділові зустрічі з представниками компаній, що зацікавлені у співробітництві з українськими виноробними підприємствами. До відома фахівців виноградарсько-виноробної галузі пропонується аналітична довідка сучасного стану виноградарства і виноробства в світі [13].

Страницы: 1, 2, 3, 4