Технологія виробництва вина

Токаї в нашій країні готують з винограду сортів фурминт і гарс левелю. Токаї нарівні з мускатами безперечно потрібно віднести до кращих, найбільш тонких і високоякісних десертних солодких вин. У виготовленні токаїв виноробні господарства Криму досягли настільки значних успіхів, що деякі марки наших токаїв не поступаються своїм прототипам - прославленим токайським винам Угорщини. Батьківщиною токайських вин є угорське місто Токай, за яким і назване це вино.

Характерний, особливий аромат, що винороби визначають як "запах підсмаженої скоринки житнього хліба", у сполученні з медяним запахом добре виявлений у токайських винах Південного берега Криму з Ай-Даниля і Магарача.

Кагор у нашій країні виробляють з різних сортів червоного винограду. Специфічна технологія готування кагору - підігрівання мезги порою до 65o - покращує смакові й ароматичні властивості вина і викликає більш інтенсивний перехід барвних речовин шкірочки в сусло, чим і пояснюється настільки густий темно-червоний колір усіх виноградних вин цього типу.

Згідно нормативної документації, усі кагори повинні містити 18-20% цукру і 16% спирту.

Необхідно також відзначити, що десертне виноградне вино типу кагор, що виробляють азербайджанські винороби в районі м. Кюрдамир і яке одержало свою назву від цього міста, має дуже оригінальний смак і аромат (винороби гкажуть: "бархатистий смак з відтінком шоколаду"), його також відрізняє густий темно-червоний колір [42].

2.2 Технологія виробництва виноградних вин

Для виробництва виноградного вина використовують винні сорти винограду. Від хімічного складу винограду залежить якість і властивості вина. Окрім винограду при виробництві вин використовують також виноградне концентроване сусло, етиловий ректифікований спирт, чисті культури дріжджів, лимонну кислоту, риб'ячий клей, танін і іншу сировину.

Сухі вина готують шляхом повного (досуха) зброджування підцукрованого соку, а напівсухі і напівсолодкі - шляхом неповного зброджування цукру або додаткового підцукровування сухих виноматериалов за рахунок природного наброда (спирт не додається).

Десертні вина проводять шляхом зброджування соків до накопичення етилового спирту не менше 5% про. з подальшим доведенням до кондицій ректифікованим етиловим спиртом і цукром.

Вина спеціальної технології виготовляють так само, як десертні, але з використанням особливих технологічних прийомів, що додають провину характерні органолептичні властивості.

При виробництві натуральних вин перед бродінням соки сульфітують до змісту сірчистої кислоти 75... 100 мг/дм3, підцукровують для отримання в готовому вині кондицій по спирту, вносять 2...4% розводки ЧКД і зброджують до залишкової кількості цукру не більше 0,3 грама на 100 дм3. Приготовану мезгу пресують або заздалегідь обробляють для кращого витягання соку. Мезгу яблук рекомендується обробляти пектолітичним ферментним препаратом, а мезгу вишні, агрусу, смородини, горобини, сливи, аличі, чорниці і інших плодів і ягід наполягають з подбраживанием або обробляють теплом, а також суміщають ці прийоми з обробкою пектолітичним ферментним препаратом. Перед подрібненням цілі плоди можна обробити гострою парою протягом 20...30 з, плоди сливи і аличі - 3...4 мин. Ягоди або їх мезгу нагрівають сухою парою до 60...70 °С і витримують при цій температурі 10 мін, а сливу і аличу або їх мезгу - при 80...85 °С протягом 15...20 мін до розтріскування шкірки плодів. Оброблену мезгу охолоджують до 30...40 "З і потім пресують. При наполяганні з подбраживанием в мезгу вводять 75... 100 мг/дм3 сірчистого ангідриду, 2...4% ЧКД, потім перемішують і залишають на 2...5 діб.

Бродіння соків здійснюють періодичним або безперервним методом при температурі 18...25 "З. Для запобігання кислотопонижения рекомендується свіжі підцукровані соки до введення ЧКД пастеризувати при температурі 80...85 °С. Після закінчення бродіння виноматериали відстоюють 2...5 діб і знімають з осаду дріжджів. Через 20...30 доби виноматериали при необхідності повторного знімають з осаду і купажируют. Потім обробляють для освітлення і додання розливостійкості відповідно до інструкції по обробці плодових вин. Допускається проведення купажування після обробки виноматериалів.

Зброджені виноматериали відстоюють 10... 15 діб і знімають з осаду. Через 25...30 доби виноматериали повторно декантирують з осаду, обробляють для освітлення і зберігають до використання в кулажах вин. При купажуванні виноматериал сульфітують до змісту вільної сірчистої кислоти 20 мг/дм3, додають в нього цукор до необхідних кондицій і витримують до розлива.

Зброджено-спиртовані виноматеріали використовують при виробництві вин десертних і вин спеціальних технологій. Отримані соки сульфітують до змісту сірчистої кислоти 75... 100 мг/дм3 і зброджують, як при виробництві білих сухих вин. При необхідності перед бродінням соки підцукровують для забезпечення накопичення спирту не менше 5% про. Для інтенсифікації бродіння вносять азотисте живлення. Зброджені виноматеріал відстоюють 1...3 діб і знімають з осаду. Дозволяється перед відстоюванням обробити виноматериал бентонитом або пектолітичним ферментним препаратом і бентонитом, якщо обробка ферментним препаратом не була проведена при переробці плодів або для освітлення соку. Після зняття з осаду зброджені виноматериал спиртують до 16% про. Через 20...30 доби зброджено-спиртовані виноматериал знов знімають з осаду і беруть для купажа вин. При зберіганні більше 60 сут. або відправці на інші підприємства виноматериали обробляють різними речовинами для освітлення. Бентоніт - спеціальна глина для освітлення вина. Сульфатация - (сірчистий ангідрит - діоксид сірі) вводиться в сусло для пригноблення діяльності мікроорганізмів (а вітаміни?).

Вторинне бродіння можна проводити в умовах надвисокої концентрації дріжджів, іммобилизованних на "насадці" з букової або дубової стружки при тиску 500 кПа і температурі не вище 20 °С. За період бродіння повинно бути зброджено не менше 18 г/дм3 цукру, що гарантує тиск діоксиду вуглецю в готовому вині не менше 350 кПа при 20 °С."

 

2.3. Обробка виноматеріалов і вин

2.3.1 Методи обробки

Вина обробляють фізичними методами (відстоювання, фільтрація, центрифугування, обробка теплом і холодом), фізико-хімічними (обклеювання речовинами органічної і неорганічної природи), біохімічними (використання ферментних препаратів) і хімічними (внесення гексацианоферрата(П) тригідрата калія, або жовтій кров'яній солі - ЖКС, аскорбіновою, метавинной і сорбіновою кислот, рідкого сірчистого ангідриду і інших допоміжних матеріалів, дозволених для застосування у виноробстві органами санітарно, - епідеміологічного нагляду).

Практикується комплексна обробка вина із застосуванням бентонита, деметалізації, обклеювання різними освітлюючими речовинами, тепла і холоду, фільтрації через фільтр-картон і діатоміт, гарячого, холодного розлива і темно-зеленої пастеризації з виконанням технологічних прийомів в безперервному або напівбезперервному потоці вин.

Перераховані види обробки здійснюють по передбачених технологічних схемах і відповідно до вимог державних і галузевих стандартів і нормативно-технічної документації, що діє. Для вироблення, наприклад, вин виноградних і виноматериалов беруть сік-напівфабрикат виноградний консервований з сірчистим ангідридом по ТУ 10.963.36, діоксид вуглецю газоподібний або рідкий по ГОСТ 8050-85, ангідрид сірчистий рідкий технічний по ГОСТ 2918-79, кислоту лимонну харчову по ГОСТ 908-79, бентонити для виноробницької промисловості по ОСТУ 18-49-71, вкусоароматические харчові добавки (окрім хімічних) і так далі В процесі виробництва Російського шампанська і ігристих вин застосовують танін, клей рибний харчовий, жовту кров'яну сіль, аміак водний, азот газоподібний і рідкий для створення противодавления і переміщення що знаходяться під тиском діоксиду вуглецю вин.

Віноматеріали і вина, що пройшли обробку, мають бути прозорими, тривалий час проявляти стабільність і зберігати якості конкретного типу вин протягом гарантійного терміну зберігання і реалізації.

2.3.2 Освітлення і стабілізація вина

Стабільність - це здатність вина зберігати прозорість протягом гарантійного терміну зберігання із заощадженням як можна більшої кількості компонентів, що входять в його склад. Прозорість вина залежить від присутності в нім стійких колоїдних частинок.

Прозорість і стабільність готового вина протягом тривалого часу - неодмінні вимоги, що пред'являються до виноробницької продукції, призначеної як для внутрішнього ринку, так і для експорту. Освітлення і стабілізація вин - важливі процеси у виноробстві.

Винний камінь (кислий виннокислий калій, або гидротартрат калія) традиційно видаляють шляхом охолоджування вина при -4...-8 °С і експозиції до 10 діб в термоизолированних ємкостях. При цьому витрачається значна кількість електроенергії, для витримки вина потрібно багато ємкостей і великі приміщення. Для попередження утворення кристалічних помутнінь, пов'язаних з випаданням в осад труднорастворимих солей, - виннокислого калія і кальцію, застосовують технологію обробки вина в потоці. Система "Крісталстоп" за допомогою компактної автоматичної установки скорочує даний процес до 1,5 ч. При цьому відбувається рекуперація (повторне використання) холоду при значно меншому витрачанні електроенергії і без використання термоизолированних ємкостей. Винний камінь віддаляється більш повно порівняно із звичайним способом, що сприяє значному поліпшенню якості вина.

Серед нових технологій особливе місце займають мембранні, мета яких - поліпшити властивості і стабільність вин на основі фізичного розділення рідких і газових сумішей без використання хімічних добавок і інших компонентів. Для іммобілізації дріжджів у виробництві ігристих вин перспективне впровадження альгінату натрію харчового, каррагинана і филлофорина харчового. Для стабілізації перлових вин застосовують аллилгорчичное масло.

2.4 Проблеми у технології виробництва вина, заходи їх попередженню. Фальсифікація вина

Серед помутнінь превалюють кристалічні, далі слідують колоїдні, включаючи оборотну і необоротну форми, і біохімічні оксидазні каси. Помітно зросла кількість помутнінь, в яких дестабілізуючим чинником є з'єднання, фосфат-, що містять, і сульфатиони, а також сірку. За даними вітчизняних і зарубіжних учених, саме білки найважче віддаляються як сорбентами, так і за допомогою физико-хімічних дій (тепло і холод). Білки є найбільш вірогідною причиною утворення помутнінь.

Для попередження помутнінь застосовують прийоми, які залежно від характеру дії на мікроорганізми можуть бути розділені на радикальних, профілактичних і необов'язкових.

Радикальні заходи направлені на убивання мікроорганізмів і придушення ферментів вина підвищеними температурами (в межах 65...85 °С), проведення знепліднюючої обробки вина за допомогою фільтрації, ультрацентрофугування і пастеризації вина в потоці, гарячого фасування або темно-зеленої пастеризації і актинации вина (пастеризація інфрачервоними і ультрафіолетовими випромінюваннями) з подальшим видаленням млявої біомаси.

Профілактичні заходи включають сортування і швидку переробку винограду, обробку мезги і сусла бентонитом в дозі 2...3 грама/кг для инактивации ферментів, ранню сульфітацію мезги або свіжовіджатого сусла до змісту сірчистого ангідриду 120... 150 міліграм/кг, зменшення в суслі кількості суспензій і знепліднення виноматериалов на ранній стадії їх формування. Передбачається внесення до вина таких речовин, що перешкоджають розвитку мікроорганізмів, як діоксиду сірі, сорбінова кислота, аллилгорчичное масло, що отримується з сарептской гірчиці, і інші консерванти.

Поява кристалічних помутнінь в провині можна попереджати зниженням в нім змісту калія або кальцію і усувати не тільки обробкою холодом (відомий технологічний прийом), але і шляхом додавання у виноматериал або вині речовин, що володіють захисним ефектом проти утворення Л виннокислих солей калія і кальцію. До них відносять метавин, метавин опти, метагун, метавинную і рецемическую винну кислоти, похідні метилцелюлози і інші речовини.

До найбільш ефективних способів обробки вин проти оборотних і необоротних колоїдних помутнінь відноситься обробка виноматериалов бентонитом у поєднанні з желатином (суміш білкових речовин тваринного походження). У вітчизняному виноробстві використовують звичайні бентонити, спеціально активовані бентонити, желатинові і комбіновані препарати з різних білків - Альбуміну, желатину, казеїну і рибного клею, а також препарати на основі діоксиду кремнію. Їх висока ефективність і простота застосування підтверджені у виробничих умовах.

До найбільш перспективних методів профілактики помутнінь колоїдної природи слід віднести ферментативний каталіз з використанням препаратів нового покоління, зокрема полиэнзимних композицій, що володіють високою активністю. Стійкість вина до колоїдних помутнінь підвищує і препарат метагум - комплекс метавинной кислоти і гуміарабіку.

Запобіжні засоби не повинні приводити до зайвого вмісту в провині білкового азоту, фенольних речовин, полісахаридів і важких металів. Факультативні обробки приводять до часткового видалення білків, фенольних компонентів за допомогою бентонита, діатоміту, полиамидних смол. Ефективні при цьому обклеювання вин желатином, казеїном і рибним клеєм, своєчасне проведення деметалізації вина. Утворенню захисних колоїдів, які попереджають виникнення маломасштабних колоїдних помутнінь, сприяє теплова обробка вина.

Екологічно чисті технології направлені на видалення з виноматериалов і вин надлишку металів для їх стабілізації до металевих і кристалічних кальцієвих помутнінь.

Деметалізація натуральних білих і червоних виноматериалов і вин, де залізо знаходиться в іонній формі, досягається обробкою модифікованими природними сорбентами на основі активованих бентонитов, а також жовтої кров'яної солі. Для спеціальних міцних вин найбільш ефективна обробка двуводной тринатриевой злитиму нитрилтриметилфосфоновой кислоти (комплексний НТФ).

Широко поширений спосіб деметалізації і контролю за змістом ціаністих з'єднань шляхом обробки жовтою кров'яною сіллю не дає абсолютної гарантії відсутності у виноматериалах і винах високотоксичних з'єднань синильної кислоти.

Верховна Рада України приймає ряд законів з важливих державних або суспільних проблем. У виноробстві до таких проблем відноситься фальсифікація вин, яка загрожує здоров"ю населення, завдає матеріальні збитки державі та громадянам. Демонополізація виноробства і ринкові відносини поряд із очікуваними позитивними результатами принесли ослаблення контролю за виробництвом виноробної продукції, і як наслідок, в торговельній мережі з’явилося багато фальсифікованих вин та коньяків. Тенденція ця стрімко набирає силу і зараз вона набула масового характеру [26].

Під фальсифікацією (від латинського falsificfra – підробляти) вин і коньяків розуміють заміну з корисливою метою дійсних товарів збуту підробленими.

Основними показниками якості вин, які підтвержують фальсифікацію, на думку М.А. Кононової [27], являються слідуючі:

-  показники споживних властивостей (органолептичні, хімічні, фізико- хімічні);

-  показники стабільності (гарантійний тармін зберігання, розливостійкість, мікробіологічна і фізико-хімічна стабільність);

-  ергономічні показники (маркування, форма пляшки);

-  економічні показники (повнота наливу пляшки і її місткість, ціна, класифікація вина за якістю).

Фальсифікацію ергономічних і економічних показників можна виявити на основі діючих нормативних документів, наприклад, ДСТУ 202.02 – 96 – "Вина тихі. Загальні технічні умови".

Слід зазначити, що в даний час алкогольні напої відносяться до продуктів, що найбільше часто фальсифікуються (Додаток 3).

Виноградні вина відносяться до найбільш фальсифікованих продуктів, чому найбільше сприяють складність технологічного процесу, багатофакторність впливу на якість вин, неможливість одержання сировини із заздалегідь передбачуваним властивостями.

У минулому сторіччі фальсифікація виноградного вина набула колосальних масштабів. Розвиток техніки, розробка нових і удосконалювання традиційних технологій сприяли насиченню ринку товарами. Ріст конкуренції змушував виробника прагнути одержувати як можна більш дешеві продукти. Ця задача зважувалася різними шляхами: або за рахунок здешевлення сировини і матеріалів (зниження вартості), або шляхом здешевлення виробництва за рахунок його удосконалювання і підвищення продуктивності праці [27].

Винороби вважають, що з усього того, що вживає людина в їжу і питво, ніщо, здається, не підробляється настільки часто і різноманітно, як виноградне вино. Насамперед це обумовлено природою самого продукту. Класичне визначення вина як продукту шумування чистого виноградного соку без яких-небудь домішок є далеко неточним. Тільки пройшовши визначені стадії технологічного циклу виробництв, виноградний сік здобуває якості, що дозволяють називати його виноградним вином. Розмаїтість сортів виноградного вина і способів його виробництва обумовлює численні можливості для фальсифікації цього продукту [42].

До основних видів фальсифікації [33] виноградних вин належать:

- розведення виноградного вина малоцінними продуктами (дешевим плодово-ягідним вином і ін.) для збільшення його обсягу. Це найбільш розповсюджений і в той же час самий грубий спосіб фальсифікації, як у виробництві виноматеріалів, так і в торгівлі. У результаті змінюються інтенсивність кольору, насиченість букета, зменшується міцність вина. Як правило, такі вина "виправляють" введенням різних хімічних компонентів (спирту, частіше неочищеного, сахарину, штучних барвників і ін.).

- галлізація вина. Цей спосіб є різновидом першого, і полягає в тому, що погані, кислі вина "поліпшуються" додаванням води до встановленого обсягу і з наступним доведенням міцності і кислотності до визначених меж.

- шапталізація вина. Цей прийом полягає в обробці кислого сусла лужними реактивами, а також додаванні цукру до чи під час шумування.

- петиотизація вина. Вина виготовлені шляхом настоювання і шумування цукрового сиропу на вичавках (меззі), що залишилися після відділення виноградного соку. Це дуже витончений спосіб фальсифікації, тому що букет і колір натурального виноградного вина зберігаються (а в деяких випадках навіть поліпшуються), знижується лише вміст винної кислоти і танінів. Однак відомо, що старі, витримані вина стають більш "тонкими" за рахунок осадження винного каменю, і в цьому відношенні петиотизоване вино за міцністю, м'якістю і букету дуже схоже на вино старе.

- шеєлізація чи додавання гліцерину. Цим прийомом користаються для зменшення кислотності, гіркості, збільшення солодкості виноградних вин, а також переривання процесу бродіння.

-застосування консервантів (саліцилової кислоти, інших антисептичних засобів) з метою прискорення технологічного процесу виготовлення. Так, саліцилова кислота використовується для консервування дешевих, що легко закисають виноградних вин, а також тих, що минули стадії витримки.

-фарбування виноградного вина. Як правило, застосовується для приховування інших підробок (наприклад, розведення). Однак відомі випадки перефарбовування окремих сортів малоцінних білих вин у червоні. Для фарбування виноградних вин використовуються природні (ягоди бузини, чорниці, водяний буряковий настій і ін.) і синтетичні (анілінова, нафталінова, антраценова фарби, індигокармін, фуксин) барвники, багато з який є не тільки шкідливими, але часом навіть отруйними сполуками (фуксин).

Підробка букету виноградного вина. Так само, як і фарбування, підробка букету використовується в комплексі з іншими видами фальсифікації. З цією метою застосовують суміші різних складних ефірів (енантового, валеріанового, валериано-амілового, масляного й ін.), а також засушені квіти винограду.

Фальсифікація способу виробництва. За високоякісні видаються вина, виготовлені з порушенням технологічної схеми, розробленої і затвердженої для даного найменування виноградного вина. Наприклад:

·     за сортові видаються вина купажовані;

·     допускається змішування різних фракцій сусла (високоякісна фракція змішується з низькосортними пресовими фракціями);

·     фальсифікується термін витримки виноградного вина (за марочні видаються вина ординарні).

Приведені вище дані свідчать: усі види фальсифікації пов'язані з обманом покупця, тому що за назвою натурального виноградного вина виробляються і продаються продукти, що не відповідають його якості. В усіх випадках знижується споживча цінність товару. Чим менше розходження у властивостях фальсифікованого продукту і його еталона (натурального виноградного вина), чим більше розходження в їхній цінності, тим, безумовно, вигідніше (з погляду фальсифікатора) ця підробка. Варто пам'ятати, що фальсифіковані вина наносять не тільки моральний і матеріальний збиток, але часом небезпечні для здоров'я споживачів, особливо при додаванні в кріплені вина технічного спирту.

Для припинення фактів фальсифікації необхідні суворі законодавчі акти, що регламентують дозволені технологічні прийоми виробництва і припустимі норми вмісту в продукті ряду шкідливих речовин, а також санкціонують міри покарання за їхнє порушення. Саме цією необхідністю розуміється поява в багатьох країнах законів про вино. Рішенню питання про фальсифікацію вина повинні сприяти створення іспитових станцій і лабораторій для проведення експертизи вина, розробка нормативних документів і технологічних інструкцій виробництва. Уведення державного контролю за виробництвом, розробка і впровадження систем керування якістю цієї продукції на основі стандартів ІСО серії 9000 - етапи реалізації заходів, спрямованих на захист прав споживача [9].

Щоб пересічному співвітчизнику розпізнати підробку, необхідно перш за все при купівлі звернути увагу на зовнішню етикетку [10]. Згідно з чинним законодавством, маркування виноробної продукції здійснюється таким чином:

на лицевому боці етикетки кожної пляшки виноробної продукції, яка реалізується через роздрібну торгівельну мережу, в доступній для споживача формі вказуються:

§ назва держави;

§ найменування підприємства і його місцезнаходження;

§ знак для товарів і послуг;

§ назва продукції;

§ місткість посуду;

§ вміст спирту (% об.);

§ вміст цукру (крім сухих вин - % мас.);

§ дата розливу;

§ назва нормативної документації;

Страницы: 1, 2, 3, 4