| |||||
МЕНЮ
| Характеристика основных групп веществ пищевых продуктовХарактеристика основных групп веществ пищевых продуктовРОССИЙСКАЯ ТАМОЖЕННАЯ АКАДЕМИЯ Санкт-Петербургский филиал им. В. Б. Бобкова Кафедра товароведения и таможенной экспертизы ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ГРУПП ВЕЩЕСТВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Реферат по курсу Моченкина Ивана САНКТ-ПЕТЕРБУРГ 2001 ОГЛАВЛЕНИЕ. Стр. ВВЕДЕНИЕ Товароведение пищевых продуктов изучает физические, химические и биохимические свойства продуктов, их качество, а также влияние на эти показатели различных факторов, связанных с технологией производства и хранением продуктов питания. Как научная дисциплина, товароведение начало свое развитие на базе
физики, химии, биохимии, микробиологии. Зарождение этой науки относят к
концу 19 века. Основоположниками научного товароведения в России были
профессоры Я.Я. Никитинский и П.А. Петров, большой вклад в науку внесли
советские ученые, профессоры Ф.В. Церевитинов, В.С. Смирнов, Г.С.Инихов, Товароведение пищевых продуктов стало основой развития пищевой промышленности и одновременно способствовало развитию таких наук, как, например, диетология, физиология питания. Значительная взаимосвязь между товароведением и таможенным делом
оказывает большое влияние на особенности таможенного контроля при
оформлении товаров, являющихся пищевыми продуктами. Сюда относится
осуществление мер тарифного и нетарифного регулирования, взаимосвязь
оперативных подразделений с таможенными лабораториями и особенности
помещения товаров под тот или иной таможенный режим. Существенное влияние
товароведение пищевых продуктов оказывает и на участие в реализации торгово Следует подчеркнуть, что особое место в товароведении пищевых продуктов занимает раздел, изучающий элементарный состав пищевых продуктов, характеристики и свойства основных групп веществ пищевых продуктов и их влияние на организм человека и животных, поскольку именно знание пищевых продуктов на молекулярном уровне позволяет научно подходить к изучению технологии производства продовольственных товаров, оценивать их качество и решать различные, стоящие перед таможенными органами задачи. 1. ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ ВЕЩЕСТВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА ОРГАНИЗМ В состав пищевых продуктов входят органические вещества (углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины и др.) и неорганические (вода, минеральные вещества). 1.1 ОРГАНИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА. 1.1.1. Углеводы. Углеводы — это группа веществ, построенных из трех химических элементов: углерода, водорода и кислорода. Они играют важнейшую роль в обмене веществ и энергии в организме человека и животных. Углеводы служат основным источником энергии и являются выгодным энергетическим материалом: для их окисления требуется меньше кислорода, т.к. в углеводных молекулах в большем количестве, чем в молекулах других питательных веществ. Они входят в состав клеточных стенок, основного вещества соединительной ткани. Кроме того, в составе сложных биополимеров углеводы могут являться носителями биологической информации: принадлежность крови человека к той или иной группе, например, диктуется исключительно структурой и последовательностью углеводов. Все органические питательные вещества в конечном счете возникают из углеводов, образуемых растениями в процессе фотосинтеза, который происходит в зеленых частях растений при участии хлорофилла за счет использования углекислоты, воды и световой энергии. Примерный подсчет показывает, что ежегодно в процессе фотосинтеза на Земле образуется около 4 х10 11 тонн углеводов. По физическим и химическим свойствам углеводы делят на - моносахариды (простые сахара), - олигосахариды (сложные сахара), содержащие от 2-х (дисахариды) до 10 моносахаридных остатков, соединенных между собой гликозидной связью, - полисахариды (несахароподобные) или высшие углеводы, построенные из многих моносахаридных остатков. — Моносахариды имеют формулу С6Н12O6. По внешнему виду моносахариды —
белые кристаллические вещества, сладкие на вкус, легко усваиваются
организмом. К ним относят глюкозу, фруктозу, маннозу, галактозу, пентозу и
др. В настоящее время известно около 70 моносахаридов, из них 20 найдены в
природе, остальные искусственно синтезированы. Глюкоза и фруктоза хорошо растворимы в воде, гигроскопичны (особенно фруктоза), легко сбраживаются дрожжами с образованием этилового спирта и углекислого газа. — Дисахариды имеют общую формулу C12H22O11. Это белые кристаллические
вещества, хорошо растворимые в воде, сладкие на вкус. Однако сладость
различных сахаров неодинакова (если сладость сахарозы принять за 100, то
при одинаковой температуре сладость остальных сахаров составляет: фруктозы Под действием ферментов пищеварительного тракта олигосахариды легко
гидролизуются с образованием моносахаридов и поэтому хорошо усваиваются. Под действием дрожжей сахароза и мальтоза сбраживаются с образованием этилового спирта и выделением углекислого газа. — Полисахариды имеют общую формулу (С6Н10О5)n. К ним относят
крахмал, гликоген, инулин, клетчатку. При нагревании кристаллов сахара до температуры 160 — 190 (С происходит карамелизация с образованием темноокрашенного вещества — карамелена, хорошо растворимого в воде. На этом явлении основано использование в кулинарии «жженки» для подкрашивания соусов и желе. При кипячении молока, выпечке хлеба происходит взаимодействие сахаров с аминокислотами белков. В результате этой реакции образуются меланоидины, придающие кремовый цвет топленому молоку и коричневый — корочке выпеченного хлеба. Являясь основным компонентом пищи человека, углеводы поставляют
большую часть энергии, необходимой для жизнедеятельности организма. В
организме человека более половины энергии образуется за счет углеводов. 1.1.2. Жиры. Жиры — это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина С3Н5(ОН)3 и жирных кислот, входящие в состав животных и растительных тканей. В пищевых жирах преобладают триглицериды (в молекуле глицерина все ионы водорода гидроксильных групп замещены остатками жирных кислот). По количеству атомов углерода жирные кислоты делят на — низкомолекулярные ( от 4 до 12 атомов углерода) и — высокомолекулярные (16 - 18 и более атомов углерода). — предельные(насыщенные, не содержащие в углеродной цепи двойных связей) ( стеариновая С17Н35СООН, пальмитиновая С15Н31СООН, миристиновая С13Н27СООН и др.); — непредельные (ненасыщенные, имеющие в углеродной цепи двойные связи). ( олеиновая С17Н33СООН, линолевая С17Н31СООН, линоленовая С17Н29СООН и др.). В углеродной цепи предельных жирных кислот атомы углерода соединяются одинарными связями, а непредельные жирные кислоты имеют две, три и большее число двойных связей. По месту двойных связей к жирным кислотам при определенных условиях может присоединяться водород, в результате чего жирные кислоты превращаются в более насыщенные или даже предельные. Так как предельные жирные кислоты при обычных условиях твердые, то и полученный жир из жидкого состояния переходит в твердое. Этот процесс называется гидрогенизацией: С17H33COOH + H2 = С17Н35СООН. Гидрогенизированный жир (саломас) является основным сырьем для приготовления маргарина и кулинарных жиров. Жиры имеют ряд общих свойств. Они легче воды, их плотность составляет Температура плавления жиров зависит от состава жирных кислот. В бараньем и говяжьем жирах преобладают предельные жирные кислоты, в свином — содержится значительное количество ненасыщенных жирных кислот. Температура плавления жиров составляет: — говяжьего —43 - 51 °С, — бараньего — 44 -54 °С, — свиного — 36 -48 °С. Усвояемость жиров: — говяжьего — 80 - 94 %, — бараньего — 80 - 90 %, — свиного — 96 - 98 %. В растительных жирах преобладают непредельные жирные кислоты, большинство жиров имеют жидкую консистенцию. Они хорошо усваиваются организмом в холодном состоянии и поэтому широко используются в кулинарии для заправки холодных закусок. Тугоплавкие жиры употребляют только в горячем виде. Температура
плавления жира всегда выше температуры застывания, поэтому жир в
расплавленном состоянии в организме не застывает и легче усваивается. Эмульгирование жира происходит при варке бульонов. При длительном кипении под действием воды и высокой температуры происходит гидролиз – расщепление жиров на глицерин и жирные кислоты. Образующиеся свободные жирные кислоты придают бульону мутность, неприятные вкус и запах. Гидролиз жира происходит на поверхности соприкосновения жира и воды. Чем меньше шарики жира, образующие эмульсию, тем больше поверхность соприкосновения жира и воды и тем выше скорость гидролиза. Поэтому бульоны нужно варить при умеренном нагреве, снимая с поверхности жир. При неблагоприятных условиях хранения может происходить гидролиз жиров под действием кислот, щелочей, воды и ферментов. При нагревании жиров выше температуры их дымообразования (свыше 200 — коровьего — 208 %, — свиного — 221 %, — гидрожира —230 %. При нагревании жиров до 200 °С происходит естественное их кипение. Это свойство используют для равномерного прогрева продуктов при жарке. Хранение жиров на воздухе приводит к взаимодействию кислорода и непредельных жирных кислот. Процесс прогоркания жира сопровождается глубокими изменениями и протекает под действием различных факторов: кислорода, света, воды, ферментов. В результате прогоркания жира образуются альдегиды, кетоны и другие вредные для организма вещества. Содержание жиров в продуктах различно: — в масле сливочном — 82,5 %, — в подсолнечном — 99,9 %, — в молоке — 3,2 %, — в мясе — 1,2 - 49 %, — в рыбе — 0,2 - 33 %. В кулинарии используются свойства жиров растворять красящие и ароматические вещества, витамины. Поджаренные в жире морковь, лук, белые коренья, томат-пюре придают блюдам красивый цвет и приятный аромат. Биологическая роль жиров заключается в том, что они входят в состав
клеточных структур всех видов тканей и органов и необходимы для построения
новых структур (так называемая пластическая функция). Важную роль жиры
играют в процессе жизнедеятельности, так как вместе с углеводами они
участвуют в энергообеспечении всех жизненных функций организма. Но по биологической активности и “ценности” для организма человека жиры различны. Насыщенные жиры по биологическим свойствам уступают ненасыщенным. Они отрицательно влияют на жировой обмен, функцию и состояние печени, участвуют в развитии атеросклероза. Ненасыщенные (особенно полиненасыщенные) не синтезируются в организме
человека и образуют группу так называемых незаменимых жирных кислот. 1.1.3. Белки. Белки— сложные органические соединения, построенные из аминокислот. В состав белковых молекул входят азот, углерод, водород и некоторые другие вещества. Кроме этих элементов могут входить сера, фосфор, хром, железо, медь и др. Белки являются незаменимой частью пищевых продуктов. Они необходимы для построения тканей тела и восстановления отмирающих клеток, образования ферментов, витаминов, гормонов и иммунных тел. Без белков невозможно существование живого организма. Более 50 % сухого веса клеток приходится на долю белков. Под влиянием ферментов белки пищи расщепляются до аминокислот, из которых синтезируются белки, необходимые для построения тканей организма человека. В продуктах расщепления белков постоянно встречаются 20 аминокислот, восемь из которых не образуются в организме и должны поступать с пищей. Их называют незаменимыми. Другие аминокислоты могут заменяться или синтезироваться в организме. Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, называются полноценными. Они содержатся в мясе, рыбе, молоке, яйцах. Белки, не имеющие в своем составе хотя бы одной незаменимой аминокислоты, относятся к неполноценным. По составу белки делятся на: простые — протеины (при гидролизе образуются только аминокислоты и аммиак) и сложные— протеиды (при гидролизе образуются еще и небелковые вещества — глюкоза, липоиды, красящие вещества и др.). — альбумины (молока, яиц, крови); — глобулины (фибриноген крови, миазм мяса, глобулин яиц, туберин картофеля и др.); — глютелины (пшеницы и ржи); — проламины (глиадин пшеницы); — склеропротеины (коллаген костей, эластин соединительной ткани, кератин волос). — фосфопротеиды (казеин молока, вителлин куриного яйца, ихтулин икры рыб), состоящие из белка и фосфорной кислоты; — хромопротеиды (гемоглобин крови, миоглобин мышечной ткани мяса), представляющие собой соединение белка глобина и красящего вещества; — глюкопротеиды (белки хрящей, слизистых оболочек), состоящие из простых белков и глюкозы; — липопротеиды (белки, содержащие фосфатид), входящие в состав протоплазмы и хлорофилловых зерен; — нуклеопротеиды, содержащие нуклеиновые кислоты. Белки находятся в растениях и в организме животных в трех состояниях: — жидком (в молоке, крови), — полужидком (в яйцах), — твердом (в шерсти, ногтях). По растворимости белки делятся на: — растворимые в воде и слабых растворах солей и — нерастворимые (коллаген, кератин волос). Растворимые белки при нагревании до 70—80°С свертываются Важнейшее свойство белков — их способность образовывать гели Под действием ферментов, кислот, щелочей белки гидролизуются до аминокислот. Это наблюдается при созревании сыров, длительном кипячении соусов, содержащих кислоты. При неправильном хранении белковых продуктов может происходить более
глубокое разложение белков с выделением продуктов распада аминокислот –
аммиака и углекислого газа. Белки, содержащие серу, выделяют сероводород. Страницы: 1, 2 |
ИНТЕРЕСНОЕ | |||
|