| |||||
МЕНЮ
| Характеристика основных групп веществ пищевых продуктовp> Содержание белков в пищевых продуктах составляет: — в мясе — 11,4 - 21,4 %, — рыбе — 14 - 22,9 %, — молоке — 2,8 %, — твороге – 14 - 18 %, — яйцах — 12,7 %, — хлебе — 5,3 - 8,3 %, — крупах — 7,0 - 13,1 %, — картофеле — 2 %, — плодах — 0,4 - 2,5 %, — овощах — 0,6 - 6,5 %. Роль белков в организме человека и животных разнообразна. Их молекулы
высокоспециализированы ввиду того, что для каждого белка характерны
определенная последовательность аминокислот и их число. Перестановка всего
лишь одного остатка аминокислоты на другое место в аминокислотной цепочке
белковой молекулы ведет к очень значительному изменению свойств белка, и
поэтому каждый белок имеет свои особые физиологические функции. Разделяют: структурные белки, участвующие в образовании различных структур организма Энергетическая ценность белков равна 16,7 кДж, или 4,0 ккал (при
окислении 1 г.). Человеку для нормальной жизнедеятельности ежедневно
необходимо потребление 80—100 г. белков, в том числе 50 г. животных. 1.1.4. Ферменты Ферменты — это вещества белковой природы, вырабатываемые животной
клеткой и выполняющие роль катализатора всех биохимических процессов. Как и все белки, ферменты построены из аминокислот, остатки которых в молекуле каждого фермента соединены в определенной последовательности в полипептидную цепь. Порядок чередования аминокислот в полипептидной цепи и их число характерны для каждого данного фермента. Ферменты играют огромную роль в процессах питания и обмена веществ. большое значение они имеют и для производства пищевых продуктов. Ферменты могут ускорять как полезные процессы, так и нежелательные, приводящие к порче продуктов. Действие ферментов зависит от ряда факторов, среди которых наиболее важны температура и реакция среды (величина рН среды): — Оптимальной температурой для их развития является температура 40 — — Многие ферменты активны при нейтральной реакции среды, т.е. при значениях рН среды, близких к физиологическим. В кислой или щелочной среде они теряют свою активность, за исключением некоторых, которые действуют в кислой и щелочной среде. Кроме температуры и величины рН среды на активность ферментов влияют различные вещества, которые могут активизировать (ионы различных металлов) или замедлять (например, синильная кислота) действие ферментов. В зависимости от функциональной направленности ферменты делят на шесть
классов: оксиредуктазы, трансферазы, гидролазы, лиазы, изомеразы, лигазы Гидролазы катализируют процессы расщепления сложных веществ с
присоединением к ним воды. От химических катализаторов ферменты отличаются тем, что каждый из них действует на вполне определенное вещество или на химическую связь строго определенного типа, например, сахараза катализирует только сахарозу, лактаза — лактозу и т. д. Активность ферментов огромна, она во много раз превышает активность
неорганических катализаторов. Так, для расщепления белков до аминокислот 25 1.1.5. Витамины Витамины представляют собой органические соединения различной
химической структуры, синтезирующиеся, как правило, в растениях. В животных
организмах витамины почти не синтезируются и поступают с пищей. Отсутствие
их приводит к нарушениям в процессах обмена веществ, ведущим к тяжелым
заболеваниям. Витамины участвуют в регуляции обмена веществ, они обладают
каталитическими свойствами, т.е. способностью стимулировать химические
реакции, протекающие в организме, а также активно участвуют в образовании
ферментов. Витамины влияют на усвоение питательных веществ, способствуют
нормальному росту клеток и развитию всего организма. Являясь составной
частью ферментов, витамины определяют их нормальную функцию и активность. В зависимости от свойств и характера распространения в природных продуктах витамины делят на жирорастворимые и водорастворимые. Содержание витаминов в продуктах выражают в миллиграммах на 100 г. продукта или в миллиграмм-процентах (мг %). — К жирорастворимым относят витамины А, D, Е, К. Суточная потребность в витамине А — 1,5 мг. При недостатке этого витамина в организме приостанавливается рост, нарушается зрение, снижается устойчивость к инфекционным заболеваниям. Витамин А и каротин хорошо сохраняются при тепловой обработке
продуктов (разрушается 5—10%). Каротин хорошо сохраняется в квашеных и
соленых овощах. Незначительны потери витамина А и каротина в замороженных
продуктах. Под действием света и кислорода воздуха витамин А легко
разрушается. Суточная потребность в витамине — 0,0025—0,01 мг., при недостатке его, особенно у детей, развивается рахит. Витамин D стоек к нагреванию и хорошо сохраняется при кулинарной
обработке. Только при длительном нагревании жиров свыше 160 °С он
разрушается. Суточная потребность в витамине — 10 — 20 мг. Витамин Е устойчив к нагреванию и действию кислот, но чувствителен к
действию света и щелочей. — К водорастворимым относят витамины С, Н, Р, РР, U, группы В. Витамин С содержится: в картофеле – 10—20 мг %, белокочанной
капусте—50 мг %, квашеной — 20 мг %, томатах — 25 мг %, яблоках — 13 мг %,
лимонах — 40 мг %, черной смородине — 200 мг %, сушеном шиповнике — 1200 мг Витамин С легко разрушается под действием кислорода воздуха, в щелочной среде, в присутствии ионов металлов (меди, железа), при высокой температуре. Его количество значительно уменьшается при хранении очищенных овощей в воде, варке плодов и овощей, в процессе приготовления пищи и повторном нагреве. В процессе хранения плоды и овощи быстро теряют содержащийся в них витамин С. Кислая среда продукта, крахмал, поваренная соль задерживают окисление витамина С, способствуя его coхранению. Сравнительно хорошо сохраняется витамин в квашеных овощах, замороженных и консервированных в герметичной таре продуктах. Суточная потребность в витамине — 50 — 70 мг. Витамин В1 устойчив к нагреванию, но в щелочной среде разрушается,
легко окисляется кислородом воздуха. Суточная потребность в витамине -- 1,5- Витамин устойчив к нагреванию в нейтральной и кислой средах, но
разрушается под действием света и приварке продуктов в щелочной среде. Витамин РР устойчив к свету, кислороду воздуха, действию щелочей,
сохраняется при варке пищи, выпечке хлеба. Суточная потребность в витамине 1.1.6. Прочие вещества пищевых продуктов. Кроме рассмотренных основных веществ пищевые продукты содержат
органические кислоты, эфирные масла, гликозиды, алкалоиды, дубильные
вещества, красящие вещества и фитонциды. Небольшое количество кислот, содержащихся в пище, оказывает возбуждающее действие на пищеварительные железы и способствует хорошему усвоению веществ. Помимо вкусового органические кислоты имеют и консервирующее значение. Кислотность является важным показателем качества многих продуктов
питания. Дневная потребность взрослого человека в кислотах составляет 2 г. Приятный аромат пищи вызывает аппетит и улучшает усвоение пищи. Свойство ароматических веществ легко испаряться нужно учитывать при кулинарной обработке и хранении пищевых продуктов. При порче продуктов появляются неприятные запахи, обусловленные
образованием таких веществ, как сероводород, аммиак, индол, скатол и др. Xлорофилл — зеленый пигмент, находящийся в плодах и овощах. Хорошо
растворяется в жирах, при нагревании в кислой среде превращается в феофитин Каротиноиды — пигменты, придающие продуктам желтую, оранжевую и
красную окраску. К ним относят каротин, ликопин, ксантофилл и др. Каротин
находится в моркови, абрикосах, цитрусовых, салате, шпинате и др.; ликопин Флавоновые пигменты — придают растительным продуктам желтую и
оранжевую окраску. По химической природе они относятся к гликозидам. Антоцианы — пигменты различной окраски. Придают окраску кожице винограда, вишни, брусники, содержатся в свекле и др. Xромопротеиды — пигменты, обусловливающие красную окраску крови. Кроме естественно содержащихся красящих веществ в продуктах при переработке и хранении могут образовываться темноокрашенные соединения: меланоидины, флабофены и продукты карамелизации сахаров. Фитонциды — обладают бактерицидными свойствами, содержатся в луке, чесноке, хрене. 2. НЕОРГАНИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА 2.1 Вода Вода — химическое соединение водорода с кислородом, является
универсальным растворителем значительного количества веществ. Вода сама по
себе не имеет питательной ценности, но она непременная составная часть
всего живого. В растениях содержится до 90 % воды, в теле человека 60 — 80 Вода входит в состав всех пищевых продуктов, но содержание ее
различно. Много воды находится в плодах и овощах — 65 — 95 %, молоке — В пищевых продуктах вода может находиться в свободном и связанном
состоянии. При хранении и переработке пищевых продуктов вода из одного состояния может переходить в другое, вызывая изменения свойств этих товаров. Так, при варке картофеля и выпечке хлеба часть свободной воды переходит в связанное состояние в результате набухания белков, клейстеризации крахмала. При оттаивании замороженных картофеля или мяса часть связанной воды переходит в свободное состояние. Свободная вода создает благоприятные условия для развития микроорганизмов и деятельности ферментов. Поэтому продукты, содержащие много воды, являются скоропортящимися. Содержание воды (влажность) является важным показателем качества продуктов. Пониженное или повышенное ее содержание сверх установленной нормы ухудшает качество продуктов. Например, мука, крупа, макаронные изделия с повышенной влажностью быстро портятся. Уменьшение влаги в свежих плодах и овощах приводит к их увяданию. Вода снижает энергетическую ценность продукта, но придает ему сочность, повышает усвояемость. К питьевой воде предъявляются определенные требования. Она должна быть прозрачной, бесцветной, без запаха, посторонних привкусов и вредных микроорганизмов. В растворенном состоянии в воде находятся различные вещества, преимущественно соли. От концентрации ионов кальция и магния зависит жесткость воды. Для приготовления пищевых продуктов используется вода пониженной жесткости, так как в жесткой воде плохо развариваются бобовые, мясо, такая вода ухудшает вкус чая. Влажность пищевых продуктов определяют высушиванием, рефрактометрическим методом (по сухому веществу) и др. 2.2 Минеральные вещества Минеральные вещества иначе называют зольными элементами, так как после сжигания продукта они остаются виде золы. Минеральные вещества имеют большое значение для жизнедеятельности организма человека: входят в состав тканей, участвуют в обмене веществ,в образовании ферментов, гормонов, пищеварительрых соков. Они представляют собой жизненно необходимые компоненты питания, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность и развитие организма. Недостаток или отсутствие отдельных элементов в организме приводит к тяжелым заболеваниям. По количественному содержанию в продуктах минеральные вещества делят на макро- и микроэлементы. К макроэлементам относятся кальций, фосфор, железо, калий, натрий, магний, сера, хлор и др. Кальций, фосфор и магний участвуют в образовании костной ткани. Фосфор, кроме того, принимает участие в дыхании, двигательных реакциях, энергетическом обмене, активировании ферментов. Источником фосфора являются мясо, рыба, яйца, сыр.Суточная норма потребления фосфора около 1600 мг. Кальций находится в продуктах в виде соединений с кислотами и белками. Кальций и фосфор хорошо усваиваются организмом при соотношении в продуктах 1:1,2 или 1:1,5. Магний нормализует возбудимость нервной системы, стимулирует перильстатику кишечника и повышает выделение желчи. Содержится в крупах, бобовых, орехах, рыбе. Суточная норма потребления магния около 500 мг. Железо участвует в процессе кроветворения, около 70 % железа
содержится в гемоглобине. Источником железа служат мясо, печень, почки,
яйца, рыба, виноград, земляника, яблоки, капуста, горох, картофель и др. Калий и натрий участвуют в регулировании водообмена в организме. В плазме крови около 16 мг % калия. Суточная норма потребления калия — 2-3 г. Сера входит в состав белков. Хлор необходим для образования желудочного сока. Потребность организма в натрии и хлоре удовлетворяется в основном за счет потребления поваренной соли. К микроэлементам относятся медь, кобальт, йод, марганец, фтор и др. Медь и кобальт способствуют образованию гемоглобина крови. Функции меди связаны с функциями железа. Кобальт участвует в каталитической функции витамина В12. Суточная норма потребления меди — 2-5 мг. В сравнительно больших количествах микроэлементы содержатся в желтке яйца, говяжьей печени, мясе, рыбе, картофеле, свекле, моркови. Йод необходим организму для нормальной работы щитовидной железы. Им богаты морские рыбы, водоросли, ракообразные, моллюски, яйца, лук, хурма, салат, шпинат. Суточная норма потребления йода — 100-150 мкг. Марганец и фтор способствуют формированию костей. Потребность организма в микроэлементах и их содержание в продуктах ничтожно малы. Избыток микроэлементов вызывает тяжелые отравления организма. Соли меди, свинца, олова могут попадать в продукты при их изготовлении в результате растворения металлической аппаратуры кислотами, а также ее истирания. Поэтому содержание в продуктах меди, олова ограничивается стандартами; свинец, цинк, мышьяк не допускаются. В растительных и животных продуктах содержатся практически все зольные элементы, встречающиеся в природе. Однако количество их различно: — в манной крупе — 0,5 %, — в молоке — 0,7 %, — в яйцах — 1,0 %, — в мясе — 0,6 - 1,2 %, — в рыбе — 0,9 %. Суточная потребность взрослого человека в минеральных веществах составляет 13,6-21г. 3ольность служит показателем качества при определении сорта муки и крахмала, характеризует также степень чистоты продукта (сахар, какао- порошок). 3. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Следует отметить, что пищевые продукты в настоящее время являются значительной частью всех импортируемых в Россию товаров. Знание теоретических основ товароведения очень важно для должностных лиц таможенных органов, принимающих окончательное решение о классификации товаров в ходе таможенного оформления и таможенного контроля. Учитывая сложную экономическую обстановку в нашей стране, связанную с переходным периодом от предыдущей экономической системы к рыночной экономике, нельзя не признать тот факт, что существует возможность нарушения таможенных правил участниками внешнеэкономической деятельности. Такие нарушения связаны, в основном с фальсификацией документов, предъявляемых инспектору таможни в процессе таможенного оформления. В основном это умышленно неправильная классификация товаров и, соответственно, использование поддельных сертификатов соответствия. Такие манипуляции с документами и товарами могут повлиять на правильность начисления таможенных платежей, что в свою очередь повлечет за собой урон для экономических интересов Росси. В сложных экономических условиях выполнение возложенных на таможенные органы задач по контролю за перемещением через таможенную границу РФ товаров во многом зависит от профессиональной подготовки сотрудников таможни. К этим задачам относятся: выполнение основных правил кодирования товаров в зависимости от химико – биологического состава, свойств и особенностей влияния на организм человека и животных, применением мер тарифного и нетарифного регулирования; возможности определения пищевой, биологической и энергетической ценности продовольственных товаров с цель правильной оценки таможенной стоимости; оценка качества продовольственных товаров с целью предотвращения ввоза на территорию РФ некачественных товаров и возможности принятия участия в экспертизах для решения спорных вопросов. Кроме того, знание теоретических основ товароведения пищевых продуктов необходимо и в бытовых вопросах, так как пищевые продукты – это то, с чем нам приходится сталкиваться каждый день. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ. 1. Программа курса “Товароведение и товароведная экспертиза”, ч.2: ”Товароведение и товароведная экспертиза продовольственных товаров”, Российская Таможенная Академия, С-Петербургский филиал им. В.Б.Бобкова, С-Петербург, 1997. 2. Товароведение пищевых продуктов, В.Н. Гончарова, Е.Я. Голощапова, издание 2-е переработанное, Москва, ”Экономика”, 1990 г. 3. Популярная медицинская энциклопедия, 4-е издание, Ульяновск, “Книгочей”, 1997. 4. Энциклопедический словарь, 1,2,3 т., Государственное научное издательство “Большая советская энциклопедия”, Москва, 1955. 5. ТН ВЭД СНГ, 2-е издание, Москва,1996. 6. Таможенный Кодекс Российской Федерации, 1993 г. 7. Физиология человека, Учебник для техникумов физической культуры. М. «Физкультура и спорт», 1984. Страницы: 1, 2 |
ИНТЕРЕСНОЕ | |||
|