Вплив тонізуючих напоїв на організм людини та їх використання в підприємствах ресторанного господарства

Кавовий напій входить у моду. Про нього згадують, про нього злословлять. Французькій письменниці маркізі де Севіньї приписують таку гостроту на адресу класика французької драматургії Жана Расіна: «... Расін пройде так само швидко, як і кава». Де Севіньї мала на увазі швидкоплинність моди. Не могла ж вона передбачати, що виявиться цілком права, тільки в протилежному змісті - ніхто не збирається забути кави і п'єси Расіна йдуть у всіх театрах світу!

Можна припустити, що в Росію кава йшов двома шляхами: із Сходу і Заходу. Придворний лікар Сэмюэль Коллінс прописав царю Олексієві Михайловичу в 1665 р. рецепт: «Варена кава персиянами і турками що знається, і звичайно після обіду... є неабиякими ліками проти простуди, нежиті головобоління».

Рішучий крок у справі поширення кави зробив Петро I. Знаходячись у Голландії, він якийсь час жив в амстердамського бургомістра Миколи Вітсена, відомого в той час підприємця і кавоторгівця. Там Петро призвичаївся до напою і, повернувшись у Росію, увів його в звичай на своїх асамблеях.

Наприкінці XVIII сторіччя з'являються друкарські видання «Економічний магазин», «Загальне і повне домоведення», де розповідається про культуру кави, засоби приготування напою і впливі кави на людину.

Після 1812 р. пити каву стало ознакою гарного тону. За зразком Франції спочатку в Петербурзі, а потім і в інших містах країни почали відчинятися кав'ярні, де велася жвава торгівля кавою. У деяких містах стали з'являтися товариства по поширенню кави, що вели боротьбу з аналогічними товариствами чаю. Інтерес до напою настільки зріс, що один час кава навіть стала серйозним конкурентом чаю!

У Петербурзі в 1884 р. відчинилася міжнародна виставка садівництва, на якій Бразилія обладнала окремий павільйон, на стендах його було виставлено 1000 сортів кава. Відразу на виставці бажаючих могли навчити обжарювати кавові зерна, готувати напій, а на закінчення безплатно випити чашечку кави власного приготування. Після цієї виставки попит на каву значно виріс, і в переддень першої світової війни складав біля 800 тис. пудів (імпорт кави).

Шлях кава до нашого столу починається здалеку. У тропічних районах Африки, Азії й Америки ростуть вічно зелені дерева і кущі сімейства маренових.

Сімейство це велике, біля 5000 видів, із них понад 40 - кавові дерева.

Усі сорти кави, що зустрічаються на світовому ринку, по суті ведуть свій початок в основному від таких чотирьох видів: “арабіка”, “робуста”, “ексцельсія” і “ ліберика”. Серед насаджень кави 90 % займає сорт “арабіка”; приблизно таку ж питому вагу займає цей сорт кави в імпорті кави в нашу країну.

Найкращі умови для культури кави - це рівний клімат, температура 15-20ºС, кількість осадків 2200-3300 мм у рік і пухкий грунт. Найкраще росте кава на пагорбах і на схилах невисоких гір.

Кавове дерево “арабіка” досягає висоти 5-6 м. Для зручності збору на плантаціях вирощують дерева висотою 2-2,5 м. Блискуче листя досягає довжини 7-10 см і розташовуються попарно. У пазухах листів розташовано по 4-16 шт. білих запашних квітів. Плід - кістянка, за розмірами, формою і забарвленню у зрілому нагадує вишню. Всередині плоду розвивається два овальних зерна, неправильно названі бобами. Кожне зерно укладене в еластичну блискучу насінну оболонку - сріблясту шкірочку, поверх якої знаходиться пергаментна оболонка. Насіння плоскими сторонами звернені одне до іншого й укладені в соковитий м'якуш, покритий поверх шкірястою оболонкою.

Кава - прекрасна кімнатна квітка. При доброму догляді вона розцвітає на третьому році. Сніжно-білі духмяні квіти, що групуються букетиками в пазухах листів, мають запах, подібний до жасминового. Прекрасний також вид плодів на фоні рясної зелені. Круглі зелені ягоди в міру дозрівання жовтіють, стають жовто-червоними, а в період повної зрілості набувають червоно-фіолетового кольору. У домашніх умовах кавове деревце може дати до 0,5 кг сирої кави.

У бразильському місті Сан-Пауло на центральній площі височіє оригінальний монумент - бронзове кавове дерево, символ багатства країни. Кава відіграє величезну роль в економіці Бразилії і ряду інших країн. Серед світових постачальників кава Бразилія і Колумбія займають головну роль - вони поставляють майже половину усього світового експорту кави. У світовій торгівлі за обсягом операцій купівлі-продажу кава поступається тільки нафті, займаючи друге місце. Щорічно на світовому ринку продається кави на суму більш ніж 2 млрд. доларів.

Як ми вже говорили, з Ефіопії кава потрапила в Аравію, у Йемен; біля двох сторіч за Йеменом зберігалася першість у виробництві кави. Голландські купці швидко оцінили вигоди, що їм обіцяють виробництво і продаж кави, і створили у своїх колоніях тропічного поясу великі кавові плантації. Слід за ними французи, у яких також були колоніальні володіння в тропіках, посадили дорогоцінне кавове деревце на острові Мартініка. Справа пішла настільки успішно, що до кінця XVIII сторіччя на Мартініці вже нараховувалося біля 20 млн. кавових дерев!

Інші колоніальні держави - Іспанія, Португалія, Англія також стали наполегливо впроваджувати кавові плантації. І зараз на світовий ринок каву поставляють більш 50 країн.

За кількістю кави, спожитої на кожного жителя, попереду йдуть Швеція, США, Фінляндія, Данія,

Географія кави в даний час надзвичайно велика, хоча і відстає від географії чаю. Дослідники і статистики намагалися аналізувати і поділяти країни на “чайні” і “кавові”. Звичайно, у країні, що дала світу кавове дерево,- в Ефіопії - споживання кави перевершує споживання чаю. Проте крім звичайного напою, там ще готують схожий на чай напій із листя кавового дерева!

У країнах Ближнього Сходу каву п'ють скрізь - удома, у гостях, на вулиці, у кав'ярнях. Прийнято тут каву запивати одним ковтком чистої холодної води, що ще більше підкреслює аромат і своєрідність напою.

Дуже популярна кава в європейських країнах. Особливо багато п'ють його в Італії, Франції, Югославії, Польщі, Угорщині. Виняток складає Англія, де споживання чаю в багато разів більше. Але п'ють англійці і кава, проте якщо у Франції середньорічне споживання кави складає 4,17 кг, то в Англії усього лише 0,68 кг. Італійці значно сильніше обсмажують кавові зерна, ніж у нас. В Італії п'ють густу, чорного кольору напій із високим вмістом кофеїну. Сьогодні можна говорити і про велику популярність кави в нашій країні. Поставляють нам каву Бразилія, Індія, Йемен.

У Індії культивують майже винятково каву сорту “арабіка”, що підрозділяється на типи плантейшн А, плантейшн В та ін. Це хороше зерно синьо-зеленого кольору з матовою поверхнею. Ефіопія експортує каву сортів “харар”, “сідамо”, “джимма”. Кава “харар” належить світовому екстра-класу. Гвінея - батьківщина кави сорту “робуста”. З Йемену на експорт йдуть головною чином сорти: “мокко”, “матарі”, “хеймі”, “яфей”, “шаркі”, “бурай” і ін.

Смак і аромат кави. Хімічний склад

Достоїнства кави пояснюються тим, що природа об'єднала в цьому своєрідному напої різноманітні речовини. Новітні методи хімічного аналізу свідчать про наявність у каві декілька основних компонентів. Це сполучення і створює те, що ми з вами відчуваємо - смак і аромат напою. Залежать вони, зрозуміло, від сорту і типу кави, від методики обсмажування і від технології приготування - так що варіантів і можливостей тут величезна кількість.

До складу сирих кавових зерен входять кофеїн, тригонелін, хлорогенова кислота, білки, мінеральної солі. (Додаток 1,2) [8]

Хімічні зміни в каві при обсмажуванні дуже складні і недостатньо вивчені. Судити про складність перетворень при обсмажуванні можна хоча б по тому, що до складу кафеоля (речовини, що обумовлює запах смаженої кави) входить більш 70 ароматних речовин. Ці речовини летючі і швидко окисляються киснем повітря. З цієї причини рекомендується або обсмажувати каву безпосередньо перед вживанням, або берегти обсмажену каву нетривалий час у скляних або бляшаних банках, що закривається герметично.

Нерідко виникають критичні зауваження, що кава недостатньо тонко розмелена. Але кава зовсім не повинна бути тонко розмелена, як какао. При утворенні цих напоїв відбуваються цілком різноманітні фізико-хімічні явища. Какао являє собою напій-суспензію, тобто суміш дрібних частинок какао в молоці або в окропі. Як відомо, чим дрібніший розмір часток, тим суспензія буде більш стійкою і більш однорідною, що і потрібно для напою какао.

У той же час кава, її обсмажене зерна містять біля 30 % екстрактивних, тобто розчинних у воді речовин. Тому напій кава - це не суспензія, а екстракт, тобто розчин витягнутих із порошку речовин. Це потребує визначеного оптимального розміру часток.

Міркування, що напій кави - це екстракт і призвело до виробництва розчинної кави. На перший погляд, така кава здається дивною: вона не утворює кавової гущавини, він розчиняється без осадка. Технологічна схема виробництва розчинної кави така: кавове зерно обсмажують, подрібнюють, піддають екстракції в гарячій воді. Екстрактивні речовини кави переходять у водяний розчин, який і згущають у вакуум-апараті, після чого висушують на розпилювальній сушарці. Утворюється легкий і тонкий порошок, що цілком розчиняється в гарячій воді.

Відсотковий вміст кофеїну в зернах кави залежить від сорту, наприклад, найбільша кількість у “робусті” із Гвінеї (1,7-1,9 %), “сантосі” (1,3-1,5 %), “ходейді” (1,2 %).

Кофеїн міститься не тільки в кавових зернах, але й у чайному листі, горіхах коли. Спеціалісти вважають, що дві пляшки тонізуючого напою “кока-кола” (із горіхів коли) рівноцінні за своїм впливом на організм людини одній стандартній чашці кави. Не всі знають, що при однаковій масі чай містить кофеїну майже в два рази більше, чим кава. Проте в чашці чаю ми виявляємо вдвічі менше кофеїну, ніж у точно такій же чашці кави. Протиріччя тут немає. Для приготування чашки чаю беруть зовсім невеличку кількість чайного листа порівняно з масою використовуваної кава. От і виходить, що в чашці кави приблизно 0,2 г кофеїну, тоді як у міцномуі чаї усього 0,1 р.

Другий алкалоїд у каві - це тригонелін; він не має тонізуючої дії, проте він відіграє важливу роль в утворенні специфічного смаку і аромату обсмаженої кави.

Гострий інтерес дослідників, виробничників, та й просто знавців і прихильників кави викликають проблеми: корисна або шкідлива, у яких дозах, які межі споживання?

Замінники натуральної кави. З давніх часів починалися спроби замінити натуральну каву насіннями, листями, плодами, стеблами, коренями багатьох культурних і дикоростучих рослин. У 1790 р. з'явилася кава з цикорію, а декілька пізніше напої з жолудів, ячменя, каштанів, жита й інших рослин. Спочатку ці продукти застосовувалися для фальсифікації напою з натуральної кави. А потім виявилося, що додавання цих продуктів у натуральну каву в багатьох випадках не погіршувало напій, а, навпаки, робило його м’якшим, приємнішим на смак, більш екстрактивним, у ряді випадків - кориснішим. До того ж, для осіб, що страждають серцево-судинними захворюваннями і звикнули до вживання кави, ці кавові напої відчинили можливість задовольняти укорінені потреби. Таким чином, із фальсифікатора ці напої перетворилися в гідних замінників.

Кавові напої являють собою суміш обсмажених і розмелених зерен зернових злаків, сої, цикорію, жолудів, каштанів, насінь шипшини і т.п., приготовлену без домішки натуральної кави або ж із вмістом натуральної кави порядку 5, 10 і 20 %.

Кавові напої це порошок від коричневого до темно-коричневого кольору, із вмістом світлих оболонок кавових зерен, хлібних злаків і ін. Смак і аромат, властиві обсмаженій сировині, без сторонніх присмаків і запахів. Вологість порошку в межах 7 %. Наша промисловість зараз випускає понад тридцятьох найменувань різноманітних подібних напоїв.

Цикорій - трав'яниста рослина, у дикому виді зустрічається на півдні й у середній смузі нашої країни. Культура цикорію була відома в глибокій давнині єгиптянам і римлянам. Як писали давньоримські класики Пліній і Горацій, цикорій вживали тоді як салатну рослину. Існує дві форми цикорію - ендівій і ескаріол - листова(салатна) і коренева. Для приготування напоїв потрібна коренева форма. Листя цикорію містять аскорбінову кислоту (вітамін С), каротин (провітамін А), вітаміни групи У, інулін, солі кальцію і заліза. Вжиток їх у їжу покращує діяльність органів травлення, серцево-судинної системи.

Приємний гіркуватий смак, що нагадує каву, надає цикорію вуглевод інтибін, а інулін, при обсмажуванні, утворює разом із білками ефірне масло цикореоль, що надає особливий аромат напою.

Добре поєднується цикорій із молоком, що набуває смаку горіху. Можна приготувати напій із цикорієм і на воді, він добре тамує спрагу (2 столові ложки цикорію кип'ятять 2-3 хв у 1 л води і дають настоятися, потім рідину фільтрують через марлю). Для осіб, що страждають серцевими захворюваннями, яким кава протипоказана, у світовому асортименті кавопродукцїї ще є декофеїнова кава, яку готують із натуральної кава, видаляючи кофеїн. Натуральна кава рахується без кофеїну, якщо вміст його не перевищує 0,08 %. Колір, смак, екстрактивність такої кави не відрізняються по суті від натуральної; правда, декілька ослаблений аромат через недостатнє утворення ароматної речовини - кафеолю.

1.5 Квас - основні властивості, вплив на організм людини

Вік квасу - понад тисячу років. Древні народи для приготування напоїв із хлібної сировини дробили зерно, готували з нього тісто, що нагрівали в глиняних судинах розпеченими каменями, чим досягалося часткове оцукрювання крохмалю.

Отриману масу розводили водою і потім лишали для бродіння.

Перші згадки про квас ми знаходимо в літописі: у 988 р. із нагоди водохрещення киян Володимир наказав роздати їм їжу і напої - мед у бочках і хлібний квас.

Як широко було поширене квасоваріння в Росії, свідчить робота лікаря Л. И. Симонова, видана в 1898 р., у якій автор писав:

“... Варіння квасу поширене в нас так само, як і хлібопечення: його варять у мужицьких, міщанських, купецьких і панських господарствах, у монастирях і солдатських казармах, госпіталях і лікарнях; у містах існують квасоварні і квасовари, що виготовляють квас для продаж. Лікарі наші вважають квас гігієнічним і корисним напоєм не тільки для здорових, але і для хворих. Останнім часом лікарі починають звертати увагу на російський квас і рекомендувати його Західної Європі”.

Достоїнства хлібного квасу обумовлені наявністю в ньому екстрактивних і ароматних речовин, що утворюються в квасі на різноманітних етапах його приготування - настоюванні, бродінні і т.п. Сприятливий вплив квасу на процеси травлення у людини пояснюється присутністю молочнокислих бактерій, завдяки яким при бродінні утворюється молочна кислота. Тому квас викликає таку ж дію як і кисломолочні продукти: простокваша, кефір, ряжанка, варенець і ін. Хлібний квас живильний, у ньому утримуються легкозасвоювані цукри, вітаміни й інші речовини.

Дріжджі - цукроміцети і молочнокислі бактерії збагачують хлібний квас вітамінами В1, У, РР, D, молочною кислотою. Тому квас прекрасно тамує спрагу бадьорить, освіжає, він смачний і духмяний.

Ці достоїнства хлібного квасу визначають і різноманітний характер його вживання. Квас люблять у дуже смачній й освіжаючий російській національній страві - окрошці, часто застосовували його й в іншій страві російської кулінарії - холоднику. П'ють квас і як гарний десертний напій. При споживанні смачного “добротного” і “лоскітливого” хлібного квасу не з'являється бажання пити міцні спиртні напої й п'янюче пиво.

Приймаючи до уваги всі ці властивості хлібного квасу, його можна сміливо включити в число головних напоїв світу, поряд із чаєм, кавою, какао, кисломолочними напоями, і, думаємо, що географія його поширення буде неухильно зростати.

У старовину готували і споживали хлібні, фруктові, ягідні, медяні й інші кваси. Основною сировиною для виробництва були жито, ячмінь, пшоно, гречка, фрукти, ягоди, мед, цукор, різноманітні прянощі, трави, корені і т.п. Незважаючи на велике поширення квасу, технологія приготування його була примітивна, а квасоварні заводи характеризувалися невеличкою потужністю і переважним використанням ручної праці. При переробці хлібної сировини (сухарі, квасні хлібці, мука, солод і ін.) у процесі виробництва квасу губилося до 30 % екстрактивних речовин.

Виробництво квасу в нашій країні майже повсюдно переведено на індустріальний метод: квас готують із концентрату квасного сусла і концентратів квасу, що дозволило значно поліпшити якість готового продукту, забезпечити повсюдно ідентичність якісних показників квасу, що випускається, скоротити втрати екстрактивних речовин у виробництві, значно скоротити витрату тари і транспортні витрати, що мали місце при виробництві квасу безпосередньо з хлібопродуктів.

Значний внесок в удосконалювання технології квасу й в інтенсифікацію окремих виробничих процесів внесли вчені і спеціалісти галузі: Л.И. Чекан, Д.А. Корольов, Ф.Ф. Якубович, В.В. Рудольф і ін. [3,5,17]

Самобутнім народним талантом створено багато різновидів цього чудесного напою: квас солодкий, кислий, м'ятний, з родзинками, із хріном (уральський), густий квас-щі, добовий, запашний, білий, для окрошки, духмяний, стародавній, російський, український, польський, литовський, ризький, північний, боярський, домашній, гайдамацький, запорізький, гуцульський і ін.

З фруктів і ягід для приготування квасів використовували головним чином дикі яблука і груші, журавлину, брусницю, суницю, морошку, смородину, малину. Значна частина рецептів народних засобів приготування сирівців і напоїв приводиться в цьому розділі.

Народ застосовував відвіку при квасоварінні такі прийоми і методи, як пророщування жита і ячменя на солод, млість і сушіння, засновані на біохімічних перетвореннях екстрактивних речовин зерна за допомогою ферментів; витяг із хлібних продуктів і переведення у квасне сусло екстрактивних речовин солоду і несолоджених хлібних продуктів; бродіння сусла за допомогою молочнокислих бактерій і дріжджів.

Асортимент квасів і напоїв на хлібній сировині, що випускаються нашою промисловістю, поданий такими найменуваннями: напої, приготовлені методом бродіння - кваси: “Хлібний”, “Окрошковий”, “Дніпровський”, “Хлібний для гарячих цехів”; напої газовані пляшкового розливу: сирівці “Російський”, “Московський”, “Духмяний”, “Литовський”, “М'ятний”, “Медяний” із хріном, “Кминний”, напої на хлібній сировині “Здоров'я”, “Осінь”, “Останкінський”, “Ризький солодовий”, “Веселіба”, “Богатирський”, “Полісол”, “Холесол” і ін. (останні два - це солодові екстракти).

Найбільшим попитом, особливо в літню пору, користуються хлібний і окрошковий кваси, випуск яких складає більш 90% від загального виробництва напоїв на хлібній сировині.

Всі сирівці мають коричневий цвіт, кисло-солодкі на смак, мають яскраво виражені пахощі житнього хліба, унаслідок насичення вуглекислим газом (двоокисом вуглецю) добре освіжають. Окрошковий квас має більш світле забарвлення і більш кислий смак.

Сирівці “Хлібний”, “Окрошковий”, “Дніпровський” і “Хлібний для гарячих цехів” являють собою непрозорі напої. При відстоюванні в них утвориться незначний осадок із дріжджів і часток хлібопродуктів.

Кваси пляшкового розливу і напої на хлібній сировині - непрозорі, коричневого кольору, кисло-солодкі на смак (напої “Здоров'я” і “Ризький солодовий” мають приємну гіркуватість). Аромат їх залежить від використаної сировини і різноманітних добавок: він може бути хлібним (“Російський”, “Московський”), солодовий (“Здоров'я”, “Ризький солодовий”, “Веселіба”), із медяним відтінком (квас “Медяний”, напій “Останкінський”), із запахом кмину (квас “Литовський”) і т.д.

Існує декілька способів приготування квасу в промисловості. Дуже поширеним є так називаний настійний спосіб, за яким квасне сусло одержують із хлібців, спеціально випечених із суміші дробленого житнього і ячмінного солодів і житньої муки. По раціональному засобі квасне сусло одержують безпосередньо із суміші житнього і ячмінного солоду і житньої муки. Щоб зберегти хлібний смак і аромат, муку і солод попередньо запарюють.

Проте найбільше прогресивним рахується засіб приготування квасу з концентрату квасного сусла. Спеціалісти квасоварної промисловості розробили удосконалені методи одержання концентрату з житнього солоду.

Застосування цього методу покращує якість готового продукту і знижує виробничі втрати.

Виробництво хлібного квасу включає такі стадії: приготування квасного сусла; приготування цукрового сиропу і колеру; приготування розведення чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій; бродіння квасного сусла; купажування забродженого сусла з цукровим сиропом і іншими компонентами; розлив готового напою.

Треба сказати, що промислові засоби виробництва квасу ґрунтуються на народному досвіді, що викристалізовувався протягом багатьох сторіч.

Приготування квасу в домашніх умовах завжди вимагало великої майстерності. Народній кулінарії відомо багато різноманітних “таємниць” цієї справи. На жаль, багатющий досвід слов'янських народів не був детально вивчений у свій час і мистецтво домашнього квасоваріння поступово забувалося... Ми одержали в спадщину тільки лише окремі записи, нотатки, рецепти й описи в стародавніх книгах і наставляннях.

1.6 Какао. Тонізуючий вплив на організм людини.

У тропічних лісах Африки і Південної Америки росте невеличке гарне дерево з блискучим листям. Це дерево цвіте жовтими квітами і плодоносить цілий рік. Примітно, що квіти ростуть прямо на корі стовбура. Із стовбура звисають також і оранжево-жовті довгасті плоди, схожі на ребристі огірки. Вони досягають 30 см у довжину, 10-12 см у діаметрі і важать від 300 до 600 г. Під дерев'янистою оболонкою плоду знаходиться від 25 до 50 насінь, неправильно називаних бобами какао. З одного дерева знімають від 50 до 120 плодів.

Ще древні ацтеки, держава яких знаходилося на території теперішньої Мексики, готували з плодів дерева какао своєрідний гострий напій “чокоатль”, що в перекладі означає “гірка вода”.

Цікава ацтекська легенда про дерево какао. Жив колись у дуже далекі часи садівник-чарівник Кветцалькоатль, у якого був чудовий сад. Серед інших дерев росло в цьому саду і “шоколадне дерево”, із плодів якого люди робили згаданий напій. Проте Кветцалькоатля обняла гординя і він вдав себе за безсмертного. За це він був покараний богами - вони позбавили його розуму. Божевільний садівник зруйнував весь свій сад, збереглося тільки лише одне дерево. Це було дерево какао, що залишалося такою чином єдиним представником чарівних дерев!

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10