реферат, рефераты скачать
 

Вплив тонізуючих напоїв на організм людини та їх використання в підприємствах ресторанного господарства


Ацтеки готували чокоатль у такий спосіб: у гарячій воді розводили розтерті боби какао і добавляли в цю рідину перець і ваніль.

У 1519 р. конкістадори під проводом Эрнандо Кортеса захопили древню столицю Мексики Теночтитлан.

Палац імператора ацтеків Монтесуми був розграбований. У палацевих коморах іспанці виявили великі запаси якихось сушених бобів. З цих бобів, власне, і готували ацтеки згаданий вище напій.

Проте Кортесу цей напій не сподобався. Він віддав перевагу напоєві, що готували спеціально для царя Монтесуми. Смажені боби какао розтирали разом із зернами кукурудзи в стадії молочної стиглості, до цієї суміші добавлявся мед і уварений солодкий сік агави, потім усе це приправлялося ваніллю.

Повернувшись у Європу, Кортес привіз іспанському королю какао-боби і рецепти приготування “чокоатля”, із якого і одержали відомий нам шоколад.

Отже, європейці відкрили дерево какао в першій половині XVI сторіччя. Насіння какао стали вивозити в Іспанію, де були засновані перші фабрики для виготовлення какао і шоколаду.

Через декілька десятиліть про какао дізналися і у Франції. Але і там, до середини XVII сторіччя, ніхто, крім королеви і її наближених, не пив какао. Тільки в середині XVIII сторіччя напій одержав широке розповсюдження.

У жителів Мексики з найдавніших часів і до другої половини XIX сторіччя плоди какао служили грошовими знаками. У один час це породило “шоколадних фальшивомонетників”, що витягали вміст із плодів і заповнювали їхні оболонки землею, потім боби склеювали і пускали в обіг.

Згодом дерево какао поширилося в Африку і нині основним виробником какао-бобів є республіка Гана, у минулому Золотий Берег. Економіка Нігерії, Камеруну, Берегу Слонової Кістки також у значній мірі залежить від цієї культури. У 1876 р. (по іншим даним, це було на декілька років раніш) коваль Тетте Куарші з міста Мампонг побував на острові Фернандо-По. Повернувшись у Гану, він привіз із собою мішечок какао-бобів. Він посіяв їх на рідній землі і через чотирьох роки зібрав перший врожай. Заповзятливий коваль продав насіння своїм друзям і сусідам. Так, поступово культура какао витиснула в країні всі інші культури. Сьогодні ганці підтверджують: “... для нас какао те ж, що Ніл для Єгипту...”

У 1891 р. англійці вивезли першу партію какао-бобів із Гани. А через 6 років англієць Роунтрі заснував у Йорку шоколадну фабрику “Роунтрі енд компані лімітед”, від якої незабаром відбрунькувалися підприємства в Канаді, Ірландії, Голландії, Австралії. Почали будуватися шоколадні фабрики в США, Німеччини, Швейцарії; у середині XIX сторіччя було організоване виробництво шоколаду в Росії.

Хімічний склад і харчова цінність какао-бобів і вироблених із них продуктів. Приблизно наполовину какао-боби складаються з жирів (какао-масло), 12- 15 % білкових речовин, 6-10 % вуглеводів. Какао єдине серед рослинних масел, що має тверду консистенцію, а плавиться воно при низькій температурі, близькій до температури людського тіла. Тому шоколадна плитка тверда, але вона приємно тане в роту. Какао складається з різноманітних гліцеридів. Найважливіші з них (більш 70 %) - олео-пальмітостеарин і олео-дістеарин. Какао-порошок багатий солями калію і фосфору.

До складу какао входить дуже важлива фізіологічно активна речовина теобромін. Це алкалоїд, що, подібно кофеїну, діє стимулююче на серцево-судинну і нервову системи людини. У шоколаді міститься біля 0,4 % теоброміну, що є цілком безпечною дозою, проте достатньою, щоб додати шоколаду плитковому або напою тонізуючої властивості, спроможних підвищувати працездатність і знімати втому.

Крім теоброміну какао-боби містять 0,05-0,1 % кофеїну, червоний какао-пігмент, речовини, що створюють специфічний тонкий аромат, характерний для какао і шоколаду. Цей приємний аромат забезпечують щонайменше 40 летучих з'єднань! Серед них найбільше важливе терпеновий спирт - ліналоол. Серед речовин, що утворюють аромат, знаходяться також ефіри нижчих жирних кислот - амілацетат, амілбутірат, бутілацетат.

Вийняті з плодів какао-боби зсипають у купи і вкривають банановим листям. Температура там досягає 40-50ºС. Приблизно за тиждень під впливом мікроорганізмів цукристі речовини бобів перетворюються в спирт і вуглекислий газ. Частина спирту переходить в оцтову кислоту, що просочує боби, і вони втрачають спроможність проростати. Вони набувають шоколадного кольору. Глюкозид какомін, що входить до складу бобів розщеплюється, що зменшує гіркоту бобів.

Після ферментації какао-боби сушать на сонці або обсмажують на вогні. Біохімічні процеси обробки какао-бобів поступаються місцем процесам хімічним і механічним, що і створюють структуру, колір і аромат какао і шоколаду.

З бобів знімають оболонку, потім їх подрібнюють і віджимають какао-масло на гідравлічних пресах. Макуху какао, що лишилася після віджиму масла розмелюють і просівають на найтонших ситах - так одержують какао-порошок. Розмір частки порошку повинний бути в межах 10 мк. Такий тонкий розмел потрібний для того, щоб при приготуванні напою порошок какао не осідав на дно чашки. Напій какао (на відміну від напою кави) являє собою, як ми вже говорили, суспензію, що повинна залишатися стійкою принаймні не менше 10 хв.

З бобів, що йдуть на виготовлення шоколаду, какао-масло не віджимають. Їх дроблять у крупку, після чого розмелюють на спеціальних жерновах у рідку масу тертого какао, яку потім змішують із какао-маслом, цукровою пудрою (цукор, приблизно, добавляють у пропорції 2:1); добавляють ще трохи ваніліну й інших ароматних речовин. Потім уся суміш інтенсивно розмелюється і з цієї маси формують шоколад.



Розділ 2. Дослідження якості тонізуючих напоїв

 

2.1 Вплив харчових продуктів на якість чаю


Як і з чим пити чай є правильним, щоб одержати від нього найбільше користі? З точки зору китайців і індійців, які п`ють чай у чистому вигляді без домішок, закусок, всі інші способи вважають варварськими. Вже в першому кодексі чаю в “Книжці про чай” Лю-ю в кінці VIII століття були сформульовані принципи чистоти чаю, тобто заборони змішувати цей напій з чим би то не було. Крім того, китайці і японці п`ють чай дуже часто по декілька разів на день малими порціями. Індійці люблять пити чай з молоком, а також вживають чай з лимоном і цукром. Чай з лимоном п`ють в Ірані, Турції, закусуючи замість цукру ізюмом, інжиром, мигдалем. Або здобрюють вже готовий чай імбирем, кардамоном, бадьяном, пахучим перцем, корицею і іншими пряностями.

В арабських країнах Північної Африки п`ють гарячий зелений чай, настояний з м`ятою і потім інколи додають цукор. Інколи, як і інші народи сходу, північноафриканські араби п`ють зелений чай з льодом, додаючи до нього соки цитрусових.

В Європі п`ють чай з цукром, але не дуже солодкий.

Було б недоцільно осуджувати будь-який спосіб чаювання. Нашим завданням є вказати на те раціональне, що міститься у різних методах вживання чаю і на те, чого не варто наслідувати.

Як ми бачимо харчові продукти, з якими вживають чай, можна об`єднати в п`ять груп, для яких ми і складемо таблицю, яка показує взаємодію чаю з цими продуктами.

Отже, з таблиці 2.1 видно, що чай з любими домішками змінює аромат частково або повністю. Тому кожен, бажаючий відчути справжній аромат чаю, повинен пити його без добавок. Крім того слід пити його малими ковтками, і не ковтати відразу, а потримати в передній частині рота і навіть розтерти язиком об верхню десну і піднебіння. По іншому діють добавки з харчовими речовинами чаю. Деякі продукти (мед, ізюм, молоко, лимон, фрукти) різко підсилюють харчову і лікувальну цінність чаю.


2.2 Визначення якості існуючих сортів чаю

 

Кофеїн чаю: помилки і реальність. Мільярди людей починають ранок з чашки чаю, щоб струсити з себе сонні окови і бадьорим увійти до наступаючого дня. Це відбувається за рахунок дії головного алкалоїду чаю - кофеїну. Чим більше кофеїну в чаї - тим більший уранішній заряд бадьорості ми отримуємо.

Але в якому чаї - зеленому, або чорному кофеїну більше? Важається, що міцніший, відповідно більш насичений кофеїном чорний чай. Чи це так?

Щоб з'ясувати який вид чаю міцніший - зелений або чорний, було проведене лабораторне порівняння між зеленим і чорним чаєм. Ми досліджували 34 зразки чаю і визначили, що у зеленому чаї кофеїну більше (Таблиця 2.2)

У нашому дослідженні саме зелений чай упевнено зайняв всі вищі позиції рейтингу змісту кофеїну в чаї. Було досліджено - з 34 зразків - 21 сорт чорного чаю, і 13 сортів зеоеного. З 13 зразків зеленого чаю 8 - були лідерами і по загальному %-му змісту кофеїну і за змістом кофеїну в перерахунку на 1 пакетик. Це однозначно говорить про вищий вміст кофеїну в порівнянні з чорним чаєм. Так, вміст кофеїну в 1 пакетику зеленого чаю був, як правило, більше 71 міліграма, а в чорному чаї 71 міліграма - це межа.

Найбільш кофеїномісткою опинилася група зеленого чаю без ароматизаторів. Там вміст кофеїну в більшості сортів чаю був більше 80 міліграма. Підкреслимо, що всі приведені цифри приведені на чашку чаю.


Таблиця 2.2 Вміст кофеїну в чаї

Зміст кофеїну в 1чашці чаю (200 мл), мг

Вид чаю

Торгова марка

85

Зелений чай без ароматизаторів

Heritage

84

Зелений чай без ароматизаторів

Magret

82

Зелений чай без ароматизаторів

Mabroc

80

Зелений чай без ароматизаторів

Greenfield

76

Зелений чай з жасмином

Heritage

75

Зелений чай без ароматизаторів

Edwin

73

Зелений чай з жасмином

Greenfield

72

Зелений чай з жасмином

Dilmah

71

Чорний чай без ароматизаторів

Quality

70

Чорний чай з ароматиз. «Лимон»

Heritage

69

Зелений чай з жасмином

Milford

66

Чорний чай без ароматизаторів

Lipton

66

Чорний чай без ароматизаторів

Riston

66

Чорний чай без ароматизаторів

Greenfield

65

Чорний чай без ароматизаторів

Mabroc

65

Зелений чай з жасмином

Edwin

61

Чорний чай з бергамотом

Heritage

61

Чорний чай без ароматизаторів

Akbar

60

Чорний чай з ароматиз. «Лимон»

Edwin

60

Зелений чай без ароматизаторів

Hyleys

60

Зелений чай без ароматизаторів

Quality

59

Чорний чай з ароматиз. «Лимон»

Ahmad

58

Чорний чай без ароматизаторів

Heritage

56

Чорний чай з бергамотом

Ahmad

54

Чорний чай з бергамотом

Riston

51

Чорний чай з ароматиз. «Лимон»

Травневий чай

50

Чорний чай з бергамотом

Edwin

48

Чорний чай з ароматиз. «Лимон»

Принцеса Нурі

46

Чорний чай з бергамотом

Аскольд

47

Чорний чай без ароматизаторів

Edwin

44

Зелений чай з жасмином

Hyleys

42

Чорний чай з бергамотом

Добриня Никітіч

40

Чорний чай з ароматиз. «Лимон»

Dilmah

 

Не сухого чайного листа, а саме на чашку чаю. При цьому враховувалася і вага пакетиків - адже є пакетики по 2 грами, а є і по 1,5 грама. Все було ретельно враховане.

Було досліджено 5 різних видів чаю: чорний, зелений, чорний з лимоном, зелений з жасмином, чорний з бергамотом. Найвищий вміст кофеїну серед 34 зразків був у чаю HERITAGE (зелений, без ароматизаторів) - 85 міліграм в 1 чашці чаю. Найнижчий зміст кофеїну серед 34 зразків був у чаю DILMAH (чорний, з лимонним ароматизатором) - 40 міліграм.

Отже, ми з'ясували, де кофеїну, як правило, більше. Це важливе дослідження, оскільки багато мам вважають, що маленьким дітям можна давати зелений чай, вважаючи, що він слабкий. Дітям до двох років кофеїн взагалі не рекомендований! До того ж в найміцнішому, як ми з'ясували чаї - зеленому.

Встановлення норми заварювання

Останнім часом до продажу поступає велика кількість чаїв різних виробників і сортів. Зробимо оцінку відомих видів чаю по основних показниках якості. Для цього проаналізуємо як якість чайного листа так і настій чаю з концентрацією: 1 чайна ложка сухого чаю на 1 склянку. Результати приведені у додатку 3.

З додатку 3 можемо зробити висновок, що чаї Lipton i Ahmad відповідають вищому сорту, оскільки сухі листи цього чаю є великі добре скручені з приємним запахом квітів. Настій цих чаїв виходить дуже міцним, з яскравим оранжевим відтінком, прозорим, з приємним запахом. При заварюванні утворюється жовтувато-коричнева піна, яка характеризує хорошу якість чаю.

Чаї першого сорту Mabroc, Лісма, Добриня мають дрібні листки різного розміру з ароматом трав і навіть тютюну. При заварюванні цих чаїв утворюється біла піна. Настій цих чаїв виходить мало міцний (Mabroc навіть з гіркотою після 10 хв заварювання), менш прозорі і яскраві. Ці настої мають менш виражений аромат.

Всі 5 чаїв ми заварювали з нормою заварки - 5 г сухого чаю або 1 чайна ложка сухого чаю на 1 склянку. Саме така концентрація чаю пропонується на упаковках цих чаїв. Однак наша сучасна норма концентрації чайного настою, прийнята в системі ресторанного господарства - це 2 г сухого чаю на 1 чашку по І колонці Збірника рецептур і 1 г сухого чаю на 1 чашку по ІІ і ІІІ колонках. Ця норма помітно відрізняється від “японської”, “китайської”, “англійської” (5 г на 1 чашку), “індійської” (10 г на 1 чашку), “шведської” (2.5 г на 1 чашку). Таким чином, наші існуючі середні норми слід признати мінімальними. А для визначення концентрації заварки, при якій чай дійсно може називатись напоєм, а не злегка підфарбованою кип`яченою водою, приготуємо заварки чаю Lipton, Ahmad, Mabroc, Лісма і Добриня з концентрацією 1 г, 2 г і 5 г на 1 чашку. Результати досліджень приведені в таблиці 2.3.

З таблиці 2.3 видно, що концентрація 2.5 г сухого чаю на 1 чашку (відповідає І колонці Збірнику рецептур) для вищих сортів є нормальною, оскільки при цій нормі відчувається міцність , аромат і смак чаю, а також насиченим залишається колір чаю. При концентрації 1 г на чашку (ІІ і ІІІ колонка Збірнику рецептур) у вищих сортів чаю Lipton i Ahmad не чути міцності, смаку і аромату. Колір стає дуже світлий.

Для першого сорту чаїв Mabroc, Лісма, Добриня концентрація 2.5 г сухого чаю на 1 чашку (І колонка Збірнику рецептур) є замалою, оскільки слабо чути аромат і смак, не чути міцності чаю, колір чаю жовтий. При концентрації 1 г на 1 чашку (ІІ і ІІІ колонка Збірнику рецептур) ці чаї являють собою злегка підфарбовану кип`ячену воду. Тому для чаїв першого сорту нормальною є концентрація 5 г або 1 чайна ложка сухого чаю на 1 чашку.


Таблиця 2.3. Вплив концентрації чаю на властивості напою

Назва чаю

Концентрація сухого чаю на 1 чашку

Аромат, смак настою

Колір настою

Міц-ність

Lipton

5 г

ніжний приємний смак і запах троянд

Коричнево оранжевий

дуже міцний

Lipton

2.5 г

приємний смак з тонким ароматом

червоно-оранжевий

міцний

Lipton

1 г

смак і аромат слабо відчутний

жовто-оранжевий

не міцний

Ahmad

5 г

смак і аромат сильний з відтінком квітів

Коричнево оранжевий

дуже міцний

Ahmad

2.5 г

смак приємний, аромат квітів

червоно-оранжевий

міцний

Ahmad

1 г

смак і аромат не дуже відчутний

золотисто-оранжевий

не міцний

Mabroc

5 г

Аромат із запахом тютюну

червоно-жовтий

слабо міцний

Mabroc

2.5 г

З ледь відчутним запахом тютюну, смак не дуже відчутний

жовтий

не міцний

Mabroc

1 г

смаку і аромату не чути

жовтий

не міцний

Лісма

5 г

Аромат і смак слабий

жовто-оранжевий

слабо міцний

Лісма

2.5 г

Без аромату і смаку

жовтий

не міцний

Лісма

1 г

Смаку і аромату не чути

біло-жовтий

без міцності

Добриня

5 г

Аромат сильний травяний

коричнево-оранжевий

слабо міцний

Добриня

2.5 г

слабий смак і аромат

жовто-оранжевий

не міцний

Добриня

1 г

З ледь відчутним смаком і ароматом

біло-оранжевий

без міцності

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10


ИНТЕРЕСНОЕ



© 2009 Все права защищены.