Виробничо-торговельна діяльність підприемства

| | |обладнання |

|Дільниця замішування |.Відважування |Тістомісильна |

|дріжджового ,пісочного |компонентів, замішування |машина |

|тіста |тіста | |

|Замішування бісквітного, |Відважування компонентів,|Машина збивальна |

|завартного тіста |з’єднання, збивання | |

|Розділення і формовка |Розділення тіста на |Стіл виробничий |

|виробів з дріжджового тіста|заготовки, формування | |

| |виробів | |

|Розділення і формовка |Розділення тіста на |Стіл виробничий, |

|виробів з пісочного, |частини, розкачка і |тістомісильна |

|заварного, бісквітного |формування шарів, |машина |

|тіста |дозування, формування | |

| |штучних виробів | |

|Розстойка виробів з |Розстойка виробів на |Стелаж |

|дріжджового тіста |листах, встановлених на | |

| |стелажах | |

|Випікання |Випікання виробів |Шафа пекарська |

|Охолоджування |Охолоджування |Стелаж |

|Виготовлення кремів |Нарізання масла, |Стіл виробничий, |

| |збивання, охолоджування, |збивальна машина |

| |збивання | |

|Приготування помадки, |Розігрів, кип’ятіння, |Плитка електрична|

|сиропів |зварювання | |

|Оздоблення тортів |Зачистка поверхні |Стіл виробничий |

| |бісквіту від паперу, | |

| |просочування сиропом, | |

| |шарування, нанесення | |

| |глазурі, оформлення | |

|Оздоблення здобних виробів |Шарування, нанесення |Стіл виробничий |

| |помадки, глазурі | |

Основним принципом організації виробничого процесу в кондитерському

цеху є виділення самостійних ділянок для виготовлення окремих видів тіста,

для їх формування, для оздоблення. Тільки на дільниці випікання випікають

всі види тіста.

При виробництві кондитерських виробів використовують такий інвентар:

кондитерські мішки з набором наконечників, качалки, лопатки, ножі, форми

кондитерські, щіточки, щипці.

В приміщенні, яке розташоване ближче до виходу з цеху, розміщені

стелажі, на яких зберігають: фарбники і пакувальні матеріали; готові

вироби; невеликі запаси борошна, ізюму, горіхів. В холодильнику

зберігаються масло вершкове, маргарин, сир.

Цех оздоблений витяжним приладом, освітлення природне.

В кондитерському цеху працюють два кондитера четвертого розряду.

В овочевому цеху здійснюється механічна обробка овочів і виробництво

напівфабрикатів, які використовуються для виробництва в холодному і

гарячому цехах.

У зв’язку з тим, що приміщення цеху дуже мале, виділити в ньому

окремі ділянки або лінії неможливо.

Освітлення в цеху штучне.

Оброблені овочі і зелень поставляють в холодний і гарячий цеха, які

розташовані поряд з овочевим.

В м’ясо-рибному цеху виробляють порціонні, дрібно-кускові, січені

напівфабрикати з м’яса і риби.

Основними виробничими приміщеннями їдальні є гарячий і холодний цех,

в яких завершується процес приготування страв. В цих цехах працюють три

кухаря. Обладнання встановлене в лінії теплового і немеханічного

обладнання. При приготуванні страв використовують різноманітний посуд і

інвентар: на плитні котли, каструлі, сотейники, сковороди, сито, лопатки,

ножі, маркіровані дошки.

Поряд з гарячим цехом розташована приміщення для зберігання добового

запасу сировини, в якій зберігається добова кількість продуктів.

В цеху працює витяжний прилад, освітлення природне.

Гарячий і холодний цеха мають безпосередній зв’язок з мийною

кухонного посуду.

При виробництві страв, кулінарних і кондитерських виробів

використовують такий інвентар: кондитерські мішки з набором наконечників,

качалки, лопатки, ножі, форми кондитерські, щіточки, щипці, наплитні котли,

каструлі, сотейники, сковороди, сито, маркіровані дошки.

Перелік обладнання цехів зведений в таблицю 2.6.

Таблиця 2.6.

Оснащення цехів їдальні № 1 ПГХ «Енергетик»

| |Стіл виробничий |1 |СВСМ-1 |1050-840-86| |

| | | | |0 | |

|М’ясо-риб|Шафа холодильна |1 |ШХ-0,4М |750-750-182| |

|ний | |1 |ШХ-0,7 |0 | |

| | | | |1120-800-19| |

| | | | |30 | |

| |Ваги |1 |ВНЦ | | |

| |Стіл виробничий |2 |СВСМ-1 |1050-840-86| |

| | | | |0 | |

| |Ванна мийна |1 | | | |

|Холодний |Шафа холодильна |1 |ШХ-0,8М |1500-750-18| |

| | | | |20 | |

| |Ваги |1 |ВНЦ | | |

| |Стіл виробничий |1 |СВСМ-1 |1050-840-86| |

| | | | |0 | |

|Гарячий |Овочерізка |1 |МРО-50-200 |530-535-460|80-200 кг/ |

| | | | | |г. |

| |Розмолочний мех. |1 |МС-12-15 |345-275-365|15 кг/год. |

| | |1 |СЕСМ-0,5 | | |

| |Шафа жарочна |2 |ШТЕСМ-2К |830-800-159| |

| | | | |0 | |

| |Стіл виробничий |5 |СВСМ-1 |1050-840-86| |

| | | | |0 | |

| |Стелаж |1 | | | |

| |Ваги |1 |ВНЦ | | |

|ський | | | |00 | |

| |Збивальна машина |1 |МЗ-35М |750-530-118| |

| | | | |0 | |

| |Тістомісильна |1 |ТММ-1М |1295-840-10| |

| | | | |05 | |

| |Шафа холодильна |1 |ШХ-0,8М |1500-750-18| |

| | | | |20 | |

| |Шафа пекарська |2 | |1200-1040-1| |

| | | | |630 | |

| |Плита електрична |1 |ПЕТ-0,51 | | |

| |Ваги |2 |ВНЦ | | |

| |Ваги підлогові |1 | | | |

| |Стелаж |5 |СПС-1 |1470-840-22| |

| | |2 |СПП |00 | |

| | | | |1198-630-17| |

| | | | |50 | |

|Мийна |Посудомийна машина|1 |ММУ-500 |1806-680-14| |

| | | | |40 | |

На продуктивність праці кухарів їдальні впливає механізація ручних

робіт.

Розрахуємо рівень механізації праці кухарів їдальні за формулою, %:

Ум.п. = (Тм / Тзаг.) х100;

де Тм – витрати часу на виконання операції з використанням машин і

механізмів, хв.;

Тзаг – загальні витрати часу, хв.

Дані розрахунків зведемо в таблицю 2.7.

Таблиця 2.7.

Аналіз рівня механізації праці кухарів їдальні № 1

ПГХ «Енергетик»

|Цех |Коефіцієнт механізації праці |

|Кондитерський |0,27 |

|М’ясо-рибний |0,04 |

|Овочевий |0 |

|Гарячий і холодний |0,03 |

З аналізу таблиці 2.6. і 2.7. ми зробили висновок, що оснащення

цехів їдальні високе, а рівень механізації праці кухарів низький. Це

пояснюється тим, що обладнання на підприємстві високопродуктивне, а

кількість оброблюваної сировини дуже мала. Але не дивлячись на це на

підприємстві громадського харчування це обладнання необхідно, тому що

ручна обробка сировини займає велику кількість допоміжного часу кухаря.

Організація праці на підприємстві вцілому відповідає вимогам НОП. На

підприємстві існує розділення праці і кооперація. При цьому розділення

праці є:

- функціональне, тобто розділення праці між працівниками адміністративної,

виробничої, торгової групи;

- технологічний принцип розділення праці, тобто частина працівників зайнята

на виробництві напівфабрикатів - це працівники овочевого і м’ясо-рибного

цеху, друга частина - на виробництві страв;

- кваліфікаційне розділення праці, тобто кухар 5-го розряду здійснює більш

складні операції, ніж кухар 4-го розряду;

- суміщення професій. Зав. Виробництвом виконує обов’язки кухаря м’ясо-

рибного цеху. Кухар холодного цеху готує другі борошняні страви в

гарячому цеху.

На підприємстві здійснюється матеріальне стимулювання праці. Для

цього передбачена система доплат і надбавок. Доплати передбачені за:

- суміщення професій (посад);

- виконання обов’язків тимчасово відсутнього працівника;

- за роботу у важких і шкідливих умовах праці.

Надбавки передбачені за:

- високу професійну майстерність;

- високі досягнення праці.

Для покращання умов праці велике значення має механізація важких і

ручних робіт. Для цього використовують вантажний ліфт, візки. Планується

закупка засобів малої механізації.

2.2.3. Аналіз організації обслуговування

Аналіз організації обслуговування споживачів їдальні складається з

характеристики таких питань організації процесу обслуговування: склад

приміщень, в яких обслуговують споживачів, їх розміщення, зв’язок з іншими

приміщеннями, інтер’єр, забезпеченість меблями, посудом, метод

обслуговування.

До складу торгових приміщень входять: зал їдальні, роздаткова, буфет.

Зал їдальні розрахований на 80 місць. В два ряди розташовані

прямокутні 4-місні столи. Між столами в ряду, який знаходиться біля вікна,

розставлені вішалки. На кожному столі стоять вазочки з квітами, прибори для

солі, стакан із паперовими серветками. На протязі всього часу роботи

їдальні мийниця слідкує за порядком і чистотою столів, залу.

Інтер’єр залу їдальні виконаний в сучасному стилі з новітніх

європейських матеріалів. Зал прикрашений декоративними квітами.

В залі їдальні розташований буфет. В ньому реалізують покупні товари

і продукцію власного виробництва. З покупних товарів реалізують горілчані

вироби, кисло-молочні, тютюнові вироби, цукерки, соки, води, каву, чай,

консерви. Продукція власного виробництва - це торти, тістечка, рулети,

печиво, пиріжки.

Буфет складається з двох суміжних кімнат, одна з яких передбачена для

реалізації указаної продукції, друга - для зберігання певного запасу її.

Буфет оснащений сокоохолоджувачем, кавоваркою, касовим апаратом, шафою

холодильною, охолоджувальним прилавком, шафою, в якій виставлені зразки

буфетної продукції. На всіх товарах виставлені цінники.

Обслуговує споживачів буфетник.

Роздаткова - це зв’язуюча ланка між виробництвом і торговим залом, це

спеціально обладнана частина залу, призначена для реалізації готової

продукції. Роздаткова має прямий зв’язок з гарячим і холодним цехами, з

мийною. В їдальні застосована немеханізована роздаткова з вільним вибором

страв. Роздаткова оснащена лініями прилавків самообслуговування. На початку

роздаткової розміщений прилавок з вижимним пристроєм для підносів ЛПС-23.

Далі прилавки розташовані в послідовності: прилавок-мармит для супів на три

конфорки ЛПС-11, прилавок-мармит для других страв ЛПС-3, прилавок вставка

для приборів, прилавок касовий.

Від залу роздаткова відокремлена перегородкою, на якій розміщують

інформацію для споживачів: оголошення, меню.

На роздатковій працюють кухарі холодного і гарячого цехів по черзі,

касир.

Під час роботи в обідньому залі їдальні створюються потоки

споживачів. З них можна виділити два основних. Перший потік утворюють

споживачі, які користуються послугами роздаткової, другий - відвідувачі

буфету. Ці два потоки пересікаються, що створює певні незручності для

споживачів.

Після споживання їжі відвідувачі відносять використані підноси з

посудом і приборами до вікна мийної, яка розташована біля початку

роздаткової.

Миття столового і кухонного посуду здійснюється в розділених,

спеціально відведених приміщеннях. Мийні забезпечені необхідною кількістю

холодної і гарячої води, яка подається шляхом підключення до мережі

гарячого водопостачання. Мийна оздоблена посудомийною машиною, столами,

стелажами, на яких зберігаються прибори і посуд, що використовуються для

обслуговування споживачів в залі їдальні.

Мийна столового посуду має зручний зв’язок з гарячим і холодним

цехом, з залом їдальні, з роздатковою. Мийна має природне освітлення,

витяжний пристрій. Мийна кухонного посуду має безпосередній зв’язок з

холодним і гарячим цехом.

Отже, цеха їдальні № 1 ПГХ «Енергетик» розташовані у відповідності до

технологічного процесу виробництва. Всі лінії оздоблені технологічним і

тепловим обладнанням. Освітлення в цехах природнє, що відповідає вимогам

ГОСТу. Працівники підприємства дотримуються санітарних норм утримання

приміщень, зберігання сировини і готової продукції.

Під час аналізу організації виробничого процесу та технічного рівня

підприємства, були виявлені недоліки:

1. Цеха їдальні оздоблені старим і високопродуктивним обладнанням.

2. На підприємстві відсутнє приміщення для обслуговування святкових

подій, бенкетів, на які їдальня отримує багато замовлень.

3. В обідньому залі створюється перехрещення потоків споживачів, що

створює певні незручності для відвідувачів.

2.3. Аналіз ефективності використання виробничої потужності

2.3.1. Аналіз показників по праці в ПГХ «Енергетик»

До трудових ресурсів відноситься та частина населення, яка володіє

необхідними фізичними даними, знаннями та навиками праці у відповідній

галузі. Достатня забезпеченість підприємства необхідними трудовими

ресурсами, їх раціональне використання, високий рівень продуктивності праці

мають велике значення для збільшення об’ємів продукції та підвищення

ефективності виробництва. Наприклад, від забезпеченості підприємства

трудовими ресурсами та ефективності їх використання залежить об’єм та

своєчасність виконання роботи, ефективність використання обладнання, машин,

механізмів, і як результат – об’єм виробництва продукції, її собівартість,

прибуток і ряд інших економічних показників.

Продуктивність праці в громадському харчуванні вивчається вцілому і

по окремим категоріям робітників. Виробіток на одного робітника

підприємства громадського харчування визначається як виходячи із валового

товарообігу, так і умовного обігу співставної працемісткості.

Продуктивність праці (ПП) робітників підприємства визначається за

формулою:

ПП = ТО(умовний) / Чсер = (ТО(ПВВ) + 1/3 ТО(КТ)) / Чсер;

Де ТО(ПВВ) – обсяг реалізації продукції власного виробництва, тис.грн.

ТО(КТ) – обсяг реалізації купованих товарів, тис.грн.

Ч сер – середньоспискова чисельність робітників, чол.

Враховуючи той фактор, що на підприємствах громадського харчування

реалізується продукція власного виробництва та куповані товари, то

продуктивність праці робітників виробництва визначається лише за

товарообігом по продукції власного виробництва (таблиця 2.8.).

ПП(вироб.) = ТО(ПВВ) / Ч(вироб.);

Таблиця 2.8.

Аналіз продуктивності праці у ПГХ «Енергетик»

за 1997-1999р.р.

| |1997р|1998р|1999р| | | |

| |. |. |. |98р. від |99р. від |99р. від |

| | | | |97р. |98р |97р |

| | | | |в |в % |в |в % |в |в % |

|Валовий |859,1|1083,|784,7|224,|126,|-298|72,4|-74,|91,3|

|товарообіг,т.грн | |3 | |2 |1 |,6 | |4 | |

|1.Роздрібний |859,1|1083,|784,7|224,|126,|-298|72,4|-74,|91,3|

|товарообіг | |3 | |2 |1 |,6 | |4 | |

|1.1.Товарообіг по |671,9|795,5|618,9|123,|118,|-176|77,8|-53 |92,1|

|продукції власного | | | |6 |4 |,6 | | | |

|1.2.Товарообіг по |187,.|287,8|165,8|100,|153,|-122|57,6|-21,|88,6|

|покупним товарам, т. |2 | | |6 |7 | | |4 | |

|грн. | | | | | | | | | |

|2.Умовний товарообіг,|708,6|888,3|674,1|179,|125,|-214|75,9|-34,|95,1|

| | | | |7 |3 |,2 | |5 | |

|3.Середньоспискова |36 |39 |40 |3 |108,|1 |102,|4 |111,|

|чисельність | | | | |3 | |5 | |1 |

|3.1.Робітники |9 |11 |11 |2 |122,|- |- |2 |122,|

|виробництва, чол. | | | | |2 | | | |2 |

|3.2.Робітники |9 |10 |11 |1 |111,|1 |111,|2 |122,|

|торгівельної групи , | | | | |0 | |0 | |2 |

|чол. | | | | | | | | | |

|4.Продуктивність |19,.7|22,.8|16,9 |3,1 |115,|-5,9|74,1|-2,8|85,8|

|праці на одного | | | | |7 | | | | |

|5.Продуктивність |744,7|72,.3|56,.3|-2,4|96,8|-16 |77,9|-18,|75,4|

|праці на одного | | | | | | | |4 | |

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11

МЕНЮ

Виробничо-торговельна діяльність підприемства

ИНТЕРЕСНОЕ