Виробничо-торговельна діяльність підприемства

|Вода для желатину |160 |160 |

|Вихід | |1000 |

Технологічні вимоги до основної сировини

Вершки однорідні, без грудок жиру, колір білий з жовтоватим

відтінком. Смак і запах чисті, солодкуватий смак, без сторонніх присмаків і

запахів.

Порошок буряковий без грудок і без стороннього запаху.

Технологія приготування

Буряковий порошок заливають холодною водою і залишають на 15 хв. для

набухання, потім проварюють 10 хв., періодично помішують. Готове пюре

охолоджують. Желатин заливають водою для набухання і залишають на 1 – 1,5

год. Підготовлений желатин розчиняють на водяному мармиті і проціджують.

Вершки збивають на холоді до утворення густої пишної піни. У збиті вершки,

безперервно перемішуючи, вливають тонкою цівкою желатин і вводять

охолоджене бурякове пюре. Готовий крем швидко розливають у форми і

охолоджують. Перед відпуском форму з кремом поміщують на декілька секунд в

теплу воду, потім крем викладають в креманку або десертну тарілку. При

відпуску його поливають сиропом або солодким соусом (30 г на порцію), або

посипають тертим горіхом, або шоколадом. Можна подавати з фруктами або

ягодами (30 – 50 г на порцію).

Вимоги до якості страви і оформленню

Зовнішній вигляд – желеподібна, пишна, пориста маса, без шматочків

нерозчиненого желатину, викладена в креманку або десертну тарілку, полити

солодким соусом, або посипати тертим горіхом, або шоколадом.

Смак і запах – солодкий, ніжний, аромат вершків.

Колір – білий з жовтоватим відтінком.

Консистенція – піноподібна, пругка, пишна, однорідна, пориста.

Таблииця 3.2.

Калькуляційна картка. Крем “Вечірній”

|Буряковий порошок |0,25 |12-00 |3-00 |

|Рафінадна пудра |1,5 |5-40 |8-10 |

|Вершки 35-ї жирності |5.5 |6-30 |34-65 |

|Желатин |0,2 |6-60 |1-32 |

|Арахіс |0,05 |6-00 |0-30 |

|Загальна вартість набору | | |47-40 |

|Націнка | | |58-27 |

|Продажна ціна страви | | |0-58 |

|Вихід 1 страви, кг. |0,1 | | |

Рисунок 3.1. Технологічна схема приготування крема

Таблиця 3.3.

Технологічна карта. Мус буряковий

|Найменування сировини |Витрати сировини на 1 кг, |

| |г |

| |Брутто, г |Нетто, г |

|Порошок буряковий |23 |23 |

|Вода для відновлення порошку |184 |184 |

|Желатин |27 |27 |

|Цукор |160 |160 |

|Лимонна кислота |3 |3 |

|Вода |730 |730 |

|Вихід | |1000 |

Технологічні вимоги до основної сировини

Порошок буряковий без грудок, без стороннього запаху.

Технологія приготування

Буряковий порошок відновлюють протягом 20 хв. Відпускають сік і

м’язгу, що залишилася, заливають гарячою водою і варять 5 – 8 хв. Відвар

проціджують, добавляють цукор, лимонну кислоту, нагрівають до кипіння,

добавляють підготовлений желатин, розмішують його до повного розчинення,

зводять сік, нагрівають, проціджують.

Масу охолоджують, збивають до утворення пишної маси, розкладують у

форми і охолоджують. Перед відпуском мус нарізають на порції, викладають у

креманки, поливають сиропом або прикрашають збитими вершками.

Вимоги до якості страви і оформлення

Зовнішній вигляд – желеподібна, збита в піну маса, залита в креманки

і застигла маса, полита охолодженим сиропом.

Смак – кисло-солодкий.

Колір – властивий кольору буряка.

Консистенція – піноподібна, пишна, ніжна, мус зберігає форму.

Таблииця 3.4.

Калькуляційна картка. Мус буряковий

|Порошок буряковий |0,23 |12-00 |2-76 |

|Желатин |1,84 |6-60 |12-14 |

|Цукор |0,27 |2-10 |0-57 |

|Лимонна кислота |7,3 |1-80 |13-14 |

|Сироп плодовий |0,2 |3-75 |0-17 |

|Загальна кількість набору | | |29-36 |

|Націнка | | |36-11 |

|Вартість страви | | |0-36 |

|Вихід страви, кг. | | |0,1 |

Рисунок 3.2. Технологічна схема приготування мусу бурякового

Таблиця 3.5.

Технологічна карта. Буше “Особливе”

|Найменування сировини |Витрати сировини на 1 кг.,|

| |г |

| |Брутто, г |Нетто, г |

|Гарбузовий порошок |20 |20 |

|Ревеневий порошок |10 |10 |

|Вода для відновлення порошку |225 |225 |

|Маса готового пюре |238 |238 |

|Желатин |25 |25 |

|Вода для желатину |200 |200 |

|Цукор |450 |450 |

|Вихід: | |1000 |

Технологічні вимоги до основної сировини

Порошок без грудок і сторонніх запахів.

Технологія приготування

Ревеневий і буряковий порошки з’єднують, заливають холодною

кип’яченою водою і залишають на 15 хв. для набухання, потім проварюють

протягом 10 хв. Готове пюре охолоджують. Желатин заливають охолодженою

водою 1:8 і залишають для набухання на 1 – 1,5 години, потім розчиняють на

водяному мармиті і проціджують. У гарячу воду кладуть цукор, доводять до

кипіння і варять густий сироп, періодично помішуючи і знімаючи піну.

Готовий сироп збивають до одержання пишної маси, потім поступово вводять

підготовлений желатин і гарбузово-ревеневе пюре. Готову масу викладають у

креманки і охолоджують. Відпуск по 100 г на порцію. При відпуску буше

поливають сиропом.

Вимоги до якості страви і оформлення

Зовнішній вигляд – желеподібна, пишна, пориста маса, без шматочків

нерозчиненого желатину, викладене в креманку і полите сиропом.

Смак – солодкий, ніжний.

Консистенція – піноподібна, пишна, однорідна, пориста.

Таблиця 3.6.

Калькуляційна картка. Буше “Особливе”

|Гарбузовий порошок |0,2 |12-00 |2-40 |

|Ревеневий порошок |0,1 |12-00 |1-20 |

|Желатин |0,25 |6-60 |1-65 |

|Цукор |4,5 |2-10 |9-45 |

|Сироп |0,2 |3-75 |0-75 |

|Загальна вартість набору | | |15,45 |

|Націнка | | |19-00 |

|Вартість страви | | |0-19 |

|Вихід 1 порції, кг | | |0,1 |

Рисунок 3.3. Технологія приготування буше “Особливого”

Нижче приведене меню розрахункового дня з урахуванням пропонованих

солодких страв.

Користуючись даними аналізу анкетного опитування ( таб. 2.24 і 2.25.)

ми зробили висновок, що за рахунок виробництва і продаж солодких страв з

нетрадиційної сировини товарообіг по продукції власного виробництва

збільшиться приблизно на 32400 грн. за рік.

Одним із шляхів удосконалення виробничо-торгової діяльності

підприємства громадського харчування є підвищення якості випускаємої

продукції. Тому ми пропонуємо забезпечити працівників виробництва їдальні

необхідною технологічною документацією, зокрема технологічними картами

нових страв, які дозволять забезпечити правильність проведення

технологічного процесу, розрахувати кількість сировини і напівфабрикатів,

які необхідні для приготування продукції, а також випускати продукцію

високої якості.

Під час досліджень попиту споживачів ми прийшли до висновку, що на

нову продукцію існує потенційний попит. Але незважаючи на це новому товару

необхідна реклама, яка повинна інформувати відвідувачів про появу нових

продуктів харчування, харчової цінності страв. Тому ми пропонуємо

застосувати такі форми реклами пропонованої продукції:

- виставка-продаж нових страв;

- столи дегустацій із зразками пропонованої продукції;

- об’яви по внутрішній радіотрансляційній системі НЕК «Укренерго» ;

- рекламні проспекти з описуванням якості і харчових властивостей

пропонованої продукції;

- рекламні плакати в кутку споживача.

Реклама дозволить збільшити об’єм споживачів їдальні, що, в свою

чергу, позитивно вплине на виробничо-тогрову діяльність досліджуваного

підприємства.

Важлива і соціальна ефективність реклами, яка сприяє поширенню знань

про раціональне харчування.

Солодкі страви, виготовлені за новими технологіями, дозволяють

розширити асортимент страв пониженої калорійності. Крім того, нетрадиційні

технології не включають у набір сировини таких продуктів: білки яєць,

вершкове масло, сметана. Це дає можливість більш раціонально

використовувати сировину, забезпечувати споживачів солодкими стравами

високої харчової і біологічної цінності. Введення овочевих і фруктових

порошків у солодкі страви дає можливість збільшити в них вміст клітковини,

пектину. Останні особливо потрібні в організмі людини тому, що вони мають

здатність зв'язувати солі важких металів, радіонукліди і виводити їх із

організму, а також посилювати моторику кишечника, що дуже важливо для

працівників малорухомої праці, якими є більша частина споживачів

досліджуваного підприємства. В умовах порушеного екологічного середовища

вживання солодких страв з великим вмістом харчових волокон значно покращить

здоров'я людей.

Меню

| | | | |(грн.) |

|1. |146 |Риба під маринадом |105 |0-75 |

|2. |134 |Оселедець з цибулею |55 |0-72 |

|3. |81 |Салат з капустою |100 |0-52 |

|4. |90 |Буряк з сиром і часником |100 |0-68 |

|5. |103 |Вінегрет |100 |0-31 |

|6. |100 |Салат м’ясний |150 |0-75 |

|7. | |Сир |30 |0-55 |

|8. | |Сметана |100 |0-29 |

|9. |181 |Борщ з квасолею |500 |1-34 |

|10.|210 |Розсольник |500 |1-28 |

|11.|258 |Суп молочний з лопшой |500 |1-45 |

|12.|506 |Судак припущений з соусом|75/50 |1-45 |

|13.|519 |Камбала смажена |205/50 |1-24 |

|14.|592 |Лангет |50 |1-35 |

|15.|632 |Гуляш |125 |1-42 |

|16.|657 |Шніцель січений |75 |0-92 |

|17.|690 |Голубці |216/100 |1-51 |

|18.|363 |Котлети з капустою |150/5 |0-63 |

|19.|372 |Картопля запечена в |300 |1-30 |

|20.|1079 |Вареники з маслом |200/10 |1-03 |

|21.|492 |Сирники зі сметаною |150/20 |1-25 |

|22.|761 |Картопля смажена |100 |0-61 |

|23.|747 |Рис відварений |150 |0-26 |

|24.|773 |Капуста тушкована |150 |0-35 |

|25.| |Крем “Вечірній” |100 |0-58 |

|26.| |Мус яблучний |100 |0-36 |

|27.| |Буше “Особливе” |100 |0-19 |

|28.| |Чай |200 |0-28 |

|29.|1009 |Какао з молоком |200/15 |0-49 |

|30.| |Напій лимонний |200 |0-21 |

|31.| |Сік апельсиновий |200 |0-81 |

|32.| |Сік яблучний |200 |0-98 |

|33.| |Кекс | |0-58 |

|34.| |Пиріжки з яблуками | |0-36 |

|35.| |Ватрушка | |0-19 |

|36.| |Житній | |0-06 |

|37.| |Пшеничний | |0-06 |

3.2. Організація дієтичного харчування

Як було зазначено раніше, 85% споживачів їдальні – працівники

малорухомої праці. Дослідження свідчать, що для цієї категорії працівників

характерні захворювання серцево-судинної системи, печінки і підшлункової

залози.

Крім цього, під час вивчення попиту споживачів ми виявили, що 17%

загальної кількості відвідувачів мають потребу в дієтичному харчуванні.

У зв’язку з вищесказаним ми пропонуємо в досліджуваному підприємстві

організувати харчування по дієтам № 5 і 10.

Дієта № 5 показана хворим з хронічними захворюваннями печінки і

жовчного міхура. Дієта повинна сприяти нормалізації функціональної

здібності печінки і жовчного міхура, стимулювати моторну функцію кишечнику.

Дієта фізіологічно повноцінна. Обмежується вміст холестерину,

пуринових речовин, солі. Хімічний склад її (в г): білки 100 – 120, жири 80

– 100, вуглеводи 450 – 500, що складає 3200 – 3500 ккал.

Дієта складається із вегетаріанських і молочних супів, нежирних

сортів відварного м’яса, риби, молочних і кисломолочних продуктів,

вершкового та рослинного масел, круп, овочей і фруктів, чорного і білого

хліба. Кількість рослинної клітковини в раціоні повинно бути декілька

збільшеним: оболонки клітки сприяють жовчовідділенню і збільшують моторику

кишечнику. Страви готують в вареному, тушкованому і запеченому вигляді.

Не дозволяється вживання алкогольних напоїв, печінки, нирок, бобових,

жарених страв, маринадів, консервів.

Дієта № 10 рекомендована при захворюванні серцево-судинної системи і

направлена на поліпшення кровообігу всіх органів і тканин, сприяє

нормалізації функції серця, органів травлення, печінки.

Дієта фізіологічно повноцінна. Передбачає обмеження рідини,

холестерину, солі, речовин, що збуджують нервову систему і серце,

подразнюють печінку, такі як екстрактивні речовини м’яса і риби, кофеїн,

гострі приправи, прянощі, бобові.

Страви готують без солі переважно неподрібненими. Дієта складається

із вегетаріанських супів, варених м’яса і риби, молока і молочних

продуктів, манної і рисової каш, фруктів.

У зв’язку з тим, що ці дві дієти дуже схожі, ми пропонуємо меню, в

яке увійдуть страви, рекомендовані для обох дієт.

Середня вартість набору складає приблизно 3-58 грн.

Меню

Дієти № 5, 10

|1. |Паштет з оселедцю |60 |0-83 |

|2. |Салат з буряка |115 |0-59 |

|3. |Салат з капусти |100 |0-52 |

|4. |Борщ Український |400 |1-45 |

|5. |Суп молочний з рисом |400 |1-37 |

|6. |Риба, запечена під молочним соусом |85 |0-93 |

|7. |Бефстроганів з відвареного м’яса |50\50 |1-44 |

|8. |Голубці з овочами |250 |1-12 |

|9. |Сир зі сметаною |135 |1-05 |

|10.| Сирники запечені |130 |1-17 |

|11.|Рис відварений |150 |0-26 |

|12.|Локшина відварена |150 |0-34 |

|13.|Крем “Вечірній” |100 |0-58 |

|14.|Мус яблучний |100 |0-36 |

|15.|Буше “Особливе” |100 |0-19 |

|16.|Чай |200 |0-42 |

|17.|Какао з молоком |200 |0-51 |

| |Загальна вартість набору | |3-58 |

Приготування всіх пропонованих страв можливо на існуючому в їдальні

обладнанні.

Для забезпечення високої якості дієтичних страв кухарів їдальні

необхідно забезпечити необхідною нормативною документацією: збірником

рецептур дієтичних страв, технологічними картами.

З аналізу анкетного опитування ми встановили, що в 1999 році група

спижавачів, яка зацікавлена в дієтичному харчуванні, витратила на

харчування в нашій їдальні приблизно 4096 грн. Користуючись результатами

досліджень (таб. 2.24 і 2.25) ми плануємо, що після надання меню дієтичного

харчування відвідувачі будуть витрачати приблизно 11341 грн. Тобто

товарообіг за рахунок введення цієї послуги в 2000 році збільшиться

приблизно на 7245 грн.

Отже, організація дієтичного харчування дозволяє задовольнити

потреби споживачів у лікувальному і профілактичному харчуванні, поширити

асортимент страв їдальні.

3.3. Перепрофілювання буфету на бар

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11

МЕНЮ

Виробничо-торговельна діяльність підприемства

ИНТЕРЕСНОЕ