Аналіз технології виготовлення варених ковбасних виробів і проект м’ясопереробного підприємства потужністю 3 т виробів за зміну

2.3 Основні напрямки удосконалення технологічного процесу виробництва продукції передбаченої темою бакалаврської роботи

Забезпечення м’ясопереробної промисловості сировиною набуває особливої гостроти внаслідок різкого скорочення поголів’я ВРХ і свиней, нестабільності їх вагових кондицій, а також погіршенні якості м’ясної сировини, що ускладнює її переробку. За останні роки спостерігається тенденція щодо зниження виробництва м’яса всіх видів у забійній вазі.

Для виробництва ковбасних виробів, і в першу чергу варених ковбас, використовується сировина з низькими функціонально-технологічними властивостями, а саме з відхиленнями від класичного розвитку автолітичних процесів PSE і DFD, м’ясо механічного дообвалювання, а також заморожене, жирне і з підвищеним вмістом сполучної тканини.

Резервом збільшення виробництва ковбасних виробів і покращення їх якості є впровадження раціональних методів господарюванння, прискорення науково-технічного прогресу у тваринництві та м’ясній промисловості. Існуючі технології виробництва м’ясних виробів не забезпечують комплектності переробки худоби, м’яса і вторинних продуктів. Тому увага повинна бути спрямована на повну переробку сировини, створення і широке впровадження у виробництво маловідходних і безвідходних технологічних процесів, які зберігають сировинні, матеріальні та енергетичні ресурси.

Для зниження собівартості ковбасних виробів застосовуються білкові препарати рослинного і тваринного походження, а також харчові гідроколоїди типу карагинів, крохмаль (нативний і модифікований), борошно та інші добавки, в складі яких відсутні природні пігменти м’яса - міоглобін.

Введення в виробництво вторинної сировини м’ясної промисловості сприяє вирішенню економічних задач, розширення асортименту продуктів харчування і покращення їх якості. Низькосортна, в тому числі кологеновмісна, сировина містить в значних кількостях цінний білок.

На м’ясопереробних підприємствах в значних кількостях можуть накопичуватися ресурси свинячих шкур чи їх відходів. Відомо, що свиняча шкура становить 9…13% м’яса на кістках. Відходи переробки свинячих шкур (лоскут і обрізки шкур) практично не використовуються в харчових цілях. Однак є можливості використання цієї неконцентрованої кологеновмісної сировини для отримання препаратів, які мають високі функціонально-технологічні властивості.

Аналіз вітчизняних і закордонних літературних джерел, що в даний час склалося різне направлення використання кологеновмісної сировини і її відходів. Серед них можна виділити отримання білково-жирових добавок, емульсій; багатофункціональних препаратів; структурованих продуктів (чіпси, екструдатів); желатина; виробництво препаратів для парфумерно-косметичної промисловості, ветеринарії, зоотехнії, медицини; виробництво шкіряної продукції.

В виробництві м’ясних продуктів уже використовуються субпродукти (губи і п’ятачки, шкурка свинячих голів, гортань з трахеєю, печінка, легені, серце). Способи переробки субпродуктів засновані на максимальній реалізації функціонально-технологічних властивостей, які входять до складу компонентів.

Відомий спосіб обробки дерми ВРХ 10%-вим розчином лугу в присутності сульфату чи хлориду натрію при 20 оС і наступним розчиненням в 0,5…1 М розчині оцтової кислоти для отримання колагенової маси чи продуктів розчинення колагену.

Кологен при високій степені подрібнення добре гідролізує; набухає в слабких розчинах електролітів; має жиропоглинаючі властивості; після термообробки утворює глютин і желатози з високими водозв’язуючими і студнеутворюючими властивостями.

Спосіб отримання білкової емульсії їз свинячої шкурки для м’ясних продуктів включає подрібнення сировини, витримування в реактиві при постійному перемішуванні і температурі 45…50 оС в 3…5%-вому розчині повареної солі. Розчин і сировину беруть відповідно в співвідношенні 5…1:6…1,5. Після відстоювання емульсію відділяють. Емульсія характеризується високою конверсію білків колагенової і еластинової фракцій.

Спосіб технологічний і має низьку собівартість.

В технології м’ясних продуктів використовують свинячу шкурку, отриману при переробці свинини в ковбасному виробництві. Специфічні властивості колагену викликають необхідність попередньої її обробки для покращення функціонально-технологічних властивостей.

Відомі різні фізичні і хімічні способи дії на кологеновмісну сировину. Часто використовують її тонке подрібнення. Такий спосіб використовується при виготовленні емпульгованих м’ясних продуктів. Однак він енергозатратний. В цьому випадку перспективна кислотна обробка, яка дозволяє знизити щільність і прискорити розварювання кологеновмісної сировини в складі м’ясних продуктів.

Відомі технології обробки і покращення якості свинячої шкурки з допомогою засобів, які включають харчові кислоти. Розроблено спеціальний рідкий засіб для набухання і розм’якшення колагена - «Абастол» (величина рН 1%-вого розчину 2,5). Після його використання свинну шкурку емульгують.

Приготування білково-жирових емульсій здійснюють на кутері. Жир-сирець яловичий подрібнюють до паспоподібного стану, потім додають оброблену колагеновмісну сировину і по частинах вводять гарячу воду (90…95 оС), кутерують до сметаноподібної емульсії і охолоджують до 40 оС.

В виробництві ковбасних виробів заміна м’ясної сировини на відповідну кількість емульсії допускається в межах 5…20%.

По вмісту вологи білково-жирові емільсії не на багато поступаються яловичині ІІ гатунку, але кращі за жирну свинину. Кількість білка і жиру в білково-жирових емульсіях вище, ніж в м’ясній сировині.

Використання білково-жирових емульсій в ковбасних виробах не викликало негативного впливу на органолептичні показники, знизило втрати вологи при термічній обробці і сприяло збільшенню виходу готової продукції.

Отже, в варених ковбасних виробах можна частину м’ясної сировини замінити на білково-жирову емульсію, не знижуючи їх харчової цінності, при цьому знизити собівартість продукції і збільшити рентабельність її виробництва.

3. Технологічна частина

3.1 Вибір та обґрунтування асортименту

Асортимент готової продукції підбираємо згідно із завданням:

Ковбасні вироби 3 т в тому числі:

-             варені ковбаси 50% 1500 кг

-        сосиски, сардельки 10% 300 кг

-        напівкопчені ковбаси 30% 900 кг

-        варено-копчені ковбаси 10% 300 кг

Результати вибору асортименту зводимо до таблиці 3.1.1.

Таблиця 3.1.1 - Асортимент продукції, що виготовляється ковбасним цехом

Асортимент		Гатунок виробу	% в асортименті		Кількість продукту
варено-копчені ковбаси			10		300
Московська в\г		вищий	3,33		100
Любительська І г		І	1		30
Делікатесна в\г		вищий	1,67		50
Сервілат в/г		вищий	4		120
напівкопчені ковбаси			30		900
Українська І г		І	6,66		200
Одеська І г		І	3,34		100
Талінська в/г		вищий	3,33		100
Полтавська в/г		вищий	10		300
Польська ІІ г		ІІ	6,67		200
Сосиски, сардельки			10		300
Сосиски російські І г		І	6,66		200
Сосиски особливі в/г		вищий	1,66		50
Сардельки яловичі І г		І	1,68		50
варені ковбаси			50		1500
Московська І г		І	10,66		320
Окрема І г		І	6,66		200
Прима в/г		вищий	3,34		100
Адмиралтийська в/г		вищий	4,33		130
Любительська свинна в/г		вищий	6,66		200
Столична в/г		вищий	8,35		250
Чайна ІІ г	ІІ			10		300
РАЗОМ				100		3000

3.2 Вибір і опис технологічних схем

Для виробництва варених ковбас використовується яловичина, свинина в парному, охолодженому, підмороженому та замороженому станах, в також сухе молоко.

Обвалене м’ясо жилують. В процесі жилування м’ясо нарізають на шматки масою до 1 кг.

Перед солінням м’ясо подрібнюють на вовчку з діаметром отворів у решітці

Ø = 16…25 мм. Подрібнене м'ясо змішують з посолочними речовинами в мішалці (2,5% солі до маси м'яса, а також 0,005% нітриту у виді розчину, що готується в лабораторії). Посолену сировину витримують при t = 2 ± 2 оС протягом 12…24 год.

Сировину, пряності, воду (лід) зважують у відповідності з рецептурою із врахуванням доданих при солінні солі та нітриту натрію і готують фарш на кутері.

Спочатку завантажують нежирну м’ясну сировину, подрібнену на вовчку з діаметром отворів решітки Ø = 2…4 мм, яловичину вищого, 1 та 2 ґатунків, нежирну свинину, а також додають частину холодної води (льоду), фосфати. Після 3…5 хв кутерування вносять пряності, аскорбінову кислоту і обробляють фарш ще 3…5 хв.

Загальна тривалість кутерування 8…12 хв. Температура готового фаршу в залежності від температури вихідної сировини, кількості доданого льоду і типу подрібнювача становить 11…12 оС.

Кількість води, яку додають при приготуванні фаршу, залежить від виду сировини і складає (% від маси сировини, що кутерується):

-             Любительська свинна 20…25

-        Столична 20…25

-        Прима 30…35

-        Адміралтійська 30…35

-        Окрема 25…30

-        Московська 35…40

-        Чайна 30…35

Для зниження температури фаршу рекомендується воду замінити льодом частково або повністю. Кількість льоду залежить від типу подрібнювача, тривалості подрібнення, температури сировини і інших факторів.

Фосфати в сухому вигляді або в вигляді 10%-вого розчину рівномірно розподіляють по поверхні фаршу.

Для варених ковбас з однорідною структурою приготування фаршу закінчується тонким подрібненням на кутері.

Приготування фаршу для варених ковбас з неоднорідною структурою закінчується на кутері без використання мішалки. В даному випадку за 0,5…1 хв. до закінчення кутерування вводиться шпик, попередньо охолоджений і нарізаний на шпигорізкі на полоски довжиною 20…30 см і шириною 5…6 мм.

Готовий фарш в тачках подають на шприци.

Наповнення ковбасних натуральних і штучних оболонок фаршем проводиться на гідравлічних шприцах (Р = 0,8 · 104 Па). Тиск нагнітання повинен забезпечувати щільну набивку фаршу. Наповнення фаршем штучних оболонок діаметром 100…120 мм проводиться з використанням цівок діаметром 40…60 мм.

При в’язці фарш віджимається всередину батона і щільно зав’язується кінець оболонки, роблячи петля навішування на палку. В’язання батонів проводиться шпагатом №1, 2. Із батонів в натуральній оболонці видаляють повітря, яке потрапило з фаршем, проколюючи її. Батони в штучній оболонці закріплюються металічними скріпками з накладенням петлі на спеціальному обладнанні.

Довжина батонів 15…50 см. Довжина вільних кінців шпагату і оболонки діаметром до 80 мм повинна бути не більше 2 см, діаметром більше 80 мм - не більше 3 см.

Після в’язання і накладення петлі батони навішуються на палки, дивлячись, щоб батони не торкалися один одного. Потім палки навішуються на рами.

Батони сирих ковбас в натуральній оболонці підлягають короткотривалому осадження (для підсушення оболонки і ущільнення фаршу) протягом 2 год. при 0…4 оС.

Обжарювання ковбас проводять в універсальних термокамерах. Дим для обжарювання (а при отриманні Столичної ковбаси і для копчення) отримують при спалюванні сухих опилок від дерев твердих листяних порід в димогенераторах.

Термічна обробка ковбас в універсальних термокамерах включає підсушування, обжарювання, варіння і охолодження. Підсушування і обжарювання проводять при 100 оС і відносній вологості повітря 10…20%. Підсушування проводять протягом 10 хв., обжарювання - 50…100 хв. в залежності від діаметра оболонки до досягнення температури в центрі батона 40…50 оС. Батони в широкій оболонці обжарюють до температури в центрі 40 оС.

Безпосередньо після обжарювання батони варять паром або циркулюючим вологим повітрям при температурі 75…85 оС і відносній вологості повітря 90…100% протягом 40…150 хв. (в залежності від діаметра оболонки) до досягнення температури в центрі батона 70 ± 1 оС.

Після варіння в термокамерах ковбаси охолоджують під душем холодною водою протягом 10 хв., а потім в камерах при температурі не вище 8 оС і відносній вологості повітря 95% до досягнення температури в центрі батона не вище 15 оС.

Столочну ковбасу після варіння охолоджують протягом 3…4 год. в приміщенні з температурою не вище 20 оС, коптять густим димом при 35…45 оС протягом 6…7 год., потім охолоджують при температурі 8 оС до температури в центрі батона 0…15 оС.

В готових варених ковбасах не допускається наявність бактерій групи кишкової палички в 1 г продукту, сальмонел - в 25 г., сульфітредуцюючих клостридій - в 0,01 г. Залишкова активність кислої фосфатази не повинна перевищувати 0,006%.

Готові вироби перевіряють по органолептичним і фізико-хімічним показникам. Батони з забрудненою і пошкодженою оболонкою підлягають відбракуванню.

Варені ковбаси упаковують в оборотну тару масою 15 кг. Кожну одиницю тари маркірують етикеткою, де вказані підприємство, його товарний знак, вид і сорт ковбаси, маса нетто і брутто, вид тари, дату і час виготовлення.

Варені ковбаси вищого ґатунку зберігають в підвішеному стані при температурі 0…8 оС і відносній вологості повітря 75…85% не більше 72 год, 1 і 2 ґатунків - 48 год. з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві-виробнику не більше 12 год. Транспортувати ковбасу необхідно і охолоджених або ізотермічних засобах транспорту, які забезпечують зберігання якості продукції.

Для виробництва сосисок і сардельок використовується сировина, аналогічна сировині, яка використовується для виробництва варених ковбас.

Підготовку, попереднє подрібнення, соління проводять аналогічно.

Фарш для сосисок і сардельок готують так само, як і для варених ковбас з однорідною структурою. В фарш при кутеруванні додають воду (лід) в кількості (% від маси сировини, що кутерується):

-             сосиски особливі вищого ґатунку 35…40

-        сосиски молочні вищого ґатунку 30…35

-        сардельки яловичі 1 ґатунку  35…40

Подрібнений жир-сирець для сардельок яловичих додаються в кутер на стадії обробки жирної сировини.

Формування фаршу в оболонки проводять на шприцах при залишковому тиску (Р = 0,8 · 104 Па). Наповнену оболонку відкручують в виді батончиків за допомогою спеціальних пристосувань.

Сардельки відділяють одну від одної і перев’язують шпагатом вручну.

Сосиски і сардельки навішують на палки з інтервалом між батончиками, щоб запобігти злипанню, поміщають на рами і направляють на термообробку.

Термообробку проводять в універсальних термокамерах.

Дим для обжарювання сосисок і сардельок отримують при спалювання сухих спилок від дерев твердих листяних порід в димогенераторах.

В універсальних термокамерах сосиски і сардельки підсушують і обжарюють при температурі 90…100 оС, тривалість обжарювання 30…50 хв. до почервоніння поверхні батонів і досягнення температури всередині батона не нижче 55 оС.

Обжарені вироби варять в універсальних термокамерах паром при 85…90 оС і відносній вологості повітря 85…90%. Сосиски варять протягом 5…10 хв., сардельки - 15…20 хв. до досягнення температури в центрі батончика 70 ± 1 оС.

Після варіння сосиски і сардельки охолоджують під душем холодною водою протягом 6…10 хв., потім в камері при температурі не вище 8 оС або в тунелях інтенсивного охолодження при температурі -5… - 7 оС до досягнення температури в центрі батончика 0…15 оС.

Для виробництва напівкопчених ковбас використовують яловичину і свинину в охолодженому і розмороженому станах, шпик хребтовий і боковий, грудинку свинячу з масовою часткою м’язової тканини не більше 25%.

Заморожене м’ясо на кістках попередньо розморожують. На обвалювання направляють охолоджену сировину з температурою в товщі волокна 0…4 оС або розморожене з температурою не нище 1 оС. В процесі жилування яловичину, свинину нарізають на шматки масою до 1 кг, шпик свинячий хребтовий, боковий і грудинку - на полоски розміром 15 × 30 см.

Жирну сировину (свинину жирну, грудинку, шпик) перед подрібненням охолоджують до 2 ± 2 оС або підморожують до -3… - 1 оС.

Для соління використовують жиловану яловичину, нежирну свинину в виді шруту (подрібнену на вовчку з діаметром отворів решітки 16…25 мм) або дрібноподрібнену (подрібнену на вовчку з діаметром отворів решітки 2…3 мм). Для ковбаси полтавської, талінської, української, польської свинину напівжирну подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 8…12 мм, одеської - 2…3 мм. На 100 кг сировини додають 3 кг повареної солі і 7,5 г нітриту натрію в виді 2,5%-вого розчину. Нітрит натрію допускається додавати при приготуванні фаршу. Посолену сировину витримують при температурі 3 ± 1 оС, дрібнодрібнену протягом 12…24 год., в виді шроту - 1…2 доби.

Витримані в солінні в виді шроту яловичину і нежирну свинину подрібнюють на вовчках з діаметром отворів решітки 2…3 мм. Напівжирну свинину, посолену в шматках, шпик, грудинку подрібнюють на шпигорізках різних конструкцій на шматки, передбачені для кожного виду ковбаси (здебільшого 6 × 6 × 6 мм).

Подрібнену яловичину і нежирну свинину перемішують в мішалці протягом 2…3 хв. з додаванням пряностей, часнику і нітриту натрію (якщо він не був внесений при солінні сировини). Потім невеликими порціями вносять подрібнену на шматочки напівжирну свинину і перемішують ще 2…3 хв. В остання чергу додають грудинку, шпик, поступово розсипаючи її по поверхні фаршу, і перемішують 2 хв.

При використанні несолоного шпика і грудинки одночасно додають сіль із розрахунку 3% від маси несолоної сировини. Перемішування проводять до отримання однорідного фаршу і рівномірного розподілення в ньому кусочків грудинки, шпика і напівжирної свинини. Загальна тривалість перемішування 6…8 хв. Температура фаршу не повинна перевищувати 12 оС. Інтервал часу з моменту закінчення приготування фаршу до початку наповнення оболонок не повинен перевищувати 6 год.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7