Аналіз технології виготовлення варених ковбасних виробів і проект м’ясопереробного підприємства потужністю 3 т виробів за зміну

Кількість напівтуш розраховуємо по формулі:

N = ,

де М - прийнята маса напівтуш.

3.4 Розрахунок і вибір технологічного обладнання

Основою для вибору обладнання є технологічна схема виробництва продукції, кількість сировини, що переробляється за зміну, а також технічний рівень обладнання.

При виборі обладнання необхідно враховувати:

-             можливість випуску високоякісної продукції і інтенсифікацію виробничого процесу;

-        відповідність високої продуктивності машин і коефіцієнта їх використання;

-        спеціалізацію або універсалізм;

-        санітарно-гігієнічні умови праці і обслуговування;

-              площу, яку машини займають;

-             кількість працюючих для обслуговування;

-        техніку безпеки при роботі та обслуговуваню.

В сировинному відділенні передбачаємо стіл для розбирання, обвалювання, жилування яловичини і свинини. Довжину стаціонарного стола розраховують по формулі:

L = ,

де n - кількість робітників, які виконують дану операцію;

l - довжина стола на одного робітника по нормам (l = 1 м);

к - коефіцієнт враховуючий роботу з одного або двох боків столу (K = 1 або 2).

L = 5·1/2 =2,5 м

Кількість машин безперервної дії розраховуємо за формулою:

,

де Q - продуктивність обладнання, кг/год;

Т - час зміни, год;

А - кількість сировини, кг.

Кількість машин періодичної дії визначається за формулою:

,

де G - одночасна загрузка, кг;

τ - час операції, год.

Кількість чанів для посолу визначається за формулою:

,

де τ - час посолу, діб;

0,8 - коефіцієнт завантаження;

g - одночасна загрузка, кг;

А - кількість сировини.

Кількість універсальних термокамер розраховуємо за формулою:

,

де А - кількість виробляємої продукції за зміну, кг;

τ - час термічної обробки, хв;

g - продуктивність однієї секції, кг;

n - кількість секцій;

Т - час зміни, хв.

Результати розрахунків зводимо до таблиці 3.4.1.

Таблиця 3.4.1 - Розрахунок кількості обладнання

Обладнання	Кількість сировини в зміну	Марка	Продуктивність в зміну, кг	Кількість машин, шт.
				Розрахункова	Прийнята
Стіл для обвалювання і жилування				1 стіл довжиною 2,5 м	1 стіл довжиною 2,5 м
Вовчок	2373,02	К6 - ФВП - 160 продуктивність 400 кг/зм	2520	0,9416746	1
Чани для соління	2597,24				23
Шпигорізка	575,91	ФШГ продуктивність 2000 кг/год	2000	0,287955	1
Кутер	1562,21	П5 - ФКМ продуктивність 1200 кг/год	7560	0,26	1
Мішалка	1725,96	Л5 - ФМ - 2У - 335 продуктивність 3200 кг/год	20160	0,0856131	1
Шприц вакуумний (для наповнення оболочок напівкопчених і варено-копчених ковбас)	1725,96	ФШ2 - ПМ продуктивність 1200 кг/год	7560	0,2283016	1
Шприц (для наповнення оболочок варених ковбас, сосисок та сардельок)	1562,21	КММО - ОПТИ 2000 продуктивність 1600 кг/год	10080	0,1549812	1
Підйомник - загрузчик		К6 - ФПЗ - 1			3
Універсальна термокамера	3000	Я5 - ФТГ продуктивність 500 кг/зм	3150	2,68	3
Кліпсатор	1523,23	KH - 31 продуктивність 2100 батонів/год	16800	0,0906685	1
Льодогенератор		FM 800 продуктивність 340 кг/ 24 год	340	1	1
Стіл для в'язання батонів				2	2
Ваги				3	3
Візок	3690,71		150		45
Умивальник				2	2

3.5 Розрахунок виробничих площ

Виробничі площі і площі окремих цехів розраховуються з використанням:

1.       Удільних площ на одиницю продукції;

2.       Шляхом сумування площ участків на обладнання по нормах на кожний вид машин;

3.       Норматив технологічних навантажень на 1 м2 площі.

Розрахунок площі цеху за удільними нормами на одиницю площі розраховуємо за формулою:

F = A·ni,

де F - площа цеху;

А - потужність цеху;

ni - удільна норма площі.

Удільну норму площі розраховуємо за формулою:

n = n1 + (n2 - n1) ,

де n1, n2 - змінні дані по нормах;

А, А1, А2 - постійні дані.

При розрахунку потужність А примаємо в приведених тонах:

An = A·K,

де К для варених ковбас = 1;

для сосисок = 1;

для сардельок = 1;

для напівкопчених ковбас = 2;

для варено-копчених ковбас = 2,2.

Дані розрахунку записуємо до таблиці 3.5.1. в м2.

Розраховану площу в м2 переводимо в будівельні квадрати шляхом ділення на 36.

Таблиця 3.5.1 - Розрахунок виробничих площ

Найменування приміщень	Норма площі м2 на 1 приведену тону	Розрахована площа, м2	Плаща приміщень в будівельних квадратах
			Розрахункова	Прийнята
Робоча площа
Відділення:
підготовки кишкової оболочки	5,16	20,79	0,57	0,5
підготовки спецій	2,06	8,3	0,23	0,25
підготовки штучної оболочки	4,16	16,76	0,46	0,5
сировинне	24,87	100,23	2,78	3
машинне	15,72	63,35	1,76	2
Приміщення накопичення і чищення рам	2,06	8,3	0,23	0,25
Камера розморожування, напичення і зачищення туш	11,23	45,26	1,26	1,25
Камера соління м'яса	27,65	111,43	3,09	3
Камера осадження	8,66	34,9	0,97	1
Камера осадження	8,66	34,9	0,97	1
термічне відділення з димогенератором і запосом опилок	47,2	190,22	5,28	5,25
Сушильні камери	21,52	86,72	2,41	2,5
Камери охолодження і зберігання ковбас	27,74	111,79	3,1	3
Приміщення для упакування, підготовки та комплектації партій ковбас для реалізації	8,32	33,53	0,93	1
Приміщення миття і зберігання тари	7,26	29,26	0,81	0,75
Приміщення для приготування льоду	3,06	12,33	0,34	0,35
Експедиція	8,32	33,53	0,93	1
Приміщення для точіння ножів і іншого інвентаря	2,66	10,72	0,29	0,25
Допоміжна площа
Сходи, коридори, тамбури, вестибюлі, санвузли, цехові контори	21,78	87,77	2,44	2,5
Приміщення для повітряного компресора	2,6	10,48	0,29	0,25
Вентиляційні установки	9,74	39,25	1,09	1
Тепловий пункт	3,79	15,27	0,42	0,5
Апаратне відділення	7,06	28,29	0,78	0,75
Електрощотова	1,06	4,27	0,12	0,15
Приміщення для зберігання упакувальних матеріалів	5,3	21,36	0,59	0,5
Кімната чергового слюсаря або цехова механічна майстерня	2,06	8,3	0,23	0,25
Їдальня	1	4,03	0,11	0,15
РАЗОМ				31,9

Виходячи з розрахунків площа цеху становить 34 будівельних квадрати. З метою майбутньої реконструкції і розширення асортименту приймаємо площу цеху 36 будівельних квадрати.

3.6 Розрахунок чисельності працюючих

Чисельність основних робітників визначають з врахуванням:

1)      питомих норм на технологічну операцію;

2)      норм вибірки одним робітником;

3)      норм трудоємкості на одиницю продукції;

4)      методом інтерполяції по чисельності штатів підприємства з питомим об’ємом виробництва.

Чисельність робітників на кожній операції визначають за формулою:

Ni = ,

де А - змінна продуктивність, кг/зм;

р - норма виробітку, в кг/чол.∙зм.

При виготовленні ковбасних виробів змінну потужність необхідно приймати в приведених одиницях:

Аn = A∙К,

де К - коефіцієнт переведення потужності з фізичних одиниць в приведені

Коефіцієнт приведення для варених ковбас - 1;

сосисок - 1,5;

сардельок - 1,1;

напівкопчених ковбас - 1,5;

варено-копчених ковбас - 2,2.

Дані розрахунків зводимо до таблиці 3.6.1., 3.6.2. і 3.6.3.

Таблиця 3.6.1 - Розрахунок робочої сили

Назва операції	Кількість продукції	Норма виробітки	Чисельність робітніків
			Розрахункова	Прийнята
Зачиста туш на підвісних шляхах:				2
яловичих	2815,2503	42900	0,065623551
свинячих	2368,6894	4500	0,52637542
Ручне знімання шпика з свинних туш:
ІІ категорії	2815,2503	4500	0,625611182
ІІІ категорії	2368,6894	4900	0,483405998
Розділення туш на підвісних шляхах:
яловичих	2815,2503	20000	0,140762516
свинячих	2368,6894	16300	0,145318367
Деференційоване обвалювання яловичини з повною зачисткою кісток	2815,2503	1810	1,555386917	2
Деференційоване обвалювання свинини з зачисткою ребер і позвонків	2368,6894	2500	0,947475756	1
Жилування яловичини на три гатунки	1976,892	1430	1,382441938	1
Жилування свинини без шкури на три гатунки	1521,6727	2140	0,711062019	1
Підготовка шпика для машинного нарізання	773,44713	1700	0,4549689
Підготовка оболочки:				2
яловичих черев з додатковою калібровкою	40,29	356,9	0,112888764
свинячих черев з калібровкою	6,66128	468,7	0,014212247
круги яловичі	144,57395	240	0,602391458
пузирі яловичі	279,78719	3569	0,078393721
штучна	1217,2683	4218	0,288588985
Надівання оболочки на цівку	1688,5808	4218	0,400327349
Соління жилованого м'яса	3498,5647	11000	0,318051336	1
Розкладання м'яса в тазики після перемішування	3498,5647	28400	0,123188898
Установка тазиків в штабель	3498,5647	42000	0,083299159
Мийка тазиків	23	460	0,05
Перевішування палок з ковбасними виробами на стилажі	4030	53000	0,076037736
Очищення часнику	6,35239	15	0,423492667	1
Всього				11

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7