Аналіз технології виготовлення варених ковбасних виробів і проект м’ясопереробного підприємства потужністю 3 т виробів за зміну

Наповнення оболонок фаршем проводять з допомогою гідравлічних шприців. Рекомендується приміняти цівки діаметром на 10 мм менше діаметра оболонки. Оболонку щільно наповнюють, особливо ущільнюючи фарш при зав’язуванні вільного кінця оболонки.

Батони перев’язують шпагатом. Повітря, яке потрапило в фарш при шприцювання, видаляють шляхом проколювання оболонки. При наявності штучної оболонки проводять наповнення оболонок фаршем, накладання скріпок на кінці батонів і одночасним введенням петлі під скрепку, розрізання перемички між батонами.

Перев’язані батони навішують на палки і рами. Батони не повинні доторкатися один до одного, щоб запобігти злипанню. Батони підлягають осадженню протягом 2…4 год. при 4…8 оС, після чого направляються на термічну обробку.

Термічну обробку проводять в універсальних термокамерах. Дим для обжарювання і копчення отримують при спалювання спилків листових порід дерев (з березових дров знімають кору) в димогенераторах різноманітних конструкцій.

Підсушування і обжарювання батонів проводять при температурі 95 ± 5 оС, відносній вологості повітря 10…20% і швидкості його руху 2 м/с. За 15…20 хв. до закінчення обжарювання вологість в камері підвищують до 52 ± 3% для уникнення надлишкової зморщеності оболонки. Ковбасу витримують 40…80 хв. (в залежності від діаметра оболонки) при 95 ± 5 оС до досягнення температури в центрі батона 71 ± 1 оС. Копчення проводять безпосередньо після обжарювання протягом 6…8 год., поступово знижуючи температуру в камері з 95 ± 5 оС до 42 ± 3 оС і підтримуючи відносну вологість димоповітряного середовища в рамках 60…65%, а його швидкість 1 м/с.

Ковбасу сушать при температурі 11 ± 1 оС і відносній вологості повітря 76,5±1,5% протягом 1…2 діб до придбання пружної консистенції і досягнення стандартної масової частки вологи.

Напівкопчені ковбаси упаковують в полімерну оборотну тару. Баготооборотна тара повинна мати кришку.

Напівкопчені ковбаси зберігають в підвішеному стані при температурі не вище 12 оС і відносній вологості повітря 75…78%. Напівкопчені ковбаси, запаковані в ящики, допускається зберігати не більше 15 діб, а при температурі -7… - 9 оС - до 3 міс.

Для виробництва варено-копчених ковбас використовують яловичину від дорослого скоту, свинину в охолодженому і розмороженому станах, шпик хребтовий і боковий, грудинку свинячу з масовою часткою м’язової тканини не більше 25%.

Підготовка сировини аналогічна підготовці сировини для виробництва напівкопчених ковбас.

Жиловану яловичину і свинину солять в виді шруту, додаючи на кожні 100 кг сировини 3 кг повареної солі і 10 г. нітриту натрію в виді 2,5%-вого розчину. Нітрит натрію допускається додавати при приготуванні фаршу. Посолену сировину в виді шроту витримують при 3 ± 1 оС протягом 1…2 діб.

Витримані в солінні яловичину і нежирну свинину подрібнюють на вовчках з діаметром отворів решітки 2…3 мм. Напівжирну свинину подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки не більше 9 мм, жирну свинину - на вовчку на шматочки розміром не більше 4 мм. Грудинку і шпик подрібнюють на шпигорізках різних конструкцій на шматки, які передбачені для кожного найменування ковбаси.

Подрібнену яловичину і нежирну свинину перемішують в мішалці протягом 3…5 хв. з додаванням пряностей, часнику і нітриту натрію (якщо він не був внесений при солінні сировини). Потім невеликими порціями вносять подрібнену на шматочки напівжирну і жирну свинину і перемішують ще 2 хв. В остання чергу додають грудинку, шпик, поступово розсипаючи її по поверхні фаршу, і перемішують 3 хв. При використанні несолоного шпика і грудинки одночасно додають сіль із розрахунку 3% від маси несолоної сировини.

Перемішування проводять до отримання в’язкого фаршу і рівномірного розподілення в ньому кусочків грудинки, шпика і жирної свинини.

Наповнення оболонок фаршем проводять з допомогою гідравлічних шприців. Рекомендується використовувати цівки діаметром на 10 мм менше діаметра оболонки. Оболонку щільно наповнюють, особливо ущільнюючи фарш при зав’язуванні вільного кінця оболонки. Батони перев’язують шпагатом. Повітря, яке потрапило в фарш при шприцювання, видаляють шляхом проколювання оболонки.

При наявності штучної оболонки проводять наповнення оболонок фаршем, накладання скріпок на кінці батонів і одночасним введенням петлі під скріпку, розрізання перемички між батонами.

Перев’язані батони навішують на палки і рами. Батони не повинні доторкатися один до одного, щоб запобігти злипанню. Батони підлягають осадженню протягом 1…2 діб при 4…8 оС, після чого направляються на термічну обробку.

Спочатку проводять первинне копчення. Ковбасу коптять димом, отриманим від спалювання описок твердих листяних порід дерев (бука, дуба, вільхи та ін.) при 75 ± 1 оС протягом 1…2 год. (в залежності від діаметра оболонки).

Після копчення батони варять паром при 74 ± 1 оС протягом 45…90 хв. Варить ковбасу при більш високій температурі не слід, щоб запобігти отриманню рихлої консистенції. Готовність ковбаси визначають по досягнення температури в центрі батона 71 ± 2 оС.

Після варіння ковбасу охолоджують протягом 5…7 год. при температурі не віще 20 оС і потім виконують вторинне копчення протягом 24 год. при 42 ± 3 оС або 48 год. при 32 ± 2 оС. Ковбасу сушать протягом 3…7 діб при 11 ± 1 оС і відносній вологості повітря 76 ± 2% до отримання щільної консистенції і стандартної масової частки вологи.

Варено-копчені ковбаси упаковують в полімерну оборотну тару. Тара для ковбас повинна бути сухою, чистою і без посторонього запаху. Баготооборотна тара повинна мати кришку.

Варено-копчені ковбаси транспортують всіма видами транспорту в критих транспортних засобах в відповідності з правилами перевезення грузів, які діють на даний вид транспорту.

Варено-копчені ковбаси зберігають в підвішеному стані при температурі 12…15 оС і відносній вологості повітря 75…78% не більше 15 діб.

3.3 Розрахунок витрат сировини і допоміжних матеріалів для виробництва

Розрахунок виробничих рецептур, витрат сировини і допоміжних матеріалів

Для виробництва ковбасних виробів основну та допоміжну сировину розраховують окремо для кожного виду, виходячи з рецептури його виготовлення та виходу готової продукції.

Знаходимо кількість ковбас по групам, які необхідно виготовити для виконання виробничої програми:

Аі = ,

де bi - доля (частка) і-тої групи в А в%.

Задаємось асортиментом ковбас в кожній групі, особливо розширений асортимент слід брати в групі варених ковбас:

Аіj = ,

де bi - доля кожної ковбаси в цій групі.

Кількість основної сировини, яка необхідна для виготовлення j - того виду ковбаси, знаходять за формулою:

Аоj = ,

де Mc - доля певної сировини в основній сировині, %.

Таким же чином ведемо розрахунок допоміжної сировини для виготовлення кожного виду ковбасних виробів.

Всі дані розрахунків зводимо до таблиці 3.3.1.

Після розрахунків певної сировини по видам та виробництвах, знаходимо загальну кількість сировини:

Ас = Σ Асj

З метою повного використання сировини, яку отримують при жилуванні м’яса, як правило виявляють розходження між сировиною, яку отримують при обвалюванні туш, з потрібною кількістю сировини для обраного асортименту. Для розрахунку балансу сировини складаємо таблиці 3.3.2 та 3.3.3.

Таблиця 3.3.2 - Баланс яловичого м’яса

Вид м’яса	Норма виходу	Кількість сировини		Нестача «-» Надлишок «+»
		є	потрібно
	%	кг	кг	кг	%
Яловичина жилована
вищий сорт	20	294,399	294,828	- 0,4286	- 0,1456
перший сорт	45	662,398	660,5088	+ 1,8896	+ 0,2852
другий сорт	35	515,199	516,6598	- 1,461	- 0,2836
Разом	100	1471,997	1471,997		±2

Таблиця 3.3.3. - Баланс свинячого м’яса

Вид м’яса	Норма виходу	Кількість сировини		Нестача «-» Надлишок «+»
		є	потрібно
	%	кг	кг	кг	%
Свинина жилована
нежирна	40	226,608	228,3527	- 1,7446	- 0,7699
напівжирна	40	453,216	452,7279	+ 0,2881	+ 0,1077
жирна	20	453,216	451,9595	+ 1,2565	+ 0,2772
Разом	100	1133,04	1133,04		±2

Відхилення між потребою сировини і наявністю сировини не має перевищувати ± 2%.

Таблиця 3.3.5 - Розрахунок необхідної кількості шпагату

Назва продукції	Змінна виробітка, кг	Шпагат
		Норма на 1 т, кг	Потреба, кг
Варені ковбаси	400	2	0,8
Сардельки	50	2	0,1
Напівкопчені ковбаси	800	2,5	2
Варено-копчені ковбаси	120	3	0,36
Разом	1372		7,26

Таблиця 3.3.6. - Розрахунок необхідної кількості кліпс

Назва продукції	Змінна виробітка, кг	Кліпси
		Норма на 1 т	Кількість, кг
варено-копчені ковбаси	380		1,4868
Московська в/г	100	8,26	0,826
Любительська І г	30	8,26	0,2478
Делікатесна в/г	50	8,26	0,413
напів-копчені ковбаси	200		1,13
Одеська І г	200	5,65	1,13
варені ковбаси	1050		2,4116
Московська І г	320	1,11	0,333
Окрема І г	200	1,11	0,222
Прима в/г	100	2,98	0,298
Адмиралтийська в/г	130	2,98	0,298
Чайна ІІ г	300	3,83	1,149
Разом	1252		4,9168

Таблиця 3.3.7. - Розрахунок необхідної кількості тари

Назва продукції	Змінна виробітка, кг		Ящики
			Розрахункова кількість	Прийнята кількість
варено-копчені ковбаси	300			21
Московська в\г	100		6,67	7
Любительська І г	30		2	2
Делікатесна в\г	50		3,33	4
Сервілат в/г	120		8	8
напівкопчені ковбаси	900			62
Українська І г	200		13,33	14
Одеська І г	100		6,67	7
Талінська в/г	100		6,67	7
Полтавська в/г	300		20	20
Польська ІІ г	200		13,33	14
Сосиски, сардельки	300			22
Сосиски російські І г	200		13,33	14
Сосиски особливі в/г	50		3,33	4
Сардельки яловичі І г	50		3,33	4
варені ковбаси	1500			102
Московська І г	320		21,33	22
Окрема І г		200	13,33	14
Прима в/г		100	6,67	7
Адмиралтийська в/г		130	8,67	8
Любительська свинна в/г		200	13,33	14
Столична в/г		250	16,67	17
Чайна ІІ г		300	20	20
РАЗОМ		3000		207

Розрахунок кількості напівтуш

Умовно приймаємо відсоток яловичини (I та II категорії) чи свинини (I та II категорії) у загальній масі жилованої яловичини.

Визначаємо кількість жилованого м’яса:

Аж = ,

де ki - доля жилованого м’яса від яловичини I чи II категорії (свинини II чи III категорії).        

Кількість м’яса на кістках по категоріям знаходимо за формулою:

Ак = ,

де Ажі - кількість жилованого м’яса отриманого від м’яса даної категорії певного виду тварин;

Мі - вихід жилованого м’яса від м’яса на кістках з вирахуванням жиру-сирцю або шпику.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7