История и производство пива

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые.Метод определения цинка.

ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный.

ОСТ 64-041-87 Препарат ферментный амилоризин Пх

ОСТ 64-056-87 Препарат ферментный глюковаморин Пх.

ТУ10-24-10-89 Этикетки и кольеретки для бутылок с пищевыми жидкостями.

ТУ10-5031536-76-91 Препарат ферментный папайи

ТУ 64-1-816-89 Камера для счета форменных элементов крови.

ТУ 64-13-10-87 Препарат ферментный пектофоетидин ГЗх

ТУ 64-13-11 -87 Препарат ферментный целловиридин ГЗх

ТУ 64-13-16-88 Препарат ферментный протосубтилин Г 20Х (нейтральная протеаза)

ТУ 113-04-274-88 Бутылки из полиэтилена

3 Определения

В настоящем стандарте использованы следующие термины и определения:

Пиво - Слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода, тонизирующий пенистый напиток, получаемый путем сбраживания охмеленного сусла пивными дрожжами.

Пиво светлое - Пиво с цветом не выше 2,5 цветовых единиц.

Темное пиво - Пиво с цветом более 2,5 единиц.

Осветление пива - Естественное или искусственное отделение взвешенных частиц и дрожжей.

Пастеризованное пиво - Пиво с повышенной биологической стойкостью, получаемой путем тепловой тепловой обработки. Стойкость пива - Показатель способности пива сохранять прозрачность при определенных условиях.      Пенообразование пива - Способность пива образовывать пену при наливе в сосуд.

Зернопродукты - Солод и несоложеное зерно, используемое для приготовления пива.

Пивные дрожжи:

дрожжи низового брожения - Пивные дрожжи, сбраживающие сусло при брожения- температуре 6-12°С и по окончании брожения оседающие плотным слоем;

дрожжи верхового - Пивные дрожжи, сбраживающие сусло при температуре 14-25°С и к концу брожения собирающиеся на поверхности.

4 Технические требования

4.1 Характеристики

4.1.1 Пиво должно быть приготовлено в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

4.1.2 Пиво вырабатывается двух типов: светлое и темное.

4.1.3 По способу обработки пиво подразделяют на пастеризованное и непастеризо-ванное, осветленное и неосветленное.

4.1.4 По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 6.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика, норма
Внешний вид:
осветленного пива-	Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений
неосветленного пива-	Непрозрачная пенящаяся жидкость без посторонних частиц несвойственных продукту.Допускается наличие дрожжевого осадка и слабой опалесценции.
Пена:	Пиво налитое с высоты 25 мм (расстояние от горла бутылки или разливного крана бочки до верхнего края сосуда в цилиндрический чистый сосуд высотой 105-110 мм с наружным диаметром 70-75мм при температуре 12 ± 2 °С должно иметь компактную пену, выделять пузырьки двуокиси углерода и соответствовать:
бутылочное пиво-	высота пены в мм - не ниже 20 пеностойкость в мин. - не менее 2,0
бочковое и бестарное пиво-		высота пены в мм - не ниже 15  пеностойкость в мин. - не менее 1,5
неосветленное пиво-		высота пены в мм - не ниже 15  пеностойкость в мин. - не менее 1,5
Вкус и аромат-		Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и ароматом
неосветленное пиво-		Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и ароматом с привкусом дрожжей.
Посторонние запахи и привкус-		Не допускаются.

4.1.5 Массовая концентрация дрожжевых клеток в неосветленном пиве не более 2 млн.кл/см3.

4.1.6 По физико-химическим показателям и времени дображивания пиво должно соответствовать нормам, указанным в таблице 7 и технологической инструкции на конкретное наименование пива.

Таблица 2

Массовая доля сухих веществ в начальном сусле, %	Массовая доля спирта, %, не менее			Кислотность, см3 1 моль/дм 3 раствора гидроокиси натрия на 100 см3 воды		Цвет,  см3 0,1 моль/дм3 раствора йода на 100см3 воды	Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее		Стойкость пива, сут., не менее		Время дображивания светлого и темного пива, сут., не менее
Светлое пиво
8,0	2,0			от 1,0 до 2,5 вкл.		от 0,5 до 1,5 вкл.	0,30		7		15
10,0	2,7			1,5-2,5		0,5-1,8	0,30		7		18
11,0	2,8			1,6-2,8		0,6-2,0	0,30		7		21
12,0	3,4			1,9-3,1		0,5-1,0	0,33		8		30
13,0	3,5			2,1-3,3		0,5-1,0	0,33		8		30
14,0	3,6			2,4-3,5		1,0-2,0	0,35		9		30
15,0	3,8			2,5-3,8		1,0-2,5	0,35		10		40
16,0	4,2			2,7-4,3		1,0-2,5	0,35		10		40
17,0	4,8			3,0-4,5		1,0-2,5	0,35		10		60
18,0	5,0			3,0-5,0		1,0-2,0	0,35		10		80
20,0	6,0			3,3-5,1		3,3-5,1	0,35		12		90
Темное пиво
12,0		3,2	2,0-3,1		2,5-8,0			0,32		8		-
13,0		3,2	2,1-3,3		2,5-8,0			0,32		8		30
14,0		3,7	2,4-3,7		2,5-8,0			0,32		8		-
15,0		4,0	2,5-3,5		2,5-8,0			0,32		8		30
16,0		4,2	2,5-4,5		2,5-8,0			0,33		8		30
17,0		4,5	2,8-4,5		2,5-8,0			0,33		8		45
18,0		4,5	3,5-4,7		2,5-8,0			0,33		8		-
19,0		4,5	4,05-5,5		более 8,0			0,35		8		60
20,0		4,6	3,5-5,0		более 8,0			0,35		10		50

Примечание:

1.Массовую долю двуокиси углерода определяют только в бутылочном пиве.

2. Допускается отклонение массовой доли сухих веществ в начальнос сусле+-0,2%.

3. Массовая доля спирта в сортах с пониженным содержанием алкоголя должна быть не более 1,5%.

4.1.7 Показатели конкретного наименования пива должны быть изложены в технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке, согласно приложению А.

4.1.8 Содержание токсичных элементов и нитрозаминов в пиве не должно превышать нормативов, указанных в таблице 8.

Таблица 8

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Свинец	0,3
Кадмий	0,03
Мыщьяк	0,2
Ртуть	0,005
Медь	5,0
Цинк	10,0
Железо	15,0
N- нитрозамины	0,003
Микотоксины, пестициды	Регламентируются в сырье

4.1.9 По микробиологическим показателям пиво должно соотвествовать нормам, указанным в таблице 9.

Таблица 4

Наименование показателя	Пиво в бутылках		Пиво разливное	Пиво неосветленное
	Специальные сорта с.в. 12 % и более	Массовые сорта  с.в. 10-11%
Бактерии группы кишечной  палочки (коли формы), не допускаются в см 3	10	3	1	1
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, не допускают-  ся в см 3	25	25	25	25

4.2 Требования к сырью и материалам

4.2.1 Сырье и вспомогательные материалы, применяемые в соответствии с рецептурами для приготовления пива, должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации:

Солод пивоваренный ячменный ГОСТ 29294

Вода питьевая ГОСТ 2874

Хмель ГОСТ 21947

Сахар-сырец по действующей НТД

Несоложеные материалы:

Ячмень пивоваренный ГОСТ 5060

Крупа рисовая ГОСТ 6292

Крупа кукурузная ГОСТ 6002

Сахар-песок ГОСТ 21

Допускается применение консервирующих, стабилизирующих веществ, ферментных препаратов и других добавок, разрешенных к применению органами здравоохранения.

4.2.2 Для приготовления пива при сбраживании сусла применяют специальные пивные дрожжи низового и верхового брожения.

4.2.3 При приготовлении пива используют сырье и вспомогательные материалы, разрешенные к применению органами здравоохранения и предусмотренные технологическими инструкциями на конкретное наименование пива, утвержденными в установленном порядке.

4.3 Маркировка

43.1 Бутылки с пивом маркируются путем наклеивания на каждую бутылку этикетки по ТУ 10-24-10-89 с указанием:

- наименование предприятия изготовителя или его товарного знака;

- наименование пива;

- массовая доля спирта, %;

- дата розлива (число и месяц или число при просечке)для непастеризованного пива, даты окончания гарантийного срока хранения (только для пастеризованного пива);

- срока хранения;

- вместимости,л;

- пищевой и энергетической ценности;

- обозначение настоящего стандарта.

4.3.2 Для пастеризованного нива на этикетку дополнительно наносят

надписи: "Желателъно употребить до указанной даты „ и „Пастеризованное".

4.3.3 Допускается выпуск пива без наклеивания этикетки с нанесением следующей маркировки на кроненпробке:

- наименование предприятия-изготовителя;

- наименование пива;

- даты окончания срока хранения;

- обозначение настоящего стандарта.

4.3.4 Бочки маркируют с указанием:

- вместимости, л;

- номера бочки (первая цифра должна обозначать квартал последнего измерения бочки, вторая и третья - года этого измерения, а остальные инвентарный номер бочки).

4.3.5 На каждую бочку должен быть наклеен ярлык с указанием:

- наименования предприятия -изготовителя или его товарного знака;

- массовой доли спирта, %

- наименования пива;

- даты розлива;

- обозначение настоящего стандарта;

- пищевой и энергетической ценности;

- массы брутто (кроме перевозок автомобильным транспортом).

- срока хранения.

4.3.6 Сведения о пищевой и энергетической ценности пива указывают в соответствии с порядком, утвержденным органами здравоохранения.

4.3.7 Транспортная маркировка тары должна соответствовать ГОСТ 14192.

4.4 Упаковка

4.4.1 Пиво должно выпускаться в герметично укупоренной таре: бутылках вместимостью 0,5 и 0,33 л по ГОСТ 10117, металлических банках вместимостью 0,35 и 0,5 л, алюминиевых бочках вместимостью 30, 50 и 100л и изотермических емкостях.

4.4.2 Наполнение бочек и изотермических емкостей должно быть не менее 99,5 % вместимости.

4.4.3 На месте продажи пиво из бочек и изотермических резервуаров подается в бокалы и кружки под давлением двуокиси углерода.

4.4.4 Среднее наполнение 10 бутылок при температуре 20 0 С должно соответствовать их номинальной вместимости с отклонением ± 3 %.

4.4.5 Бутылки с пивом герметически укупоривают кроненпробкой.

4.4.6 Укупорка бочек с пивом должна быть герметичной с применением укупорочных материалов, допускаемых органами здравоохранения.

4.4.7 Бутылки с пивом упаковывают в дощатые ящик по ГОСТ 13360, ГОСТ 18575 и другой нормативно-технической документации, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, ящики из полимерных материалов и в металлические ящики,а так же в тару-оборудование по ГОСТ 24831.

5. Хранение - упаковка

Пиво разливают в деревянные и металлические бочки, автотермоцистерны и бутылки. Применяют также новые полимерные бутылки вместимостью 2дм3.

Кроме того для розлива пива используют деревянные или металлические бочки. Наиболее распространены бочки вместимостью 50 и 100 дм3 и металлические бочки типа КЕГ - 20 и 30 2дм3. Также пиво разливают в алюминиевые банки вместимостью 0,33л и 0,5л.

Недостаток полимерной тары - ее низкая терморезистентность. Напитки, фасуемые в пластмассовую тару, могут быть пастеризованы либо в потоке перед розливом, либо в автоклаве и установках с противодавлением. Причем вследствие высокой термолабильности тары необходимо точно соблюдать температурный режим, чтобы на допустить ее деформации и разрывов. При микроволновой пастеризации нагревается лишь продукт, а температура материала тары повышается лишь за счет теплопередачи. Тем самым уменьшается температура тары и снижается вероятность ее деформации. Рядом фирм разрабатываются полимерные материалы, предназначенные для производства упаковок, обрабатываемых в микроволновых установках. В Великобритании опубликован обзор положения дел на рынке высокобарьерной полимерной тары для пищевых продуктов, приготовляемых в микроволновых печах. Наиболее распространен полипропилен в сочетании с сополимерами этилена (винилового спирта или поливинилиденхлорида). Фирма CONTINENTAL CAN (США) выпустила систему TEDEPLAST на основе полипропилена и материалов, обладаюших барьерными свойствами. Система предназначена для стерилизованных пищевых продуктов, обрабатываемых в микроволновых установках. Материал отличается высокой теплостойкостью и прочностью, из него можно изготовить тару с любой укупоркой. Розлив пива предусматривает проведение следующих операций: подготовка стеклянной тары и ящиков, мойка тары; розлив пива в тару; укупорка бутылок; бракераж; наклейка этикеток; укладка бутылок.

Разливают готовое пиво на механизированных и полностью автоматизированных линиях в бутылки из оранжевого и темно-зеленого стекла вместимостью 0,33 и 05л или в дубовые, буковые н алюминиевые бочки по 50 100 и 150 л. В настоящее время на основе проведенного конкурса для пивобезалкогольной продукции рекомендованы бутылки типа «Евро», выдерживающие внутреннее давление до 8 кгс/см2, что позволяет выпускать напитки с большим содержанием углекислоты. Наполненные пивом бутылки герметизируют кронен - пробками. Для придания стойкости в хранении пиво пастеризуют в бутылках при температуре б5-70°С в течение 20-30мин или в потоке, используя пластинчатые теплообменники.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5