Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление блюд в ресторане "Вояж"

Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление блюд в ресторане "Вояж"

Дневник по практике

Ресторан «Вояж»

Студента гр. № 33 Михеева Романа

2009-2010г.

Вступление. Ресторан «Vояж»

В ресторане Вояж созданы идеальные условия для проведения банкетов и фуршетов, будь то свадьба, день рождение или просто встреча друзей. Визит в ресторан «Vояж» – это увлекательное гастрономическое путешествие по всему свету. Заходя к нам, Вас тут же встречает охранник и предлагает снять верхнюю одежду. Далее Вас провожает официант на любое свободное место.

В вашем распоряжении пять залов нашего ресторана:

·                     Вип комната "Азия" 16 человек

·                     Вип комната "Европа" 16 человек

·                     Цокольный этаж на 50 человек, с профессиональным светом и музыкальной аппаратурой.

·                     Вип кабинет "Буржуа", рассчитанный на 22 человека, расположенный на первом этаже.

·                     Зал первого этажа, рассчитанный на 70 человек.

Все пять залов ресторана оформлены по-разному, но в каждом есть своя «изюминка».

Помимо соответствующих комнатам меню, Вам будут предложены огромный выбор суш, кальянов, а так же своеобразное детское меню. На цокольном этаже есть бар. Утром, зашедшим к нам позавтракать, мы предлагаем чай или кофе в подарок. Находясь у нас, вы мысленно перемещаетесь на небо, тк Вас окружают тысячи маленьких огоньков, все это благодаря прекрасному интерьеру.

Каждый день шеф нашего ресторана вводит в меню новые блюда и старается украсить старые. Посетители «Vояжа» имеют редкую возможность попробовать лучшие блюда из разных уголков мира. Наряду с традиционными селедочкой и грибочками, салатом из рукколы с креветками и любимыми всеми пиццей, пастами, ризотто, в ресторане можно приобщиться к редким в Москве блюдам румынской или голландской кухни.

В «Вояже» умеют не только хорошо кормить, но и развлекать: по пятницам и субботам на нижнем этаже проходит веселая дискотека, а в остальное время гостям предлагают сыграть партию в шахматы, шашки или нарды.

Занятие № 1

14 декабря 2009г

Тема: Вводное занятие. Ознакомление с ПОП. Правила техники безопасности и пожарной безопасности.

Ознакомление с ПОП, правилами техники безопасности и пожарной безопасностью.

Работа за день:

1. чистил креветки на салат цезарь

2. разделывал целую семгу на порции

3. нарезал брусочком мясо на бефстроганов

4. обрабатывал куриные крылья

Занятие № 2

15 февраля 2009г.

Тема: Механическая кулинарная обработка сырья и приготовления полуфабрикатов.

Обработка овощей, грибов.

Корнеплоды и картофель тщательно моют, зачищают или очищают и снова промывают в холодной воде. У молодых моркови, свеклы, редиса сначала срезают ботву, а потом их обрабатывают. Картофель до тепловой обработки следует хранить в холодной воде. Если очищенные корнеплоды не используют сразу, то хранить их нужно в посуде с крыш кой или полиэтиленовых пакетах в холодном месте. Обработанные корнеплоды и картофель нарезают непосредственно перед употреблением или тепловой обработкой.

При обработке белокочанной, краснокочанной и савойской капусты отделяют поврежденные, загрязненные или темные листья, подрезая их у основания кочерыжки, затем промывают холодной водой. Крупные кочаны разрезают на 2 или 4 части, удаляют кочерыжку.

Репчатый лук сначала очищают, обрезая донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезать лук необходимо непосредственно перед употреблением или тепловой обработкой.

Чеснок очищают, срезав донце и головку, а затем разделяют на дольки и очищают непосредственно перед употреблением.

Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают пучками непосредственно перед тепловой обработкой. Снимать кожицу нужно осторожно, чтобы не отломалась верхушка - наиболее вкусная и питательная часть спаржи.

Грибы очищают от земли, удаляют червивые и испорченные части, промывают, сортируют. У белых грибов, шампиньонов, подберезовиков, подосиновиков, моховиков, опят, лисичек нижнюю часть ножки очищают от земли и отрезают на расстоянии 1,5 см от шляпки, вырезают испорченные и Червивые места, снимают с ножек кожицу, у маслят и сыроежек снимают кожицу со шляпок и тщательно промывают холодной водой.

Работа за день:

1. нарезал куриное филе на салат цезарь

2. обрабатывал печень

3. обрабатывал куриные сердца

4. разделывал сибас

Занятие № 3

16 декабря 2009г.

Тема: Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов.

Первичная обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы, разделка на филе.

ОТТАИВАНИЕ: Рыбу кладут в ванну и заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг рыбы). Продолжительность оттаивания рыбы колеблется в пределах 1,2—6 часов, в зависимости от размера рыбы, а также от температуры рыбы и воды.

УДАЛЕНИЕ ЧЕШУИ Рыбу, за исключением той, которую разделывают на филе без кожи и костей, предварительно очищают от чешуи ножом, специальными скребками или теркой. При обработке крупных лещей и сазанов чешую с них можно срезать тонким острым ножом средней величины. Нож надо двигать между слоем чешуи и кожей по направлению от хвоста к голове, стараясь не порезать кожи.

ПЛАСТОВАНИЕ: Очищенные от чешуи, обезглавленные и выпотрошенные тушки рыбы весом свыше1-1,5 кг после тщательной промывки пластуют. Для получения филе с кожей и костями вдоль спинки тушки прорезают мякоть до ребер, затем разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, срезая при этом мякоть с реберными костями. Таким образом получают два филе: одно с позвоночником и реберными костями, другое — только с реберными костями. Если требуется получить оба филе только с реберными костями, то первое филе также срезают с позвоночника. Так пластуют рыбу для варки и жарки порционными кусками.

Работа за день:

1. делал рыбный фарш

2. пассировал лук на фарш

3. разделывал дараду на филе

4. развешивал куриную печень по 60 гр.

Занятие № 4

17 декабря 2009г.

Тема: Приготовление полуфабрикатов для варки, припускания, жарения основным способом и во фритюре.

Рыбные блюда. Нарезка рыбы. порционными кусками нарезают рыбу всех видов, кроме мелкой, которую в тепловую обработку направляют в целом виде. Чешуйчатую рыбу, разделанную на пласты филе и предназначенную для варки, нарезают с кожей и позвоночной костью (или с кожей и реберными костями) в поперечном направлении, начиная от головы; при этом нож держат под прямым углом к рыбе. Чтобы при варке рыба не деформировалась, кожу на каждом куске прорезают в двух — трех местах.

Разделанную на филе чешуйчатую рыбу, предназначенную для жарки и припускания, нарезают наискось, при этом нож держат под углом 30°, стремясь сделать куски более широкими.

Осетровую рыбу, кроме стерляди, после удаления хрящей и кожи нарезают, начиная с хвоста, на широкие куски. Для солянок осетровую рыбу нарезают кусками весом по 20—30 г. При этом в первую очередь используют хвостовую часть, оставшуюся от нарезки рыбы на порционные тонкие куски. После нарезки куски осетровых рыб ошпаривают, и обмывают холодной водой.

Стерлядь нарезают на порционные куски после удаления костных пластинок, жучек и пластования рыбы.

Работа за день:

1.                 Делал роллы калифорния

2.                 Развешивал Строганов по 120гр.

3.                 Нарезал ребрышки и мариновал

4.                 Обрабатывал кальмаров

Занятие № 5

18 декабря 2009г.

Тема: Обработка осетровой рыбы и приготовление полуфабрикатов. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Котлетная масса. Для котлетной массы можно использовать любую свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, не содержащую мелких, трудно отделяемых костей. К наиболее подходящим для этой цели рыбам относятся треска, судак, пикша, сом, щука, морской окунь и налим, пестрая зубатка, свежая кета, сельдь, дальневосточная навага (вахня).

Рыбу для котлетной массы, разделанную на филе без кожи и костей, разрезают на куски и пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут размоченный в молоке или холодной воде черствый пшеничный хлеб (без корки), соль, молотый перец, все хорошо смешивают и вторично пропускают через мясорубку.

В котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять говяжий, свиной, рыбий жир или сливочное масло (50—100 г жира на 1 кг мякоти). При использовании сырого свиного и говяжьего сала и жира внутренностей рыбы его вместе с рыбой пропускают через мясорубку; сливочное масло смешивают с готовой котлетной массой. Если в котлетную массу из нежирной рыбы не добавляют жира, то для увеличения рыхлости. Для получения наиболее однородной консистенции котлетную массу тщательно размешивают.

Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.

Работа за день:

1.                 Обрабатывал куриные крылья

На порции 300гр.

2.                 Готовил жульен

3.                 Развешивал семгу по 160гр. На порцию

4.                 Готовил стейк из лосося

Занятие № 6

21 декабря 2009г.

Тема: Обработка мяса, птицы, дичи, кролика и приготовление полуфабрикатов.

Кулинарный разруб говяжьей туши, обвалка, жиловка. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов, порционных натуральных и панированных, мелкокусковых из говядины.

Разделка туши включает: Деление на отрубы (разруб), обвалку отрубов, их жиловку и зачистку, выделение крупных кусков мяса. Основное назначение разруба и обвалки — получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам.

Отруб — это отделение от туши мясо-костной части в соответствии с принятой схемой разделки.

Обвалка отрубов — отделение мяса от кости. После обвалки на кости не должно оставаться мякоти, а на кусках мяса не должно быть порезов глубже 10 мм.

Жиловка и зачистка — освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхности пленки с сохранением межмышечной соединительной ткани. Для придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.

Работа за день:

1.                 Делала фарш для пирожков

2.                 Готовил шницель по-венски

3.                 Готовил картофель фри

4.                 Обжаривал фарш

Занятие №7

22 декабря 2009г.

Тема: Кулинарный разруб бараньей и свиной туши, обвалка, жиловка. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов, порционных натуральных и панированных, мелкокусковых из баранины и свинины.

Баранью тушу по выступу тазовой кости делят на две половины – переднюю и заднюю, удаляют почки. Переднюю часть делят на лопатку, шею, корейку, грудинку. Вначале отделяют лопатку, после – шею по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника и вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Их кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.

При обвалке шеи делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом. Лопатку обваливают так же, как и у говядины. При зачистке удаляют.

У корейки с наружной стороны удаляют сухожилия, у грудинки от заднего конца отрезают жилистое мясо (часть пашины).Заднюю часть делят по позвонкам на два окорока. Обвалка задних ног такая же, как и у говядины. Мякоть окорока массой не более 5 кг оставляют целой. От крупных туш окорок разрезают по пленкам на четыре части. Для жаренья в целом виде удаляют только тазовую кость.

Свиную тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатку. У сальной свинины со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть разрубают вдоль по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Вырубают корейку и шейную часть. Заднюю часть делят на два окорока, производят обвалку.

При кулинарном разрубе свинины получают такие части: лопатку, корейку, грудинку, шею, окорок и шпик у сальной свинины. При разделке свинины со шкурой ее снимают и используют для варки студней. Потери при обработке свинины составляют в среднем 13 %.

Работа за день:

1.                 Готовил классический Чизкейк

2.                 Готовил отбивную

3.                 Оформлял фруктовую вазу

4.                 Готовил пиццу

Занятие № 8

23 декабря 2009г.

Тема: Приготовление натуральной рубленной и котлетной массы и полуфабрикатов из них.

Фрикадельки в соусе. Приготовление полуфабриката. Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, сырой репчатый лук, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают. В процессе приготовления полуфабриката необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

Бифштекс рубленый. I. Приготовление полуфабриката. Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины измельчают на мясорубке, добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками 5х5 мм, воду (или молоко), соль, перец, перемешивают. Приготовленный фарш разделывают в виде изделий овальной формы.

Люля-кебаб. I. Приготовление полуфабриката. Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо баранины, лук, жир-сырец измельчают на мясорубке, добавляют, соль, перец, перемешивают. Приготовленный фарш формируют в виде сарделек.

Работа за день:

1.                 Готовил гренки для салатов

2.                 Обрабатывал телячий край

3.                 Обрабатывал телячье яблочко

4.                 Шинковал капусту

Занятие № 9

24 декабря 2009г.

Тема: Обработка домашней птицы, дичи, кролика. Заправка птицы, приготовление полуфабрикатов из них.

ОТТАИВАНИЕ Оттаивают мороженую домашнюю птицу и дичь в камере хранения при температуре от 3 до 6° или непосредственно в цехе при 15—20°. С тушек снимают бумагу и укладывают их в один ряд на столы или стеллажи так, чтобы тушки не соприкасались;

ОЩИПЫВАНИЕ У оттаявших тушек перья ощипывают, начиная с шейки. Чтобы при этом не повредить кожи, ее следует растягивать пальцами левой руки в том месте, где выдергивают перья. Ощипывают тушку быстрыми движениями рук, выдергивая по нескольку перьев в направлении, обратном их естественному росту. Пеньки выщипывают маленьким ножом.

ОПАЛИВАНИЕ Перед опаливанием тушки расправляют, чтобы на них не было складок кожи. Для этого крылья следует развернуть и, взяв одной рукой тушку за голову, а другой рукой за ножки, немного растянуть и опалить на некоптящем пламени газовой или спиртовой горелки.

ПОТРОШЕНИЕ И ПРОМЫВАНИЕ Перед потрошением у взрослой домашней птицы, кроме кур, и крупной дичи отрубают шейку, ножки, крылья и разрезают брюшко; у кур и цыплят крылья не отрубают. При удалении шейки сначала прорезают на ней кожу, а затем отрубают шейку, оставляя часть покрывающей ее кожи с грудной стороны, чтобы при заправке тушки можно было закрыть ею зобную часть и место отреза шейки. Ножки отрубают на 1—2 см ниже пяточного сустава, крылышки — по первый сустав. Потрошат птицу через разрез на брюшке; при потрошении удаляют кишечник, желудок, печень, сердце и легкие. Зоб и пищевод удаляют через шейное отверстие. У мелкой дичи — вальдшнепов, дупелей, бекасов и перепелов — с шейки и головы сдирают кожу, удаляют глаза и потрошат через разрез на шее, со стороны спинки, предварительно удалив горло и зоб. Выпотрошенные тушки тщательно промывают в холодной воде, меняя ее два — три раза. Тушки должны находиться в воде только во время промывания. Промытые тушки домашней птицы и дичи укладывают на противни.

Работа за день:

1.                 Готовил салат «Греческий»

2.                 Делал заготовку для салата с куриной грудкой и сельдереем

3.                 Готовил уху

4. Готовил салат Цезарь с тигровыми креветками

Занятие № 10

25 декабря 2009г.

Тема: Приготовление и отпуск кулинарной продукции.

Приготовление супов.

Приготовление бульонов (мясного, рыбного, грибного отвара, борщей)

Костный бульон. Кости после промывания разрубают на куски поперек и вдоль размером 5—6 см, при этом костную ткань следует вскрыть, чтобы полнее извлекались питательные вещества. Костный бульон следует варить из говяжьих костей 3,5—4 ч и из свиных и бараньих 2—3 ч,

Бульон варят при слабом кипении, периодически снимая с поверхности лишний жир. Часть жира (тонкий слой) оставляют, так как он способствует сохранению в бульоне ароматических веществ и витаминов. За 30— 40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый, морковь и соль. Мясокостный бульон. Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения при сильном нагреве, затем нагрев уменьшают и варят бульон при слабом кипении 2—2,5 ч, затем кладут куски мяса массой 1,5—2 кг, доводят быстро до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая лишний жир.

Продолжительность варки мяса 1,5—2 ч. За 30—40 мин до конца варки кладут слегка подпеченные коренья, морковь и лук репчатый. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.

Мясной бульон. Для бульона мясо нарезают на куски массой 1,5—2 кг. Более мелкая нарезка нецелесообразна, так как сложно затем порционировать. Срок варки мяса зависит от вида и возраста животного и в среднем составляет 2—3 ч. При более длительной варке вкус мяса ухудшается, усиливается образование глютина, который ухудшает вкус бульона.

Бульон из птицы. Для приготовления бульона используют кости, субпродукты (сердце, желудок, шею, голову, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки птицы. Кости мелко рубят, тушки птицы заправляют, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, снимают пену, затем варят до готовности при слабом кипении, периодически снимая жир. Через 20—30 мин кладут белые коренья и лук. Время варки бульона зависит от вида птицы, ее возраста и колеблется от 1 до 4 ч. Сваренные тушки вынимают, бульон процеживают.

Работа за день:

1.                 Отпускал Селедочку по–домашнему

2. Делал Томато и Моцарелло

3. Делал Карпаччо из домашней вырезки

4. Обжаривала баклажаны

Занятие № 11

12 января 2010г.

Тема: Приготовление щей, рассольников, жидких солянок.

Щи - основное жидкое горячее блюдо на русском столе. Более полные по составу, так и назывались – «богатые», про другие говорили – «пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов - капусты, мяса, кореньев, пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола).

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7