Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление блюд в ресторане "Вояж"

3. Делал Карпаччо из домашней вырезки

4. Обжаривала баклажаны

Занятие № 61

Тема: Оформление и отпуск готовой продукции.

Ознакомление с нормативной документацией и оборудованием.

Отпуск и реализация произведенных изделий кухни, а также списание сырья по продажным ценам с материально ответственных лиц отражаются следующими бухгалтерскими проводками: Д-т 20-9 – К-т 41-1– на стоимость сырья, продуктов, товаров, поступивших на производство; Д-т 20-9 – К-т 42-1– на сумму наценки общественного питания; Д-т 20-9 – К-т 42-3– на сумму НДС по поступившему сырью, продуктам, товарам; Д-т 90-2 – К-т 20-9– списание стоимости сырья, продуктов, израсходованных на выпуск готовой продукции; Д-т 41-2 – К-т 20-9– на стоимость отпущенной продукции филиалам, буфетам и мелкорозничной сети по продажным ценам; Д-т 42-1 – К-т 20-9– на сумму наценки на собственную продукцию, отпущенную филиалам, буфетам, мелкорозничной сети с пониженной наценочной категорией; Д-т 42-3 – К-т 20-9– на сумму НДС по собственной продукции, отпущенной филиалам, буфетам, мелкорозничной сети с пониженной наценочной категорией.

Работа за день

1.                Обрабатывал перепелок

2.                Очищал сибас от чешуи

3.                Развешивал печень

4.                Очищал куриные желудочки

Занятие № 62

Тема: Ознакомление с мерной посудой, инвентарем и подготовка раздачи к реализации блюда.

Линии раздачи

В последнее время наблюдается тенденция к увеличению количества предприятий общественного питания, чья деятельность строится на основе принципа обслуживания посетителей с помощью линий раздачи. Эти линии являются важнейшей частью технологической цепочки "кухня-потребитель", связующим звеном между производством продукции и организацией ее потребления.

Достоинства линий раздачи:

·                     малая площадь, занимаемая оборудованием;

·                     возможность проектирования линий необходимых конфигураций;

·                     увеличение проходимости зала и сокращение времени обслуживания посетителей за счет установки нескольких линий;

·                    повышение интенсивности производства и реализации готовой продукции.

Работа за день

1.                Нарезал куриное филе

2.                Чистил и резал креветки

3.                Обматывал веревкой телячье яблочко

4.                Развешивал стейки

Занятие № 63

Тема: Порционирование, оформление и отпуск блюд

Оформление и отпуск готовых блюд

Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо

возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.

Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и величине нарезки продуктов, вкусу и цвету. Обычно выбирают гарниры примерно сходной величины и размеров. Например, гарнирам для холодных блюд обычно придают форму букетиков: нарезанный зеленый лук, морковь и картофель, нарезанные кубиками, звездочками, кружочками. К большим порционным кускам обыкновенно подают крупно нарезанные гарниры.

Другим важным элементом при оформлении блюд является умелое сочетание гарниров по цвету. Гарниры хорошо гармонируют между собой, когда они располагаются в порядке светового спектра: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый и т. д. Например, при оформлении отварной рыбы около нее можно уложить гарнир в следующей последовательности: зеленый (горошек), желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (помидоры). Разнообразие продуктов при оформлении подчеркивают гармонией контрастов. Красный цвет (помидоры), зеленый (зеленый лук), фиолетовый (краснокочанная капуста), оранжевый (морковь) и т. д.

Работа за день

1.                 Готовил салат Греческий

2.                 Готовил Салат с тунцом

3.                 Делал заготовки для Оливье из телятины

4.                 Готовил Салат Вояж

Занятие № 64

Тема: Составление отчетной документации

Текущая отчетная документация. К ней относится: первичное заключение по результатам индивидуального или группового обследования участника(ов) образовательного процесса; промежуточное (динамическое) заключение; итоговое заключение по результатам деятельности педагога-психолога; листы индивидуальной и групповой коррекционно-развивающей работы;

Промежуточная отчетность: статистико-аналитическая отчетность с кратким анализом полученных показателей деятельности педагога-психолога за отчетный период, принятый в данном образовательном учреждении;

Работа за день

1.                 Готовил классический Чизкейк

2.                 Готовил отбивную

3.                 Оформлял фруктовую вазу

4.                 Готовил пиццу

Технологическая схема приготовления

Суп молочный с крупой

 

Технологическая карта

Наименование блюда: Семга «Баттерфляй»

№ п/п	Наименование	1 порция		2 порции		Технология приготовления
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	1. Семгу очищаем от чешуи, промываем и нарезаем порционным куском, делаем по середине надрез и выворачиваем от середины. 2. На разогретую сковороду добавляем растительное масло, укладываем рыбу, жарим 2-3 до образования корочки, переворачиваем и жарим с другой стороны. Соль, перец посыпаем на рыбу, после того как чуть появилась корочка 3. Соус: сливки 33% выпариваем до загустения на медленном нагреве 7-10 минут, осторожно добавляем сок клюквы 4. Гарнир: огурцы нарезаем вдоль тонкими пластинками и сворачиваем в виде рулетиков, лимон нарезаем тонкими кружочками. Требования к оформлению: На круглое блюдо укладываем кусок жареной семги, рядом огурцы, лимон, делаем дорожку из огурца, укладываем клубнику. Из соуса наносим на тарелки рисунок. Температура подачи 65 – 75 С Требование к качеству: Форма рыбы в виде бабочки, равномерно прожаренная, консистенция сочная, мягкая, вкус приятно соленный, свойственный рыбе. Соус розоватый, вкус сливок и клюквы.
1	Семга	165	119	330	238
2	Масса жареной рыбы		100		200
3	Клубника	8	5	16	10
4	Соус		50		100
5	Сливки 33%	75	75	150	150
6	Сахар	5	5	10	10
7	Клюква	5	3	10	5
8	Гарнир		150
9	Огурцы	105	100	210	200
10	Лимон	55	48	110	96
11	Масло растительное	10	10	20	20
12	Выход готового блюда:
13	Рыба		100		200
14	Гарнир		150		300
15	Соус		50		100
16
17

Технологическая карта

Наименование блюда: Бараньи отбивные с соусом из физалиса

№ п/п	Наименование	1 порция		2 порции		Технология приготовления
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	1. Из корейки баранины нарезаем порционные куски вместе с косточкой 2. Натираем солью, перцем и опускаем в растительное масло, чтобы полностью было покрыто. Закрываем пленкой и оставляем на 20 минут в прохладном месте 3. Баранину вынимаем, выкладываем на бумажное полотенце, натираем каждый порционный кусок пряной смесью 4. Сковороду нагреваем, добавляем чуть масла, жарим с каждой стороны 6-7 минут на среднем нагреве Соус: Яблоки нарезаем средними кубиками ,сбрызгиваем лимоном соком . Физалис нарезаем четвертинками, чеснок измельчаем и обжариваем 30 секунд, добавляем яблоки и физалис и жарим 5 минут. Охлаждаем 30 минут Требование к оформлению: На порционную тарелку укладываем отбивные, гарнируем яблоками, физалисом. Температура подачи 65 С Требование к качеству: Внешний вид – изделие с косточкой, запах – мяса, специй, пряностей, цвет - светло – коричневый, вкус – мяса, соуса, яблок, консистенция – корочка плотная, мягкая, мясо нежное сочное.
1	Бараньи отбивные на косточке	230	200	460	400
2	Семена зиры	20	15	40	30
3	Семена кориандра	20	20	40	40
4	Перец	0.5	0.5	1	1
5	Соль	2	2	4	4
6	Растительное масло	100	100	200	200
7	Масса п/ф		280		460
8	Масса жареного мяса		190		280
9	Соус:
10	Очищенный физалис	10	10	20	20
11	Яблоки	160	130	320	260
12	Лимонный сок	10	10	20	20
13	Чеснок	7	5	14	10
14	Кинза	15	13	26	26
15	Осветленный яблочный сок	60	60	120	120
16	Мед	20	20	40	40
17	Зира	5	5	10	10
18	Соус табаско	10	10	20	20
19	Выход		300		600
20

КСУ№ 3Рецептура №

Калькуляционная карта Наименование: Бифштекс рубленный с яйцом(10шт)

№	Наименование сырья	Единица измерения	Количество	Цена за кг	Сумма
1	Говядина	кг	0,8	345 – 00	255 – 00
2	Шпик	кг	0,12	400 – 00	48 – 00
3	Яйцо	шт	1	40 – 00	4 – 00
4	Соль	кг	0,001	14 – 00	0 – 01
5	Молоко	л	0,080	50 – 00	4 – 00
6	Перец	кг	0,001	800 – 00	0 – 80
	Стоимость				316 – 81
	Наценка				177 – 00
	Продажная цена				493 – 81
	Цена 1 порции				43 – 00

Карту составил: Проверила учитель: Богданова Г.Н

КСУ№ 3Рецептура № Калькуляционная карта

Наименование: Солянка сборная мясная(10 пор)

№	Наименование сырья	Единица измерения	Количество	Цена за кг	Сумма
1	Говядина	кг	1.1	345 – 00	380 – 00
2	Сосиски	кг	0,250	250 – 00	63 – 00
3	Окорок копченный	кг	0,250	250 – 00	63 – 00
4	Огурцы соленые	кг	0.350	100 – 00	35 – 00
5	Каперсы	кг	0.150	600 – 00	129 – 00
6	Капуста	кг	2.2	14 – 00	30 – 00
7	Сухари	кг	0.30	50 – 00	15 – 00
8	Сыр	кг	0.20	200 – 00	40 – 00
9	Маргарин	кг	0.40	60 – 00	24 – 00
10	Маслины	кг	0.150	200 – 00	30 – 00
11	Уксус	л	0.500	50 – 00	25 – 00
12	Плоды и ягоды	кг	0.150	150 – 00	23 – 00
13	Лимон	кг	0.50	65 – 00	33 – 00
	Стоимость				890 – 00
	Наценка				178 – 00
	Продажная цена				1068 – 00
	Цена 1 порции				107 – 00

КСУ№ 3Рецептура № Калькуляционная карта

Наименование: «Крылья куриные жаренные с картофелем фри»(10 пор)

№	Наименование сырья	Единица измерения	Количество	Цена за кг	Сумма
1	Крылья куриные	кг	3.0	200 – 00	600 – 00
2	Сливочное масло	кг	0.600	150 – 00	90 – 00
3	Картофель	кг	3.2	15 – 00	48 – 00
4	Подсолнечное масло	л	1.2	60 – 00	70 – 00
	Стоимость				808 – 00
	Наценка				172 – 00
	Продажная цена				980 – 00
	Цена 1 порции				98 – 00

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7