Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление блюд в ресторане "Вояж"

Работа за день

1.                 делал рыбный фарш

2.                 пассировал лук на фарш

3.                 разделывал дараду на филе

4.развешивал куриную печень по 60 гр.

Занятие № 32

Тема: Приготовление блюд из рубленной птицы, дичи, кролика.

Плов из птицы, дичи или кролика

Птицу, дичь или кролика рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40-50 мин в жарочный шкаф

Работа за день

1.                разделывал дораду

2.                нарезал на стейки семгу

3.                нарезал бефстроганов

4.                Варил макароны

Занятие № 33

Тема: Приготовление блюд из яиц и творога.

Приготовление блюд из яиц.

ЛЕНИВЫЕ ВАРЕНИКИ

Творог протрите, смешайте с яйцом, сахаром, мукой и маслом. Скатайте длинными жгутиками, обваляйте в муке, нарежьте косичками. Варите 5 минут, пока они не всплывут. Переложите в формочку, залейте густой сметаной.

Жареные яичные рулетики

Свежую свинину вымыть, мелко нарубить или пропустить через мясорубку и обжарить в масле вместе с луком и имбирем. Затем положить мелко нарезанный шпинат или лук-порей, добавить соевый соус и тщательно перемешать. Взбить 4 яйца. Влить в разогретую большую сковороду масло (так, чтобы оно лишь смазывало дно, а не скапливалось в одном месте), уменьшить огонь и вылить взбитые яйца. Обжаривать, вращая сковороду, чтобы получился тонкий круглый блин. Разрезать его пополам. Завернуть в каждую половину блина приготовленную начинку и смазать получившиеся рулетики в смеси 1 ст. ложки муки и 2 яиц (должна получиться консистенция жидкого блинного теста). Обжарить рулетики в масле, разрезать каждый на 3 кусочка и подавать к столу.

Работа за день

1.                 Делал фарш для фаршированных баклажанов

2.                 Оформляла Овощное ассорти

3.                 Крутил сырные шарики

4.                 Обрабатывал куриные крылышки

Занятие № 34

Тема: Приготовление блюд из творога

творожный торт с консервированными персиками

На водяной бане растопить сливочное масло и поломанный на маленькие кусочки шоколад (половину плитки), туда же добавить кукурузные хлопья. Все хорошенько перемешать. Затем взять пергаментный лист, промазать его сливочным маслом и выложить на него 15 чайных ложек этой массы. Это должно выглядеть как 15 отдельных маленьких «кучек» (для украшения торта). Затем взять форму, постелить на неё пергамент. Также смазать его маслом и выложить оставшуюся массу, разровнять и поставить все в холод примерно на 1 час. Теперь нужно растереть сахар с желтками. Добавить туда творог (протертый) и лимонный сок. Все перемешать. Приготовить желатин (замочить в холодной воде на 10 минут и потом подогреть, не доводя до кипения). Взбить сливки или сметану, на выбор. Желатин вместе со сливками добавить в творожную массу (в крем).

На корж из хлопьев выложить часть крема. Затем сверху разложить ровным слоем порезанные тонкими ломтиками консервированные персики. Затем еще слой крема (оставшийся). Торт убрать в холодильник на пару часов. Перед подачей на стол торт украсить тертым шоколадом и красиво разложенными «кучками» из хлопьев. Приятного аппетита! Осторожно: вы можете потерять дар речи!..

Работа за день

1.                Разделывал семгу

2.                Делал рыбные котлеты

3.                Обрабатывал ножку ягненка

4.                Нарезал куриное филе на салат

Занятие № 35

Тема: приготовление горячих закусок.

Приготовление горячих закусок из мяса, птицы.

ГОРЯЧИЕ БУТЕРБРОДЫ С ЛИВЕРНОЙ КОЛБАСОЙ и СЫРОМ

Белый хлеб нарезать кусочками. Намазать на хлеб сливочное масло. На каждый кусок хлеба положить кусочки ливерной колбасы, дольки помидоров, сыр. Выложить бутерброды на противень, запечь бутерброды в духовке до расплавливания сыра. Подавать горячими.

Горячие закуски подаются на банкетах, в праздничные дни, а в ресторанах — по заказам посетителей. Горячие закуски несложного приготовления можно подавать также в закусочных, кафе и в других предприятиях общественного питания. В отличие от вторых горячих блюд продукты для горячих закусок нарезают мелкими ломтиками, брусочками или кубиками, т. е. так, чтобы не нужно было пользоваться ножом. Эти закуски отличаются также от вторых горячих блюд более острым вкусом, оригинальным оформлением и подачей. Горячие закуски подают в небольшом количестве и только с теми гарнирами, которые входят в состав блюда или соуса, как, например, шампиньоны, белые грибы и т. п.

Приготовляют горячие закуски в вареном, жареном, тушеном и запеченном виде. Подают их в фарфоровых чашечках (кокотницах), в металлической посуде в виде раковин, в пашотницах, в небольших баранчиках и т. п. Тарелки, на которые ставят металлические, фарфоровые чашечки и раковины, судки, сковороды, покрывают бумажными салфетками. В предприятиях общественного питания горячие закуски можно подавать на порционных сковородах из белого металла, пирожковых и десертных тарелках.

В данном разделе под рецептами приготовления горячих закусок указан примерный набор основных продуктов, рассчитанный на 2—4 порции.

Работа за день

1.                 Делала фарш для пирожков

2.                 Готовил шницель по-венски

3.                 Готовил картофель фри

4.                Обжаривал фарш

Занятие № 36

Тема: Приготовление горячих закусок из рыбы, морепродуктов.

Нерыбные морепродукты

Обработанные нерыбные морепродукты варят, нарезают ломтиками или мелко шинкуют поперек волокон, а также используют целиком.

Ракообразных заливают желе или майонезом с желе. Их можно использовать для приготовления салатов. Моллюсков подают под майонезом, под маринадами, заливными под майонезом с желе или используют для приготовления салатов.

Кальмаров и осьминогов заливают целиком, порционными кусками или шинкованными; кальмаров, кроме того, фаршируют, подают под красным маринадом, добавляют в винегреты и салаты. Из трепангов готовят салаты, паштеты и фаршируют. Морскую капусту используют для приготовления салатов, можно подавать ее под майонезом, добавлять в икру грибную или овощную, в рубленую сельдь, в винегреты.

Для приготовления рыбных закусок используют вареную, жареную, соленую рыбу и различные морепродукты.

Из рыбных закусок популярны закуски из СОЛЕНОЙ СЕЛЬДИ. Лучше покупать слабосоленую.

Если в рецепте необходимо филе сельди, то его можно купить в магазине в готовом виде или приготовить самим. Для этого нужно сначала аккуратно выпотрошить сельдь, протереть внутри бумажным полотенцем, удалив остатки внутренностей, снять кожицу, надрезать вдоль хребта и потихоньку отделить от костей. Затем также отделить вторую половину сельди.

В качестве гарнира с сельдью хорошо сочетаются: ► отварной картофель ► репчатый лук ► морковь ► свекла ► соленые огурцы ► яйца, сваренные вкрутую.

Работа за день

1.                Варил рис для суши

2.                Очищал чешую дорады

3.                Разливал жульен по горшочкам 60 порций.

4.                Жарил ребра

Занятие № 37

Тема: Приготовление горячих закусок из грибов, овощей.

Грибной жюльен

Мелко нарезать лук, потушить его. Пока он тушится, мелко порезать грибы и добавить их в сковороду. Жидкость, что была в банке, не сливать, а добавить в нее растворенный в 1/2 стакана кипятка куриный кубик. В грибы добавить муку, перемешать и постепенно влить бульон. Потушить минут 5, добавить сметану, положить по кокотницам или в форму, посыпать сыром и поставить в духовку минут на 15, до образования корочки. Приятного аппетита.

ЗЕЛЕНАЯ СПАРЖА С ЖАРЕНЫМ СЫРОМ "ТОФУ"

Спаржу очистить. Сыр "Тофу" посолить и обсыпать сухарями. Отварить спаржу в течение 6 минут в слегка подсоленной воде. "Тофу" обжарить на кунжутном масле. На тарелку выложить спаржу, сверху сыр. Декорировать спаржу и сыр помидорами и листьями салата.

Зеленая спаржа с жареным сыром "Тофу" готова, приятного аппетита!

Относят к закускам из овощей фаршированные овощи, овощные пюре, овощи, тушенные в растительном масле, холодное овощное рагу и другие овощные блюда (технология некоторых из них описана в подразделе "Блюда из овощей"), а также закуска из овощной икры.

Работа за день

1.                 Отпускал Селедочку по–домашнему

2. Делал Томато и Моцарелло

3. Делал Карпаччо из домашней вырезки

4. Обжаривала баклажаны

Занятие № 38

Тема: Приготовление горячих бутербродов, пиццы

Продукты: 80 г мякоти курицы,1 яйцо,5 г репчатого лука,5 г твердого сыра, соль, зелень, перец,25 г булочки. Инструкции: Мякоть курицы варят, нарезают мелкими кусочками, добавляют сырое яйцо, натертый или мелко нарубленный репчатый лук, рубленую зелень. Все заправляют солью, специями, хорошо перемешивают и кладут на половинку булочки. Сверху посыпают тертым сыром и запекают в духовом шкафу при температуре 220-240`C в течение 3-4 минут до появления сверху румяной корочки.

Работа за день

1.                 Готовил классический Чизкейк

2.                 Готовил отбивную

3.                 Оформлял фруктовую вазу

4.                 Готовил пиццу

Занятие № 39

Тема: Приготовление горячих сладких блюд и напитков

Приготовление сладких соусов.

Сладкие блюда и напитки — традиционное дополнение любого меню. Ими непременно заканчиваются обеды, они - украшение праздничного стола. Приятные на вкус и очень питательные, они вызывают чувство насыщения, усиливают деятельность пищеварительных желез и способствуют улучшению пищеварения.

Для приготовления сладких блюд и напитков используют фрукты, ягоды и продукты их переработки, сахар, шоколад, какао, кофе, чай, сливки, молоко, яйца, жиры, орехи, муку, крупы, крахмал и другие высококачественные продукты.

Пищевая ценность блюд из свежих плодов и ягод в значительной степени определяется ценностью исходных продуктов. Все фрукты и ягоды содержат немного (до 1 %) белков и совсем мало, не более 0,1 % жиров, зато они богаты витаминами, минеральными веществами, углеводами и органическими кислотами.

Витамина С в большинстве фруктов - от 5 до 15 мг% , а в цитрусовых - апельсинах, лимонах, мандаринах, грейпфрутах - от 40 до 60 мг% аскорбиновой кислоты. Малина и крыжовник несколько уступают им - 25-30 мг% витамина С, тогда как в землянике - его уже 60, в черной смородине и облепихе — 200, а в свежем шиповнике — до 650 мг% витамина С! Очень важно, что во многих ягодах есть также биофлавоноиды - вещества с Р-витаминным действием, повышающие эффективность витамина С (в чернике -1,5%, красном винограде - 1, смородине - 0,4, малине - 0,3, землянике - 0,2 %).

Сладкие соусы весьма разнообразны. Они широко распространены в предприятиях общественного питания. Сладкие соусы приготовляют из свежих зрелых яблок, абрикосов» кураги, персиков и других фруктов, а также различных ягод — малины, клубники, земляники, смородины и т. п. Кроме того, их приготовляют с ванилью, шоколадом, какао и вином — красным, белым, мускатом, мускателем, ромом, коньяком и ликером.При изготовлении соусов, кроме перечисленных основных продуктов, применяют различные вкусовые вещества: лимонную, апельсинную, мандариновую цедру, корицу, ванилин. В состав некоторых сладких соусов входит картофельный крахмал, пшеничная мука. Как правило, все сладкие соусы приготовляются с сахаром. Подают сладкие соусы к разным сладким блюдам — макаронным изделиям, рисовым и манным котлетам, пудингам, запеканкам, блинчикам, оладьям, кашам, кремам, круту с фруктами. Фруктовые и ягодные соусы можно подавать и в холодном виде, в таком случае их охлаждают при частом, тихом помешивании лопаткой так, чтобы не образовалось пленки.

Работа за день

1.                 Готовил салат Греческий

2.                 Готовил Салат с тунцом

3.                 Делал заготовки для Оливье из телятины

4.                 Готовил Салат Вояж

Занятие № 40

Тема: приготовление горячих сладких блюд (суфле, пудинги, каша гурьевская)

Пудинг рисовый

Перебранный промытый рис всыпают в кипящую воду, варят 5—10 минут, затем воду сливают, наливают горячее молоко и проваривают в посуде, закрытой крышкой, в жарочном шкафу при невысокой температуре. Яйца, сахар, ванилин, сливочное масло растирают, смешивают с отварным рисом, добавляют льезон, коринку, мелко нарезанные цукаты и хорошо перемешивают. После этого в смесь вводят взбитые яичные белки, аккуратно размешивают, кладут в форму, подготовленную как сказано выше (см. «Пудинг сухарный»), и варят на мармите или запекают в жарочном шкафу. Готовый пудинг выкладывают из формы и нарезают на порционные куски.

Подают пудинг на тарелке или блюде. При отпуске поливают сладким молочным, абрикосовым или яблочным соусом.

Продукты на порцию (в г): рис 48, вода 80, молоко 75, яйца ½ шт., сахар 15, изюм 10, цукаты 10, сухари 5, масло сливочное 10, сметана 5, ванилин 0,02, соус готовый 50.

Суфле ванильное (воздушный пирог)

В яичные желтки, растертые с сахаром, кладут пшеничную муку, ванилин и после перемешивания постепенно вливают холодное молоко.

Затем смесь проваривают на слабом огне, не доводя до кипения. Полученную однородную густую горячую массу при быстром помешивании соединяют со взбитыми в пену яичными белками, затем выкладывают в виде горки на смазанную жиром сковороду; поверхность украшают различными узорами из этой же массы, выпуская ее из кондитерского мешка. После этого воздушные пироги выпекают в жарочном шкафу в течение 10—15 минут.

Правильно приготовленное суфле во время выпекания увеличивается в объеме в 2—2,5 раза.

Подают суфле на блюдах или тарелках, покрытых бумажными салфетками. Отдельно в соуснике отпускают холодные сливки или молоко.

Продукты на порцию (в г): яйца 2 шт., сахар 30, мука пшеничная высшего сорта 8, молоко 40, ванилин 0,01, масло сливочное 2, сахарная пудра 5, молоко или сливки 150.

Каша манная с фруктами (гурьевская)

В кипящее молоко добавляют соль и сахар, затем постепенно всыпают манную крупу и варят 8—10 минут до получения каши средней густоты. В готовую горячую кашу кладут ванилин, сливочное масло, яйца (лучше одни желтки) и все хорошо перемешивают. Можно добавить мелко нарезанные цукаты и взбитые яичные белки.

Перемешанную массу выкладывают на смазанную сливочным маслом порционную сковороду, сверху посыпают сахаром и прижигают раскаленным металлическим прутом, чтобы получилась корочка карамели. Затем кашу запекают в жарочном шкафу при температуре 230—250° в течение 5—7 минут.

При отпуске на кашу кладут пенки от молока и украшают консервированными, вареными или свежими фруктами, жареным мелко нарезанным миндалем или орехами. Отдельно в соуснике подают горячий абрикосовый соус.

Продукты на порцию (в г): крупа манная 55, молоко 50, вода 155, сахар 20, масло сливочное 5, ванилин 0,01, яйца 1/8 шт., миндаль или очищенные орехи 15, фрукты консервированные 55, соус готовый 50.

Работа за день

1.                Делал куриный фарш

2.                Формировал котлеты

3.                Пропускал фарш

4.                Развешивал котлеты

Занятие № 41

Тема: Приготовление горячих сладких блюд (блюда из яблок, корзиночки с плодами и я годами)

Шарлот яблочный

Яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину и зерна, нарезают мелкими ломтиками, кладут в посуду, добавляют сахар, корицу, ванилин (можно положить молотые сухари), закрывают крышкой и припускают до готовности, после чего охлаждают. С черствого пшеничного хлеба срезают корки и нарезают его на длинные кусочки в соответствии с формой, в которой будет запекаться шарлот.

Кусочки хлеба смачивают с одной стороны льезоном так, чтобы смоченная сторона хлеба была сверху, укладывают их по стенкам и дну формы, смазанной жиром. Затем в форму, выложенную хлебом, кладут припущенные яблоки, накрывают их кусочками подготовленного хлеба и выпекают в жарочном шкафу при 180—200°.

Готовый шарлот вынимают из формы и подают на блюде или тарелке. При отпуске поливают горячим сладким абрикосовым соусом или подают его отдельно в соуснике.

Вместо припущенных кусочков яблок в шарлот можно положить уваренное яблочное пюре.

Продукты на порцию (в г): яблоки свежие 100, хлеб пшеничный из муки высшего сорта 65, молоко 30, яйца ¼ шт., сахар 20, ванилин 0,01, масло сливочное 10, корица 0,2.

Корзиночки "Макушка лета"

Способ приготовления: Для корзиночек масло взбить с сахаром, постепенно добавить муку. Замесить тесто, накрыть и выдержать в холодильнике 30 минут. Тесто выложить ложкой в виде лепешек на большом расстоянии друг от друга на промасленный пергамент, уложенный на противень. Выпекать 3–4 минуты при 180 °С, посыпать орехами и выпекать до золотистого цвета. Лепешки теплыми положить на перевернутые стаканы или формочки для кекса и, прижав края, сформовать корзиночки. Охладить.

Для крема соединить сахар, 65 г воды и кофе, нагреть на слабом огне до растворения сахара. Довести до кипения, уменьшить нагрев и варить 5 минут. Охладить. Масло взбить в пышную массу и, продолжая взбивать, влить тонкой струйкой сироп.

В корзиночки выложить крем и ягоды.

Работа за день

1.                Нарезал куриное филе

2.                Чистил и резал креветки

3.                Обматывал веревкой телячье яблочко

4.                Развешивал стейки

Занятие № 42

Тема: Напитки: чай, кофе.

В мире нет другого напитка, который был бы так популярен и любим всеми народами и во все времена, как чай. И неудивительно. Он всегда хорош, всегда к месту. Он согреет в самую лютую стужу и охладит в жгучий зной, украсит любое застолье и сделает еще более приятной дружескую беседу.

Чай и кофе - самые популярные и самые таинственные напитки во всем мире. Кто-то говорит о несомненной пользе и того и другого, другие считают их очень вредными. Как отмечает Страна.Ru, на популярности чая и кофе подобные «открытия» никак не сказываются, а история обоих напитков продолжает обрастать многочисленными мифами и легендами, за которыми уже трудно проследить документально подтвержденные, достоверные события.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7