Организация и сущность производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

Организация и сущность производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

Содержание

пиццерия сырье технологический кафе

Введение

Нормативные ссылки

1. Характеристика предприятия

2. Характеристика состава помещений кафе

3. Организационно-технологические расчеты

3.1 Расчет производственной программы кафе

3.2 Расчет сырья

4. Составление и описание технологических схем

4.1 Описание технологической схемы приготовления пиццы "Классическая"

4.2 Описание технологической схемы приготовления пиццы "Из Ниццы"

4.3 Описание технологической схемы приготовления пиццы "С луком и помидорами"

5. Разработка технологических карт

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

Общественное питание – это сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получение прибыли; кроме того, ресторанный бизнес выполняет важные социальные и экономические функции:

- экономические функции – единство производства и обращения. Функционирование ресторанного бизнеса определяется рамками экономического пространства, условиями конкуренции, возможностями инвестирования и скоростью возвращения вложенных средств;

- социальная функция ресторанного бизнеса выражается в том, что эта сфера направлена на удовлетворение общественных интересов и никак не противоречит им. Она определяет культуру, формы и методы обслуживания клиентов.

Принцип "клиент всегда прав", потому что голосует за предоставленное обслуживание определенным количеством денег из своего кошелька, является основой создания атмосферы подлинного гостеприимства на предприятиях ресторанного бизнеса.

Можно сказать, что ресторанный рынок носит двойственный характер, поскольку предметом спроса и предложения на рынке, с одной стороны, является товар (ресторанная продукция), а с другой – услуга (гостеприимство и сервис).

Основной задачей предприятий общественного питания является приготовление продукции, реализация блюд и напитков и организация отдыха, развлечений.

Предприятие питание "Зимний сад" - это кафе, предназначенное для организации питания и отдыха с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом блюд и напитков. Актуальность выбранной темы заключается в более детальной проработке всех аспектов связанных с производственно-торговой деятельностью данного типа предприятия, который наиболее востребован на рынке услуг питания в связи с большей доступностью для основного населения.

Задачами данной работы являются:

– разработать и обосновать производственную программу кафе "Зимний сад" на основе соответствующих технологических расчетов,

- определить необходимое количество сырья для предложенного плана-меню,

- определить специфику организации производственного процесса в кафе "Зимний сад" и предложить наиболее востребованные блюда данного кафе, разработав на них технологические карты.

Развитие рыночных отношений в России устранило существующую много лет государственную монополию на сферу общепита. Система общественного питания в условиях плановой экономики развивалась как социально ориентированная. Советские точки общепита условно можно было подразделить на предприятия социальной направленности и общедоступные. Первые составляли 70 % от общего числа, они располагались на заводах, в учреждениях, больницах, школах, институтах и были ориентированы на определенный контингент посетителей. Обеспеченность потребности в этих предприятиях питания составляла порядка 70 – 100 %. Общедоступные составляли 30 % от всех предприятий питания, и существующая потребность в них покрывалась только на 30 – 50 %.

Смена собственности и владельцев привела к постепенному возрождению реального ресторанного бизнеса в нашей стране, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела в дореволюционной России и зарубежном опыте. В последние годы на российском рынке произошли заметные изменения – сеть предприятий питания расширилась, повысились показатели обеспеченности, улучшилось качество и организация обслуживания.

Рост благосостояния, деловой активности, ускорение темпа жизни, изменение менталитета россиян и ориентация на западный деловой образ жизни, необходимость более экономного использования рабочего времени – все это обуславливает активное развитие сети общественного питания. Успех предприятия питания зависит от ряда факторов, среди которых и хороший менеджмент, и наличие концепции, и разумные цены.

Нормативные ссылки

В настоящей курсовой работе использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное ТУ

ГОСТ 13277-79 Молоко коровье пастеризованное ТУ

ГОСТ 15842-90 Консервы. Горошек зеленый ТУ

ГОСТ 16290-86 Колбасы варено-копченые ТУ

ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая ТУ

ГОСТ 1722-85 Свекла столовая свежая заготовляемая и поставляемая ТУ

ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый ТУ

ГОСТ 1752-85 Томаты свежие

ГОСТ 1726-85 Огурцы свежие

ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый расфасованный ТУ

ГОСТ 21-94 Сахар-песок ТУ

ГОСТ 240-85 Маргарин ТУ

ГОСТ 24896-81 Сельдь и рыба соленая ТУ

ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная ТУ

ГОСТ 27844-88 Хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов ТУ

ГОСТ 37-91 Масло коровье

ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые ТУ

1. Характеристика предприятия

Заданием на курсовое проектирование предусмотрена разработка технологической документации для проекта кафе "Зимний сад" на 40 мест.

Название предприятие определяет стиль интерьера, в котором выдержан зал кафе. Для его оформления выбран эко-стиль, характеризующийся экологичностью, стремлением к единению с природой. Главные его элементы: природные материалы, естественная цветовая гамма, зимний сад. Этот стиль предполагает использование живых цветов, аксессуаров из дерева и бересты. Озеленение — это особый вид декоративно-оформительского искусства, выполняющий как эстетические, так и утилитарные функции, которые заключаются в обеспечении оптимальных условий (влажность, чистота воздуха, отсутствие микробов). Озеленение активно влияет на характер интерьера, что особенно ценится среди городского населения. В связи с этим оформлением и стилем обосновано и название самого кафе-пиццерии. Предприятие выбрало это направление в ассортиментной политике в связи с тем, что пиццерии являются одним из самых привлекательных мест рынка услуг питания. Это объясняется двумя факторами - пиццерии являются наиболее удачным местом для того, чтобы быстро перекусить и хорошо провести время.

Основными требованиями клиентов в этих заведениях являются:

- приемлемая стоимость,

- приятная обстановка

- вкусная кухня, из которой предпочтение отдано салатам, а также пицце и бутербродам, на втором месте II горячие блюда. Потребители не прочь побаловать себя десертами, а первые блюда в данной группе заведений особой популярностью не пользуются, поэтому можно ограничиться в меню одним наименованием блюд этой группы, и то, в основном прозрачными супами. Из напитков лидирующие позиции занимают прохладительные, а горячие напитки и алкоголь находятся на втором и третьем местах соответственно.

Потребителями услуг пиццерии являются люди со средним уровнем доходов, предприниматели, туристы, работающие, студенты, учащиеся, пенсионеры. С учетом этого в процессе определения ценовой политики в данном заведении необходимо ориентироваться на данный сегмент рынка, с тем чтобы цены были приемлемы, а продукция востребована.

Специализированное кафе-пиццерия "Зимний сад" на 40 мест актуально для обслуживания городского населения г. Краснодара. Кафе располагается на первом этаже жилого здания в крупном микрорайоне города по ул. Ставропольской, застроенном многоэтажными зданиями. Предприятие рассчитано на семейные посещения. Время работы кафе-пиццерии с 8 до 21 часов. Время работы основного производства в кафе-пиццерии с 6.30 до 21.30 часов.

Кафе "Зимний сад" на 40 мест работает в основном на полуфабрикатах, а поэтому по структуре производства относится к бесцеховой, в составе имеются горячий, в котором выделены линии по производству холодных блюд, приготовлению позиций пиццы, горячих блюд. Ассортимент напитков готовится в баре, барная стойка которого оформлена в зале пиццерии. Основная площадь отведена под торговые помещения. Предприятие работает по полному циклу производства. По ассортименту – это специализированное предприятие, которое выпускает расширенный ассортимент пиццы, а также блюда русской кухни.

Обслуживание потребителей осуществляется через барную стойку, а в вечернее время также и официантами.

Основными источниками закупа кафе является рынки города, супермаркеты, "Метро", частные предприниматели.

Схема снабжения кафе представлена в таблице 1.1.

Таблица 1.1 – Поставщики и источники закупа кафе "Зимний сад"

Продукция	Поставщики и источники закупа
мороженое	ООО "Айс-Лэнд"
мука	Краснодарзернопродукт
чай	"Фианит"
дрожжи, масло растительное, соус грузинский	ООО КТК
Продукция	Поставщики и источники закупа
грибы, горошек, кукуруза, маслины, оливки, сахар, соль, специи, консервы, консервированные ананасы, персики, груша, томатная паста, чипсы, фисташки, взбитые сливки	"Кормилица" (ЮМК)
яйца	ЧП "Давыдов"
фри, овощи замороженные, мидии, креветки, крабовые палочки, семга, форель, судак, язык	ООО "Кайрос – Р"
окорочка, филе, грудка, крылья	ЧП "Рябикова"
майонез	ЧП "Ганзлик"
ветчина, свинина, фарш	ОАО "Краснодарский мясокомбинат"
сыр	ЧП "Мартынов"
одноразовая посуда	ООО "Мистерия Юг"
водка, коньяки	ООО "Лотос – Лэнд", ООО "Оптима"
вина	ООО "Викарт – Краснодар"
пиво	ООО "Матадор", ЧП "Антонян"
соки	ООО "Лотос – Лэнд"
кола	ООО "Кока – Кола АВС Евразия"

Кафе с поставщиками заключает соответствующие договоры поставки, в которых оговариваются все условия. Расчет с поставщиками производится каждую неделю, в офисе на ул. Красноармейской, 64 – по пятницам.

Значение снабжения заключается в обеспечении ритмичности работы пиццерии. Так как этот процесс обеспечивает предприятие всем необходимым для осуществления производственно-торговой деятельности, а именно: сырье, оборудование, инвентарь, инструменты и другие материально-технические средства. Все это позволяет выполнить производственную программу, то есть обеспечить выпуск продукции общественного производства.

Электроэнергией предприятие снабжается от городской энергосети, горячей водой от местной котельной, холодной водой – из городского водопровода.

Сточные воды с предприятия поступают в общую городскую канализацию.

Деятельность кафе сертифицирована, а именно такие услуги как:

- Услуга питания кафе

- Услуга изготовления кулинарной продукции и мучных изделий (пиццы) по заказам потребителей,

- Реализация кулинарной продукции вне предприятия.

Сертификация кафе проведена по схеме 4 органом по сертификации продукции и услуг г.Краснодара.

2. Характеристика складских помещений, производственных цехов, торговых и иных помещений

Помещения предприятия питания в зависимости от его типа, вместимости, характера производства и формы обслуживания объединяют в функциональные группы.

На предприятии питания все помещения объединяются в следующие группы:

- для приема и хранения продуктов,

- для производства кулинарной и мучной продукции,

- для потребителей,

- служебные,

- бытовые,

- технические.

Функциональные группы помещений в свою очередь состоят из ряда отделений, к каждому из которых при проектировании предъявляют определенные требования.

Все группы помещений связаны между собой. Связь между помещениями зависит от характера производства, формы обслуживания, мощности предприятия, конфигурации и этажности здания. С учетом этого для данного предприятия характерна фронтальная компоновка.

При фронтальной планировочной схеме план здания условно делится на 2 части параллельно продольной оси. Со стороны главного фасада размещается группа помещений для потребителей, а в противоположной половине здания – производственные, складские и другие помещения. Характерной особенностью этой схемы является вытянутая по всему фронту здания прямоугольная форма зала. По этой схеме зал с раздачей своей удлиненной частью примыкает к горячему цеху, моечной столовой посуды, помещению для резки хлеба. Зал и производственные помещения имеют естественное боковое освещение. К залу могут быть пристроены террасы и веранды для организации летних мест. По фронтальной схеме проектируются предприятия вместимостью до 100 мест. Данное кафе имеет 40 мест. Основным недостатком указанной схемы является значительная протяженность зала, а следовательно, большие расстояния от раздачи до отдельных мест в зале.

Состав производственных помещений зависит от типа предприятия, его вместимости, характера производственного процесса (работает предприятие на полуфабрикатах) и формы обслуживания.

Производство представлено горячим цехом, в составе которого выделены соответствующие линии, оснащенные современным оборудованием, позволяющим осуществлять разноплановые технологические операции на универсальных рабочих местах. В цехе имеются печи, тестомес, мясорубка, овощерезательная машина, плиты, фритюрница, весоизмерительное оборудование, немеханическое – производственные столы, моечные ванны. С целью экономии площади используются полки настенные. Для улучшения микроклимата в цехе над модульным оборудованием установлены вентиляционные зонты. Моечная кухонной посуды расположена рядом с производством пиццерии.

Барная стойка оснащена шкафом холодильным, льдогенератором, сокоохладителем, миксером, барным комбайном, установкой для горячего шоколада, пивной установкой, кофеваркой, кофемолкой, кассовым аппаратом.

Также на производстве уделено внимание организации складской группы помещений, которая представлена кладовой сухих продуктов, оснащенная стеллажами, а для продукции, которая требует низких температур хранения предусмотрено холодильное оборудование, которое расположено в соответствующем отсеке, рядом с горячим цехом.

Торговая группа – предназначена для реализации готовой продукции и организации её потребления (вестибюль с гардеробом и туалетными комнатами, зал).

Зал имеет максимальную естественную освещённость. Вдоль окон зала на подоконниках расставлены цветочницы с живыми цветами. Высота зала 3,3 м. Потолок и стены зала светлые.

Одна из задач архитектурно-планировочного решения зала предприятий заключается в обеспечении наиболее благоприятной температуры в нем (16—18°С) и относительной влажности воздуха (60—65%). Для создания оптимального микроклимата в зале пиццерии применяется система кондиционирования воздуха.

Зал кафе "Зимний сад" имеет непосредственную связь с баром и моечной столовой посуды и разбит на 2 сектора.

Оборудованием зала кафе являются столы с 4 стульями, а также барное оборудование, среди которого особо выделена барная стойка. Варианты размещения мебели выбираются с учетом обеспечения оптимальных условий для потребителей и персонала. Столы размещены смешанным способом – и по диагонали, и в углах, и рядами, образуя зоны обслуживания, столешницы покрыты скатертями, что создает в зале располагающую к застолью атмосферу. Ширина проходов между столами в зале следующая: главный проход имеет ширину 1,2 — 1,5 м, дополнительный - 0,6 — 0,7 м, проходы между мебелью и стеной - 0,3 — 0,5 м. Ширина проходов определяется расстоянием между спинками стульев при линейном расположении столов, между углами столов — при диагональном расположении, между спинками стульев и углами столов — при смешанном расположении.

Обеденный зал имеет прямую связь с вестибюлем. В вестибюль потребители попадают с улицы. На видном месте в вестибюле размещена информация для потребителей. В вестибюле имеется гардероб для одежды потребителей, а также предусмотрены санузлы отдельно для мужчин и женщин, где установлены раковины для мытья рук, а на стенах размещены автоматические сушилки. Санузлы содержатся в чистоте и имеют вентиляцию. На стенах размещены зеркала.

3. Организационно-технологические расчеты

3.1 Расчет производственной программы кафе

Расчет количества посетителей

Производственной программой предприятия общественного питания, работающего на сырье, является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия:

Количество посетителей, обслуживаемых за один час работы предприятия Nчас, чел., определяется по формуле:

 (1)

где P - вместимость зала, мест;

φ - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

x - загрузка зала в данный час, %.

Расчет количества потребителей выполняем в виде таблицы 3.1.

Таблица 3.1 – Расчет количества посетителей кафе

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч, раз.	Средняя загрузка зала, %.	Количество посетителей, чел.	Коэффициент пересчета
8 – 9	3	40	48	0,06
9 – 10	3	47	56	0,08
10 – 11	3	48	58	0,08
11 – 12	2	47	38	0,05
12 – 13	2	85	68	0,1
13 – 14	2	85	68	0,1
14 – 15	2	85	68	0,1
15 – 16	3	57	68	0,1
16 – 17	3	38	46	0,06
17 – 18	3	28	34	0,05
18 – 19	3	47	56	0,08
19 – 20	3	57	68	0,1
20 – 21	3	29	35	0,05
			711	1

Расчет количества блюд

Количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня n, шт., определяем по формуле:

 (2)

где N – количество посетителей за день, чел.;

Страницы: 1, 2, 3