Организация и сущность производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

m - коэффициент потребления блюд (для кафе общего типа m=2,5).

711 *∙1,5 = 1067 шт.

Разбивка блюд по группам

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам производятся в соответствии с нормативной процентной разбивкой согласно данного типа предприятия - кафе. Разбивку блюд оформляем в виде таблицы 3.2.

Таблица 3.2 - Разбивка блюд по группам

Наименование групп	Количество потребителей	Норма потребления по группам	Количество порций
пицца		0,75	533
холодные блюда и закуски		0,53	377
первые блюд	711	0,15	107
сладкие блюда		0,07	50
Итого			1067

Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека. Нормы потребления также стандартны и определены по нормативам, соответствующим данному типу предприятия. Расчет количества прочей продукции оформляем в виде таблицы 3.3.

Таблица 3.3 – Расчет количества продукции по нормам потребления

Наименование продукта	Норма на одного человека, г, л, шт.	Всего количество продукта, кг, л, шт.
Горячие напитки, в т.ч.	0,1	71,10 (356 порц.)
Чай с сахаром, %	10	7,11 (36 порц.)
Кофе, %	70	49,77 (249 порц.)
Какао, %	20	14,22 (71 порц.)
Холодные напитки, л, в том числе	0,07	49,77 (249 порц.)
напиток собственного производства	0,03	21,33 (107)
фруктовая вода	0,02	14,22 (71)
минеральная вода	0,01	7,11 (36)
натуральный сок	0,01	7,11 (36)
Хлеб и хлебобулочные изделия, г	75	53,33
ржаной	25	17,77
пшеничный	50	35,56
Фрукты, кг	0,025	17,78
Печенье, кг	0,02	14,22
Конфеты, кг	0,01	7,11
Винно-водочные изделия, л	0,035	24,89
Пиво, л	0,026	18,49

Составление расчетного меню производим на основе выполненных расчетов и с использованием сборника рецептур. При составлении плана-меню необходимо учесть ассортиментный минимум, который соответствует данному типу предприятия – кафе, позиционирующему себя как кафе-пиццерия, представленный в таблице 4.

Таблица 3.4 - Ассортиментный минимум для кафе - пиццерии

Вид блюда или изделия	Минимальное количество блюд и напитков в меню
наименования пицц	10 – 12
холодных закусок	7 – 8
супы (бульоны)	1
сладких	3
кисломолочные продукты	4 – 5
горячих напитков	9
холодные напитки	9

В соответствии с произведенными выше расчетами составляется расчетное меню (со свободным выбором блюд) на летне-осенний период. План-меню кафе приводится в таблице 3.5.

Таблица 3.5 - План-меню кафе – пиццерия "Зимний сад"

Номер блюда по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г.	Количество блюд, шт.
	Пицца
Ф	Классическая пицца	350	44
Ф	Пицца с луком и помидорами	350	44
Ф	Пицца из Ниццы	350	44
Ф	Охотничья пицца	350	44
Ф	Пицца с шампиньонами	350	44
Ф	Пицца с луком	350	44
Ф	Пицца с "бычьим глазом"	350	44
Ф	Пицца с творогом	350	45
Ф	Пицца с салями	350	45
Ф	Пицца с ветчиной	350	45
Ф	Пицца с колбасой	350	45
Ф	Пицца "Тарантелла"	350	45
	Холодные блюда и закуски
133	Селедочка по-русски (подается с отварным картофелем, луком, зеленью, маслинами)	170	47
155	Язык отварной (подается на листьях салата со свежими овощами, хреном и зеленью)	150	47
	Ассорти овощное (помидоры, огурцы, сладкий перец, редис и зелень. Подаются на салатных листьях)	130	47
	Салат "Греческий" (лук красный, маслины, помидоры, огурцы, салат зеленый, перец сладкий, брынза, заправка. Украшается зеленью и маслинами)	150	47
120	Помидоры фаршированные грибами (подаются на салатных листьях, украшаются веточкой зелени)	120	47
	Ассорти из солений "Погребок" (капуста квашенная, соленые помидоры, малосольные огурцы, маринованный перец "Чили", черемша, маринованный чеснок. Подаются на листьях салата с веточкой зелени)	130	47
	Маслины (подаются с веточкой зелени)	50	47
	Оливки (подаются с веточкой зелени)	50	48
	Первые блюда
280 762	Бульон из кур прозрачный с картофелем фри	300 / 150	107
	Сладкие блюда
912	Фрукты в ассортименте (любое сочетание по желанию заказчика)	200	12
916	Лимон с сахаром	55	13
996	Мороженое "Гранд" (мороженое, банан, рафаэлло, орех фундук, сироп кокос, ананас консервированный)	250	12
999	Мороженое плодово-ягодное с вином десертным	150	13
	Горячие напитки
1014	Кофе черный	100	62
1015	Кофе черный с лимоном и ликером	100/15/7/15	62
1016	Кофе черный со сливками	100/25/15	62
1017	Кофе на молоке	200	63
1009	Горячий шоколад	200/30	71
1010	Чай с лимоном	200/15/8	9
1011	Чай с молоком	150/50/15	9
1013	Чай зеленый	200	9
1013	Чай фруктовый	200	9
	Холодные напитки
	Фрэш апельсиновый	200	11
	Фрэш лимонный	200	12
	Фрэш грейпфруктовый	200	12
	Гранатовый сок	200	12
1023	Кофе глясе (с мороженым)	200	12
1047	Напиток из плодов шиповника	200	12
1052	Коктейль молочно-шоколадный	200	12
1063	Коктейль кофейно-яблочный	200	12
1065	Крюшон ананасовый	200	12
	Хлеб пшеничный	50	35,56
	ржаной	25	17,77

Составил: заведующий производством: ______________ /Ф.И.О./

Утвердил: директор: ________________________ /Ф.И.О./

3.2 Расчет сырья

Расчет количества сырья, продуктов или полуфабрикатов Q, кг, ведем по формуле [1]

 (3)

где qP – норма продуктов на одно блюдо, г;

n - количество блюд, реализуемых за день, шт.

После расчета количества продуктов составляется сводная сырьевая ведомость, которая представлена в приложении А.

4. Составление и описание технологических схем фирменной продукции кафе "Зимний сад"

4.1 Технологическая схема приготовления пиццы "Классическая"

Продукты: мука, вода, масло растительное, дрожжи, соль, помидоры, сыр, оливковое масло, горчица, майоран.

В теплой воде разводят дрожжи, добавляют столовую ложку муки и оставляют на 10 минут. В муку добавляют соль, вливают разведенные дрожжи и масло, всё хорошо размешивают и месят 10 минут. Замешанное тесто оставляют для брожения при температуре 25оС для увеличения объема в 2 раза. Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладывают на противень, смазывают горчицей, маслом, равномерно раскладывают помидоры, нарезанные кружочками, посыпают сверху майораном и покрывают ломтиками сыра. Сбрызгивают маслом и выпекают в жарочном шкафу 20 минут при температуре 215 – 235оС.

Технологическая карта и калькуляционная карта пиццы "Классическая" представлена в Приложении И.

4.2 Технологическая схема приготовления пиццы "Из Ниццы"

Продукты для пиццы: мука, вода, растительное масло, дрожжи, соль, помидоры, чеснок, лук, болгарский перец, оливковое масло, маслины, сыр, тимьян, лавровый лист, перец

В теплой воде разводят дрожжи, добавляют столовую ложку муки и оставляют на 10 минут. В муку добавляют соль, вливают разведенные дрожжи и масло, всё хорошо размешивают и месят 10 минут. Замешанное тесто оставляют для брожения при температуре 25оС для увеличения объема в 2 раза. Очищенные от кожицы помидоры и стручок перца (без семян) мелко нарезают, шинкуют лук, измельчают чеснок и всё совместно тушат, добавляют тимьян, лавровый лист, соль, перец и тушат ещё 30 минут. Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладывают на противень, смазывают растительным маслом. Когда соус загустеет, вынимают из него тимьян и лавровый лист и густо смазывают им верх лепешки, посыпают тертым сыром, сверху кладут маслины и выпекают в жарочном шкафу 30 минут при температуре 215 – 235оС.

Технологическая карта и калькуляционная карта пиццы "Из Ниццы" представлена в Приложении К.

4.3 Технологическая схема приготовления пиццы "С луком и помидорами"

Продукты: мука, вода, масло растительное, дрожжи, соль, лук репчатый, помидоры, сливочное масло, оливки, сыр.

В теплой воде разводят дрожжи, добавляют столовую ложку муки и оставляют на 10 минут. В муку добавляют соль, вливают разведенные дрожжи и масло, всё хорошо размешивают и месят 10 минут. Замешанное тесто оставляют для брожения при температуре 25оС для увеличения объема в 2 раза. Лук мелко нарезают и обжаривают на сливочном масле, охлаждают. Помидоры нарезают кружочками и солят. Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладывают на противень, смазывают растительным маслом, затем кладут обжаренный лук, на него кружочки помидоров, украшают оливками и ломтиками сыра. Сбрызгивают маслом и оставляют на 15 минут, выпекают в жарочном шкафу 30 минут при температуре 215 – 235оС.

Технологическая карта и калькуляционная карта пиццы "С луком и помидорами" представлена в Приложении Л.

Процессы, происходящие при замесе теста и выпечке изделий из него

В результате замеса получают однородную массу из муки, воды и других компонентов, обладающую особыми физическими свойствами: упругостью, растяжимостью, эластичностью. Механизм образования теста может быть представлен следующим образом. При добавлении к муке воды происходит набухание ее коллоидов — белковых веществ и крахмала, содержащихся в муке в виде сухих гелей. В процессе набухания белка примерно ¼ всей поглощенной воды связывается адсорбционно, остальная — осматически. Набухание белков после замеса теста происходит в течение 20 – 30 мин. При этом образуется коллоидный агрегат — клейковина, которая имеет важное значение для формирования физических свойств теста. Набухшие белковые вещества образуют каркас губчатой структуры, что придает тесту растяжимость и эластичность.

Крахмал, содержание которого в муке (65 – 80%) в несколько раз превышает содержание белка, связывает воду адсорбционно в количестве не более 30% собственной массы.

Клетчатка, количество которой зависит от сорта муки, также поглощает значительное количество воды.

Количество воды, добавляемое к муке стандартной влажности в процессе производства теста, колеблется от 35 до 165% массы муки. Влажность теста и готовых изделий из него нормируется технологическими документами.

Одновременно с коллоидными процессами в тесте протекают ферментативные, в результате которых гидролизуется часть белков (ферменты протеазы и пептазы), часть жиров (ферменты липазы). Амилолитические ферменты муки превращают часть крахмала в декстрины (фермент амилаза) и мальтозу, а затем мальтозу в глюкозу (фермент мальтаза).

Страницы: 1, 2, 3