Организация и сущность производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

При замесе дрожжевого теста и последующем его брожении ферменты дрожжей (сахараза и мальтаза) сбраживают сахарозу и мальтозу до моносахаридов, которые затем участвуют в спиртовом и молочнокислом брожении.

При выпечке характерным внешним признаком изменений изделий из дрожжевого теста является быстрое увеличение их объема, продолжающееся обычно не более 5 – 6 мин и прекращающееся в результате образования корки и изменения консистенции теста внутри изделия. Объем выпеченного изделия на 10 – 30 % больше объема тестовых заготовок после расстойки и зависит от количества газообразных веществ, образующихся в результате разложения продуктов брожения в дрожжевом тесте.

Температура поверхностного слоя изделий быстро повышается и при 100°С из него начинает интенсивно испаряться влага. Вследствие разности температур происходит перемещение влаги из участков (из наружного слоя), где более высокая температура, во внутренние слои мякиша, где более низкая температура (явление термовлагопереноса). В результате верхний слой постепенно превращается в почти полностью обезвоженную корку с температурой 130 – 150°С. Ее цвет и аромат обусловлены такими процессами, как меланоидинообразование, декстринизация крахмала, карамелизация сахаров.

Во внутренних слоях изделия температура близка к 100°С. Белки клейковины при нагревании свыше 70°С денатурируют и свертываются. При этом влага, поглощенная белками при замесе теста, выделяется и ее поглощает клейстеризующийся крахмал, т. е. происходит перераспределение влаги. Денатурация белков и клейстеризация крахмала — основные процессы, обусловливающие переход теста в мякиш, образование прочной структуры изделий.

Выпеченные изделия в результате потери воды при испарении имеют меньшую массу, чем изделия до выпекания. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком.

Упек того или иного теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т. е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделие и чем дольше тепловая обработка, чем выше влажность теста, тем выше упек.

Потеря массы при остывании изделий называется усушкой.

Масса готового изделия всегда больше массы использованной для изготовления изделия муки. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком.

Припек того или иного теста тем выше, чем больше вводится в тесто воды. Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, это также увеличивает припек изделий.

Таблица 4.1 – Дефекты изделий из дрожжевого теста, их причины и способы предупреждения

Дефекты	Причины	Способы предупреждения
1. Обусловленные низким качеством муки
Посторонние запах и привкус	Наличие в муке примесей полыни, горчака и др.	Перерабатывать муку вместе с нормальной мукой
Хруст на зубах	Наличие в муке песка	Мука не используется
Липкий, неэластичный мякиш темного цвета, корка интенсивно окрашена	Мука из проросшего зерна с повышенной амилолитической и протеолитической активностью	Тесто готовят опарным способом. Увеличивают время брожения опары, уменьшают время брожения теста. Выпекают изделия при пониженной температуре
Недостаточные объем и пористость, а также эластичность мякиша, расплывчатая форма	Мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой, в ней повышена активность протеолитических ферментов	Увеличить расход дрожжей на 50% против нормы. Брожение вести при 27—28оC. Тесто готовить более густым. Увеличить расход соли до 1,8—2%
2. Обусловленные низким качеством дополнительных компонентов
Изделия низкие, иногда имеют трещины на корке	Плохое качество дрожжей	Увеличить дозу дрожжей. Произвести активацию дрожжей
Горький привкус	Прогорклый жир	Заменить жир
3. Обусловленные ошибками в технологическом процессе
Поверхность изделия покрыта трещинами	Недостаточная расстойка. Низкая температура печи. Перекисшее тесто.	Увеличить продолжительность расстойки. Производить обминки в соответствии с силой муки. Следить за температурным режимом. Замесить тесто без дрожжей, а перекисшее тесто использовать как закваску
Изделия несоленые, расплывчатые	В тесто положено мало соли	Проверить при замесе теста дозировку соли
Изделия бледные, без колера	В тесто положено мало сахара	Проверить дозировку сахара при замесе теста
Изделия темно-бурые, мякиш липнет	В тесто положено много сахара	Проверить дозировку сахара при замесе теста
Отслаивание корки, разрывы в мякише	Чрезмерное густое, но невыбродившее тесто	Увеличить количество воды и продолжительность брожения

5. Разработка технологических карт

Технологическая карта – ведомственный нормативный документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) в целях обеспечения правильности проведения технологического процесса. В технологической карте приводят рецептуру блюда на одну порцию с указанием количества сырья по колонкам "брутто" и "нетто". Далее описывают технологию приготовления блюда (изделия), подробно указывая способы первичной обработки сырья, форму нарезки или вид измельчения, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления и отпуска блюда. Описывают качество готовой продукции, характеризую его по органолептическим показателям.

Заключение

За последнее время в сфере общественного питания России произошло много изменений, что существенно повлияло на кулинарные пристрастия наших соотечественников, сказалось общее стремление к здоровому образу жизни, что, в свою очередь привело к "оздоровлению" кулинарного искусства. В настоящее время серьезно изменились условия и принципы функционирования предприятий общественного питания. Появилось много новых форматов ресторанного бизнеса, одним из которых является пиццерийный бизнес, в рамках которого работают и кафе, что в условиях конкуренции требует постоянной работы по поддержанию конкурентоспособности предприятия.

Интенсивное развитие пиццерийного бизнеса в настоящее время имеет объективные причины и основания.

По признанию рестораторов, этот бизнес один из самых заманчивых. Хорошо организованное пиццерийное производство каждый день приносит реальные, и немалые, деньги.

Пиццерийный бизнес — это удел людей творческих, обладающих широким кругозором, разбирающихся в рыночной экономике и знающих ее конъюнктуру.

Проблема любой пиццерии — найти своего клиента. Задача ресторатора — делать так, чтобы клиент захотел посещать именно это заведение. Добиться успеха можно путем слаженной работы всего коллектива, высокой технологичности производственных процессов и не менее высокого уровня обслуживания. Важно понимать, что сегодня пиццерийный бизнес требует профессионализма, знаний и использования новейших технологических разработок.

Конкурентоспособность - характеристика продукции, её качества, её способности оптимально удовлетворять потребность клиента, т.е. удовлетворять ее при наименьших затратах. Два элемента - потребительские свойства и цена являются главными составляющими конкурентоспособности продукции.

В данной курсовой работе составлена производственная программа кафе – пиццерии "Зимний сад" на 40 мест. Рассчитано количество посетителей, количество блюд, прочей продукции, составлен план-меню предприятия. На основе предложенного плана-меню рассчитано сырье. Составлены и описаны технологические схемы трех фирменных блюд, на них разработаны технологические карты. Приведены нормативные ссылки.

Список использованных источников

1.           Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания.- М.: Высшая школа, 2001. – 98 с.

2.           Баранов В.С. Основы технологии продукции общественного питания. М., Экономика, 2002. – 136 с.

3.           Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Издательский Дом "Деловая литература", 2005. – 480 с.

4.           Кучер Л.С. Организация обслуживания общественного питания: Учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Издательский Дом "Деловая литература", 2006. – 544 с.

5.           Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина. – М.: Колос, 2000. – 216с.

6.           Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания".- Р.: Феникс, 2008. – 168 с.

7.           Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1981. – 720 с.

8.           Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. – 750 с.

9.           Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М.: МП "Вика", 1992. – 800 с.

10.      Смагина И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / И.Н. Смагина, Д.А. Смагин. – М.: Изд-во Эксмо, 2005. – 336 с. – (Образовательный стандарт XXI).

11.      Справочник технолога общественного питания / Под ред. Е. П. Козьминой, 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 2007. – 398 с.

12.      Сопина Л.Н. Зарубежная кухня. Практическое пособие. -М.: "Высшая школа", 2008.

13.      Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2008. – 416 с.

14.      Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. Учебно-практическое пособие.- Р-на-Д "Феникс" -2007. -384с.

15.      Шаповалов Н.Н. и др. Организация работы предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2005. – 98 с.

Приложение А

Сводная сырьевая ведомость по суточной потребности сырья

Наименование продукта	Итого, кг
мука	174
масло растительное	64
дрожжи	4,6
соль	1,5
горчица	0,2
маслины	5,8
тимьян	0,5
лавровый лист	0,6
перец черный молотый	0,8
томатный соус	2,5
мускатный орех (в порошке)	0,63
томатное пюре	6,3
чай черный в/с	0,3
чай зеленый	0,2
кофе растворимы	0,2
кофе молотый	0,5
какао	0,3
сахар	10,5
плоды шиповника	0,3
орех фундук	0,4
конфеты	7,11
печенье в ассортименте	14,22
минеральная вода	7,11
фруктовая вода	14,22
соки	7,11
винно-водочные напитки	24,89
пиво	18,49
хлеб пшеничный	35,56
хлеб ржаной	17,77
помидоры	27,2
майоран	1,5
лук репчатый	8,4
чеснок	1,87
болгарский перец	6,9
грибы свежие (шампиньоны)	6,8
капуста квашеная	1,5
соленые огурцы	2
лимон	7,13
куры	10,7
сельдь	7,1
язык говяжий	6,5
сыр	8,2
масло сливочное	15,3
яйца	100 шт.
сметана	4,65
майонез	2,6
кулинарный жир	1,5
маргарин	0,5
творог	18,9
ветчина	15,75
молоко	2,3
йогурт	2
салями	12,6
колбаса полукопченая	12,6
говядина	2,5
сосиски	12,6
ананасы	4,5
яблоки	4,5
груши	4,5
бананы	4,5
мороженое	5

Приложение Б

Утверждаю:

Директор _____________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда: пицца "КЛАССИЧЕСКАЯ"

Область применения: настоящая технико-технологическая карта распространяется на пиццу "Классическую" вырабатываемую в кафе.

Перечень сырья: мука пшеничная, масло растительное, дрожжи, соль, помидоры, сыр, горчица, майоран.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Мука	52,5	52,5	0,525	1,05
Масло растительное	25	25	0,25	0,5
Дрожжи	1,5	1,5	0,015	0,03
Соль	1,5	1,5	0,015	0,03
Помидоры	86,3	75	0,863	1,726
Сыр	37,5	37,5	0,375	0,75
Горчица	3	3	0,03	0,06
Майоран	4	3	0,04	0,08
Выход:	-	350

Технология приготовления

В теплой воде разводят дрожжи, добавляют столовую ложку муки и оставляют на 10 минут. В муку добавляют соль, вливают разведенные дрожжи и масло, всё хорошо размешивают и месят 10 минут. Замешанное тесто оставляют для брожения при температуре 25оС для увеличения объема в 2 раза. Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладывают на противень, смазывают горчицей, маслом, равномерно раскладывают помидоры, нарезанные кружочками, посыпают сверху майораном и покрывают ломтиками сыра. Сбрызгивают маслом и выпекают в жарочном шкафу 20 минут при t 215 – 235оС.

Требования к оформлению, подаче и реализации.

Пицца подается на закусочной тарелке, нарезанная на порции. Температура подачи 65оС. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели.

Внешний вид – пицца имеет круглую форму, края гладкие, корочки тонкие, начинка в середине.

Цвет золотисто-желтый.

Вкус и запах, свойственные свежевыпеченным изделиям из дрожжевого теста и заложенной начинке, с ароматом приправ и специй, внесенных в начинку.

Консистенция: пористость мелкая, равномерная

Утверждаю:

Директор _____________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда: ПИЦЦА "ИЗ НИЦЦЫ"

Область применения: настоящая технико-технологическая карта распространяется на пиццу "Из Ниццы", вырабатываемую в кафе.

Перечень сырья: мука пшеничная, масло оливковое, дрожжи, соль, помидоры, чеснок, болгарский перец, сыр, лук репчатый, маслины, тимьян, лавровый лист.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Мука	52,5	52,5	0,525	1,05
Масло оливковое	25	25	0,25	0,5
Дрожжи	1,5	1,5	0,015	0,03
Соль	1,5	1,5	0,015	0,03
Помидоры	86,3	75	0,863	1,726
Чеснок	1	0,8	0,01	0,02
Болгарский перец	30	25	0,3	0,6
Сыр	37,5	37,5	0,375	0,75
Лук репчатый	116	100	1,16	2,32
Маслины	37,5	37,5	0,375	0,75
Тимьян	1	1	0,01	0,02
Лавровый лист	0,02	0,02	0,0002	0,0004
Перец	0,02	0,02	0,0002	0,0004
Выход:		350

Технология приготовления

В теплой воде разводят дрожжи, добавляют столовую ложку муки и оставляют на 10 минут. В муку добавляют соль, вливают разведенные дрожжи и масло, всё хорошо размешивают и месят 10 минут. Замешанное тесто оставляют для брожения при температуре 25оС для увеличения объема в 2 раза. Очищенные от кожицы помидоры и стручок перца (без семян) мелко нарезают, шинкуют лук, измельчают чеснок и всё совместно тушат, добавляют тимьян, лавровый лист, соль, перец и тушат ещё 30 минут. Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладывают на противень, смазывают растительным маслом. Когда соус загустеет, вынимают из него тимьян и лавровый лист и густо смазывают им верх лепешки, посыпают тертым сыром, сверху кладут маслины и выпекают в жарочном шкафу 30 минут при t 215 – 235оС.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Пицца подается на закусочной тарелке, нарезанная на порции. Температура подачи 65оС. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели

Внешний вид – пицца имеет круглую форму, края гладкие, корочки тонкие, начинка в середине.

Цвет золотисто-желтый.

Вкус и запах, свойственные свежевыпеченным изделиям из дрожжевого теста и заложенной начинке, с ароматом приправ и специй, внесенных в начинку.

Консистенция: пористость мелкая, равномерная.

Утверждаю:

Директор _____________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда: пицца "С ЛУКОМ И ПОМИДОРАМИ"

Область применения: настоящая технико-технологическая карта распространяется на пиццу "С луком и помидорами" вырабатываемую кафе.

Перечень сырья: мука пшеничная, масло растительное, дрожжи, соль, помидоры, сливочное масло, оливки, сыр, лук репчатый.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Мука	52,5	52,5	0,525	1,05
Масло растительное	25	25	0,25	0,5
Дрожжи	1,5	1,5	0,015	0,03
Соль	1,5	1,5	0,015	0,03
Помидоры	86,3	75	0,863	1,726
Сливочное масло	12,5	12,5	0,125	0,25
Оливки	10	10	0,1	0,2
Сыр	125	125	1,25	2,5
Лук репчатый	203	175	2,03	4,06
Выход:		350

Технология приготовления

В теплой воде разводят дрожжи, добавляют столовую ложку муки и оставляют на 10 минут. В муку добавляют соль, вливают разведенные дрожжи и масло, всё хорошо размешивают и месят 10 минут. Замешанное тесто оставляют для брожения при температуре 25оС для увеличения объема в 2 раза. Лук мелко нарезают и обжаривают на сливочном масле, охлаждают. Помидоры нарезают кружочками и солят. Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладывают на противень, смазывают растительным маслом, затем кладут обжаренный лук, на него кружочки помидоров, украшают оливками и ломтиками сыра. Сбрызгивают маслом и оставляют на 15 минут, выпекают в жарочном шкафу 30 минут при t 215 – 235оС.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Пицца подается на закусочной тарелке, нарезанная на порции. Температура подачи 65оС. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели

Внешний вид – пицца имеет круглую форму, края гладкие, корочки тонкие, начинка в середине.

Цвет золотисто-желтый.

Вкус и запах, свойственные свежевыпеченным изделиям из дрожжевого теста и заложенной начинке, с ароматом приправ и специй, внесенных в начинку.

Консистенция: пористость мелкая, равномерная.

 

Страницы: 1, 2, 3