Організація спеціалізованого цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів

Організація спеціалізованого цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Курсова робота

на тему

Організація спеціалізованого цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів

1. Визначення виробничої програми спеціалізованого цеху по виробництву півфабрикатів

Для забезпечення ритмічної роботи підприємства і своєчасного випуску продукції важливе значення має наукове підґрунтя плануючого виробництва щоб сформулювати виробничу програму, визначити асортимент і об`єм виробництва кожного виду продукції, забезпечити найбільш повне використання існуючого або запланованого устаткування, трудових ресурсів, потужності підприємства в цілому. Порядок проведення даного заняття розглядається на прикладі визначеної виробничої програми м`ясного цеху, що переробляє 10 т сировини в добу. Розрахунок роблять в такій послідовності:

1. Підготовка інформації для складання математичної моделі роботи м`ясного цеху:

а) визначення асортименту і необхідного об`єму випускаючих півфабрикатів;

б) складання технологічної схеми виробництва півфабрикатів;

в) встановлення трудомістськості їх приготування;

г) підбір обладнання і визначення прямих затрат на виробництво півфабрикатів.

2. Складання математичної моделі роботи м`ясного цеху, забезпечуючи найбільш ефективне використання матеріальних і трудових ресурсів виробництва.

3. Визначення оптимально-виробничої програми м`ясного цеху.

Особливість складання технологічної схеми виробництва півфабрикатів полягає в тому, що в ній вказано не тільки виробничі місця і найменування півфабрикатів, але і їх умовне значення.

Таблиця 1. Виробнича програма цеху.

Основна сировина	Окрема вага в спільній кількості сировини, %	Спільна кількість основної сировини
		Всього, кг	в тім числі, %
			Півфабрикати з м`яса	Кістки	Втрати
Гов`ядина	60	6000	74	25,4	0,6
Свинина	25	2500	85,5	13,9	0,6
Баранина	15	1500	72	27,3	0,7
Всього	100	10000	76,58	22,80	0,62

Таблиця 2. Характеристика асортименту півфабрикатів, випущених м`ясним цехом.

Півфабрикат	Умовні позначення	Границя випуску, кг		Затрати часу на обробіток 1 кг, хв.
		min	max
Із гов`ядини.
Великокускові для нарізки мілкокускових.	Р1	200	300	1,03
Великокускові для нарізки порційних	Р2	500	700	1,03
Великокускові для в-ва рублених	Р3	500	800	1,39
Кістки	Р4			0,66
Порційні	Р5			4,43
Дрібнокускові	Р6			3,90
Натуральні рублені	Р7	600	1000	1,64
Рублені із котлетної маси	Р8			3,22
Із свинини
Великокускові для нарізки мілкокускових.	Р9	50	100	0,88
Великокускові для нарізки порційних	Р10	200	400	0,88
Великокускові для в-ва рублених	Р11	100	200	0,98
Кістки	Р12			0,66
Порційні	Р13			4,43
Дрібнокускові	Р14			3,75
Натуральні рублені	Р15	200	300	1,23
Рублені із котлетної маси	Р16			2,81
Із баранини
Великокускові для нарізки мілкокускових.	Р17	20	40	1,24
Великокускові для нарізки порційних	Р18	100	200	1,24
Великокускові для в-ва рублених	Р19	50	100	1,1
Кістки	Р20			0,66
Порційні	Р21			4,43
Дрібнокускові	Р22			4,11
Натуральні рублені	Р23	100	200	1,35
Рублені із котлетної маси	Р24			2,43
Для кожної виробничої ділянки необхідне обладнання

Таблиця 3. Характеристика організації виробництва півфабрикатів і використання обладнання.

Ділянка по виробництву півфабрикатів	Обладнання	Виробництво устаткування кг/год	Код ділянки
Великокускові із гов`ядини	Конвеєр для обвалки і жилкування м`яса Р3-ФЖ-2В	900-1250	У1
Великокускові із свинини і баранини	Конвеєр для обвалки і жилкування м`яса Р3-ФЖ-2В	900-1250	У2
Кісток свиних мелених	Кісткодробильна машина КДМ-2М	210	У3
Натуральних дрібноторгових	Машина для нарізки дрібнокускових і порційних півфабрикатів А-1ФЛР/2	250	У4
Натуральних порційних	Машина для нарізки дрібнокускових і порційних півфабрикатів А-1ФЛР/2	250	У5
Із натурального рубленого м`яса і котлетної маси	Хліборізка МРХ-200.  Машина для нарізки дрібнокускових і порційних півфабрикатів А1-ФЛР/2. Підйомник К6-ФПГ-500.  М`ясорізка МІН-500.  Фаршмішалка Л5-ФНУ-300. Автомат дозировочно-формуючий  АФМР-8000	200 250   500 500 2000 400	У6

Вихідні дані для ділення комплексної задачі оперативного планування можуть бути отримані в результаті вивчення роботи діючих заготівельних підприємств масового харчування.

Таблиця 4. Проект плану випуску півфабрикатів.

Півфабрикати	Код	Підприємство-виробник	Кількість поваріантна, кг
			І	ІІ	ІІІ
Великокускові для приготування порційних	Р25	Заготівельне	1000	1000	1000
Великокускові для приготування порційних	Р1	Підготовче	250	250	300
Порційні	Р5	Заготівельне	800	750	700
Великокускові для приготування дрібнокускових	Р26	Заготівельне	2400	2400	2400
Великокускові для приготування дрібнокускових	Р2	Підготовче	500	600	700
Дрібнокускові	Р6	Заготівельне	1900	1800	1700
Котлетне м`ясо	Р27	Заготівельне	4000	4000	4000
Котлетне м`ясо	Р3	Підготовче	500	650	800
Рублені натуральні	Р7	Заготівельне	1400	1380	1280
Із котлетної маси	Р8	Заготівельне	2100	2070	1920

Деякі дані трудомісткості їх приготування виписують із стандарту, технічних умов і технологічних інструкцій по приготуванню півфабрикатів, із документів, регламентуючих затрати часу. Зібрана інформація про заготівельні підприємства повинна бути коротка і частина її в таблиці. Звіт про зроблену роботу повинна також містити технологічну схему організації виробництва, відповідаю чого виду півфабрикатів, математичну модель виявлення оптимальної виробничої програми цеху (підприємства), програму машинної обробки інформації, результати розрахунків, висновки і рекомендації по виробництву півфабрикатів і збільшенню ефективності використання всіх ресурсів підприємства.

Зразки варіантів завдання.

1. Визначити оптимальну виробничу програму м`ясного, птичого, рибного і овочевого цехів.

2. Охарактеризувати потомно-механізований спосіб виробництва півфабрикатів із картоплі і овочів, м`яса, птиці, субпродуктів і риби в заготівельних підприємствах, виходячи з наступних умов:

а) технологічні лінії обробітку різних видів продукції;

б) асортимент випущених півфабрикатів;

в) стандартизація виробництва півфабрикатів;

г) використане обладнання;

д) склад приміщення цехів по виробництву півфабрикатів.

2. Проектування організації виробництва в заготівельних цехах підприємства масового харчування

Організація виробництва являється системою згідності дії робітників, направленої на вибір ефективного варіанту використання елементів виробництва з ціллю забезпечення своєчасного виготовлення продукції заданого об`єму і якості. Вирішуючи роль в процесі виробництва належить трудовій діяльності колективу робітників, завдяки якій проводять в дію предмети роботи і засоби виробництва. Тому основна увага на практичному занятті повинно бути зроблено організацію роботи в співвідношенні з організацією виробництва процесу в окремих цехах і підприємствах в цілому.

Виробничий процес ділиться на стадії, ступені, операції. На підприємствах масового харчування він складається із наступних стадій: утримання сировини, первинна і теплова переробкою, порціонування і відпуск продукції споживачам або гуртового відпуску другими підприємствами. Ділення стадій на ступені позволяє організаційно і технологічно виділити частину виробничого процесу. Наприклад, стадія теплової обробки продуктів складається із ступенів приготування супів, других жарених та відварних страв, соусів, гарнірів, складних страв, півфабрикатів для холодних страв і закусок. Ступінь ділиться на операції, об`єднуючі частину виробничого процесу, під час якого змінюється форма, зовнішній вигляд, хімічний склад продукту.

По операціям, що відповідають розміщенню праці робітників, присутніх у процесі виробництва, узгоджується об`єм праці і часу їх виконання на окремих ділянках, плануються і враховуються витрати праці і матеріальних ресурсів на виготовлення продукції, встановлюються потреби в сировині і устаткуванні. Аналітичний підхід до організації виробництва дозволяє використати науково обґрунтовані методи аналізу, проектування, коректування, оперативного управління підприємством шляхом його моделювання. Розрізняють наглядне і інформаційне моделювання. Наглядне моделювання характеризується використанням за допомогою креслення, схем, графіків, формул. Найбільш зручним і перспективним для навчальних цілей, а в дальшому і для практичного використання являється моделювання в управлінні (СПУ), за допомогою якого можна получити можливість експериментувати на моделях, дослідити поведінку конкретної моделі в динаміці її реакцію на можливі зміни в експлуатації. Сітьова модель комплексу з потрібною степеню деталізації описує склад, взаємозв`язок робіт в часі і умовою, при яких можливе їх виконання. Сітьове моделювання класифікується по ряду ознак. В залежності від числа окремих результатів, для досягнення яких призначений моделювальний комплекс, моделі можуть бути одно цільовими і багатоцільовими. По складу параметрів розрізняють моделі, враховуючи час, вартість і ресурси. По кількості технологічних незалежних комплексних робіт в моделях, мережеві моделі поділяються на одно- і багатомережеві. Розробку починають з одномережевої, яка ,як правило, являється однометовою. Потім ці моделі зливаються з метою одержання багатомережевої, а послідовно, багатоцільової мережевої моделі. При цьому одномережеви моделі збільшуються шляхом, щоб збереглась інформація при „особливих” подіях.

Важливою ознакою комплексу роботи являються спільні взаємозв`язки між ними. Це проявляється в тому, що деякі роботи можуть бути початі раніше, чим закінчаться інші. Взаємозв`язок між роботами обумовлено організаційно або технологічно і зображуються пунктирною стрілкою без позначення часу.

Подія - це визначення складу в процесі виконання комплексу робіт, характеризуючи зміни складу виконаних і доступних для подальшого виконання робіт. Серед подій виділяються цільові, які означають досягнення визначеної цілі комплексу робіт - одною із багатьох або єдиною. Цільовими обов`язками являються кінцеві події, а також можуть бути деякі проміжкові. Наприклад, кулінарна готовність страв і напоїв до початку сніданку, обіду, вечері або кулінарна готовність півфабрикатів, що доставляються в підготовчі підприємствах до певного часу.

На сітковому графіку події показуються кружечком. Кожній події присвоюється номер (код): що виходить - перший, що закінчує - останній з числа всіх подій комплексу робіт. Проміжкові події позначаються таким чином, щоб номер попередніх робіт був менший наступних. Кодовані можуть здійснюватися і так, щоб номер вершин сіткового графіку несли в собі дану інформацію про відповідні роботи і події. Шлях - це неперервна послідовність робіт, починаючи від вихідної події і кінця той, що завершує. Шлях, маючий найбільшу послідовність, називається критичним і позначається на сітковому графіку подвійною стрілкою.

Сітковий графік комплексу робіт, сумісний з сіткою часу, називається сітковою матрицею. Вона має горизонтальні і вертикальні „коридори”. Горизонтальні «коридори» характеризують структурний підрозділ або окремих виконавців, виконуючих той або інших комплекс робіт. Вертикальні коридори характеризують стадію і окремі операції, протікаючи в часі і дозволяють дати часову оцінку визначеним стадіям виконання комплексних робіт. Методика проектування організації і виробництва в спеціалізованих заготівельних цехах розгляне на прикладі м`ясного цеху, в якому за добу переробляють 3т сировини, в тому числі в першу зміну - 60, в другу - 40%.

Практична робота виконується в такій послідовності.

1. Підготовка інформації для побудови сіткової моделі комплексу робіт:

Страницы: 1, 2, 3