Організація спеціалізованого цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів

1. Склад технологічних карт приготування страв і напилків.

2. Розрахунок сировини для кожної партії виконаних страв і напилків.

3. Побудова сіткових графіків приготування окремих видів продукції.

4. Розрахунок затрат часу на виконання робіт.

5. Визначення чисельності працівників.

6. Складання спільного сіткового графіку виконання колеса робіт.

7. Побудова графіка по змінах виконаних робіт і в підготовчих цехах.

Затрати часу розраховуються на кожну партію приготування став і напитки. В основному затрати часу йдуть на технологічні процеси. Частина став порціонують в підготовчих цеха і на спеціальних теліжках з витискуючи ми засобами доставляють на лінію комплектації обідів. Страви розділяють на порції по роздавальній ліні відразу перед відпуском. Враховуючи, що комплексна бригада виконує і ці роботи, розраховують також затрати часу на ділення страв на порції і відпуск на лінії комплектації обідів.

В складі перекислених вище витрат і час на підготовчі роботи, обслуговування робочого місця і час перерви на віддих та особисті потреби працівника. Наряду з цим мають місце затрати часу, зв’язані з організацією і обслуговуванням виробничих процесів: складання завідуючим виробництва меню, звітів і інструктаж їх поварами, доставка і транспортування продуктів, прибирання виробничих місць, мийка кухонного посуду. Вказані затрати в цьому фонді робочого часу складають 10, 4, 7, 4%.

Таблиця 7. Витрати часу на виконання робіт в гарячому і холодному цехах.

Найменування операції по різновидності страв	Кількість продукції	Витрати часу на одиницю продукції	Витрати часу на операцію, хв.			Розряд виконавця
			Ручну і машинно-ручну	Технологгічу	Всього
Салат із свіжих помідорів Нарізка помідорів (ручну) кг	14,4	3,6	51,84	-	5184	ІІІ
Нарізка зеленої цибулі (вручну), кг	4,6	5,7	26,22	-	26,22	ІІІ
З’єднання компонентів, кг	20	1,3	26	-	26	IV
Ділення на порції,	300	0,12	36	-	36	IV
Всього:			140,06	-	140,06
Млинці з творогом Протирання сиру на машині, кг	13,5	0,43	5,81	-	5,81	IV
З’єднання компонентів фаршу, кг	32,4	0,50	16,2	-	16,2	IV
Фарширування млинцевою стрічкою, порції	300	0,42	126	-	126	IV
Розігрів сковорідки	-	-	-	45	45	-
Смажіння млинців, порцій.	300	0,28	84	10	94	III
Всього:			232,01	55	287,01
Вершкове масло
Ділення на порції, порції	300	0,1	30	-	30	IV
Кава з молоком
Доведення води до кипіння, л	42,8	-	-	50	50	-
Кип’ячене молоко, л	22,5	0,55	2,3	40	52,3	IV
Прожарювання і дрібнення кави, кг	2,5	1,12	2,67	10	12,67	IV
Збірка і теплова обробка, л	60	0,45	27	15	42	IV
Всього:			41,97	115	156,97
Редиска з маслом
Нарізка редиски, кг	13,5	0,3	40,5	-	40,5	III
З’єднання компонентів, кг	151,5	021	31,82	-	31,82	IV
Ділення на порції, порції	1500	0,12	180	-	180	IV
Всього:			252,32	-	252,32
Печінка смажена з відвареною картоплею
Панірована печінка, кг	65,1	0,15	9,77	-	9,77	III
Розігрів сковорідки	-	-	-	4,5	45
Смажіння печінки, кг	65,1	3,09	201,16	-	201,16	III
Збірка і варіння картоплі, кг	285,7	0,35	100	60	160	III
Зливання води, заправка гарніру, кг	285	0,24	68,4	-	68,4	IV
Всього:			379,33	105	484,33

Борщ
Проціджування бульйону і доведення його до кипіння, л	292	0,09	26,28	50	76,28	ІІІ
Нарізка капусти (машина), кг	36,5	6,44	16,06	-	16,06	ІІІ
Закладка капусти і варіння, кг	36,5	0,31	11,32	16	26,32	IV
Нарізка картоплі брусочками (вручну), кг	39	1,10	41,9	-	42,9	ІІІ
Нарізка цибулі (машинка), кг	17,52	0,58	10,16	-	10,16	ІІІ
Нарізка моркви (машинка), кг	18,25	0,34	6,21	-	6,21	ІІІ
Розігрів сковорідки	-	-	-	45	45	-
Пасерування, кг	35,77	0,42	15,02	15	30,02	IV
Нарізка буряка (машинка), кг	70	0,34	24,5	-	24,5	III
Збірка і варіння буряка з оцтом, кг	73	0,31	22,63	90	112,63	IV
З’єднання компоненті і варіння, кг	144,77	0,1	44,88	20	64,88	IV
Всього:			218,96	236	454,96
Компот з яблук чистка і нарізка яблук, кг	68,1	2,11	143,48	-	143,48	III
Збірка і теплова обробка яблук, кг	36,3	0,06	2,18	60	62,18	IV
Проціджування	254	0,1	25,4	-	2,54	IV
Додавання яблук, кг	60	0,10	6	-	6	III
Варіння, кг	300	0,02	6	8	14	IV
Охолодження, кг	300	-	-	100	100
Ділення на порції, порції	1500	0,08	120	-	120	III
Всього:			303,06	168	471,06
Хліб
Ділення на порції, порції	300	0,05	15	-	15	III
Те саме	1500	0,05	75	-	75	III
Всього:			1682,87	678	2360,87

Таблиця 8. Витрати часу на ділення на порції і відпуск страв і напилків.

Операції	Затрати часу на одиницю продукції	Кількість порцій в партії		Спільні затрати часу, хв.			Розряд виконавця
		Сніданок	Обід	Сніданок	Обід	Всього
Ділення на порції і відпуск
Перші стави	6	-	1500	-	150	150	III
Другі страви, які складаються із основного продукту і соусу	6	300	-	30	-	30	IV
Другі страви + гарнір	8	-	1500	-	200	200	III
Гарячі напої	5	300	-	25	-	25	III
Відпуск
Холодної страви	1	300	1500	5	25	30	III
Холодної закуски	1		-	5	-	5	III
Солодкої страви	1	300	1500	-	25	25	III
Хліба	2	300	1500	10	50	60	III
Столових приборів	2	-	1500	10	50	60	III
Доставки підноса на конвеєр	1	300	1500	5	25	30	III
в накопичувач	2	300	1500	10	50	60	III
Всього:				100	577	675

Таблиця 9. Розрахунок спільного фонду робочого часу комплексної бригади

Витрати робочого часу	Всього		В тім числі по розрядам виконавців, хв.
	%	хв.	V	IV	III	II i I
На технологічні процеси	75	2363,71	-	894,23	1469,48	-
В тому числі для приготування сніданку	18	559,04	-	311,98	274,06	-
обіду	57	1804,67	-	582,25	1222,42	-
На організацію і обслуговування виробничого процесу	25	787,91	378,20	-	-	409,71
Складання завідуючим виробництвом меню, звітів, інструктаж поварів	10	315,20	315,20	-	-	-
Отримання завідуючим виробництвом продукції	2	63	63	-	-	-
Прибирання виробничих місць	7	220,65	-	-	-	220,65
Отримання і доставка продукції в цех	2	63	-	-	-	63
Мийка кухонного посуду	4	124,06	-	-	-	126,06
Спільний фонд	100	3151,62	378,20	894,23	1469,48	409,71

Таблиця 10. Розрахунок чисельності працівників підготовчих цехів і роздавань.

Раціон харчування	Розряд виконавця	Фонд робочого часу, хв.				Чисельність поварів, чол.
		На приготування страви в цеху		на комплек тування страв	Всього	В цеху		На роздаточній	Всього
		Гарячому	Холодному			Гарячому	Холодному
Сніданок	IV	189,98	92	30	311,98	1,4	0,7	2	2,3
	III	84	93,06	70	247,06	0,6	0,7	4,7	18
	Всього:	273,98	185,06	100	559,04	2,0	1,4	6,7	4,1
Обід	IV	170,43	211,82	200	582,25	0,6	0,7	4,5	1,9
	III	806,92	40,5	375	1222,42	2,7	0,2	8,3	41
	Всього:	977,35	252,32	575	1804,67	3,2	0,9	12,8	6
Сніданок і обід	IV	360,41	303,82	230	894,23	0,9	0,7	-	2,1
	III	890,92	133,56	445	1469,48	2,1	0,3	-	3,5
	Всього:	1251,33	437,38	675	2363,71	3,1	1	-	5,6

4. Аналіз організації робочих місць проявників підприємств масового харчування

Ділення підприємств масового харчування на цехи, зумовлене технологією виробництва, дозволяє розгорнути приготування напівфабрикатів, готових виробів в залежності від їх фізико-хімічного складу і температурного режиму обробки. Цехи діляться на виробничі ділянки, які можуть складатися з декількох робочих місць. Робоче місце - це частина ділянки приміщення на якій розташоване устаткування, інвентар, нормативно-технічна документація, необхідна працівнику в процесі трудової діяльності. Кількість робочих місць залежить від потужності підприємства. При визначенні границі робочого місця необхідно дотримуватися таких потреб: в цехах не повинно залишатися закріплене за кимось устаткування, в той же час основне устаткування не повинно враховуватися двічі в складі різни робочих місць. Раціоналізація процесу виробництва на підприємствах комплексного виробництва на підприємствах масового харчування можлива при праці на всіх робочих місцях. Основним методом рішення цієї задачі являється складання карт організації праці і атестації робочих місць. Карта організації праці - це комплексний план організації праці на робочих місцях, який охоплює всі основні напрямки НОТ: розділення і кооперацію праці, організацію і обслуговування робочих місць, приклади, методи, організацію його плати.

В карті, після описання складання праці на робочому місці, проводиться його паніровка і оснащення. Складаються картки організації праці інжирами - технологами і призначені для аналізу і проектування робочих місць на підприємствах масового харчування. Атестація робочих місць базується на кількісній оцінці якості їх організації, здійснюючись за допомогою спільного показника К. Він маж трьохступінчасту ієрархічну структуру. На кульовому рівні знаходиться спільний показник якості атестую чого робочого місця Ко; на першому - три групових показника, які характеризують техніко-технологічний Кт і організаційно-економічний Кз рівень робочого місця, а також умов праці і техніки безпеки Ку; на другому - п’ятнадцять одиничних показників. Оцінку одиничних показників потрібно почати з встановлення степені відповідності кожного показника в нормативному рівню.

Таблиця 12. Карта організації праці (лицьова сторона)

Призначення робочого місця: варіння перших страв Обладнання: основне - котел їжеварильний електричний КПЕ-250 і КПЕ-160, доповнююче - переміщення повозки і марміту Нормативно-технічна документація: Технологічні карти, санітарні правила, інструкція по експлуатації електричних котлів. Техніка безпеки: Плакати по техніці безпеки; встановлення на обладнання відповідає потребам техніки безпеки; Інструктаж для нових працівників - початковий, до решта - один раз в рік. Форма організації праці: Посуд, інвентар: Лотки для півфабрикатів, маршітниці, каструлі для рідких компонентів Інструменти: Друшляк, розливна ложка, шумовка, столова ложка, черпак. Умови праці: Важкі. Форма виплати праці: Договірно-преміальна по бригадам розцінка за 1000 зкомплексованих обідів (сніданків)

Планування робочого місця для варіння перших страв варіння перших страв і основних її фрагментів: а - варіння перших страв ; б - розгрузла продуктів в котли; в - заповнення шарніру супом; 1 - котел їжеварильний електричний КПЕ-250; 2 - котел їжеварильний електричний КПЕ-160; 3 - повозка з інструментом; 4 - повозка з підйомною платформою; 5 - лоток з півфабрикатами; 6 - шарніт перевізний.

Зміст процесу

Операції	Прийом, дія, рух.
Підготовка котлів до роботи.	Провірити тиск в пароводяній сорочці котла. Відкрити кришку котла. Відкрити кришку котла. По положенню стрілок електроконтактного манометра провірити тиск в пароводяній сосочці. Провірити стан води в парогенераторі. Відкрити край рівня (появлення води в ньому свідчить про повний її об’єм в пароводяній сорочці). При відсутності води в кратні рівня, відкрити кран наповнюючої воронки, заповненими через неї пароводяну сорочку, закрити кран рівня і кран наповнюючої воронки. Підняти кришку котла. Відкрити кран.
Варіння супу	Підвезти до котла бульйон. Відкрити кришку котла. Вилити в нього згідно рецептури бульйон, при необхідності відкрити кран-змішувач, долити в котел води. Закрити кран-змішувач. Включити котел. Закрити кришку котла. Підкотити до котла повозку з продуктами. Відкрити кришку котла. Загрузити в нього продукти згідно рецептури-бобові, крупи, картоплю овочі, супові приправи, спеції, макаронні вироби. Коли закипить перемішати продукти в котлі, перевести пакетний переключатель на легкий нагрів. Закрити котел. Відкрити перевірити готовність супу. Поставити пакетний переключатель в положенні „0”. Заправити суп.
Наповнення мармітів супом. Доставка марміту з супом до лінії комплектації і відпуску обідів.	Підкотити марміт до котла, поставити рива. Встановити підніжки, відрегулювати, його висоту. Наповнити марміт супом Перекотити марніт з супом до лінії комплектації, поставити на місце. Включити марміт для нагрівання.

Вивчення організації робочих місць проводиться на базі передових підприємств на масового харчування. Викладач до того знайомиться з підприємством, на якому буде проведено заняття, обговорює план проведення екскурсії з інженером-технологом або діловим представником підприємства, відносно за її організацію. Перед екскурсією він інформує студентів про техніку проведення спостережень, порядочку збору і обробки матеріалів дослідження.

Таблиця 13. Проведення одиничних показників якості атестованого місця розрахунковим способом, %

Найменування одиничного показника	Формула розрахунку	Вихідні дані
Оснащення робочого місця устаткування, приладами такої механізації виробничим інвентарем.	відповідно фактичні і нормативна кількість одиниць устаткування, приладам малої механізації і інвентарю, шт.

Ефективність роботи устаткування на робочому місці tO - час роботи устаткування;

tе - час роботи устаткування;

Використання роботи устаткування - кількість устаткування, встановленого на робочому місці, шт.;

- кількість маючого устаткування для даного робочого місця в тому числі і не встановленого, шт.
Використання встановленого устаткування	- кількість діючого устаткування, ч;
Використання робочого місця	- час роботи на робочому місці.
Забезпечення робочого місця нормативно-технологічною документацією.	- відповідно фактична і нормативна кількість нормативно-технічної документації, одиниці.
Забезпечення працівників спецодягом, спецвзуттям, дизенфікуючими і миючими засобами.	- відповідно фактична і нормативна кількість засобів санітарно гігієнічного призначення.

При зібранні матеріалів використовуються методи нагляду по спеціально розробленій програмі:

До основних запитань відносяться такі:

1. Структура виробництва.

2. Об’ємно-планіровочне рішення виробництва.

3. Оснащення цехів торгово-технологічним устаткуванням, посудом, інструментом, інвентарем.

4. Численний і кваліфікаційний склад працівників виробництва.

5. Асортимент і кількість продукції, що перероблюється в цеху.

6. Норми виробітку, форма оплати і стимулювання праці робітників.

7. Форма організації праці, оцінка трудового вкладу колишнього члена бригади.

8. Якість випущеної продукції, її оцінка і організація контролю.

Страницы: 1, 2, 3

МЕНЮ

Організація спеціалізованого цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів

ИНТЕРЕСНОЕ