Організація спеціалізованого цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів

а) розробка виробничої програми цеху;

б) складання технологічної схеми виробництва м`ясних півфабрикатів;

в) розрахунок чисельності робітників м`ясного цеху.

2. Побудови сіткової моделі комплексу робіт по виробництву м`ясних півфабрикатів.

3. Коректування сіткової моделі з обліком проблемних ситуацій на виробництві. Виробнича програма включає асортимент сировини і півфабрикатів, що перероблюються. Цех випускає асортимент м`ясних півфабрикатів: велико- і дрібнокускових, порційних, рублені натуральні, рублені із котлетної маси. Вказані півфабрикати розподіляються споживачами у співвідношенні: в експедицію - 50%, в кулінарний цех - 50%.

Півфабрикати порційні, дрібнокускові, рублені, готовлять двома партіями. Перша партія повинна складати приблизно 60-70, друга - 30-40% їх спільної кількості. Наступна розробка виробничої програми цеха здійснюється на нормах виходу півфабрикатів, які містять технічні умови і технологічні інструкції на виробництво півфабрикатів.

Таблиця 5. Розрахунок програми м`ясного цеху

Півфабрикати	Всього		В тому числі з
	%	кг	Гов`ядини		Свинини		Баранини
			%	кг	%	кг	%	кг
Великокускові	40,83	1224,75	30	612	56,5	423,75	42	189
В т. ч. для приготування
Порційних	10,50	315	10	180	12	90	10	45
Дрібнокускових	30,33	909,75	24	432	44,5	333,75	32	144
Котлетне м`ясо	35,75	1072,5	40	720	29	217,2	30	135
Кістки	22,46	673,8	25	450	13,7	102,75	26,9	121,05
Втрати	0,96	28,95	1	18	0,8	6	1,1	4,95
Всього	100	3000	60	1800	25	750	15	450

Таблиця 6. Розрахунок затрат часу на виконану роботу в м`ясному цеху.

Найменування півфабрикатів і робіт (операцій)	Кількість  продукції, кг	Затрати часу на одиницю продукції, хв.	Спільні затрати часу при виконанні норм виробітку, хв.			Розряд робота (виконавця)	Спільні затрати часу при перевиконанні норм виробітку на 10%, хв.
			Всього	В тім числі по змінах			Всього	В тім числі по змінах
				першої	другої			першої	другої
Великокускові півфабрикати:			2292,1	470,9	1821,2		2080	425,4	1655,6
Мийка туші яловичини	1800	0,03	54	-	54	ІІІ	49.1	-	49,1
Свинини	750	0,04	30	30	-	ІІІ	27.3	27,3	-
Баранини	450	0,05	225	22,5	-	ІІІ	20.5	20,5	-
Ділення туші
Яловичини	1800	0,11	198	-	198	ІV	180	-	180
Свинини	750	0,10	75	-	75	ІV	68.2	-	68,2
Баранини	450	0,13	58,5	58,5	-	ІV	53.2	53,2	-
Обвалка
Яловичини	1800	0,48	820	-	820	V	725.7	-	725,7
Свинини	750	0,35	262,5	-	262,5	ІV	238.6	-	238,6
Баранини	450	0,60	270	270	-	ІV	245.5	245,5	-
Жиловка м`яса
Гов`ядини	612	0,43	263,3	-	263,2	ІІІ	239.9	-	239,3
Свинини	423,75	0,33	140,5	-	140,5	ІІІ	127.7	-	127,7
Баранини	189	0,46	86,9	863,9	-	ІІІ	79	78	-
Котлетне м`ясо			427,7	43,2	381,5		386.1	39,3	346,8
Жиловка м`яса
Гов`ядини	720	0,44	228	-	288	ІІІ	261.8	-	261,8
Свинини	217,5	0,43	93,5	-	93,5	ІІІ	85	-	85
Баранини	135	0,32	43,2	43,2	-	ІІІ	39,3	39,3	-
Обробка кісток для бульйону	673,8	-	445,9	-	445,4	ІІІ	40,4	-	405,4
Порціонні півфабрикати			1212,8	1212,8	-		1102,5	1102,5	-
Нарізка	315	3,40	107,1	1071	-	ІV	973,6	973,6	-
Дроблення	0,15	0,45	141,8	141,8	-	ІV	128,9	128,9	-
Дрібнокускові півфабрикати			1638,1	1638,1	-		1489,2	1489,2	-
Нарізка кубиками	453	2,84	1350,1	1350,1	-	ІІІ	1227,4	1227,4	-
Розріз грудинки і розрубка на кубики	120	2,40	288	288	-	ІІІ	261,8	261,8	-
Фарш м`ясний натуральний			500,5	500,5	-		455	455	-
Нарізка м`яса	357,5	1,40	500,5	500,5	-	III	455	455	-
П/Ф з котлетної маси			2323,7	2323,7	-		2114,6	2114,6	-
Нарізка м`яса на дрібно-кускові, на м`ясорубці, добавка компонентів, перемішування у фаршмішалці	1191,67	1,7	2025,8	2025,8	-	ІV	1843,5	1843,5	-
Формовка на машині	1191,6	0,25	297,9	297,9	-	ІІІ	271,1	271,1	-
Всього			8837,	6189,2	2648,6		8033,8	5626	2407,8

3. Проектування організації виробництва в підготовчих цехах підприємств масового харчування

В підприємствах масового харчування, що використовуються для приготування півфабрикати комплексної бригади виконуючи виробництво і відпуск продукції. При моделюванні роботи комплексної бригади цілеспрямовано приймають метод сіткового планування і управління (СПУ), який дозволяє наочно представити організаційну і технологічну послідовність операцій, встановити взаємозв’язок виконаних окремих робіт і роз приділити їх між членами бригади. Для цього використовують нормативні дані: продовження теплової обробки кулінарних виробів, затрати часу на виконання різних робіт, рекомендації по використанню різних видів устаткування в залежності від кількості переробленої сировини. Сіткові моделі при проектуванні організації виробництва в підготовчих цехах будують, дотримуючись наступних умов: продукцію необхідно приготовити до часу відправки, забезпечити її видачу в оптимальної терміни, раціонально використовувати робочу силу і має реально-технічну базу.

Сіткова модель будуть в такій послідовності. По кожному виду продукції, приготовленій в гарячому і холодному цехах, складається детальний список робіт по виробництву кожного виробу показується у виді сіткового графіку. Час, необхідний для виробництва розрахункової партії продукції, розділяють на не залежні від кількості приготовленої партії і залежні від величини випускаючої партії страв. Величина постійних затрат часу визначається з обліку продовження технологічних операцій: теплового кулінарного обробітку продуктів, дозрівання тіста і т.д. Велична непостійних затрат часу розраховується з обліком кількості виробів, що входять в склад випускаючої партії, і продовження ручних і машинно-ручних операцій: формування, перекидання виробів, переміщування, з’єднання частин страви і т.д. На заснування сіткового графіку виробництва різних кулінарних виробів можна побудувати великий соціальний сітковий графік виконання всіх видів, робіт в підготовчих цехах і послідовно єднати його з сіткою часу. Реальну практичну роботу рекомендується виконувати в такій послідовності.

Страницы: 1, 2, 3