реферат, рефераты скачать
 

Банкет с полным обслуживанием на 40 человек по случаю празднования Дня победы в ресторане "Шинок"


Банкет с полным обслуживанием на 40 человек по случаю празднования Дня победы в ресторане "Шинок"

Министерство образования и науки Республики Казахстан

Частное учреждение

Карагандинский Коммерческий Колледж

Курсовой проект

по организации обслуживания в предприятиях общественного питания

Тема: «Банкет с полным обслуживанием на 40 человек по случаю празднования Дня победы в ресторане «Шинок»





Выполнил: уч-ся гр. Тех-05-2

Максимов Д.

Руководитель:

Климова А.С.

Караганда 2008

Содержание

1. Введение

1.1 Характеристика ресторана «Шинок»

1.2 Характеристика банкета по случаю Дня победы

2. Прием заказа на обслуживание торжества

3. Ассортиментный минимум предприятия

4. Меню предприятия

5. Меню банкета

6. Подготовка официантов к обслуживанию

7. Обслуживание банкета

8. Правила подачи блюд закусок напитков

Правила подачи холодных блюд и закусок

Правила подачи горячих закусок

Правила подачи вторых горячих блюд

Правила подачи сладких блюд и фруктов

Правила-подачи горячих и холодных напитков

9. Расчеты:

Натур. Сок

Расчет длины стола

Расчет скатерти

Заявка в бельевую

10. Графическая часть

План расстановки столов

11. Спецификация

12. Список использованной литературы


1. Введение


На предприятиях питания любого типа и цикла должны обеспечиваться безопасность потребителей и сохранность их имущества. На предприятиях питания должны выполнятся требованиями нормативных документов по безопасности услуг: санитарно - гигиенические и технологические требования, требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов. Классификация предприятий питания:

Ресторан - предприятия с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, вино - водочные изделия, табачные и кондитерские изделия в сочетание с организацией отдыха и высокой культурой обслуживания.

Кафе - предприятия по организации питания и отдыха, которые предоставляют ограниченный ассортимент продукции по сравнению с рестораном.

Бар - предприятия с барной стойкой реализующие смешанные алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, покупные товары.

Столовая - общедоступное или обслуживающие определённый контингент потребителей предприятие реализующие блюда по дня в недели.

Закусочная - предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления и быстрого обслуживания.

Рестораны и бары делятся по уровню обслуживания и виду предоставляемых услуг на классы: люкс, высший, первый.

Современные предприятия питания отличаются:

1.                  конкурентноспособностью;

2.                  заинтересованной в качестве приготовляемой продукции;

3.                  в них происходит процесс производства и реализации продуктов;

 

1.1 Характеристика ресторана «Шинок»


Ресторан «Шинок» был открыт в 2003г. Этот ресторан отличается высокой культурой обслуживания, отличным качеством выпускаемых блюд. Ресторан состоит из нескольких помещений. В первую очередь холл, где Вас встречает приветливый администратор. В холе имеются уютная мягкая мебель, а также гардероб и уборные.

В ресторане имеются несколько торговых залов. Каждый из них имеет свою отличительную особенность. Вип зал сделан в строгом деловом стиле. Он служит для проведения деловых встреч. Красный зал предназначен для посетителей, которые хотят провести вечер в романтической обстановке. Выполнен он в красных и нежно розовых тонах. По краям зала расположен столики перегороженные между собой красочными перегородками, в центре зала место для танцев. Этот зал также очень удобен для проведения банкетов типа свадьба или день рожденья. Для небольших компаний, которые хотят чтобы им не мешали, есть небольшие отдельные комнаты для 2, 4, 6 и 8-и человек. Также в ресторане имеется бильярдная с мини баром. Для постоянных посетителей ресторан « Шинок» предоставляет 10% скидки.


1.2 Характеристика банкета по случаю Дня победы


1418 дней продолжалась одна из самых кровопролитных войн - Вторая мировая, которая унесла жизни более 60 миллионов человек. Из них половина - жители России. День Победы русского народа над фашистскими войсками, который празднуется в России 9 мая, впервые был отмечен парадом на Красной площади 24 июня 1945 года. Специально к этому дню для 12 тысяч его участников всего за месяц сшили по индивидуальному заказу парадную форму и обувь. Тщательно к параду готовилась и техника: машины проверяли специалисты заводов-производителей, а все баки с горючим были опломбированы. А в 1965 году, спустя 20 лет, День Победы стал нерабочим.

По традиции в этот день встречаются фронтовики, возлагаются венки к памятникам Славы и воинской доблести, гремит праздничный салют, на открытых сценах во всех городах России проходят праздничные концерты с участием ветеранов войны. А по улицам шествуют демонстрации.

Очень часто празднование Дня победы организуется на предприятиях питания. Это связано с удобствами, которые обеспечиваются в них. Прежде всего в ресторан или кафе можно пригласить любое количество гостей. Здесь можно заказать разнообразные ассортимент закусок, блюд и напитков, провести празднование в более торжественной обстановке за красивым и со вкусом оформленным столом.

Для банкетов отводятся лучшие предприятия питания, имеющие отдельные банкетные залы, аванзалы, которые соответственно оформляются.



2. Прием заказа на обслуживание торжества


Организация каждого банкета состоит:

а) из приёма заказа;

б) подготовка к обслуживанию;

в) обслуживание;

При заказе оформляется заказ - счёт который выписывается в пяти экземплярах.

При приёме заказа оговаривается:

1)   дата проведения банкета;

2)   начало и примерное окончание;

3)   количество участников;

4)  план расстановки столов;

5)   примерное оформление зала;

6)  меню;

7)   предварительная стоимость заказа.

Дополнительно выясняются следующие: особенности обслуживания исходя из национальных традиций; должен ли быть подан гостям аперитив; нужна ли музыка во время банкета; где выделить место для подарков; время подачи горячих блюд.

При оформление заказа заказчику вручаются приглашения на банкет в количестве соответствующем числу гостей или супружеских пар. Окончательное согласования меню за два- три дня до обслуживания.

Ресторан «Шинок»

Директор Черный А.В.

Заказ-счет №22

На 09 мая 2008 г.

Заказчик Ермохин А.В.

Дата и часы обслуживания 09.05.08 г. С 18.00 до 22.00 ч.

С правами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приёме и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях питаниях, ознакомлен, с условиями заказа согласен.

Заказ - счёт составил:

Метрдотель Вальтер С.С.

Заказчик Ермохин А.В.


Таблица № 1

Наименование

Количество порций

цена

Сумма

1

2

3

4

Из холодного цеха на 18.30 ч




Канапе с икрой

40

300

12000

Ассорти рыбное с лимоном

40

250

10000

Салат «Метелица»

40

200

8000

Ассорти мясное с гарниром

40

250

10000

Свинина жареная с помидорами

40

300

12000

Самбук абрикосовый

40

100

4000

Бананы со сливками

40

150

6000

Напиток из слив и яблок

20

50

1000



Итого

63000

Из горячего цеха на 19.20 ч




Жульен из птицы

20

200

4000

Грибы в сметанном соусе

20

200

4000

Судак запеченный в соусе

20

300

6000

Антрекот с картоф. фри

40

250

10000

Гусь фаршированный яблоками

10

350

3500

Блинчики с джемом

20

100

2000

Пудинг яблочный с орехами

20

150

3000



Итого

32500

Из буфета на 20.00 ч




Водка « Русский стандарт»

3

1000

3000

Коньяк « Henesi»

3

5000

15000

Вино « Мадера»

3

3000

9000

 

Боржоми

5

500

2500

 

Coca-cola

5

200

1000

 

Натуральный сок «Грация»

5

300

1500

 

Хлеб пшеничный

5

30

150

 



Итого

32150

 

Из кофейный буфета на 19.40 ч




 

Чай с лимоном

10

30

300

 

Кофе чёрный с коньяком

10

50

500

 

Пирожное «Миндальное»

20

50

1000

 

Торт «Колизей»

20

70

1400

 

Кекс творожный

20

50

1000

 

Мороженое «Отвертка»

20

200

4000

 

Молочный коктейль «Белоснежка»

20

100

2000

 



Итого

10200


Всего к оплате: 137850 (сто тридцать семь тысяч восемьсот пятьдесят)

Аванс: 50000 (пятьдесят тысячи)

Цены и суммы проверил калькулятор Огаркова Г.В.


3. Ассортиментный минимум предприятия


Таблица № 2

Блюда, напитки и кулинарные изделия

Кол - во наименован.

1

Холодные блюда и закуски

10

2

Горячие закуски

2

3

Супы

4

4

Вторые горячие блюда

11

5

Сладкие блюда

4

6

Горячие напитки

2

7

Холодные напитки

2

8

Хлебобулочные и мучные

5


Итого

40

9

Водка

1

10

Коньяк

1

11

Столовое вино

2

12

Десертное вино

1

13

Крепленое вино

1

14

Игристое вино

1


Итого

7

15

Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки промышленного производства, соки, пиво, квас

5


4. Меню предприятия

Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, расположенных в определенном порядке и предлагаемых посетителям в течении дня.


Таблица № 3

№ по сборнику

Наименование блюда

Выход

Цена

1

2

3

4


Фирменное блюдо




Салат «Шинок»

150

250


Холодные блюда и закуски


350

30

Канапе с паюсной икрой

80

300

135/743/826

Сом отварной с гарниром

75/75/25

300

136/743

Севрюга под майонезом

75/35/75

250

144

Ассорти рыбное с лимоном

105/75/7

200

129

Сельдь с луком

50/30

300

147

Крабы заливные

245

180


Салат «Метелица»

150

200


Салат «Греческий»

150

250

153/751

Ассорти мясное с гарниром

75/75

300

152/743

Свинина жареная с помидорами

75/75

350


Горячие закуски




Жульен из птицы

110

200

342/748

Грибы в сметанном соусе

150

200


Супы



253/1003

Бульон с пельменями

300/175

150

227

Солянка сборная мясная

500/25

200

270

Уха рыбацкая

500

180

272

Окрошка мясная

500/10

100


Вторые горячие блюда



498

Осетр, жареный на вертеле

125/85

300

769/506

Судак, запеченный в соусе

125/150

300

558/697

Антрекот с картофелем фри

100/150

250

561/734

Бефстроганов со сложным гарн.

100/150

200

592/800/694

Печень, тушеная в соусе с картофельным пюре

100/100/150

250

652

Гусь фаршированный яблоками

275/150

350

654/798/696

Рябчик жареный в смет, соусе

1/6/100/150

350

605/702

Бифштекс с яйцом в мол. соусе

100/40/150

200

348

Картофель запеченный с грибам.

240/100

200

440

Омлет со шпиком

250/10/185

100

469

Запеканка из творога со сметан.

150/30

150


Сладкие блюда



1018

Блинчики с джемом

150/50

100

918

Пудинг яблочный с орехами

200

150

905

Самбук абрикосовый

150

100


Мороженое « Отвертка»

200

200

856

Бананы со сливками

205

150


Горячие напитки



944

Чай с лимоном

200/22,5/9

30

949

Кофе чёрный с коньяком

100/15/25

50


Холодные напитки




Напиток из слив и яблок

200

50

957

Кофе «Глясе»

100/15/50

100


Коктейль молочный «Белоснежка»

250

100


Хлебобулочные

и кондитерские изделия



360

Пирожное «Миндальное»

92

50


Кекс творожный

%0

50

450

Торт «Колизей»

■iOO

70


Расстегай «Сказка»

150

35


Хлеб пшеничный

50

5


Вино-водочные и др. напитки




Водка




«Русский стандарт»

0,7

1000


«Ельцин»

0,5

500


Коньяк




«Paskvinet»

0,7

7000


«Henesi»

0,5

5000


Столовые вина




«Циндали грузинское»

0,7

1500


«Каб€рне»

0,7

2000


Вина десертные




«Изабелла»

0,7

1000


Крепленые вина




«Мадера»

0,7

3000


Игристые вина




Шампанское «Ромео»

0,75

750


Мин. вода, напитки, пиво, натур. Соки




Боржоми

0,5

500


Fanta

200


Coca-cola

200


Пиво «Балтика»

0.5

150


Пиво «Белый медведь»

0.5

200


Натуральный сок «Грация»

200

Страницы: 1, 2, 3, 4


ИНТЕРЕСНОЕ



© 2009 Все права защищены.