Банкет с полным обслуживанием на 40 человек по случаю празднования Дня победы в ресторане "Шинок"

При подаче вторых горячих блюд официант обращает внимание на их температуру. Температура вторых блюд в столовых и закусочных 60-65 градусов, в ресторанах 85-90 градусов.

Для сохранения требуемой температуры при подачи горячих блюд официант приносит с раздачи на подносе одновременно с блюдами подогретые и мелкие столовые тарелки.

Правила подачи сладких блюд и фруктов

Обед обычно заканчивается подачей сладких блюд и фруктов. Ассортимент их очень разнообразен: компоты, желе, муссы, самбуки, кремы, пудинги, суфле, мороженое и другое. Сладкие или десертные, блюда имеют красивый внешней вид, приятный вкус, аромат, нежную консистенцию. Подают их в горячее и холодном видах. Время подачи сладких блюд официант должен уточнить с заказчиком.

Перед подаче десерта со тола убирают всю использованную посуду, приборы, специи, оставшийся хлеб, сметают со скатерти крошки, а если она загрязнена, то её заменяют. Большинство холодных сладких блюд (компоты, густые кисели, муссы, кремы) подают в стеклянных или хрустальных креманках, а мороженное и взбитые сливки - в металлических креманках.

Перед подаче креманку ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на которую кладут десертную, чайную или специальную ложку для мороженного ручкой в право.

Большинство горячих сладких блюд с раздачи отпускают в металлической посуде, в которой они были приготовлены (порционные сковородки, круглые баранчики, овальные блюда). Подаю горячие сладкие блюда в глубоких или мелких подогретых десертных тарелках в зависимости от выхода блюда.

Правила-подачи горячих и холодных напитков

Горячие напитки ( чай, кофе, какао, шоколад) и холодные ( молочные коктейли, фруктовые соки, квас, морс и другие) относят к безалкогольным. Они обладаю тонизирующими свойствами, подают их, как правило, после десерта. К слабо алкогольным напиткам относят медовые напитки, пиво. Смешанные напитки содержащие алкоголь, - десертные коктейли, пунши, глинтвейны, троги - готовят в основном в барах.

9. Расчеты:

9.1 Расчет потребности в официантах

Из расчёта, что при полном обслуживании требуется 2 официант на 10 гостей, вычисляем, сколько понадобится официантов для обслуживания 40 гостей: 40:10=4*2=8 официанта

9.2 Расчет потребности в посуде и приборах для подачи

Таблица №5

Перечень блюд и напитков	Заказано порций	Наименование	Емкость порций	Кол-во
1	2	3	4	5
Аперитив
Вино « Мадера»	20	Мадерная рюмка	1	20
Сок натуральный	20	Стакан конический	1	20
Канапе с икрой	20	Блюдо круглое фарфоровое	5	4
Холодные закуски
Канапе с икрой	40	Блюдо круглое фарфоровое прибор для расклад, (вилка столовая)	10 1	4 4
Ассорти рыбное	40	Блюдо овальное фарфоровое прибор для расклад, (вилка столовая	10 1	4 4
Салат Метелица»	40	Салатник пирожковая тарелка, как подстановочная	1 1	40 40
Ассорти мясное	40	Блюдо овальное фарфоровое прибор для расклад, (вилка столовая)	10 1	4 4
Свинина жареная с помидорами	40	Блюдо овальное фарфоровое прибор для расклад.	10 1	4 4
Горячие закуски
Жульен из птицы	20	Кокотница мельхиор, пирожковая тарелка, как подстановочная кокотная вилка	1 1 1	20 20 20
Грибы в сметанном соусе	20	Кокотница мельхиор, пирожковая тарелка, как подстановочная кокотная вилка	1 1 1	20 20 20
Вторые горячие блюда
Судак запеченый	20	Блюдо овальное мельхиоровое прибор для расклад.	5 1	4 4
Антрекот с картофелем фри	40	Тарелка мелкая столовая	1	40
Гусь фарширован.	10	Блюдо круглое мельхиоровое прибор для расклад.	5 1	2 2
Сладкие блюда
Блинчики с джемом	20	Блюдо круглое мельхиоровое прибор для расклад.	5 1	4 4
Пудинг яблочный с орехами	20	Блюдо круглое мельхиоровое прибор для расклад, (лопатка десертная)	5 1	4 4
Самбук абрикосовый	40	Креманка хрустальная тарелка десертная как подстановочная ложка чайная	1 1 1	40 40 40
Мороженое «Отвертка»	20	Креманка хрустальная тарелка десертная как подстановочная сливочник тарелка пирожковая как подстановочная	5 1 1 1	4 4 4 4
Бананы со сливками	40	Ваза хрустальная тарелка десертная как подстановочная прибор для раскладывания	1 1 1	40 40 40
Горячие напитки
Чай с лимоном	20	Чашка чайная с блюдцем Ложка чайная розетка	1 1 1	20 20 20
Кофе чёрный с коньяком	20	Кофейная чашка с блюдцем коньячная рюмка ложка кофейная	1 1 1	20 20 20
Холодные напитки
Напиток из слив	20	Кувшин	5	4
Коктейль молочный	20	Стакан конический пирожковая тарелка, как подстановочная	1 1	20 20
Хлебобулочные и кондитерские изделия
Пирожное «Миндальное»	20	пирожковая тарелка	1	20
Торт « Колизей»	20	Ваза плато лопатка для расклад. десертная тарелка, как подстановочная	10 1 1	2 2 2
Кекс творожный	20	Ваза фарфоровая щипцы кондитерские	5 1	4 4
Хлеб пшеничный	20	Пирожковая тарелка	1	20
Вино-водочные другие напитки
Водка	20	Рюмка водочная	1	20
Вино «Мадера»	20	Рюмка модерная	1	20
Боржоми, Sprit, Coca-cola	20	Фужер	1	20
Сок натуральный	20	Кувшин	5	4

9.З Расчет в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную

Таблица № 6

№ п/п	Наименование посуды, приборов	Потребность в штуках	К заявке в сервизную
1	2	3	4
	1.ФАРФОР
1	Тарелка мелкая, столовая:		50
	для сервировки стола	40
	для горячего мясного блюда	40
	резерв	10
2	Тарелка закусочная:		50
	для сервировки	40
	для подачи холодной закуски	40
	резерв	10
3	Тарелка пирожковая:		114
	для пирожных	40
	для хлеба	40
	Как подстановочные
	под сливочники	4
	под салатники	40
	под кокотницы	40
	под коктейль	40
	резерв	10
4	Десертная тарелка (подстановочная):		86
	под вазы хрустал.	4
	под вазы плато	2
	под креманки	40
	для сладких блюд	20
	резерв	10
5	Чашки кофейные с блюдцем	20	20
6	Чашки чайные с блюдцем	20	20
7	Кофейники (емк. 1,5 л.)	2	2
8	Чайники заварочные (емк. 0,6 л.)	2	2
9	Чайник доливши (емк. 1,6л.)	2	2
10	Блюдо овальное 5-порционное :		12
	для подачи ассорти	8
	для холодного блюда	4
11	Блюдо круглое 5-порционное:		7
	для подачи канапе	7
12	Ваза для кекса	4	4
1	2	3	4
13	Салатник	20	20
14	Сахарницы	4	4
15	Сливочники	4	4
16	Кувшин	8	8
17	Солонки	20	10
18	Перечницы	20	10
	2.ХРУСТАЛь
1	Рюмки водочные	20	30
	резерв	10
2	Рюмки модерные	20	25
	резерв	10
3	Рюмка коньячная	20	15
	резерв	5
4	Стаканы конические	25	25
	резерв	10
5	Креманки	4	4
6	Розетки для лимона	10	10
7	Ваза хрустальная	4	4
8	Ваза плато	2	2
9	Фужеры	20	30
	резерв	10
	З.МЕЛЬХИОР
1	Блюдо овальное 5-порционное	4	4
2	Блюдо круглое 5-порционное	8	8
3	Кокотница	20	20
4	Кокотная вилка	20	20
5	Ножи и вилки для сервировки:
	столовые	40	45
	резерв	5
	рыбные	40	45
	резерв	5
	закусочные	40	45
	резерв	5
6	Щипцы для сахара	4	4
7	Лопатка для раскладывания	4	4
8	Прибор для расклад.:		24
	для холодных закусок	8
	для вторых блюд	8
	для сладких	4
	для кондитерских изделий	4
9	Ложка чайная:		50
	для самбука	40
	для мороженого	40
	для чая	10

Страницы: 1, 2, 3, 4

МЕНЮ

Банкет с полным обслуживанием на 40 человек по случаю празднования Дня победы в ресторане "Шинок"

Правила подачи сладких блюд и фруктов

Правила-подачи горячих и холодных напитков

ИНТЕРЕСНОЕ