Разработка мероприятий по продвижению ресторанных услуг на примере предприятия "Латина-Лабамба"

3) Связи – отношения, которыми связаны между собой звеньями системы управления. Они могут быть вертикальными и горизонтальными.

В кафе «Латина – Лабамба» используется линейная структура управления, в соответствии с которой в каждом звене сосредоточены все функции, полномочия и ответственность за управление конкретным производственным подразделением, то есть данный тип характеризуется разделением зон ответственности и единоначалия при наличии вертикальной связи (рис. 7).

		Ресторатор

 

Рис. 7. Организационная структура предприятия

Преимуществами данного типа являются:

-                     четкая система взаимных связей;

-                     быстрота реакции в ответ на прямые приказания;

-                     согласованность действий исполнителей;

-                     оперативность в принятии решения;

-                     ярко выраженная ответственность руководителя за принятые решения.

Недостатки данного типа организационной структуры:

-                     подчиненные замыкаются на одного руководителя;

-                     руководитель перегружен информацией и контактами с подчиненными;

-                     подчиненные лишены условий проявления творческого потенциала.

Структура управления кафе – совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи – удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком.

В организационную структуру управления необходимо ввести должности менеджера по персоналу и менеджера по маркетингу, что будет отражено в проекте мероприятий.

1.5 Анализ меню предприятия

Национальная кухня - это неотъемлемая часть культуры каждого народа. Традиции питания, заложены в национальную кухню, складывались веками. Это стремление к обособленной самобытности и неповторимости, и включение блюд и напитков, присущих национальным кухням, отражено в меню кафе.

В мексиканской кухне проявляется все богатство индейского наследия. Она хранит немало вкуснейших тайн, поскольку многие рецепты индейских блюд, например, рецепты этнических общин науатль, сапотеко, масатеко, лакандон, тотонако, к настоящему времени почти забыты. Приготовление пищи - это культурное действо, а рецептура продуктов питания - важная составная часть представления о «сущности» мексиканца и сейчас за его столом можно увидеть смешение всех культур.

Бразильская кухня – это сплав многих кулинарных наследий. В ее основе лежит кухня коренных индейцев, завоеванных впоследствии португальцами, которые, в свою очередь, заселили новые территории чернокожими рабами. Каждая из этих разноцветных групп оказала значительное влияние на национальные понятия о пище и ее приготовлении. Португальцы привезли в колонию новые, невиданные продукты: пшеницу, вино, растительное масло, экзотические плоды и специи из разных стран. Кроме того, они постоянно экспериментировали, используя в своих национальных рецептах местные ингредиенты и наоборот.

В меню кафе включены все группы блюд мексиканской и бразильской кухонь, все блюда пользуются спросом у гостей, но присутствие в меню блюд (сала цезарь с лососем, карпаччо из сёмги, икра кетовая, сельдь, суп «Ацтека» с сёмгой, японские пельмени гёдза, стейк из осетрины, стейк из сёмги, пескадилья дьябло из осетрины, шашлык из сёмги, паста с морепродуктами) вызывает недоумение у клиентов кафе, так как они не соответствуют латиноамериканской кухни. Поэтому назрела необходимость разработки меню в полной мере соответствующей концепции предприятия «см. Приложение 1».

Сегодня успех ресторатора зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, наличия концепции предприятия, поэтому меню необходимо конкретизировать, структурировать и максимально приблизить к латиноамериканской кухне, отразив это в проекте мероприятий

1.6 Анализ финансово – экономической деятельности предприятия

Анализ финансово – хозяйственной деятельности предприятия проводится по данным бухгалтерской отчётности.

Цель анализа – обобщенная оценка результатов хозяйственной деятельности и финансового состояния объекта, характеристика имущественного и финансового положения хозяйствующего субъекта, результатов его деятельности в истекшем отчетном периоде.

Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания.

Товарооборот предприятия включает в себя две основные части:

- реализацию продукции собственного производства;

- реализацию покупных товаров.

Товарооборот по продукции собственного производства рассчитывается исходя из определения продажной стоимости всей продукции собственного производства, предусмотренной ассортиментным перечнем кафе, а также на основе данных о расходе сырья на приготовление продукции собственного производства. Наценка на продукты установлена на основе конъюнктуры рынка с учетом возмещения издержек обращения в размере 100%. Наценка на покупные товары составляет 100%, в том числе на алкогольную продукцию.

Ставка НДС в размере 10% применяется к перечню товаров, утвержденному Постановлением Правительства РФ от 05.08.00 г. № 117-ФЗ, по деликатесным и другим продовольственным товарам применяется ставка НДС в размере 10%.

Финансово – хозяйственная деятельность предприятия характеризуется рядом показателей:

- валовой товарооборот - финансовый показатель всех продаж в сфере товарного обращения, равный сумме оптового и розничного товарооборота;

- валовая прибыль характеризует конечный финансовый результат хозяйственной деятельности предприятия и представляет собой сумму прибыли от реализации продукции и покупных товаров, основных фондов и другого имущества и доходов от внереализационных операций, уменьшенных на сумму расходов по этим операциям.

Тыс. руб

1600

1400

1200

1000

800

600

400

200

0

        Июнь   июль    август     сентябрь   октябрь    ноябрь

  валовой товарооборот;           себестоимость продукции.

Рис. 8. Изменение валового товарооборота и себестоимости продукции за анализируемый период

Динамика прибыли и чистой прибыли за отчётный период отражена на диаграмме (рис. 9).

 

700

600

500

400

300

200

100

0

                    июнь     июль     август    сентябрь октябрь ноябрь

 прибыль;       чистая прибыль.

Рис. 9. Изменение прибыли и чистой прибыли за анализируемый период.

Прибыль от реализации продукции определяется как разность между валовым доходом без налога на добавленную стоимость и издержками производства и обращения.

Прибыль, полученная за счёт деятельности предприятия, облагается налогом в размере 24%. Исходным моментом в расчетах показателей прибыли являются валовой товарооборот и себестоимость продукции.

Рентабельность является одним из основных критериев оценки эффективности работы предприятия. При её увеличении возрастает интерес к данному предприятию. Наиболее распространённым является показатель рентабельности деятельности.

1.7 Выводы по проведённому анализу

В аналитическом разделе был проведён подробный анализ деятельности кафе «Латина - Лабамба». Кафе предлагает своим гостям преимущественно услуги питания, и организацию досуга отличительной особенностью кафе является мексиканская и латиноамериканская кухня.

С момента своего создания предприятие функционирует достаточно успешно: наблюдается рост финансово – экономических показателей, но, несмотря на это, для сохранения данной тенденции необходимо проводить целенаправленную постоянную работу по всем аспектам деятельности предприятия.

В процессе анализа потребителей было выявлено, что люди среднего возраста посещают кафе вместе с детьми, поэтому необходимо разработать и ввести детское меню. Также необходимо создать карты вин и коктейлей, тем самым, выведя из меню виноводочные изделия. Структурировать меню и разработать новые блюда в соответствии с направленность заведения.

Наиболее слабыми звеньями деятельности предприятия является управление персоналом и маркетинговая деятельность предприятия, необходимо проводить кадровую политику, направленную на приём и отбор квалифицированного персонала, их подготовку и обучение. Рекламная деятельность предприятия, внутренний маркетинг, изучение и формирование каналов сбыта продукции и услуг кафе, налаживание связей с общественностью является залогом дальнейшей деятельности предприятия.

Проведенный сравнительный анализ конкурентоспособности предприятия свидетельствует, что, несмотря на высокое качество предоставляемых услуг, кафе «Латина – Лабамба» занимает второе место по конкурентоспособности среди ресторанов города с латиноамериканской кухней. Постоянный анализ, мониторинг рынка ресторанных услуг, сбор сведений и анализ конкурентов, внутренний маркетинг необходимы для сохранения и приумножения конкурентных преимуществ.

2. Проектно – организационный раздел

2.1 Разработка проекта мероприятий по совершенствованию деятельности предприятия

Кафе позиционируется как демократичное заведение с ценовой политикой, рассчитанной на посетителей со средним уровнем достатка и, играет заметную роль в организации отдыха гостей на рынке ресторанных услуг города.

На основании выводов аналитического раздела разработан проект мероприятий по совершенствованию деятельности предприятия.

1) Первая группа включает мероприятия, связанные с реконструкцией структуры управления кафе.

Введение должности менеджера по персоналу. Он, организует работу с персоналом в соответствии с общими целями развития организации и конкретными направлениями политики для достижения эффективного использования и профессионального совершенствования работников.

Введение должности менеджера по маркетингу. Менеджер по маркетингу подчиняется непосредственно директору. Назначается и освобождается от занимаемой должности директором. Основные цели деятельности менеджера по маркетингу сбор, обработка и анализ информации о рынке, спросе на услуги, активное формирование покупательского спроса и стимулирование сбыта, предотвращение расходов, связанных с представлением на рынок товаров и услуг, не пользующихся спросом, организация рекламной деятельности и налаживание связей с общественностью.

2) Вторая группа мероприятий направлена на улучшении качества сервиса в кафе «Латина – Лабамба».

Разработку мероприятий, направленных на повышения качества обслуживания (учёба, тренинги, профессиональное тестирование, аттестация). Эта работа возлагается на менеджера по персоналу и менеджера зала.

3) Третья группа мероприятий направлена на внесение изменений в производственную деятельность.

Структурирование меню в соответствии с концепцией предприятия с запросом и пожеланием гостей заведения на основании сегментирования, анализа меню.

Разработка и введение карты вин и коктейлей с учётом направленности кафе. Карта вин – документ, содержащий перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них.

Карта коктейлей – документ, содержащий перечень классических, популярных, фирменных, оригинальных коктейлей, записанных в определённом порядке с указанием их выхода и цены. Ассортимент предлагаемых в карте коктейлей не должен быть широким.

Создание и внедрение детского меню.

4) В четвёртой группе приведены мероприятия, связанные с активизацией маркетинговой деятельностью.

Для более успешной работы предприятия необходимо провести ряд мероприятий, связанных с рекламной деятельностью, так как, несмотря на достаточно успешную работу заведения, всегда приходится думать о расширении и более серьезной узнаваемости торговой марки среди населения города.

Мероприятия по увеличению продаж продукции собственного производства, покупных товаров и услуг. С этой целью в кафе должны применяться различные приёмы мерчендайзинга.

Разработанный проект мероприятий представлен в таблице 3.

Таблица 3 Мероприятия по совершенствованию деятельности кафе

№	Наименование мероприятий	Ответственный	Сроки исполнения
1.	Введение должности менеджера по персоналу	Управляющий	1 неделя
2.	Введение должности менеджера по маркетингу	Управляющий	1 неделя
3.	Структурирование меню	Техник-технолог, шеф-повар	2 недели
4.	Создание и внедрение детского меню	Техник-технолог, шеф-повар	5 дней
5.	Разработка и введение карты вин и коктейлей	Техник-технолог, бармен	1 неделя
6.	Организация и проведение рекламной компании, налаживание связей с общественностью	Управляющий, менеджер по маркетингу	постоянно
7.	Разработка и реализация мероприятий по повышению качества обслуживания	Менеджер по персоналу, менеджер зала	постоянно
8.	Разработка и внедрение приемов мерчендайзинга	Менеджер по маркетингу	постоянно

2.2 Менеджмент ресторана

Управление организацией общественного питания основывается на общих принципах системы управления производством. Функции управления относительно обособленные направления управленческой деятельности, позволяющие осуществлять управленческое воздействие. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления.

Внесённые изменения в организационную структуру управления отражены на (рис.10).

 

Рис. 10. Структура управления

Руководителем высшего звена в предприятии общественного питания является владелец (ресторатор), который осуществляет непосредственный контроль за деятельность управляющего, функцией которого заключаются в организации работы всех аспектов деятельности предприятия.

Управляющий кафе несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Управляющий персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров. Одновременно управляющий распоряжается материально-денежными средствами, приобретает имущество и инвентарь, заключает договоры и соглашения, перемещает, увольняет (в соответствии с трудовым законодательством), поощряет работников, налагает на них дисциплинарные взыскания.

В обязанности главного бухгалтера входит ведение бухгалтерской отчетности, сведение годового баланса.

Менеджер по маркетингу обеспечивает отслеживание состояние на рыке общественного питания.

Общие функции:

- исследование, анализ и прогноз в торговой, товарной, сбытовой, рекламной, ценовой и других сферах деятельности предприятия;

- оценка конкурентоспособности товара, цен, фирмы в целом;

- разработка каналов сбыта и товародвижения, способов продажи продукции;

- прогноз и участие в планировании товарооборота.

Менеджер по персоналу:

- подбирает для предприятия высококвалифицированные кадры со специализирующим образованием;

- проводит систематический анализ кадровой работы в организации, разрабатывает предложения по ее улучшению;

- обеспечивает укомплектование организации работниками необходимых профессий, специальностей и квалификации. Изучает рынок труда с целью определения возможных источников обеспечения необходимыми кадрами;

- осуществляет подбор кадров, проводит собеседования с нанимающимися на работу с целью комплектования штата работников;

- организует своевременное оформление приема, перевода, перемещения, командирования и увольнения работников в соответствии с трудовым законодательством, положениями, инструкциями и приказами Генерального директора организации; учет личного состава;

- производит выдачу справок о настоящей и прошлой трудовой деятельности работников, производит подсчет трудового стажа, хранение и заполнение трудовых книжек в соответствии с инструкцией о порядке ведения трудовых книжек. Своевременно вносит в трудовые книжки записи о переводах, перемещениях, поощрениях;

- ведет установленную документацию по кадрам, а также подготавливает материалы для представления персонала к поощрениям и награждениям;

- оформляет больничные листы на всех работающих;

- формирует и ведет личные дела работников, своевременно вносит в них изменения, связанные с трудовой деятельностью;

- организует табельный учет, составление и выполнение графиков отпусков, контроль за состоянием трудовой дисциплины в подразделениях организации и соблюдением работниками правил внутреннего трудового распорядка, анализ причин текучести кадров, разрабатывает мероприятия по укреплению трудовой дисциплины, снижению текучести кадров, потерь рабочего времени;

- обеспечивает составление установленной отчетности по учету личного состава и работе с кадрами.

Менеджер по снабжению организует доставку продукции (сырья) на предприятии. Определяет ассортимент закупаемых продуктов, работает с поставщиками, заключает договора с ними и следит за их исполнением. Организация, складирования и хранения товаров.

Шеф-повар обязан знать основы трудового законодательства, основы организации производственных цехов и производства в целом. Быть способным четко организовывать производственную деятельность подчинённых, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, а так же уметь пользоваться сборниками рецептур блюд, знать порядок составления меню, учет и отчетность, методику определения норм отходов и потерь сырья (продуктов). Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции не допускать продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения. Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг. Шеф-повар несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдение рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд.

Шеф-повар должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и личной гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5