Разработка мероприятий по продвижению ресторанных услуг на примере предприятия "Латина-Лабамба"

Плиты электрические предназначены для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных емкостях варки, жаренья, тушения и пассирования на предприятии питания.

- рабочая поверхность стола изготовлена из нержавеющей стали остальные элементы – из черного металла с покрытием;

- конфорки прямоугольной формы;

- под рабочей поверхностью стола плиты расположен металлический поддон, обеспечивающий простоту и удобство обслуживания плиты;

- регулировка температуры от 50С до 400С (3 положения регулятора);

- ножки регулятора по высоте;

- мощность 220/380 В.

Фритюрницы предназначены для обжаривания любых продуктов питания. Перед погружением в горячую фритюрный жир, продукты закладываются в решётчатую корзину из нержавеющей стали, которая закреплена на аппарате. После обжарки корзина вынимается из ванны, и готовые продукты выгружаются в гастроемкость.

Печи микроволновые профессиональные, предназначены для приготовления и подогрева мясных, рыбных и овощных блюд, предусмотрена функция “разморозки”. Учитывая то, что печи эксплуатированы на профессиональной кухне, их корпус изготовлен из нержавеющей стали.

Мясорубка предназначена для измельчения мяса и рыбы на фарш; повторного измельчения котлетной массы; набивки колбас.

Слайсер - используется на предприятиях питания и торговли для нарезки гастрономическими ломтиками различной толщины. Нарезают продукт вращающемся дисковым ножом, подача продукта осуществляется с помощью возвратно поступательного движения. Все модели слайсеров выполнены из, нержавеющей стали и имеют регулировку толщины нарезки в пределах от 0 до 15мм.

Блендер – предназначен для взбивания соусов, фруктов, молочных и алкогольных коктейлей со льдом. Конструктивно блендер состоит из двух элементов основания, где располагается электропривод, и верхней части представляющей собой стакан из пищевого пластика, стекла или пищевой нержавеющей стали. На стенках стакана имеются деления. В нижней части стакана находятся ножи из нержавеющей стали.

Миксеры предназначены для взбивания и перемешивания теста различной консистенции. В передней части миксера имеется гнездо для дополнительных приспособлений, которые превращают его в универсальный кухонный комбайн. Принцип работы планетарного миксера позволяет добиваться наилучших результатов. Во время работы миксера венчик движется по внутреннему объему дежи и в то же время поворачивается вокруг своей оси против направления своего движения.

Семь скоростных режимов позволяют взбивать или перемешивать любые виды теста. Миксер комплектуется дежой, крюком для перемешивания теста, плоской лопаткой и проволочным венчиком

Холодильные шкафы.

Компактные холодильные шкафы применяются на предприятиях торговли, общественного питания и в фармацевтической промышленности.

Шкафы предназначены для хранения охлажденных или замороженных пищевых продуктов при температуре окружающего воздуха от 12 до 40 градусов Цельсия.

Наружные и внутренние поверхности шкафов из оцинкованной стали, окрашены белой полиэфирной эмалью. Теплоизоляция шкафов – жесткий пенополиуретан, что обеспечивает минимальные потери холода.

Холодильный агрегат, представляющий собой герметичную конструкцию, расположен в верхней части шкафа, что облегчает доступ к нему для проверки и обслуживания. Воздухоохладитель – испаритель с вентилятором – расположен во внутреннем объёме шкафа. Вентилятор обеспечивает максимальную отдачу работы холодильного агрегата и оптимальное распределение холодного воздуха по внутреннему объёму. Разница температур вверху и внизу в шкафе не более 1 градуса.

Для удобства эксплуатации на передней панели шкафа имеется электронная панель управления с цифровым дисплеем, обеспечивающей автоматическое управление работой агрегата в заданном режиме.

Компрессор и приборы автоматики, регулирующие работу холодильных шкафов и моноблоков, изготавливаются ведущими европейскими фирмами.

Столы производственные изготавливаются, как полностью из нержавеющие стали, так и в комбинированном исполнении (каркас из окрашенной стали, столешница из нержавеющей). Модельный ряд включает в себя пристенные столы с бортиком высотой 100мм и центральные столы. На всех моделях ножки столов регулируются по высоте, что позволяет при установке оборудования нивелировать неровности пола.

Моечные раковины и ванны – предназначены для мытья посуда, инвентаря, продуктов, а также для оттаивания мяса, рыбы. Изготавливаются в двух вариантах: сварная ванна из нержавеющей стали на окрашенном каркасе и цельнотянутая ванна полностью из нержавеющей стали. На всех моделях ножки ванн регулируются по высоте, что позволяет при установке оборудования нивелировать неровности пола.

Полки предназначены для хранения посуды, инвентаря и продуктов на предприятиях общественного питания. Изготовлены полностью из нержавеющей стали, за исключением сушки для тарелок.

Стеллажи предназначены для использования на предприятиях общественного питания, в основном, в моечных отделениях и складских помещениях для хранения кухонного инвентаря и упакованных пищевых продуктов. Стеллаж состоит из четырёх полок, выполненных из пищевой нержавеющей стали, четырёх стоек, выполненных из черного крашенного металла, что предотвращает их преждевременную коррозию. Разборная конструкция стеллажа позволяет значительно экономить занимаемую площадь при транспортировке и ранении данного оборудования. Ножки стеллажей регулируются по высоте, что позволяет при установке стеллажей устранять неровности пола. Опоры ножек выполнены так же из оцинкованной стали либо пластика.

Вентиляционное оборудование, вытяжные зонты предназначены для очистки воздуха от жира, масла, дыма, водяного пара и устанавливаются в системе вытяжной вентиляции над тепловым оборудованием. Зонты выполняются полностью из пищевой нержавеющей стали по аналогии с изделиями известных европейских фирм и состоят из короба, съёмных жироулавливающих фильтров лабиринтного типа и поддона для сбора стока. Размер зонтов подбирается индивидуально, исходя из размеров оборудования.

Ресторан работает на полуфабрикатах высокой степени готовности и частично на сырье. Основная часть продуктов используемых для приготовления блюд закупается на оптово-продовольственных складах Москвы и Ростова - на - Дону. Остальные продукты закупаются на центральном продовольственном рынке, в мелкооптовом магазине «МЕТRO», гипермаркете «Рамстор» города Волгограда.

2.5 Организация торговых помещений и обслуживание посетителей

К торговым помещении предприятия относят торговый зал, банкетный зал, аванзал, также в группу торговых помещений включают вестибюль, гардероб, сервизная, моечная столовой посуды.

Торговый зал – основное помещение, где обслуживаются посетители. Одно из основных требований к планировке размещения зала – это чёткая организация связи зала с производственными помещениями – кухней, сервизной, моечной столовой посуды, бара. Большую роль в создании интерьера кафе играет художественное конструирование или дизайн. В торговом зале присутствует атмосфера уединения, комфорта, непринуждённости.

Вестибюль — помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. В вестибюле кафе расположены гардероб для верхней одежды, зеркала. В вестибюле располагаться штендер с меню и информация об услугах, которые предоставляет кафе.

Успешное решение интерьера вестибюля способствует созданию хорошего настроения у гостей до того, как они познакомятся с кухней и сервисом предприятия.

Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется двусторонними секционными металлическими вешалками с раздвижными кронштейнами. Количество крючков соответствует количеству мест в зале, кроме того, имеется 10%-ный резервный запас. В гардеробе верхней одежды предусмотрено наличие «плечиков» помимо основных вешалок, так как некоторые виды модельной одежды и меховые изделия должны висеть на «плечиках».

При приеме верхней одежды гардеробщик вручает посетителю жетон, а затем вешает одежду, а при уходе гостя получить жетон, подать верхнюю одежду и помочь ему одеться, а затем подать головной убор.

В туалетных комнатах имеется подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, устройство автоматического включения освежителя воздуха, встроенным фотоэлементом.

Сервизная — помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла и столовых приборов. Оно располагаться рядом с моечной столовой посуды, что обеспечивает удобство передачи посуды и приборов и способствует их сохранности.

При значительной отдаленности бельевой от раздачи в сервизной допускается хранение небольшого запаса чистых скатертей, полотняных салфеток, ручников для работы официантов.

Сервизная оборудована шкафами, подвесными полками и стеллажами для хранения посуды, столовых приборов. Столовые приборы хранят в ящиках с отделениями для ножей, вилок, ложек. Посуда сортируется по видам — фарфоровая, стеклянная, хрустальная, металлическая и назначению — пирожковые, закусочные, мелкие столовые и другие тарелки, группы фужеров, рюмок для вина, водки, стаканы для воды, соков и других напитков, штофы, графины, кувшины и т. д. Хранится посуда раздельно на полках шкафов и стеллажей в специально отведенных местах.

Первое, на что обращает внимание посетитель предприятия общественного питания - это готовность сотрудников встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии. Обслуживание – это деятельность исполнителя при непосредственном контакте с потребителем услуги. От подготовки к обслуживанию официанта и его профессиональности в процессе работы зависит настроение людей, пришедших в бар или ресторан, а так же впечатление о предприятии.

Обслуживание в кафе складывается из следующих элементов:

- встреча гостей, размещение их в зале;

- предложение меню;

- рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков;

- прием, оформление и уточнение заказа;

- передача заказа на производство;

- досервировка стола в соответствии с принятым заказом;

- подача напитков, закусок и блюд;

- расчет с гостями.

Встреча и размещение гостей

У входа в зал гостей встречает менеджер, который приветствует их, предлагает занять столики и места в зале, знакомит с официантом, возвращается на свое рабочее место, а по окончании обслуживания он провожает гостей, прощается с ними и приглашает вновь посетить ресторан. У стола гостей встречает официант, он приветствует их, представляется им, помогает сесть за стол, слегка отодвинув стул, отдавая предпочтение детям, женщинам, старшим по возрасту. Женщина садится справа от мужчины. Официант обладает необходимыми профессиональными навыками, дружелюбен и вежлив в общении с гостями. Часто гости приносят с собой цветы. Официант, не ожидая просьбы, приносит вазу с водой, помещает в нее цветы и ставит на стол.

Приём и оформление заказа.

Приём заказа следует начать с подачи официантом меню гостю, если ранее это не было сделано метрдотелем.

Подавая меню гостю, следует помнить, что право выбора блюд имеет женщина. Поэтому меню вручается даме, а если их несколько – старшей из них. При двусторонней рассадке гостей за столом следует подать второй экземпляр меню, чтобы гости быстрее с ним ознакомились. Меню подают гостю слева. При наличии твёрдой обложки меню подают раскрытым на первой странице, где перечислены блюда от шеф – повара и фирменные блюда.

Важно запомнить заказчика, потому что в дальнейшем все вопросы согласовываются только с ним. Официант в процессе приёма заказа выслушивает все пожелания заказчика, даёт рекомендации, если необходимо. Официант должен хорошо знать меню кафе. При отсутствии в меню пояснений по составу и особенностям приготовления блюд это должен сделать официант.

Приём заказа в торговом зале осуществляется с помощью Pos – терминала, который обеспечивает автоматический ввод и сохранение заказа в компьютерной системе, автоматическую передачу заказа на производство и в бар по сети, распечатку их на установленных там принтерах, дозаказ, передачу специальных сообщений в бар или на производство, выбор типа оплаты: наличные, кредитные или безналичный расчёт.

При использовании Pos – терминала официант принимает заказ, записывает его в блокнот, затем производит распечатку счёта гостя. Официант должен предупредить гостя о времени исполнения заказа и сделать уточнения о времени подачи блюд.

После приёма заказа официант намечает план его выполнения: заказ на производстве закусок и блюд; подбор посуды для их приготовления и подача; последовательность подачи закусок, блюд и напитков. Чёткий, заранее продуманный план даёт возможность официанту не делать лишних хождений и ускорить обслуживание.

Передача заказа на производство

Обслуживание в ресторане ведется по следующей схеме: из зала официант направляется в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает на производство вместе с заказом, сообщив, сколько порций следует положить в каждую вазу, блюдо, салатник, а также пожелания гостей по приготовлению блюда. После передачи заказа на производство официант производит досервировку стола в зале в соответствии с заказом и убирает со стола ненужные предметы сервировки.

Подготовка зала к обслуживанию. Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.

Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

1) Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями.

2) Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов.

3) Сервировка столов.

4) Личная подготовка бармена или официанта.

Уборка помещения: ежедневная в течение дня, генеральная 2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и, наоборот, при сухой уборке. Для уборки используют пылесосы, электрополомоечные машины, совки, вёдра, веники и т.д. С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу. Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным. В течение дня при необходимости производится текущая уборка. Столы используются 2-4 местные. При расстановке столов необходимо освободить главный проход-2 метра. Расстояние между рядами столов -1,5 метров. Столы ставят с расстоянием спинок стульев 35-50 см.

Столы размещены на одной линии с входной дверью. Также столы расположены прямыми линиями, группами и зонами. Бармен или официант осматривает столы, проверяет, находятся ли они в одном ряду в установленном порядке. Ровно ли стоят ножки. Он устраняет недостатки.

Получают посуду, приборы протирают, наполняют соль, горчицу (не более чем на 1/3-1/2 флакона), заменяют воду в вазах. При получении белья смотрят на его состояние: чистоту, отглаженность, накрахмаленность. Посуда должна быть без трещин, и сколов с одинаковым рисунком. Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках.

Перед сервировкой столов официанты натирают посуду, столы накрывают скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но ниже сидения стула.

Сервировку стола начинают с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки, специи, цветы. Пепельницы не входят в обязательную сервировку, их ставят по просьбе посетителей.

Подготовка персонала к обслуживанию. Важное значение имеет личная подготовка официантов к обслуживанию. От того, как подготовлен официант и как он ведет себя во время обслуживания, во многом зависит настроение людей, пришедших в кафе. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, какой оно имеет вкус, с каким гарниром и соусом подаётся, должен знать качество напитков. При этих условиях официант может дать полезный совет посетителю при выборе блюд, умело предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Официант должен соблюдать нормы этикета. Официанты должны уделять большое внимание своему внешнему виду. Одежда и обувь должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Опрятной должна быть и прическа, уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей.

От подготовки к обслуживанию официанта и его профессиональности в процессе работы зависит настроение людей, пришедших в заведение, и впечатление о предприятии.

Анализ организации обслуживания. Первое, на что обращает внимание посетитель кафе - это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.

Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, кафе «Латина – Лабамба» начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. Так же к важному фактору, влияющего на успех в ресторанном бизнесе можно отнести такой аспект, как культура предприятия, т. е. культура обслуживания, манера общения с клиентами и даже внутренний интерьер предприятия общественного питания и т. д. По таким принципам строятся социально – психологические отношения в предприятии.

Обслуживание – это деятельность исполнителя при непосредственном контакте с потребителем услуги. От подготовки к обслуживанию официанта и его профессиональности в процессе работы зависит настроение людей, пришедших кафе, а так же впечатление о предприятии.

Культура предприятия – это набор ценностей и убеждений, направляющий на определенные действия и поведения людей. Культура предприятия имеет определенную структуру, которая заключается в предположениях, ценностях, верованиях и символов. На формирование культуры огромное влияние оказывает внешняя и внутренняя среда. Каждое предприятие имеет единственную и неповторимую культуру. Формирование культуры состоит из двух этапов – внешняя адаптация и внутренняя интеграция. Культура предприятия имеет определенную силу, которая характеризуется, прежде всего, ее объемом, уровнем ее восприятия членами организации и ясностью культуры для каждого. Сильная культура создает преимущества для предприятия.

Функции культуры: формирование оригинального имиджа, усиление вовлеченности персонала в дела предприятия и преданности ему, культивирование чувства общности всех членов предприятия, усиление системы социальной стабильности, обеспечение стандартов поведения, формирование и контроль формы поведения и восприятия.

Для сотрудников предприятия – это дружеские взаимоотношения с коллегами, возможность профессионального роста, материальные льготы и вознаграждения, поздравления сотрудников с повышением по службе, днем рождения или профессиональным праздником, чувство принадлежности к чему-то значительному, информированность персонала о планах и состоянии дел на предприятии.

2.6 Автоматизированные системы управления на предприятии

Успешная работа кафе во многом зависит от использования современных контрольно – кассовых машин.

На предприятии кассовые машины выполняют фискальные функции, являясь основным инструментом для расчётов с потребителями, а для налоговых органов – показателем контроля за соблюдением правильности уплаты налогов рестораном.

Российские законы предусматривают использование машин, включенных в Государственный реестр контрольно – кассовых машин. Приобретённые кассовые машины поставлены на учёт и обслуживание в Центре технического обслуживания. Для дальнейшего контроля на каждую кассовую машину наклеена голограмма.

В условии развития информационных технологий целесообразно на предприятии использовать автоматизацию производственной и торговой деятельности. Для этого объединяют компьютер и кассовые машины в единую компьютерно – кассовую сеть.

В кафе в качестве автоматизированной системы управления применяются POS – терминалы с программой обеспечения R-keeper, которые контролируют объём продаж, реализацию популярных блюд и напитков, наличие остатков продуктов на складе, отчёты различных подразделений предприятия и работу персонала, осуществлять аналитический учёт и прогнозирование.

Компьютерная система R- KEEPER для кафе различной формы обслуживания. Эта система позволяет осуществлять:

-                     управление реализацией,

-                     управление производством,

-                     учёт и планирование рабочего времени,

-                     подготовку гостевого меню,

-                     персональный гостевой учёт,

-                     работу отдела кадров.

Система управления реализацией содержит большое количество отчётов, что делает управление эффективным. Графическая форма многих отчётов облегчает зрительное восприятие. Многие отчёты позволяют видеть текущее состояние бара в режиме on- line.

Система управления производством учитывает движение материальных ценностей (приход, расход, списание, комплектация и др.), позволяет производить калькуляцию блюд (с автоматическим расчётом себестоимости), вести расчёт себестоимости и средневзвешенной цены, проводить списание продуктов и полуфабрикатов на основании реализации блюд, вести учёт списания по нормам естественной убыли. Предусмотрена многофункционная инвентаризация, учёт пересортицы, возможность автоматического формирования заказа, связь с системой учёта реализации (POS).

В учёт и планирование рабочего времени входит составление графиков (расписаний) работы сотрудников и категорий с учётом заданных ограничений, минимизация времени сверхурочных работ. Автоматический расчёт времени перерывов, составление графиков потребности в персонале по должностям (категориям) на основе данных POS, регистрация сотрудников через любую рабочую станцию или специальное устройство с учётом заданных ограничений, возможность отправления сообщений регистрирующемуся сотруднику, всё это осуществляет данная программа.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5