Разработка мероприятий по продвижению ресторанных услуг на примере предприятия "Латина-Лабамба"

Программа позволяет создавать гостевое меню. Это целесообразно использовать в баре, так как часто обновляется меню. Предусмотрены широкие возможности для оформления меню (наличие большого набора тематически подобранных образов). Допускается возможность изготовления двуязычных меню, потому что в баре обслуживается очень много посетителей – иностранцев.

Персональная гостевая система позволяет содержать информацию о ваших клиентах, учёт клубных карт с гибкой системой скидок, организовать предварительные и безналичные оплаты.

POS – терминалу с сенсорным вводом. С его помощью официанты оформляют предварительные заказы и отправляют их на производство. По окончании расчёта потребитель вносит деньги в кассу. Наличие кассира позволяет усилить контроль за работой обслуживающего персонала.

В кафе «Латина - Лабамба» помимо торгового зала информационные технологии используются на производстве и в бухгалтерии. Комплекс автоматизированного управления зала кафе и кассовых машин называется фронт – офисом зала.

В комплексе предусмотрены автоматизированные рабочие места официантов, барменов, кассиров. Информация о работе зала поступает в общую систему. В кафе такая система полностью автоматизирована и зал ресторана связан с учётной системой “бек–офис”. Обе системы обеспечивают комплексную автоматизацию предприятия. При внесении блюд в заказ делается автоматическая распечатка его на кухне, а при закрытии заказа производится печать фискального чека на кассовой машине.

Основные принципы работы системы управления залом, предназначены для чёткой организации взаимодействия подразделений, обслуживающих потребителей и их можно представить в виде схемы (рис. 11).

Рис. 11. Система управления залом

Подобная система позволяет улучшить работу персонала, экономить время за счёт автоматизации процесса обмена данными между подразделениями, сводить к минимуму вероятность ошибок при работе персонала, возможность жёстко контролировать работу подразделений с помощью данных, представляемых в отчётах (отчёт о продаже изделий кухни, отчёт по выручке, отчёт по всем действиям пользователей системы).

Кафе «Латина – Лабамба» программа товародвижения на складах. Для чёткого понимания успешности работы необходимо отслеживать не только прибыль, но и убытки. Программа предназначена для организации работы внутренних подразделений кафе и позволяет контролировать следующие действия:

- весь путь движения продуктов, начиная от поступления, приготовления полуфабрикатов, готовых блюд и продажи их потребителям;

- состояния любого подразделения, наличие продуктов в производственных цехах;

- своевременная информация о необходимости пополнения запасов продуктов;

Компьютерные системы в кафе «Латина - Лабамба» используется для следующих целей:

- учёт продажи готовых блюд, контроль действий персонала;

- калькуляция блюд, расчёт остатка сырья;

- бухгалтерский учёт;

- планирование закупок и контроль отклонений;

- безопасное и надёжное хранение данных.

Система позволяет в любой момент иметь подробную информацию о наличии того или иного продукта или готового блюда. Грамотное использование такой системы позволит наладить организацию труда таким образом, чтобы избежать множества просчётов и ошибок при ведении заказов продуктов, узнать о наличии продуктов на производстве, на основании сообщений компьютера исключить ошибки в ценах и ассортиментом перечне, комплексно подойти к анализу закупок. Такая система служит хранилищем данных, на основании которых руководитель может чётко понять, в каком состоянии у него каждая точка учёта и почему.

2.7 Техника безопасности и охрана труда

Охрана труда – это комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной технике. Осуществление этих мероприятий обеспечивает создание нормальных условий работы на всех участках производства на научно – гигиенической и технической основе. Задачи техники безопасности на производстве общественного питания – изучение особенностей процессов производства и обслуживания, анализ причин, вызывающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, разработка конкретных мероприятий по их предупреждению и ликвидации пожаров и разрабатывать эффективные способы их тушения.

Здоровье и безопасные условия труда обеспечиваются Кодексом законов о труде (КЗоТ), который регулирует трудовые отношения рабочих и служащих и содержит обязательные нормы по охране труда. Руководствуясь этим Кодексом, разрабатываются правила по технике безопасности и промышленной санитарии.

Контроль над охраной труда осуществляют государственные и общественные организации. Общий надзор за выполнением законов о труде возложен на органы прокуратуры. Государственный надзор осуществляют следующие органы: Госгортехнадзор, Котлонадзор, Газовый надзор, инспекция “Энергонадзор”, Государственный пожарный надзор, Главное санитарно – эпидемиологическое управление Министерства здравоохранения Российской Федерации.

Техническая инспекция проверяет безопасность процессов производства, степень механизации трудоёмких работ, соблюдение правил техники безопасности при обслуживании оборудования.

Инспекторы контролируют выполнение законодательства о труде, правил и инструкций по технике безопасности и производственной санитарии и мероприятий по предупреждению несчастных случаев и снижению профессиональных заболеваний. Они проверяют работу вентиляционных установок, исправность оборудования, инвентаря, инструментов, следят за техническим состоянием освещения, чистотой и порядком на рабочих местах, за своевременным обеспечением работников спецодеждой и т.д. Все необходимые мероприятия по охране труда и технике безопасности включают в коллективный договор в виде соглашения на проведение мероприятий по охране труда, технике безопасности и производственной санитарии.

Предохранительные устройства, ограждения, сигнализация.

Соблюдение правил охраны труда и технике безопасности имеет важное значение при эксплуатации всех видов оборудования. Работники, обслуживающие оборудование, обеспечены инструкциями по эксплуатации, в которых содержатся требования по технике безопасности, указания предельных нагрузок и т.д.

Перед пуском каждой машины следует убедиться в её исправности, проверить работу контрольно – измерительных приборов и предохранительных устройств.

Во время работы машин и аппаратов запрещено проводить чистку, смазывание, регулировку и ремонт.

В соответствии с правилами охраны труда и техники безопасности не разрешается эксплуатация теплового оборудования без исправной аппаратуры (манометров, предохранительного и воздушного клапанов и т.д.). Манометры необходимо проверять не реже одного раза в 6 мес., предохранительный клапан и продувочные краны – ежедневно. У каждого аппарата должна быть вывешена инструкция по технике безопасности.

Меры противопожарной безопасности.

Причины возникновения пожаров могут быть различными. Большинство из них вызвано неосторожным обращением с огнём, курением в недозволенных местах, искрением электропроводки, неправильным устройством или неисправностью отопительных установок, электрооборудования, освещения. Причинами пожаров могут быть также взрывы, грозовые разряды, самовозгорание и т.д. При пожаре высокая температура (800 – 1000С) вызывает воспламенение окружающих предметов.

На предприятиях общественного питания, на их территории и в складах – во всех помещениях – должны соблюдаться требования пожарной безопасности.

Противопожарные мероприятия в складских помещениях зависят от размещения складов на территории предприятий, путей сообщения, исправности противопожарного оборудования, загруженности складов огнеопасными материалами и других причин. Опасны в пожарном отношении склады горючих материалов, дерева, горючих и легко воспламеняющихся жидкостей и топлива. Эти склады сооружают из огнестойких материалов. При хранении на складе различных по степени пожарной опасности материалов его делят огнестойкими стенами на отдельные помещения.

Вентиляционные установки удаляют взрывчатые и горючие смеси и тем самым снижают пожарную опасность на предприятии. В то же время их неправильное устройство или нарушение правил эксплуатации может послужить причиной пожаров.

Естественная вентиляция в пожарном отношении безопасна, но во время пожара она может способствовать распространению огня. Искусственная вентиляция, подавая большие массы воздуха, увеличивает интенсивность горения. Огонь может проникнуть в другие помещения через приточные вентиляционные каналы. Во взрывоопасных и пожароопасных помещениях все воздуховоды должны сооружать из негорючих материалов.

Вентиляционные системы, перемещающие воздух с температурой до 80С, должны включать воздуховоды (если они не пересекают перекрытий) и фильтры (в помещениях с ограждениями из трудногорючих материалов).

При эксплуатации вентиляционных устройств соблюдаются следующие правила пожарной безопасности: своевременно очищать камеры и воздуховоды; периодически проверять работу пылеотсасывающих вентиляторов; систематически чистить стены, потолки, наружные поверхности воздуховодов и другого оборудования в местах установки вентиляционных устройств.

В случае возникновения пожара, прежде всего, необходимо немедленно сообщить о нём в службу пожаротушения. Для этой цели используют внешнюю сигнализацию. До прибытия пожарной команды для ликвидации пожара в момент его возникновения используют средства пожаротушения: песок, вёдра с водой, огнетушители.

2.8 Маркетинг ресторанных услуг

Бизнес на предприятии будет успешным, если он нацелен на удовлетворение желаний гостей в продукции и услугах. Ресторатор и коллектив в целом заинтересованы в создании условий для увеличения посещаемости кафе. Добившись этого, можно увеличить объёмы продаж. Первостепенная задача кафе – удовлетворение потребностей посетителей, завоевание их расположения, что в конечном итоге приведёт к увеличению средней суммы чека.

Маркетинг кафе – комплексная система организации производства и сбыта продукции, ориентированная на удовлетворение потребностей конкретных потребителей и получение прибыли на основе исследования и прогнозирования рынка, изучения внутренней и внешней среды предприятия, разработки стратегии и тактики поведения на рынке с помощью маркетинговых программ. В этих программах заложены мероприятия по улучшению услуг, изучению потребителей, конкурентов и конкурентной среды, по обеспечению ценовой политики, формированию спроса и стимулированию сбыта, расширения ассортимента предоставляемых сервисных услуг.

Реклама играет важную роль в деятельности любого предприятия общественного питания, в том числе и кафе, предоставляя потребителю информацию об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данное предприятие всем остальным. Основа рекламы — информация.

Основная задача рекламы — сделать сообщение о предприятии, продукте или услуге не только понятным, но и приятным. Не раздражая потенциального клиента, доходчиво донести до него информацию о своем баре, продемонстрировав преимущества именно этого предприятия, вызвать интерес и привлечь его к посещению.

Разработана программа маркетинговых коммуникаций, являющаяся системой продвижения и стимулирования продаж. Основными составляющими элементами системы являются:

- реклама – распространение информации об услугах, в том числе с использованием платных каналов;

- стимулирование сбыта – формирование системы побудительных мер и приёмов с целью поощрения продаж услуг.

Особую роль в системе коммуникаций выполняет реклама. Реклама предприятия включает в себя комплекс средств, приёмов и методов, направленных на достижение конечной цели – продажу услуг.

Маркетинговые коммуникации кафе «Латина – Лабамба» представлены на схеме (рис. 12).

 

Рис. 12. Маркетинговые коммуникации кафе «Латина – Лабамба»

Цели рекламных мероприятий:

- создание имиджа ресторана, услуг и торговой марки;

- привлечение потребителей в кафе, реализация продуктов;

- расширение круга клиентов кафе.

В ходе разработки рекламной кампании решался вопрос по созданию фирменного стиля предприятия.

Фирменный стиль – это совокупность графических, словесных, цветовых приёмов, которые обеспечивают единство по всем продуктам и услугам предприятия, отличают их от других предприятий, делают узнаваемыми на рынке ресторанных услуг. Фирменный стиль необходим для формирования благоприятного имиджа ресторана. Фирменный стиль позволяет продемонстрировать свой особый образ мыслей и ведения бизнеса (рис.13).

 

Рис. 13. Носители фирменного стиля

Слоган – афористично высказанная мысль, выполняющая роль рекламного послания. Девиз кафе – «Тропический рай круглый год».

Логотип – оригинальное начертание наименования кафе представляет собой заглавные начальный буквы жёлтого цвета на зелёном фоне (рис. 14).

Фирменный стиль использован в интерьере зала кафе, форменной одеждой официантов, оформлении меню, вывески, наружного фасада здания (рис. 15), рекламных щитов, а также в буклетах.

Рис. 14. Логотип предприятия.

Рис. 15. Вывеска кафе «Латина – Лабамба».

Разработка фирменного стиля позволяет выделиться из общей среды, что необходимо для создания и укрепления своей клиентуры. Посетители ресторана сразу обращают внимание на атрибуты, использованные в оформлении предприятия. Элементами фирменного стиля являются также фирменные блюда и напитки, фирменный набор услуг, стиль общения персонала с клиентами, ассортимент и уровень качества услуг.

Внедрение единых норм и правил, привитие корпоративной культуры - процесс длительный и сложный. Для успешного решения этого вопроса необходимо создавать мотивацию у членов коллектива, желание хорошо работать. Эти вопросы решаются с помощью внутреннего маркетинга, составляющими которого являются личный пример менеджеров следованию корпоративным правилам, принятия ими решений с учётом нужд и предложений сотрудников нижних уровней, создание условий, при которых каждый сотрудник добросовестно выполняет свою работу.

3. Экономический раздел

3.1 Расчёт затрат на проект

Согласно проектному разделу предполагается введение двух штатных единиц, менеджера по персоналу и менеджера по маркетингу, соответственно необходимо рассчитать дополнительный фонд оплаты труда, таблица 5.

Таблица 5 Дополнительный фонд оплаты труда

Наименование должности	Численность человек	Оклад тыс. руб.	Премия тыс. руб.	Заработная плата Месяц          Год
Менеджер по маркетингу	1	5	0,5	5,5 66
Менеджер по персоналу	1	5	0,5	5,5 66
Итого	2	10	1	11 132
Отчисления во внебюджетные фонды				2,86 34,32
Пенсионный фонд				2,2 26,4
Фонд социального страхования				0,31 3,7
Фонд медицинского страхования				0,35 4,2

Дополнительный фонд заработной платы составил 132 тыс. руб. за 1 год, при этом отчисления во внебюджетные фонды – 34,32 тыс. руб.

Следующим мероприятием является оборудование рабочих мест, вновь принятых работников, смета затрат по которым представлена в таблице 6.

Таблица 6 Расходы на оборудование рабочих мест

Наименование	Кол-во (шт.)	Стоимость одной единицы (тыс. руб.)	Общая стоимость (тыс. руб.)
Стол	2	4,5	9
Компьютер	2	22,5	45
Принтер	1	6	6
Факс	1	8	8
Кресло	2	3	6
Канцелярские набора	2	0,5	1
Итого		37,5	75

Для оборудования рабочих мест необходимо 75 тыс. руб.

Обучение персонала - тренинги, аттестации будут, осуществляется в самом кафе, соответственно затрат на аренду конференц зала не предполагается, поэтому предприятию целесообразно привлечь специалиста из кадрового агентства «АС». Квалифицированный специалист будет привлекаться один раз, затем его функции будут возложены на менеджера по персоналу и менеджера зала, затраты на обучение персонала отражены в таблице 7.

Таблица 7 Затраты на обучение персонала

Наименование затрат	Стоимость тыс. руб.
Аттестации и тренинги	20
Закупка программного обеспечения	10
Тесты	15
Итого	45

На обучение персонала потребуется 45 тыс. руб.

Немаловажным этапом деятельности кафе является проведение рациональной рекламной компании таблица 8.

Таблица 8 Затраты на рекламную деятельность

Наименование	Кол-во (шт.)	Стоимость одной единицы (тыс. руб.)	Общая стоимость (тыс. руб.)
Рекламные издания	-	-	4
Наружная реклама	3	10	30
Медиа реклама	10	1,5	15
Выставки, дегустации	-	-	8
Интернет	1	-	15
Почтовая реклама	-	-	3
Итого	-	-	75

Необходимо представить сводную таблицу затрат на реализацию проекта таблица 9.

Таблица 9 Сводная таблица по расходам на реализацию проекта

Наименование	Стоимость (тыс. руб.)	Удельный вес %
Дополнительный фонд з/п с отчислениями	166,32	40
Затраты на оборудование рабочих мест	75	22
Затраты на аттестации, тренинги	20	6
Закупка программного обеспечения	10	3
Тесты	15	4
Разработка карты вин и коктейлей	10	3
Организация рекламной компании	75	22
Итого	371,3	100

Сметная величина затрат на реализацию проекта составила 371,3 тыс. руб., наибольший удельный вес это затраты на дополнительный фонд оплаты труда (40%), наименьший на разработку карты вин и коктейлей и закупку программного обеспечения.

3.2           Расчёт прибыли и от проекта

Годовая валовая прибыль предприятия составила 8022,2 тыс. руб., как показывает опыт аналогичных предприятий ресторанного бизнеса, после внедрения подобного рода мероприятий валовой доход предприятия увеличивается на 10-15%, таблица.

Таблица Расчёт прибыли

Наименование	Единица измерения	Сумма
Валовая прибыль за год	тыс. руб.	1780,4
Прирост дохода	%	15
Валовой доход от проекта Налог на прибыль	тыс. руб. тыс. руб.	267,06 200

Эффективность проекта мероприятий характеризуется такими показателями как размер чистой прибыли от проекта, рентабельностью деятельности и сроком окупаемости проекта.

Для оценки экономической эффективности проекта мероприятий необходимо определить срок окупаемости расходов на реализацию проекта, которые состоят из затрат на оборудование, организацию рекламной компании, закупку программного обеспечения.

Итоговые экономические показатели от реализации проекта представлены в таблице

Таблица Экономические показатели реализации проекта

Наименование	Единица измерения	Сумма
Валовой доход от реализации проекта	тыс. руб.	1203,3
Полная себестоимость	тыс. руб.	371,3
Прибыль	тыс. руб.	832
Чистая прибыль	тыс. руб.	632
Рентабельность деятельности	%	52
Срок окупаемости	месяцев	7,3

Основные экономические показатели, показали, что данный проект мероприятий является рентабельным и рекомендуется к внедрению на предприятии.

,

где Т - валовой доход от реализации проекта; В - валовая прибыль за год.  тыс. руб.

П=Т-А, где П - прибыль; Т - валовая прибыль от реализации проекта; А - себестоимость проекта. П=1203,3-371,3=832 тыс. руб.

ЧП=П-24%,

где ЧП – чистая прибыль; П – прибыль; 24% - налог с прибыли. ЧП=832-24%=632 тыс. руб.

,

где Р - рентабельность деятельности; ЧП - чистая прибыль; Т - валовой доход от реализации проекта.

,

где А – себестоимость проекта; ЧП – чистая прибыль.

Заключение

В условиях современной рыночной ситуации остро стоит проблема конкуренции и борьбы за клиента в сфере ресторанного бизнеса. Индустрия быстрого питания – стремительно развивающиеся отрасль современного российского бизнеса. Потребители становятся всё более искушёнными и требовательными, проявляют интерес к здоровой и качественной пище.

В работе отражена специфика данного предприятия по отношению к другим предприятиям общественного питания с латиноамериканской кухней города Волгограда.

В аналитическом разделе был проведён подробный анализ деятельности кафе «Латина - Лабамба». Кафе предлагает своим гостям преимущественно услуги питания, и организацию досуга отличительной особенностью кафе является мексиканская и латиноамериканская кухня.

Кафе позиционируется как демократичное заведение с ценовой политикой, рассчитанной на посетителей со средним уровнем достатка и, играет заметную роль в организации отдыха гостей на рынке ресторанных услуг города.

На основании аналитического раздела разработан проект мероприятий по совершенствованию деятельности предприятия, который включает в себя: введение должности менеджера по персоналу, менеджера по маркетингу, структурирование меню, создание и внедрение детского меню, разработка и введение карты вин и коктейлей, организация и проведение рекламной компании, мероприятий по повышению качества обслуживания, внедрение приемов мерчендайзинга.

В экономическом разделе произведён расчет проекта мероприятий. Данные экономического раздела свидетельствуют о том, что данный проект мероприятий обеспечит получение дополнительной прибыли. Рентабельность деятельности от проекта составила 52%, срок окупаемости затрат на реализацию проекта составит 7 месяцев и 3 дней.

Список литературы

1.                ГОСТ Р 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация питания».

2.                ГОСТ Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

3.                ГОСТ Р 50764 – 95 «Услуги общественного питания. Требования к производственного персоналу».

4.                ГОСТ Р 50935 – 96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

5.                ОСТ 28–1 95 «Общественное питание. Требования к производственному питанию»

6.                СанПиН 4-123-4117-86 «Условия сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

7.                СанПиН 2.3.66.959-00 «Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

8.                «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для приготовления» сборник технологических нормативов – Москва изд. Хлебпродформ, 2001.

9.                Правила оказания услуг общественного питания, утверждённые постановлением Правительства РФ от 15.0897№1036 (изменениями от 21 мая 2001).

10.           Справочник руководителя для предприятий общественного питания изд., 2000.

11.           Богушева В.И. «Организация обслуживания ресторанов и баров» изд. 5-е под редакцией А.П. Печенюк Ростов-на-Дону «Феникс» 2002.

12.           Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятия торговли и общественного питания», учебник для начинающих профессиональных образований под редакцией М.И. Ботов, В.Д. Еихина.

13.           «Введение в гостеприимство» учебник Москва «ЮНИТИ», 1999. «Как красиво накрыть стол», Москва «АСТ – Пресс», 2005.

14.           Волков Ю.Д. «Технология гостиничного обслуживания» учебник издание Ростов-на-Дону «Феникс»

15.           Голубев В.Н. «Справочник работника общественного питания». Под редакцией В.Н. Голубева Москва «Дельфин принт», 2005.

16.           Ефимова О.П. Экономика общественного питания3-е издание, исправленное и дополненное Минск ООО «Новое издание», 2003.

17.           Ефимов А.С. «Профессиональная кухня: сто готовых проектов». Технологический каталог Москва ЗАО Издательский дом «Введение», 2005.

18.           Калинина В.М. «Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании», учебник для среднего, профессионального образования. Москва, 2003.

19.           Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.И. «Ресторанный бизнес в России: технология успеха», Москва «Рконсульт», 2002.

20.           Колач С.Т. «Холодильное оборудование для предприятий торговли и общественного питания» под редакцией С.Т. Колач учеб. Пособие для студентов учреждений Москва изд. Центр «Академия», 2003.

21.           Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания», Москва, 2005.

22.           Похлёбкин В.В. «Национальные кухни наших народов классики кулинарного искусства» - Москва ЗАО Изд. «Центр полиграфии», 2002.

23.           Простановка Т.В. «Технология приготовления пищи серия», учебный курс: Ростов-наДону «Феникс» 2004.

24.           Помарцева Т.И. «Технология хранения и переработки плодоовощной продукции». Учебник для начинающих, профессионального образования Москва – «ИРПО», 2005.

25.           «Оборудование предприятия торговли и общественного питания», учебник под редакцией проф. В.А. Гуляев Москва, 2005.

26.           Голованов О.М., Москва ЗАО изд. Центр академия, 2002.

27.           Настольная книга официантов: автор Браун Г., Хепнер К. Справочник – Ростов-наДану «Феникс», 2003.

28.           Стрельцов А.В., Шитов В.В. «Холодильное оборудование предприятия торговли и общественного питания» учебник Москва изд. Центр «Академия», 2003.

29.           Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Издание 2-е Ростов-на -Дану «Феникс», 2003.

30.           Радченко Л.А. «Обслуживание на предприятиях общественного питания». Издание 2-е Ростов-на -Дану «Феникс», 2003.

31.           Уокер Джон Р “Введение в гостеприимство” - Москва. «ЮНИТИ» 1999.

32.           Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторане» - Москва. «Высшая школа» 2003.

33.           Журналы «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», «Вы и Ваш ресторан», «Кулинар», «Гурман».

34. Эгертон Т. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном / Пер. М.: Росконсульт, 2005.

Приложения

Приложение 1

«Утверждаю»

Директор кафе Иванов И. С.

2006г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

на блюдо «Фахита из говядины»

1. Область применения

1.1.         Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Фахита из говядины», вырабатываемое предприятием питания.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления фахиты, используют следующее сырьё:

Вырезка говяжья ГОСТ Р 95381-85

Масло растительное ГОСТ Р 1129-93

Лук репчатый ГОСТ Р 27166

Морковь ГОСТ Р 26767

Баклажан ГОСТ Р 65317

Перец халапенья ТУ 91625

Фасоль зелёная стручковая…ГОСТ Р 23461

Кинза

Кукуруза ГОСТ Р 89254

Томат ТУ 9162-001

2.2. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Фахита из говядины»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Вырезка говяжья	230	185
Масло растительное	35	30
Лук репчатый	75	50
Морковь	75	50
Баклажаны	75	50
Мексиканский перец халапенья	15	10
Фасоль зелёная стручковая	50	35
Кинза	15	10
Кукуруза	40	30
Томаты	60	50
Зелень	7	5
Выход готового блюда		320

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Фахита из говядины» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1983г.)

4.2. Говяжью вырезку, овощи жарят основным способом 20-30 мин. добавляют соль, перец халапенья доводят до готовности при подачи посыпают рубленой кинзой.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Фахита из говядины» подаётся в порционной сковороде, на подставке из дерева.

5.2. Температура подачи должна быть не менее 65-750 С.

5.3. Готовится и отпускается при заказе клиента.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели

Внешний вид - фахита, продукты равномерно перемешаны, нарезаны ломтиком.

Цвет – желтый у овощей, темно коричневый у мяса.

Консистенция – мягкая, сочная.

Вкус и запах – острых жаренных овощей сжаренной говядиной.

6.2. Физико-химические, микробиологические показатели

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

VII. Пищевая и энергетическая ценность

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/ кДж

7,35 7,17 7,11 122/510

Разработал: Петров С.Н.

Дата: 2006 год

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5