| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
МЕНЮ
| Составление меню кафе и пиццерии5.2.Температура подачи 150 5.3.Готовят по мере спроса. 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели блюда Внешний вид – помидоры нарезаны кубиками, огурцы, болгарский перец и лук нарезаны соломкой. Цвет – в салате преобладают красные, зеленые цвета. Консистенция - характерный для овощей. Вкус – характерный для данных овощей. Запах – свежий, характерен набору продуктов. 6.2. Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %. Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 % 6.3. Микробиологические показатели: Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102 БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0 Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – 1,0 S.aureus, не допускается в массе продукта, г. - 1,0 Proteus, не допускается в массе продукта, г . –0,1 Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25 7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.
меню блюдо кафе пиццерия Технико-технологическая карта № 2 на маринованное филе горбуши 1 Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на закуски «Маринованное филе горбуши» 2 Перечень сырья 2.1 Для приготовления необходимо сырье: · Филе горбуши ГОСТ 3948-90 · Морковь ГОСТ Р 51782-2001 · Вино столовое ГОСТ Р 52523—2006 · Лук репчатый ГОСТ 51783-2001 · Растительное масло P 52465-2005 · 6% уксус ГОСТ 6968-76 · Соль ГОСТ 13830-91 · Перец чёрный молотый ГОСТ 29050-91 2.2 Сырье, используемое для приготовления закуски «Маринованное филе горбуши» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества. 3. Рецептура 3.1. Рецептура «Маринованное филе горбуши»
4. Технологический процесс 4.1. Подготовка сырья к производству «Маринованное филе горбуши» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.). 4.2. Вино, масло и уксус смешивают. Морковь очищают, нарезают кружочками, репчатый лук – кольцами, добавляют лавровый лист, соль, перец, винно-уксусную смесь, все ставят на плиту и доводят до кипения. Филе промывают, заливают горячим маринадом, доводят до кипения и варят 10 минут, затем оставляют на 2 часа. Маринованное филе вынимают шумовкой, выкладывают на плоское блюдо, вокруг раскладывают кружочки моркови и кольца лука. 5. Оформление, подача, реализация, хранения 5.1. Закуска «Маринованное филе горбуши» подается в плоской тарелке уложенный на лист салата. Подается сразу же после приготовления. 5.2.Температура подачи 100 5.3.Готовят по мере спроса. 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели блюда Внешний вид – красное филе горбуши с кусочками моркови и лука. Цвет – в закуске преобладают красные, оранжевые цвета. Консистенция - характерный для рыбы. Вкус – характерный для рыбы. Запах – свежий, характерен набору продуктов. 6.2. Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %. Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 % 6.3. Микробиологические показатели: Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102 БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0 Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – 1,0 S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0 Proteus, не допускается в массе продукта, г . – 0,1 Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25 7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.
Технико-технологическая карта № 3 на закуску из сардин с овощами 1 Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на закуски «Закуска из сардин с овощами» 2 Перечень сырья 2.1 Для приготовления необходимо сырье: · Консервированные в масле сардины ГОСТ Р 51490-99 · Свежие помидоры ГОСТ Р 51810-2001 · Свежие огурцы ГОСТ 1726-85 · Болгарский перец ГОСТ 13908-68 · Сыр ГОСТ 7616-85 · Яйцо ГОСТ Р 52121-2003 · Лук репчатый ГОСТ 51783-2001 · Растительное масло P 52465-2005 · Чеснок ГОСТ 7977-87 · Соль ГОСТ 13830-91 · 6% уксус ГОСТ 6968-76 · Тмин молотый ГОСТ 29056-91 · Перец чёрный молотый ГОСТ 29050-91 · Вода ГОСТ Р 51232-98 (2002) 2.2 Сырье, используемое для приготовления закуски «Закуска из сардин с овощами» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества. 3. Рецептура 3.1. Рецептура «Закуска из сардин с овощами»
4. Технологический процесс 4.1. Подготовка сырья к производству «Закуска из сардин с овощами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.). 4.2. Помидоры, болгарский перец и очищенный лук запекают в духовке. Затем очищают помидоры и перец от кожицы, удаляют из них семена. Овощи мелко нарезают, перемешивают, добавляют соль, очищенный от кожицы и нарезанный кубиками огурец, поливают смесью лимонного сока и 1 ст. ложки масла, добавляют толченый чеснок, тмин, сыр, перец, измельченную рыбу и оставшееся масло. Смешивают. 5. Оформление, подача, реализация, хранения 5.1. Закуска «Закуска из сардин с овощами» подается в плоской тарелке уложенный на лист салата. Подается сразу же после приготовления. Украшают закуску дольками вареного яйца, веточками укропа и подают к столу. 5.2.Температура подачи 100 5.3.Готовят по мере спроса. 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели блюда Внешний вид – коричневые консервированные сардины с кусочками помидор, огурцов, перца и лука. Цвет – в закуске преобладают коричневые, красные, зеленые цвета. Консистенция - характерный для рыбы и овощей. Вкус – характерный для консервированной рыбы и овощей. Запах – свежий, характерен набору продуктов. 6.2. Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %. Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 % 6.3. Микробиологические показатели: Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102 БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0 Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0 Proteus, не допускается в массе продукта, г . – Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25 7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.
Технико-технологическая карта № 4 на курицу, тушенную с баклажанами 1.Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Курица, тушенная с баклажанами» 2. Перечень сырья 2.1 Для приготовления необходимо сырье: · Курица ГОСТ 25391-82 · Картофель ГОСТ 7194-81 · Морковь ГОСТ 1721-85 · Баклажаны ГОСТ Р 53071-2008 · Лук репчатый ГОСТ 51783-2001 · Растительное масло P 52465-2005 · Чеснок ГОСТ 7977-87 · Соль ГОСТ 13830-91 · Лавровый лист ГОСТ 17594-81 · Перец чёрный молотый ГОСТ 29050-91 · Вода ГОСТ Р 51232-98 (2002) 2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Курица, тушенная с баклажанами» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества. 3. Рецептура 3.1. Рецептура «Курица, тушенная с баклажанами»
4. Технологический процесс 4.1. Подготовка сырья к производству «Курица, тушенная с баклажанами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.). 4.2. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассированный лук, лавровый лист, соль, перец. Баклажаны чистят, режут кубиками и обжаривают. Затем заливают водой или бульоном и тушат в жарочном шкафу до готовности 40-50 мин. За 8-10 мин до окончания тушения добавляют предварительно отваренные и обжаренные баклажаны. 5. Оформление, подача, реализация, хранения 5.1. Закуска «Курица, тушенная с баклажанами» подается в горшочке, в котором приготавливалось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой. 5.2.Температура подачи не менее 650 5.3.Готовят по мере спроса. 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели блюда Внешний вид – два кусочка курицы на порцию, овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны. Цвет – желтый с оранжевым оттенком. Консистенция - мягкая, сочная. Вкус – умеренно соленый с привкусом баклажан. Запах – тушеной курицы с овощами. 6.2. Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %. Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 % 6.3. Микробиологические показатели: Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102 БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0 Е.coli, не допускается в массе продукта, г. –1,0 S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0 Proteus, не допускается в массе продукта, г . – 0,1 Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25 7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.
Технико-технологическая карта № 5на суп-лапшу 1.Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суп-лапша» 2.Перечень сырья 2.1 Для приготовления необходимо сырье: · Курица ГОСТ 25391-82 · Лапша ГОСТ Р 51865-2002 · Картофель ГОСТ 7194-81 · Лук репчатый ГОСТ 51783-2001 · Растительное масло P 52465-2005 · Соль ГОСТ 13830-91 · Вода ГОСТ Р 51232-98 (2002) 2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Суп-лапша» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества. 3. Рецептура 3.1. Рецептура «Суп-лапша»
4. Технологический процесс 4.1. Подготовка сырья к производству «Суп-лапша» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.). 4.2. Сварить куриный бульон. В кипящий бульон добавляем лук, кладем лапшу, солим, перчим по вкусу. Разливаем в тарелки, посыпаем мелко нарезанной зеленью. 5. Оформление, подача, реализация, хранения 5.1. Закуска «Суп-лапша» подается в горшочке, в котором приготавливалось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой. |
ИНТЕРЕСНОЕ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|