Технологический процесс и организация приготовления блюд в школьном питании

Технологический процесс и организация приготовления блюд в школьном питании

Содержание

Введение

1. Питание детей в школе

1.1 Пути развития школьного питания на современном этапе

1.2 Проблемы питания

1.2.1 Разработки о функциональных продуктах питания

1.3 Болезни, вызываемые при использовании для приготовления блюд

2. Принцип составления рациона

2.1 Товароведная характеристика сырья

2.2 Первичная обработка продуктов и сырья

2.3 Процессы, происходящие при тепловой обработки сырья

3. Подбор продуктов и блюд дневного рациона

3.1 Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий

3.2 Технология приготовления блюд

3.3 Требование к кулинарной обработке продуктов

3.4 Требования к помещениям и материально-техническому оснащению школьных столовых

Заключение

Библиографический список использованной литературы

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

Введение

Правильно организованное питание, обеспечивающее организм всеми необходимыми ему пищевыми веществами (белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными солями) и энергией, является необходимым условием гармоничного роста и развития детей дошкольного и школьного возраста. В то же время правильно организованное питание способствует повышению устойчивости организма к действию инфекций и других неблагоприятных внешних факторов.

Питание школьника - это по-прежнему остается одной из самых острых тем, предметом серьезной озабоченности врачей-гигиенистов, педиатров, педагогов, родителей. Ведь именно оно обеспечивает жизненно важные функции детского и подросткового организма, к которым относятся рост, физическое и умственное развитие, иммунитет, обновление тканей. Пища - источник энергии растущего человека, она необходима для всех внутренних и внешних процессов, происходящих в его организме. Именно поэтому так важно выполнение основных законов рационального питания. На это нацелены и нормативные документы, появившиеся в последние годы: Закон "О санэпидблагополучии населения". "Санитарные правила", "Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных типах общеобразовательных учреждений", в которых подчеркивается, что каждый школьник должен быть обеспечен, горячим завтраком. Есть требования об этом и в "Типовом Положении об образовательном учреждении", утвержденном постановлением правительства РФ (от 19.03.2001 г., N 196), где записано, что организация питания возлагается на образовательные учреждения и организации общественного питания, а контроль за его качеством и условиями приготовления - на медработников школ.

К сожалению, во многих наших школах указанные законодательные и нормативные документы выполняются не в полном объеме. Ведь ни для кого не секрет, что школа является "разрушительным" фактором для здоровья детей и подростков, поскольку предъявляет непомерные требования к организму учащихся. Условия внутри школ по своему воздействию сравниваются учеными с экологическими факторами. Однако состояние школьного питания ухудшается с каждым годом. Охват горячим питанием значительно снизился за последние 10 лет - с 82,9 (1991 г) до 21,3 процента в 2000-2001 учебном году. Несмотря на то, что материально-техническая база школьных столовых в целом оценивается как удовлетворительная, учащиеся получают в лучшем случае упрошенные завтраки: булочка и чай. Несколько лучше питаются дети из групп продленного дня и из социально неблагополучных семей, которых в школах от 4 до 14 процентов. А между тем горячие завтраки должны выдаваться всем детям. По желанию родителей возможна и организация обедов. Ответственным за это является директор учебного учреждения. Именно он обязан быть главным заинтересованным лицом в организации питания детей и подростков. Школьные завтраки должны составлять 10-20 процентов обшей калорийности суточного рациона детей, а на деле составляют не более 7 процентов. Есть в нашем районе директора школ, всей душой болеющие за своих учеников, сумевшие так наладить дело и подобрать хороших поваров, что дети с удовольствием питаются в столовых. Но некоторые директора считают, что эти вопросы питания к ним не относятся. Хотелось бы напомнить директорам и педагогам, что хорошие знания могут получить только здоровые и сытые дети, обеспеченные полноценным сбалансированным питанием с витаминами, белками, минеральными солями и микроэлементами. Подавляющее большинство детей и подростков имеют нарушения в состоянии здоровья. Как правило, по двум-пяти системам органов (зубочелюстная, пищеварительная, опорно-двигательный аппарат). Проблема здоровья детей это важнейший вопрос будущего нации. Учитывая тот фактор, что питание в школе составляет 70% ежедневного рациона подрастающего поколения, качество и эффективность школьного питания становится вопросом национальной безопасности. Для внедрения новейших технологий в области литании необходимо проработать уникальную программу для совершенствования школьною питания на территории муниципалитета, аналогов которой в Российской Федерации нет.

Правильно организованное питание ребенка оказывает с первых же месяцев жизни положительное влияние на его рост, развитие и здоровье. Пища ребенка должна содержать те же вещества, которые необходимы взрослому человеку (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли), но в несколько других количествах и соотношениях, в зависимости от возраста. Помимо возмещения энергетических затрат, пища ребенка должна быть источником так называемых пластических веществ, за счет которых происходит рост и развитие тканей организма.

Питание детей должно быть разнообразным, детям пищу надо давать часто, но в небольших количествах, причем очень важно установить определенные часы для питания детей и строго придерживаться установленного распорядка. Богатые белком мясные и рыбные блюда, а также блюда из бобовых, рекомендуется давать за завтраком или обедом, на ужин целесообразно использовать молочно-растительную пищу.

Особое внимание уделяют вкусовым свойствам пищи. Невкусно приготовленную пищу, дети употребляют по принуждению, с уговорами. Поэтому надо правильно обрабатывать продукты и приготавливать вкусные и хорошо оформленные блюда.

Вместе с тем кулинарная обработка продуктов должна соответствовать возрастным особенностям детского организма. В первые годы жизни жевание ребенка еще несовершенно, поэтому следует по возможности давать ему пищу в протертом или хорошо разваренном виде (манная каша, протертые каши, супы, измельченное мясо с картофельным пюре, пудинги, тефтели, зразы, творожники, пюре, запеканки и т. п.). Необходимо также учитывать малый объем пищеварительных органов у ребенка. В этот период надо несколько ограничивать объем пищи, особенно содержащей растительную клетчатку.

Питание детей в школе имеет большое значение для правильного развития ребенка. Для этого в каждой школе должны быть организованы буфеты. Завтраки для школьников организуют путем доставки горячей пищи в термосах из вблизи расположенных столовых, ресторанов и чайных и продажи холодных блюд, закусок и кондитерских изделий в буфетах.

В больших школах организуют столовые, которые обеспечивают горячей пищей всех школьников во время больших перемен. Пищу для школьников должны готовить вкусную, разнообразную, питательную, здоровую и богатую белками, жирами, углеводами и другими веществами, необходимыми для восполнения энергетических затрат и построения тканей детского организма, особенно витаминами.

Для проверки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в предприятиях общественного питания производят бракераж продукции. Для этого на кухне должен быть бракеражный журнал, в который закосят результаты проб всех партий блюд. Пищу допускают к продаже только после предварительной пробы ее заведующим предприятием или его заместителем и заведующим производством (старшим поваром), которые несут ответственность за качество выпускаемой продукции.

Целью данной дипломной работы является: провести научно-исследовательскую работу на базе школьного питания. С целью выявления над тем как поставлена работа организации сети школьного питания.

Следовательно, что бы понять, как происходит рабочий цикл школьных столовых, необходимо раскрыть следующие задачи:

Каким образом осуществляется деятельность сети школьного питания;

Какие проблемы могут препятствовать на пути функционирования предприятия;

Причиной чего являются заболевания в раннем возрасте (школьный период);

Правила обработки сырья, с наименьшей потерей витаминов содержащихся в продуктах питания;

Правила подбора семидневного рациона школьного питания;

Предъявляемые требования к обработке, к помещениям и инвентарю;

Ознакомление с технологией приготовления блюд для дневного рациона.

1. Питание детей в школе

Сохранение и укрепление здоровья детей и подростков — одна из главных задач государства и общества. Эта актуальная тема привлекает все большее внимание правительства нашей страны. Если ответственность за здоровье ребенка до семилетнего возраста лежит, в основном, на его родителях, то момента поступления в школу за ребенка отвечают и педагоги, и работники школьных столовых.

Сегодня большинство школьников не получают в полном объеме необходимое количество питательных веществ. Дефицит белков, витаминов и минеральных веществ отрицательно сказывается на их физическом и умственном развитии. В результате многие учащиеся к окончанию школы имеют разные заболевания, недостаточную массу тела, девушки детородного возраста зачастую не в состоянии произвести на свет здоровое потомство, а молодые люди ослаблены и не способны переносить физическую нагрузку, соответствующую их возрасту.

Эта проблема волнует и беспокоит - всех: родителей, работников здравоохранения, образования, сферы общественного питания, производителей. Только совместными усилиями мы сможем сделать шаги к улучшению питания, а значит, и здоровья наших детей.

1.1 Пути развития школьного питания на современном этапе

Дальнейшее осуществление организации и повышения эффективности питания, учащихся в общеобразовательных школах, его развитие должны осуществляться путем перевода на индустриальные методы производства продукции общественного питания для школьных столовых и централизованное снабжение их различными видами полуфабрикатов, кулинарных, мучных и кондитерских изделий, а также продукцией высокой степени готовности.

Целесообразно создавать по территориально-производственному признаку крупные специализированные объединения (комбинаты, тресты) школьного питания, базовыми предприятиями которых должны являться, как правило, предприятия (фабрики) полуфабрикатов и кулинарных изделий, снабжающие продукцией все школьные столовые.

Оптимальный размер объединений школьного питания, т. е. количество входящих в него школьных столовых, определяемое численностью обслуживаемого контингента учащихся, зависит от многих факторов: территориальной удаленности школ, наличия спецавтотранспорта и др., главными из которых являются производственные мощности предприятий полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Производственная программа предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий должна разрабатываться на основе единого для всех обслуживаемых школьных столовых планового цикличного меню комплексных рационов питания, дифференцированного по возрастным группам учащихся с учетом сезонности, а также биологической ценности и калорийности рационов.

На основе расчетной численности контингента учащихся, обслуживаемых соответствующими по мощности фабрикой или предприятием полуфабрикатов и кулинарных изделий, следует определять количество входящих в объединение школьных столовых, разрабатывать (с учетом оптимального радиуса обслуживания) маршруты доставки продукции, заказывать необходимый для этого спецавтотранспорт и др.

При разработке карты-схемы транспортных маршрутов среднее значение радиуса доставки продукции от предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий в школьные столовые должно приниматься в пределах 10—15 км, а количество школ, обслуживаемых одним маршрутом,— не более 10. Общее время отправки продукции в школьные столовые не должно превышать 2 ч.

Входящие в объединение школьные столовые должны получать кулинарную продукцию и полуфабрикаты, прошедшие первичную, а частично и тепловую обработку на предприятиях полуфабрикатов и кулинарных изделий; продукция должна быть уложена в функциональные емкости, сопровождаться качественным удостоверением и комплектоваться в соответствии с разнарядкой для отправки в школьные столовые.

Обеспечение ритмичной работы автотранспорта и выполнение графика, контроля за соблюдением доставки продукции в школьные столовые возлагается на товароведа объединения, при крупных объединениях — на транспортно-диспетчерскую службу.

Работники транспортно-диспетчерской службы должны обеспечивать ритмичную работу автотранспорта и контролировать соблюдение графиков завоза продукции в школьные столовые не только от предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий, но и от предприятий пищевых отраслей промышленности, снабжающих школьные столовые различными видами сырья и товаров (молоко и кисломолочные продукты, рыба, колбасные изделия и гастрономия и др.) в соответствии с утвержденным графиком. Завоз всех видов полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских, мучных, хлебобулочных и других изделий в школьные столовые наиболее рационально осуществлять в централизованном порядке ежедневно на основе утвержденных транспортных маршрутов в прошедших санитарную обработку лотках, контейнерах и других емкостях.

Обратным ходом автотранспорта целесообразно доставлять в моечное отделение предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий школьного объединения обменную возвратную тару. Сыпучие и бакалейные товары (мука, крупа, сахар, макаронные изделия, чай, сельдь и др.) могут доставляться в школьные столовые один раз в 10—12 дней по разработанным кольцевым маршрутам.

1.2 Проблемы питания

Если подходить к проблеме строго, приходится признать: у нас нет четкой концепции: что должна представлять собой система организации школьного питания. Какова цель организации школьного питания, каким должен быть школьный рацион по количеству и качеству блюд, сколько школьников должно питаться в столовой. Такого рода техническое задание - это проблема государственного управления. Вез него нельзя планировать производство, технологию, оборудование и т.д. Необходимо ориентироваться на требования советской системы школьного питания. С точки зрения сохранения и укрепления здоровья детей эта система верны, но как стратегическая цель; сегодня ее требования нереальны: нет ресурсов.

Первая ключевая проблема - управление школьным питанием. У него должна быть стройная, централизованная система, единая для региона. Сейчас все обязанности лежат на предприятиях отрасли, но без всяких прав; остальные структуры лишь проводят контроль. Только вся хозяйственная система может обеспечить успех социального питания, а не ее отдельные подразделения.

Вторая ключевая проблема государственная компенсация затрат на электроэнергию и коммунальные платежи. Этой проблемы можно избежать, если изменить цель, определив ее как производство продукции. Если цель отрасли прежняя (накормить детей), то снимать государственную дотацию нельзя. Школьный обед сегодня требует в два раза больше затрат электроэнергии, чем могут позволить себе столовые (из-за нынешних технологий и оборудования.) А эти результаты хотят отнести на результаты хозяйственной деятельности самих столовых. Мы к этому не готовы - и питание в школе сведется к банальному ларьку (в лучшем случае - к простому буфету).

Третья ключевая проблема взаимосвязь школьного и домашнего питания. Рассматривать их по отдельности нельзя. Это наверно в принципе. Домашнее питание неравноценно и не сбалансировано для большинства детей по основным пищевым веществам и калорийности. Не забудем и высокий уровень заболеваемости детей. Питание в школе это лишь дополнение к полноценному домашнему питанию. Школьная столовая это единственное сегодня место для профилактических и корректирующих мер.

Четвертая ключевая проблема - уровень услуг школьного питания. Сегодня он низкий, ниже того, который позволил бы рассчитывать на средства родителей. Есть предел (минимальный уровень качества продукции и обслуживания), и ниже его услуга будет по-прежнему не востребована основной массой детей и родителей. Надо четко определить этот уровень.

Неоднократно опросы родителей показали, что около 90 % опрошенных: за более полноценное разнообразное питание в школе, даже если оно несколько дороже, чем не разнообразное. Когда родителям предложили оценить два варианта блюд (причем второй на 20 % дороже: зразы, фаршированные яблоком и черносливом, а не луком), 80 % пап и мам выбрали именно второй завтрак. Даже небольшое подорожание позволяет кардинально изменить вид блюда. Скажем, если к мясным рубленым биточкам, запеченные в молочном соусе, с картофельным пюре, ввести дополнительный овощной гарнир (20 г свежего помидора, или 50 г салата из капусты, моркови и яблок, или 20 г консервированного горошка), то цена блюда возрастет примерно лишь на 10 %.

Пятая ключевая проблема - откуда взять деньги. Необходимы новые формы обслуживания, более привлекательный, продуманный ассортимент, современные технологии и оборудование. Реален приход частного капитала с коммерческими целями. Однако сначала потребуется отдать организацию питания детей о другие руки, а уж потом установить правила. Государственное регулирование здесь должно быть опережающим, жестким и четким.

Шестая ключевая проблема, - «под какие» технологии и методы обслуживания тратить средства, выделяемые государством. Оборудование надо менять массово износ полный. Из-за устаревших критериев проектирования столовые оснащают нерационально. Очень важно понять и определить, что такое рациональный комплект оборудования.

Седьмая проблема - повысить имидж школьного питания и его работников. Контролирующие органы. Сложность задач школьного питания сейчас никак не соотносится с уровнем зарплаты, который - ниже критического. А школьное питание может строиться только на профессиональной основе.

Нынешние повара и специалисты обладают бесценным опытом работы с детьми. Но вот повышение квалификации дело абсолютно необходимое в условиях новых технологий, методов обслуживания, нового оборудования. Практика показывает, что барьер для принятия нового у работников есть - и это значимый сдерживающий фактор.

И последнее требуется научное сопровождение всех перечисленных проблем: анализ, информация, научные разработки, опережающее методическое и нормативное обеспечение новаций, эксперименты перед широким их внедрением. Из-за устаревших критериев проектирования столовые оснащают нерационально. И значит, важно понять и определить, что такое рациональный комплект оборудования, каков размер производственных площадей, как минимизировать расход бюджетных средств. Издержки от неподготовленных решений несоизмеримо выше затрат на организацию такой работы.

1.2.1 Разработки о функциональных продуктах питания

Научно-техническая политика государства в области питания должна быть направлена на укрепление здоровья людей.

Основа здорового питания — сбалансированность рациона по всем пищевым веществам. Однако в результате технологической обработки, использования неполноценного сырья, влияния других факторов организм человека не получает необходимого количества незаменимых компонентов.

Один из способов устранить этот дефицит, повысить устойчивость организма к неблагоприятным факторам окружающей среды — систематическое употребление продуктов питания, обогащенных комплексом биологически активных добавок с широким спектром терапевтического действия.

Такие обогащенные продукты питания называют функциональными.

Изучение отечественного и зарубежного научного и производственного опыта создания продуктов с антистрессовыми, адаптогенными, тонизирующими, стимулирующими и радиопротекторными свойствами показывает, что их производство основано на принципах исключения или замены (полной или частичной) в продуктах тех компонентов, которые могут оказать негативное действие на организм потребителей, страдающих тем или иным недугом, а также введения в продукты лечебных препаратов.

В нашей стране для получения функциональных продуктов используют разные виды сырья с повышенной биологической активностью и снижают энергетическую ценность продуктов путем введения различных обогатителей.

В этом отношении важны продукты растительного происхождения — они поставляют витамины, ферменты, органические кислоты, эфирные масла, пектины, пищевые волокна, углеводы. В овощах оптимальное соотношение нутриентов. Употребление овощей способствует выведению из организма вредных веществ.

Используя растительное сырье — источник естественных нутриентов, можно создать продукцию профилактической и оздоровительной направленности. Поэтому сегодня ученые и технологи во всем мире разрабатывают технологии комбинированных продуктов питания с использованием лекарственного пищевого дикорастущего и культурного сырья.

Дикорастущие растения разнообразят рацион и обогащают его необходимыми биологически активными веществами. Исследователи природы, ее растительного мира подчеркивают, что растительные богатства не только обеспечивают человека питанием, но и гарантируют оптимальную психофизиологическую адаптацию к условиям окружающей среды.

Растительное сырье по лечебному применению делится на группы с функциональными характеристиками. Применяя эти знания на практике, можно создавать продукты с заранее заданным химическим составом. Причем необходимо использовать только те лекарственные растения, у которых хорошо изучены химический состав и фармакологические свойства.

Функциональные продукты питания и их компоненты могут модифицировать метаболизм в организме человека и предотвращать различные заболевания.

В конце XX в. была принята новая мировая концепция - Здоровое питание". В основу этой концепции заложена программа «Пробиотики и функциональное питание - (ПФП). ПФП — это препараты, биологически активные добавки к пище и продукты питания, которые не столько обеспечивают организм человека пластическим, структурным, энергетическим материалом, сколько способствуют регулированию функционирования систем для поддержания гомеостаза. (Гомеостаз — совокупность приспособительных реакций организма, направленных на устранение или максимальное ограничение негативного воздействия факторов внешней среды, нарушающих относительное динамическое постоянство внутренней среды организма, а именно температуры тела, концентрации глюкозы и кальция в крови, уровня кровяного давления и т.д.)

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7