Технологический процесс и организация приготовления блюд в школьном питании

Подавляющее большинство детей и подростков имеют нарушения в состоянии здоровья. Как правило, по двум-пяти системам органов (зубочелюстная, пищеварительная, опорно-двигательный аппарат). На фоне снижение охвата числа школьников горячим питанием и замена его суррогатом (чупа-чупс, чипсы, пепси-кола), приводит к увеличению хронически больных детей и детей-инвалидов. Так, за период с 2000 по 2005 годы болезни органов пищеварения у детей до 14 лет выросли на 25 процентов, у подростков 15-18 лет - на 54 процента, болезни костно-мышечной системы у детей - 50,5; у подростков - 39,4 процента. Из этого следует: что плохая организация школьных столовых, приводит к увеличению числу заболеваний, поэтому необходимо применять сбалансированное рациональное питание, которое будет здоровым и приносить пользу подрастающему организму. Поэтому можно предложить следующий ассортимент блюд и закусок на обед:

Салат «Весна»

Суп-лапша домашняя

Голубцы с мясом и рисом

Кисель из плодов шиповника (витаминный)

Хлеб пшеничный, ржаной

Салат «Весна»

Салат

Редис красный

Огурцы свежие

Лук зеленый

Яйцо куриное

Сметана 20-% жир.

Технологический процесс:

Зеленый салат нарезать крупно, редис и огурцы тонкими ломтиками, лук шинкуют, овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом.

Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают норм редиса и салата.

Можно использовать редис, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.

Требование к качеству:

Зелень, форма нарезки соответствует. Овощи свежие, форма нарезки сохранена. В меру соленый. Полит сметаной, украшен яйцом. Вкус сметаны и свежих овощей.

Гигиенические требования к изготовлению салатов и винегретов изготовлению салатов и винегретов необходимо строго соблюдать гигиенические требования, так как эти холодные блюда не подвергаются дополнительной тепловой обработке перед реализацией. Обсемененность готовых винегретов и салатов зависит от многих факторов и может возникать на разных стадиях технологического процесса. Во время нарезки происходит распространение микроорганизмов, особенно при ручной нарезке от рук персонала или при использовании недостаточно обеззараженного оборудования, разделочных досок, и др.

Овощи для приготовления салатов и винегретов должны быть тщательно промыты и очищены. Отварные неочищенные овощи могут храниться не более 6 ч. Овощи нарезают раздельно по видам на специально промаркированных досках или на специальном оборудовании. Нельзя допускать к нарезке овощей случайных лиц. В не заправленном виде салаты могут храниться в течение 6 ч при температуре 2—6 °С. Заправленные салаты и винегреты должны быть реализованы в течение часа, а салаты из сырых овощей — в течение получаса.

Суп лапша-домашняя

Морковь

Петрушка (корень)

Лук порей

Лук репчатый

Кулинарный жир

Бульон или вода

Мука пшеничная

Мука на подпыл

Яйцо куриное

Вода, соль

Технологический процесс:

В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают 20-30 минут, для того чтобы оно лучше раскаталось. Куски готового теста, кладут на стол, посыпают мукой, раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35-45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосок шириной 3-4 мм ил соломкой. Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 2-3 часа при температуре 40-500С.

В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5-8 минут, после чего добавляют подготовленную лапшу и варят до готовности.

Требование к качеству:

Бульон прозрачный, слегка желтоватый, овощи мягкие дошли до готовности. В меру соленый. Лапша готова для употребления. Запах продукт входящих в состав супа.

Супы и вторые блюда следует готовить непосредственно перед раздачей и реализовать в течение часа, так как при хранении в течение 3 ч содержание витамина C снижается более чем наполовину, а через 6 ч витамин С разрушается полностью.

Голубцы с мясом и рисом

Капуста свежая

Говядина котлетное мясо

Крупа рисовая

Лук репчатый

Маргарин

Технологический процесс:

Кочан белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из нее кочерыгу, варят, периодически снимая с кочана верхние сварившиеся листья. Их разравнивают слегка отбивают. На листы капусты укладывают фарш заворачивают его, придавая изделию цилиндрическую форму.

Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе с соусом по 2 штуки на порцию.

Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованый лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.

Соусы: сметанный, сметанный с томатом.

Требование к качеству:

Голубцы форму сохранили, без трещин, без подгорелостей. В меру соленые. Рис дошел до готовности. Привкус мяса и пряностей. Политы соусом сметанным натуральным, без комков.

Соус сметаный

Сметана

Масло сливочное

Мука пшеничная

Бульон или отвар

Технологический процесс:

Для соуса сметанного натурального муку слегка подсушивают без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доводят до готовности, размешивают, заправляя солью и перцем, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Подают к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запеканок, рыбы, мяса и овощей.

Требование к качеству:

Масса однородная, без комков. Запах сметаны. В меру соленый. Цвет слегка кремоватый.

Кисель из плодов шиповника (витаминизированный)

Плоды шиповника

Сахар-песок

Крахмал картофельный

Кислота лимонная

Вода

Технологический процесс:

Плоды шиповника промывают, заливают нормой горячей водой и варят 10-15мин. отвар сливают, плоды измельчают, снова заливают горячей водой и вторично варят. Первый второй отвар соединяют, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал вновь доводят до кипения. Технологические схемы и карточки см. приложении.

Гигиенические требования к реализации готовой пищи. Правильная организация реализации готовой пищи и кулинарных изделий имеет большое гигиеническое значение. В процессе реализации необходимо сохранять высокие органолептические и пищевые качества блюд и предотвращать их возможное вторичное инфицирование и развитие микрофлоры. С этой целью следует строго соблюдать условия реализации готовой пищи, максимально сокращая сроки ее хранения.

Перед раздачей качество пищи проверяется бракеражной комиссией, оценка блюда регистрируется в бракеражном журнале.

Гигиеническая оценка качества готовой пищи. Качество готовой пищи оценивают органолептическим методом по следующим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус. Пробы пищевых продуктов и блюд отбираются санитарным врачом или помощником санитарного врача. Первые блюда отбираются в количестве двух порций каждого наименования, вторые блюда — по одной порции каждого наименования. Предварительно устанавливают температуру блюд и среднюю массу изделий и блюд взвешиванием 10—15 порций. Каждая проба отбирается в отдельную посуду, опечатывается, снабжается этикеткой.

3.3 Требования к кулинарной обработке продуктов

При приготовлении кулинарных изделий в предприятиях общественного питания необходимо соблюдать поточность производственного процесса обработки мяса, рыбы, овощей, изготовления холодных закусок и варки пищи. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи.

Количество изготовленных блюд должно быть в строгом соответствии с пропускной способностью предприятия. Пищу готовят соответствующими партиями по мере ее реализации.

Сырье и готовые продукты обрабатывают на разных столах, на разных разделочных досках, разными ножами.

Мороженое мясо размораживают полутушами или четвертинами в подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростере) при постепенном повышении температуры от 0 до + 8°С или на столах в мясном цехе при комнатной температуре. Запрещается оттаивать мясо мелкими кусками, а также в воде или около плиты.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, подвешивают и промывают в проточной воде при помощи щетки. Места, где имеются сгустки крови, клейма, ушибы, тщательно срезают. Не допускается обмывка туши при помощи тряпок. По окончании работы щетки промывают растворами моющих средств, ополаскивают и обдают кипятком.

Изготовление полуфабрикатов для снабжения других предприятий общественного питания и торговой сети допускается только на крупных предприятиях, на которых имеются необходимые для этого условия — холодильные камеры для хранения полуфабрикатов, моечная для тары полуфабрикатного цеха, экспедиция.

Предприятия, работающие на полуфабрикатах, должны иметь моечную для тары, в которой поступали полуфабрикаты, и возвращать ее поставщикам вымытой. Тару для полуфабрикатов маркируют.

Мясной фарш в предприятиях общественного питания изготавливают по мере надобности, его хранение разрешается в холодильных камерах или шкафах. При отсутствии холода хранить фарш категорически запрещается.

При доставке мясного фарша из заготовочных в столовые он должен быть упакован в специальную металлическую тару, выложенную внутри целлофаном или пергаментом, емкостью до 10 кг. Мясные полуфабрикаты — крупнокусковые, порционные, панированные, мелкокусковые — разрешается хранить при температуре не выше +80С. Хранение мясных полуфабрикатов при отсутствии холода запрещается.

В предприятиях общественного питания запрещаются изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов.

Время варки и жарения мяса колеблется в зависимости от сорта и вида мяса и величины кусков. При полной готовности мяса температура в толще куска должна быть не ниже +800С, на что указывает бесцветный сок, выделяющийся из куска при проколе поварской вилкой.

Мясо и птицу после термической обработки и охлаждения при необходимости хранят при температуре не выше +8°С.

Котлеты и биточки из мясного и рыбного фарша, шницели рубленые, а также рыба кусками должны жариться на плите с обеих сторон в нагретом жире в течение 10 мин, а затем доготавливаться в духовом или жарочном шкафах при температуре 220—250°С в течение 5—8 мин.

При приготовлении изделий из мясных субпродуктов они должны подвергаться тщательной холодной и тепловой обработке:

а) для приготовления студня, промытые и очищенные субпродукты варят до полной готовности (до свободного отделения мяса от костей). Сваренное голье разбирают, мясо отделяют от костей, мелко режут, рубят или пропускают через мясорубку. Измельченное мясо заливают процеженным бульоном и вновь кипятят в течение 10 мин, затем в горячем виде разливают в чистые (предварительно ошпаренные кипятком) сухие формы или противни и после остывания охлаждают в холодильниках, на стеллажах. Разливка в формы без предварительного повторения кипячения бульона и измельченного мяса категорически запрещается.

При отсутствии холода и холодных цехов студень, заливные мясные и рыбные блюда изготовлению и реализации не подлежат;

б) для приготовления паштета печенку нарезают, жарят до полной готовности, затем в горячем состоянии дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой (предназначенную только для готовой продукции) или протирочную машину.

Примечание: приготовление студня и паштета, заливных мясных и рыбных блюд, блинчиков с мясным фаршем в теплое время года (май — сентябрь) допускается только с разрешения органов санитарного надзора.

При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птица отварная, язык отварной, блинчики с мясом, макароны по-флотски и т. д.) или при отпуске вареного мяса и птицы к первым блюдам порционированное или измельченное мясо обязательно должно подвергаться вторичному кипячению в бульоне или обжарке. Порционированное для первых блюд мясо может в течение времени раздачи (2—3 ч) храниться в бульоне при температуре не ниже +70°С.

Гарниры готовят в строгом соответствии с технологическими инструкциями,

Мороженую частиковую или океаническую рыбу оттаивают в холодной подсоленной воде или на воздухе, крупную рыбу осетровых пород — воздушным способом на столах или в ваннах в рыбном цехе. Используемые для пищевых целей рыбные отходы тщательно промывают в холодной воде питьевого качества и немедленно направляют в тепловую обработку.

Хранение рыбных полуфабрикатов — порционированных, специальной разделки, рыбных шашлыков и др., а также готовой отварной, жареной и фаршированной рыбы допускается только при наличии холода и строгом соблюдении установленных сроков реализации.

Запрещается использование копченой рыбы в предприятиях общественного питания.

В кондитерских цехах яйца куриные перед использованием просвечивают через овоскоп и промывают в трехгнездной ванне сначала теплой водой с 1—2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина и в заключение ополаскивают чистой водой. Яйцо, используемое для приготовления блюд и реализуемое в вареном виде, допускается промывать с соблюдением указанного выше режима в маркированных тазах.

Яйца с высокой воздушной камерой («пугой») более '/з высоты, «бой», но без признаков течи, «запашистые»— с посторонним улетучивающимся запахом; «малое пятно» — с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой, общим размером не более '/з поверхности всего яйца; «присушка» — с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени могут быть использованы только для выпечки мелкоштучных изделий из теста. Для приготовления крема используют только куриные яйца не ниже II категории, без пороков и с незагрязненной скорлупой.

Овощи, зелень, а также грибы после предварительной промывки тщательно перебирают, очищают, а затем промывают в чистой холодной воде с помощью грохотов, дуршлагов и т, п.

Овощи, предназначенные для приготовления холодных блюд (салатов, винегретов), варят в неочищенном виде в воде. При варке в воде подбирают кастрюлю по объему овощей. Овощи надо закладывать в кипящую подсоленную воду (в несоленой воде варят только свеклу и зеленый горошек) и варить под крышкой. Полученный после варки очищенных овощей отвар можно добавлять к овощным блюдам, соусам.

Овощи, фрукты, ягоды, употребляемые в свежем виде, замачивают, а затем тщательно промывают проточной водой.

Очищенный картофель, заготовленный для текущей реализации, во избежание потемнения хранят в воде, корнеплоды и другие овощи покрывают влажной тканью для предохранения их от загрязнения и высыхания. Температура хранения не должна превышать +12°С, срок хранения — 2—3 ч.

Для лучшего сохранения очищенного картофеля без воды, особенно при транспортировке, его обрабатывают 1%-ным раствором бисульфита натрия в течение 5 мин, а затем ополаскивают в чистой воде. Этот реактив должен соответствовать действующей на него технической документации и иметь квалификацию не ниже «чистый». Обработка очищенного картофеля должна производиться в соответствии с действующей инструкцией, остаточное содержание бисульфита натрия в обработанном картофеле не должно превышать 0,002% (в пересчете на сернистый ангидрид).

Сроки храпения сульфитированного картофеля при температуре +4-80С — 48 ч, при температуре -4-15— 17°С — не более 20 ч.

Молоко с повышенной кислотностью (самоквас) используют для изготовления блюд, подвергающихся воздействию высокой температуры; кулебяк, блинов и других мучных изделий.

В предприятиях общественного питания изготовление простокваши, творога, сырковой массы и других молочнокислых продуктов запрещается.

При получении творога следует проверять наличие указания в сертификате или накладной об изготовлении его из пастеризованного молока. Творог, приготовленный из пастеризованного молока, может быть употреблен в пищу в натуральном виде.

Творог, приготовленный из непастеризованного молока, используют в предприятиях общественного питания только для изготовления блюд, подвергающихся тепловой обработке при высоких температурах (сырники, ватрушки, пудинги, запеканки). Запрещается приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока. Сырники после обжарки на плите выдерживают в жарочных шкафах в течение 5—7 мин при температуре 260—280°С.

Кисели, компоты охлаждают в помещении холодного цеха в закрытых котлах, в которых они варились, кроме случаев, когда варка производилась в электрокотлах.

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых в соответствии с действующей технической документацией, регулярно контролируются санитарно-пищевыми и технологическими лабораториями, деятельность которых регламентируется положением, утвержденным Министерством торговли РФ.

Требования, предъявляемые к обработке продуктов питания должны выполняться, независимо от дальнейшего их использования на предприятии.

3.4 Требования к помещениям и материально-техническому оснащению школьных столовых

Организация горячего питания учащихся по месту учебы должна осуществляться, как правило, в школьных столовых, состав и площади помещений которых следует принимать в зависимости от проектируемого количества классов и численности учащихся в них.

В небольших по вместимости начальных (особенно сельских) школах, где функционирование отдельной столовой нецелесообразно, организация питания учащихся может осуществляться на договорной основе в близлежащих совхозных столовых в установленное по графику время.

При удалении столовой от школы на расстояние 3—5 км учащихся необходимо подвозить к месту питания автотранспортом или оборудовать отдельное помещение, доставляя горячее питание в групповых термосах от базовой столовой.

По принципу размещения школьные столовые могут быть встроенными, то есть входить в состав школьных помещений общественно-бытового назначения, пристроенными к зданию школы и отдельно стоящими, соединенными со зданием школы утепленными переходами. Наиболее целесообразным в массовом строительстве, обеспечивающем наилучшие технико-экономические показатели работы, является встроенный вариант школьной столовой, входящей в состав помещений типового проекта общественно-бытового корпуса школы.

Объемно-планировочные и конструктивные решения школьных столовых, санитарно-технические и электротехнические устройства, противопожарные и другие требования, предъявляемые к ним, должны приниматься в соответствии с действующими нормами и правилами.

Производственные помещения столовой, моечные посуды, зал столовой следует размещать на первом этаже. Складские, а также бытовые помещения можно размещать в подвальных (или полуподвальных) этажах.

Обеденные залы школьных столовых должны быть по возможности квадратной или прямоугольной формы, иметь соответствующим образом оформленный, в познавательном или воспитательном значении) интерьер. Особое значение в оформлении школьной столовой следует уделять цветовому фону, который должен придавать законченность декоративному оформлению интерьеров, благоприятно воздействовать на зрение и художественно-эстетическое восприятие учащихся; для этого рекомендуются теплые тона (розовый, бледно-желтый, бирюзовый и др.).

Светильники необходимо подвешивать на доступной для санитарной обработки высоте, излучаемый свет должен быть не ярким, а легким, рассеянным.

Обеденный зал следует обеспечивать эффективной вентиляцией и отоплением, в него не должны проникать испарения и запахи из кухни, шум из прилегающих производственных помещений.

Для организации приема пищи зал столовой необходимо оборудовать столами квадратной (на четыре места) или прямоугольной (на шесть — восемь мест) формы, а также стульями или скамейками. В зале, где имеются скамейки, в целях создания удобств для уборки зала столы целесообразно оснастить специальными кронштейнами, на которые в пределах габаритов стола под его крышкой подвешивают скамейки в их нерабочем состоянии. Поверхность столов должна быть легко моющейся, устойчивой против высокой температуры и дезинфицирующих средств, иметь гигиеническое покрытие.

Столы необходимо ежедневно мыть горячей водой с содой и мылом, а после каждого приема пищи — протирать влажной чистой салфеткой.

Перед входом в зал школьной столовой, в расширенных до 3,5—4 м светлых проходах или коридорах или в отдельном помещении должны быть умывальники из расчета один кран на 0,6 м желобкового умывальника на 20 мест в зале.

На противоположной к умывальникам стене коридора на доступной для учащихся различных классов высоте необходимо устанавливать электрополотенца для осушения рук после мытья. Как исключение допускается установка умывальников в обеденном зале; в этом случае они должны быть отделены от зала легкими, имеющими эстетичный вид перегородками.

Школьные столовые должны быть обеспечены столовой посудой и приборами согласно нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем, утвержденным приказом Министерства торговли РФ от 9 февраля 1995 г. № 138 и торгово-технологическим и холодильным оборудованием согласно нормам оснащения типовых предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием, утвержденным приказом Министерства торговли РФ от 30 июня 1993 г. № 153.

При организации питания учащихся следует использовать в основном фарфорово-фаянсовую и сортовую стеклянную посуду, а также металлическую посуду (при обслуживании учащихся с использованием линии «Эффект»). Не рекомендуется алюминиевая и запрещается эмалированная и пластмассовая (тарелки, кружки и др.) посуда. Мытье столовой посуды следует производить в небольших школьных столовых в трехгнездных моечных ваннах, а в крупных — с использованием посудомоечных машин типа ММУ-250 (500), ММТ-1, ММУ-1000 (с пристенным размещением) и др.

Школьные столовые должны быть укомплектованы необходимым количеством работников общественного питания в соответствии с письмом Министерства торговли РФ от 31 июля 1995 г. № 0132-75 «О порядке определения структуры и штатов предприятий общественного питания системы Министерства торговли РФ».

В зависимости от профиля и мощности предприятия определяются набор помещений и их площади:

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7