Технологический процесс и организация приготовления блюд в школьном питании

Исходя из стоимости дневного рациона и количества учебных дней в месяце, родители вносят плату за питание детей на счет районо до 10-го числа текущего месяца, что отмечается в индивидуальной расчетной книжке, выданной родителям.

В объединении школьного питания раз в месяц выписывается счет на общее количество питающихся, по которому районо перечисляет деньги на счет базовой столовой. В эту сумму кроме наличных денег, уплаченных родителями через сберкассу, включаются средства, выделенные из госбюджета на льготное и бесплатное питание учащихся. Бухгалтерия районо регулярно информирует школы о состоянии оплаты за питание и производит перерасчет средств на следующий месяц в случае переплаты (или недоплаты) по группам.

Классные руководители (воспитатели) ежедневно отмечают фактическое количество питающихся (включая получающих льготное и бесплатное питание), передают эти сведения столовой, контролируют своевременность внесения родителями платы за питание, правильность заполнения расчетных книжек.

Список библиографической используемой литературы

1. Л.М.Алешина, В.Ф.Малыгина – Справочник технолога общественного питания - М:.Экономика 1984 – 398с.

2. О.В. Афанасьева - Детское питание - М:.Эксмо – 2005 – 480с.

3. М.И.Беляев – Тепловые процессы и качество продукции в общественном питании – М:.Экономика – 1979 – 136с.

4.Е.Н.Волков, А.Ф.Джафаров, М.А.Антонов - Товароведение овощей и плодов М:.Экономика – 1966 – 440с.

5. А.И.Горшкова, О.В.Липатова – Гигиена питания – М:.Медицина–1987 – 416с.

6.Н.И.Ковалев, Л.К.Сальникова - Технология приготовления пищи –

М:.Экономика -1998 – 302с.

7. В.Н.Лядова - Питание школьника М:.ИПАМН СССР 1963 – 224с.

8.З.Т.Колченко,Т.А.Баранова – Организация общественного питания: справочник – М:.Росагропроиздат – 1988 – 368с.

9.Е.П.Кузьмина – Справочник технолога общественного питания – М:.Экономика – 1978 – 398с.

10. И.М.Мокшанин - Организация питания школьников - М:.Экономика -1986 -120с.

11. М.Н.Медведев – Страна кулинария – М:.Лениздат – 1977 – 216с.

12.Программа «Школьное питание» - Русский проект 2005 -10с.

13. Л.А.Радченко Организация производства на предприятии общественного питания Ростов н/Д - Феникс – 2004 – 320с.

14. А.С.Слепнева, А.Н.Кудян.- Товароведение М:.Экономика – 1987 – 400с.

15. П.К.Семенов,Я.Г.Полячек – Учебное пособие для повара – М:.Экономика – 1965 – 279с.

16.И.М.Скурина,В.А.Тутельяна – Химический состав Российских продуктов – М:.ДеЛи принт – 2002 – 236с.

17.М.И.Скурихин, В.А.Шатерников – Как правильно питаться - М:.Легкая и пищевая пром-сть, 1983 – 240с.

18.Н.А.Таргонская - Азбука питания - М:.ЛИНКА-ПРЕСС – 2002 – 152с.

19.В.Б.Тылкин, И.Е.Кононенко – Товароведение пищевых продуктов – М:.Экономика – 1980 – 432с.

20.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М:.Экономика – 2001 – 720с.

21. Питание и общество №6/2004 - Школьное питание – С.Масанский – 32с.

22. Питание и общество №11/2004 – Заседание выездной коллегии – Т.Кузив – 32с.

23. Питание и общество №2/2006 – Проект «Школьное молоко» - П.Пономорев – 32с.

24. Питание и общество №4/2006 – Разработка о функциональных продуктах питания – А.Мглинец, Н.Кацерикова – 32с.

25. Питание и общество №4/2006 – Техника: пароконвектоматы – М.Куткина, Е.Фединишина – 32с.

Приложение 1. Технологические схемы приготовления блюд в школьном питании.

Салат “Весна”

Суп-лапша домашняя.

Голубцы с мясом и рисом.

Кисель из плодов шиповника (витаминизированный)

Приложение 2. Технологическая карточка №1.

Салат “Весна” №62 (Сборник рецептур блюд кулинарных изделий – 1981 г.)

Наименование сырья	Вес нетто на 1 порц.	Вес брутто на 1 порц.	Вес нетто на 10 порц.	Вес брутто на 10 порц.	Способ приготовления
Салат листья	29,2	21,0	292	210	Зеленый салат нарезать крупно, редис и огурцы тонкими ломтиками, лук шинкуют, овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом. Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают норм редиса и салата. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.
Редис красный	21,5	20,0	215	200
Огурцы свежие	18,8	15,0	188	150
Лук зеленый	18,8	15,0	188	150
Яйцо куриное	1 1/2	50	2 1/2	100
Сметана	20	20	200	200



Выход:	--	100	--	1000

Технологическая карточка №2

Суп-лапша домашняя. №235/1106 (Сборник рецептур блюд кулинарных изделий – 1981 г.)

Наименование сырья	Вес нетто на 1 порц.	Вес брутто на 1 порц.	Вес нетто на 10 порц.	Вес брутто на 10 порц.	Способ приготовления
Лапша домашняя №1106	--	16	--	160	В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5-8 минут, после чего добавляют подготовленную лапшу и варят до готовности.
Масса вареной лапши	--	40	--	400
Морковь	10	8	100	80
Петрушка (корень)	2,6	2	26	20
Лук порей	5,2	4	52	40
Лук репчатый	4,8	4	48	40
Кулинарный жир	4	4	40	40
Бульон или вода	180	180	1800	1800
Выход:	--	200	--	2000

Технологическая карточка №3

Лапша домашняя №1106 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – 1981 г.)

Наименование сырья	Вес нетто на 1 порц.	Вес брутто на 1 порц.	Вес нетто на 10 порц.	Вес брутто на 10 порц.	Способ приготовления
Мука пшеничная	14	14	140	140	В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают 20-30 минут, для того чтобы оно лучше раскаталось. Куски готового теста, кладут на стол, посыпают мукой, раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35-45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосок шириной 3-4 мм ил соломкой.Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 2-3 часа при температуре 40-500С.
Мука на подпыл	0,96	0,96	9,6	9,6
Яйцо куриное	1/4	3,8	1 шт.	38
Вода	2,8	2,8	28	28
Соль	0,4	0,4	4	4






Выход:	--	16	--	160

Технологическая карточка №4

Голубцы с мясом и рисом № 690/863 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – 1981 г.)

Наименование сырья	Вес нетто на 1 порц.	Вес брутто на 1 порц.	Вес нетто на 10 порц.	Вес брутто на 10 порц.	Способ приготовления
Капуста свежая	54,5	43,5	545	435	Кочан белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из нее кочерыгу, варят, периодически снимая с кочана верхние листья сварившиеся. Их слегка разравнивают отбивают. На листы капусты укладывают фарш заворачивают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе с соусом по 2 штуки на порцию. Для фарша: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованый лук, отварной рис, соль, перец и перемешивают.
Говядина к/м	41	30,2	410	302
Крупа рисовая	3,25	9	32,5	90
Лук репчатый	8,25	7	82,5	70
Маргарин	2,5	2,5	25	25
Масса пассированного лука с жиром	--	5	--	50
Масса фарша	--	44	--	440
Масса п/ф	--	93	--	930
Масса обжаренных голубцов	--	108	--	1080
Соус №863	--	50	--	500



Выход:	--	108/50	--	1080/500

Технологическая карточка №5

Соус сметаный №863 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – 1981 г.)

Наименование сырья	Вес нетто на 1 порц.	Вес брутто на 1 порц.	Вес нетто на 10 порц.	Вес брутто на 10 порц.	Способ приготовления
Сметана	50	50	500	500	Для соуса сметанного натурального муку слегка подсушивают без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доводят до готовности, размешивают, заправляя солью и перцем, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения. Подают к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запеканок, рыбы, мяса и овощей.
Масло сливочное	2,5	2,5	25	25
Мука пшеничная	2,5	2,5	25	25
Бульон или вода	--	--	--	--
Масса белого соуса	50	50	500	500




Выход:	--	50	--	500

Технологическая карточка №6

Кисель из плодов шиповника (витаминный).№941 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – 1981 г.)

Наименование сырья	Вес нетто на 1 порц.	Вес брутто на 1 порц.	Вес нетто на 10 порц.	Вес брутто на 10 порц.	Способ приготовления
Плоды шиповника	8	8	80	80	Плоды шиповника промывают, заливают нормой горячей водой и варят 10-15мин. отвар сливают, плоды измельчают, снова заливают горячей водой и вторично варят. Первый второй отвар соединяют, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал вновь доводят до кипения.
Сахар-песок	32	32	320	320
Крахмал картофельный	10	10	100	100
Кислота лимонная	0,3	0,3	3	3
Вода	210	210	2100	2100

Выход:	--	200	--	2000

Приложение 3.

Таблица 1.Химический состав сырья в (100гр.)

Наименование	жиры	белки	углеводы	вода	зола	ккал
Салат	0,2	1,5	2,0	94,0	1,0	1,6
Редис	0	0,4	1,0	27,9	0,2	6,0
Огурцы	0,1	0,7	1,9	96	0,5	11,0
Лук зеленый	0,1	1,3	3,2	93	1,0	30,0
Сметана	4,0	0,5	0,7	14,5	0,1	41
Яйцо	11,5	12,7	0,7	74,1	1,0	157
Морковь	0,1	1,3	6,9	88	1,0	35
Лук порей	0,2	2	6,3	88	1,2	36,0
Петрушка корень	0,6	1,5	10,1	85	1,5	51
Лук репа	0,2	1,4	8,2	86	1,0	41
Мука пшеничная	1,6	11,2	68,4	13	0,7	333
Соль	0	0	0	0,2	99,8	0
Капуста	0,1	1,8	4,7	90,4	0,7	28
Говядина	16	18,6	0	64,5	0,9	218
Рис	14,0	7,0	3,0	14,0	0,7	333
Маргарин	82,0	0,3	1,0	16,2	0,5	743
Масло сливочное	82,5	0,5	0,8	16	0,2	748
Шиповник	0,7	1,6	22,4	60	2,2	109,0
Сахар-песок	0	0	15,0	0	0	60
Крахмал	0,6	1,0	83,5	13	0,2	331

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7

МЕНЮ

Технологический процесс и организация приготовления блюд в школьном питании

ИНТЕРЕСНОЕ