| |||||
МЕНЮ
| Технология производства и товароведная оценка разных сортов мармеладаp> Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса и аромата продукта, количества и качества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от возраста, самочувствия, организма человека и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков принята равной 84,5%, жира-94%, углеводов- 95,6%. Влияние органолептических свойств на пищевую ценность продуктов обусловлено воздействием на органы чувств человека, возбуждением или подавлением секреторно-моторной деятельности пищеварительного аппарата, зависит от сложившихся традиций, навыков и вкусов. Внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежести обусловливают органолептическую ценность пищевых продуктов. Повышают аппетит и лучше усваиваются оптимальные по внешнему виду пищевых продуктов: обычно свежие и мало хранившиеся фрукты, диетические яйца, живая рыба, хлебобулочные изделия из высококачественного сырья, т.к. в них больше биологически активных веществ. Вкус и аромат пищевых продуктов имеют такое большое значение, что в некоторых случаях для их достижения применяют способы обработки, обусловливающие даже некоторое снижение усвояемости белковых веществ. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию, содержащие меньше биологически активных веществ, с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции зачастую содержат вещества, вредные для организма человека. Под физиологической ценностью продукта подразумевают влияние
содержащихся в нём веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную
и другие системы, а также на сопротивляемость организма инфекционным
заболеваниям. Действует возбуждающе на нервную и сердечно-сосудистую
системы. Усиливают выделение пищеварительных соков экстрактивные вещества. Химический состав. Углеводы. Углеводы — основная составная часть пищевого рациона
человека. Их потребляется примерно в 4 раза больше, чем белков и жиров. При
обычном смешанном питании на долю углеводов приходится 60% суточной
калорийности, тогда как на долю белков и жиров вместе взятых — только 40%. В кондитерских изделиях углеводы представлены как соединениями,
входящими в состав сырья, так и продуктами изменения сахаров (и других
углеводов) в процессе производства. Обычно в кондитерских изделиях
преобладает сахароза, наряду с ней широко представлены редуцирующие сахара В мучных кондитерских изделиях, а также в некоторых конфетах с орехами содержится крахмал (а также декстрины). Эти и другие виды углеводов есть и во многих видах сырья — в мёде, орехах, плодах и пр.; они характеризуются большой пищевой ценностью, являются легкоусвояемыми соединениями. За счет углеводов особенно легко и незаметно можно превысить суточную
норму калорийности. В самом деле, чего стоит съесть мягкую с хрустящей
корочкой городскую булку, а ведь это — 100 г углеводов, или 410 ккал. В организме взрослого человека углеводы, если они поступают в избыточном количестве, превращаются в жир. Лишние 100 г углеводов в сутки влекут за собой образование около 30 г жира. Если такое превышение будет продолжаться на протяжении всего года, то количество отложенного за год резервного жира может достигнуть 10 кг. Углеводы в организме используются преимущественно как источник энергии для мышечной работы. Чем интенсивнее, продолжительнее и тяжелее физическая нагрузка, тем больше требуется углеводов. При малоподвижном образе жизни, наоборот, потребность в углеводах уменьшается и количество их в рационе должно максимально ограничиваться. Однако полное исключение углеводов при отсутствии элементов физического труда является неправильным. Углеводы нужны организму всегда как составная, структурная часть клеток и тканей. Углеводы крайне необходимы и обязательны для обеспечения нормальной работы мышц, сердца и печени. Благодаря углеводам пищи обеспечивается поддержание необходимой концентрации сахара в крови. Таким образом, углеводы необходимы даже при отсутствии физической нагрузки, но потребность в них должна быть значительно меньшей, чем в условиях интенсивной физической деятельности. Углеводы, подвергнутые различной степени очистки, называются рафинированными. Они более доступны для пищеварения, легко усваиваются и быстрее используются организмом. В формировании избыточного веса в условиях малой физической нагрузки основная роль принадлежит рафинированным углеводам. К источникам высокорафинированных углеводов относятся сахар, все виды кондитерских изделий, особенно из высших сортов пшеничной муки. Нередко избыточная калорийность рациона объясняется чрезмерным употреблением сахара. Давно известна способность сахара легко превращаться в жир. При избытке сахара в организме другие пищевые вещества (крахмал, жиры пищи, белки) также превращаются в жир, а это приводит к еще большему накоплению запасов жира и увеличению веса. В зрелом возрасте при малой физической нагрузке следует считать рациональным потребление не более 40-50 г. сахара в сутки. Многие исследователи относят сахар к наиболее рафинированным продуктам, лишенным какой-либо биологической ценности. Сейчас привлекают к себе внимание бескалорийные сладкие вещества, например такие, как сорбит. К основным видам сахара относятся сахароза, лактоза и фруктоза. Все
эти виды сахаров в организме в конечном итоге превращаются в глюкозу. В последнее время проявляется интерес к фруктозе — сахару, широко представленному во фруктах и ягодах Особенно много фруктозы в винограде—7,2%, в яблоках — 6,5—11,8%, грушах — 6,0—9,7%, черной смородине—4,8%. Фруктоза усваивается лучше других сахарок и отличается большой сладостью. Большого внимания заслуживает лактоза, или молочный сахар,
содержащийся только в молоке (до 5%). Особенностью лактозы является
замедленное ее расщепление в кишечнике, что имеет громадное значение для
процесса пищеварения. Под влиянием лактозы ограничиваются процессы брожения
в кишечнике, и нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной
микрофлоры. Поступление в кишечник лактозы способствует развитию
молочнокислых бактерий, которые подавляют в нем развитие гнилостных
микроорганизмов. В медицинской практике лактоза используется как
послабляющее средство, улучшающее работу кишечника. Лактоза отличается
небольшой сладостью: она в 6—7 раз менее сладкая по сравнению с сахарозой Отрицательные свойства, приписываемые сахарам, относятся преимущественно к сахарозе (свекловичному или тростниковому сахару, подвергающемуся полной рафинации). Что же касается Сахаров, входящих в состав пищевых продуктов и не подлежащих очистке (фруктоза, лактоза), то они не обладают вышеуказанными отрицательными свойствами, в частности не оказывают влияния на повышение содержания в крови холестерина и в наименьшей степени используются в организме для жирообразования. Другим важнейшим углеводом в питании человека является крахмал, который медленно расщепляется и медленно усваивается. В организме крахмал является основным источником образования глюкозы, необходимой для жизнедеятельности человека. За счет крахмала организм человека» не занятого физической, мышечной работой, может быть обеспечен сахаром; при повышенных физических нагрузках крахмал расщепляется медленно в организме человека, в этом случае становится необходимым использование сахара. Таким образом, при средних энергетических затратах, когда труд
включает и элементы физической, мышечной нагрузки, наиболее правильно
удовлетворять запросы организма в углеводах сочетанием крахмала и сахара. Белки и другие азотистые вещества. Белки и другие азотистые вещества содержатся в значительных количествах (от 10 до 19%) во многих кондитерских изделиях, особенно в халве, в мучных изделиях (печенье, галеты), шоколаде, конфетах и карамели с ореховыми массами, молоком, яйцами. Мало азотистых веществ в тех изделиях, в которых преобладает сахар, почти нет их в леденцовой карамели, в помадной массе и других подобных изделиях. Белки относятся к очень ценным пищевым веществам. При достаточном обеспечении организма белками наиболее полно проявляются полезные свойства других пищевых веществ — углеводов, жиров, витаминов и т. д. Норма белковых веществ в пищевом рационе взрослого человека должна составлять не менее 100 г, причем 2/3 этого количества обязательно должны составить животные белки (их источники—молоко, яйца, мясо, рыба). Поступающие вместе с пищей белки в желудочно-кишечном тракте расщепляются на аминокислоты, которые, всасываясь через кишечные стенки, поступают в кровь. В дальнейшем организм синтезирует из них новые необходимые для него белки. Отдельные аминокислоты организм может синтезировать и сам, но восемь аминокислот — триптофан, лейцин, изолейпин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин — не могут синтезироваться организмом человека, они должны обязательно поступать с продуктами питания, причем в определенных количествах. Эти аминокислоты называются незаменимыми. Наукой доказано, что для наиболее полного усвоения белка пищи
содержание незаменимых аминокислот в ней должно быть сбалансированным. Жиры. Жиры в кондитерских изделиях представляют собой сложные смеси из жиров, добавляемых по рецептурам, и из жиров, входящих в состав используемого сырья. В кондитерских изделиях можно обнаружить и продукты изменения жиров, образующиеся в процессе производства и хранения. Жиры отличаются высокой калорийностью: калорийность 1 г жира — 9
ккал, т. е. жиры примерно в 2,25 раза калорийнее белков и углеводов. Однако современные научные исследования подтверждают, что жиры,
особенно животные, потребляемые в изобилии, способствуют развитию
атеросклероза и должны ограничиваться в питании людей зрелого и пожилого
возраста. Но это ограничение должно иметь известные пределы. При резком
ограничении жиров в пище и тем более при употреблении пищи, близкой к
безжировой, вместо ожидаемой пользы можно нанести значительный вред
организму. Надо иметь в виду, что жиры, несмотря на указанные отрицательные
свойства, являются в то же время наиболее реальными и действенными
поставщиками противосклеротических и предупреждающих атеросклероз веществ. Полиненасыщенные жирные кислоты участвуют в жировом обмене и играют
важную роль в нормализации холестеринового обмена: способствуют переводу
избыточного холестерина в растворимые формы и выведению его из организма. Полиненасыщенные жирные кислоты практически не синтезируются в
организме человека и должны поступать в него вместе с продуктами питания. Наиболее богаты незаменимыми жирными кислотами (линолевой и
линоленовой) растительные масла, но они не содержат арахидоновой кислоты. Одной из важных в физиологическом отношении характеристик жира является его температура плавления. Коровье масло, растительные жиры, температура плавления которых ниже 37°С, усваиваются организмом человека очень хорошо. Жиры, температура плавления которых выше 37°С, труднее эмульгируются, расщепляются и всасываются в кишечнике человека, такие жиры не должны использоваться в производстве диетических и лечебных кондитерских изделий. В жирах при длительном хранении и при соприкосновении их с воздухом могут накапливаться продукты окисления и полимеризации ненасыщенных жирных кислот. Эти продукты могут раздражать нежные стенки желудочно-кишечного тракта, а главное, вследствие своей токсичности они очень вредны для организма человека. Поэтому все жиры, поступающие на кондитерские фабрики, обязательно проходят проверку в лаборатории. В производстве диетических кондитерских изделий желательно использовать нерафинированное растительное масло, так как при рафинировании из него удаляется большая часть фосфатидов. Очень неблагоприятно действует на жиры многократное и длительное нагревание, в них образуются вещества, вредные для здоровья человека. Фосфатиды. Это фосфорсодержащие вещества, относящиеся к группе
жироподобных веществ (липидов),—лецитины, кефалины. Для пищевой
промышленности наибольшее значение имеют лецитины. Фосфатиды нерастворимы в
воде, но хорошо растворяются в спирте и в жирах. В чистом виде они очень
гигроскопичны, под действием кислорода воздуха легко окисляются и темнеют. Фосфатиды - играют большую роль в жизнедеятельности организма. Они входят в состав тканей важнейших органов (мозга, печени, сердца, почек, легкого и т. д.). Установлено, что фосфатиды (особенно лецитин) оказывают большое влияние на интенсивность всасывания жиров из кишечника и на использование жира в тканях (в первую очередь в печени). В кондитерском производстве в основном применяют соевые фосфатиды иногда подсолнечные. Проведенные исследования показали большую эффективность использования фосфатидных концентратов как эмульгаторов при производстве шоколадных и конфетных масс, печенья и пряников. Применение фосфатидов для разжижения шоколадных масс позволяет экономить масло какао. Так, при добавлении к шоколадной массе 0,5% фосфатидов расход масла какао можно уменьшить до 3%. Введение фосфатидов в эмульсии для печенья (3% от веса жира взамен жира) позволяет получить стойкие эмульсии с мелкой дисперсией жировых шариков и улучшает структуру и внешний вид печенья. В вафельное тесто фосфатиды вводят в количестве 0,4% от массы муки. В этом случае улучшаются качество вафельных листов и съем их с форм. В жировую начинку для вафель фосфатиды вводят, чтобы предотвратить комкование сахарной пудры при добавлении кислоты и эссенции. Дозировка фосфатидов зависит от вида жира, с которым приготовляют начинку. Если применяют гидрожир, то фосфатиды вводят в количестве 0,062% к весу начинки; если используют кондитерский жир — 0,0045%. Ферменты. К сырью, наиболее богатому ферментами, можно отнести муку. Оптимальная температура действия многих ферментов 35—50°С. При более низкой температуре действие ферментов ослабевает, при температуре, выше оптимальной, действие их также ослабевает и, наконец, при высокой температуре полностью прекращается. Продукты питания должны пройти такую технологическую обработку, после которой они могут легко подвергаться действию пищеварительных ферментов. Минеральные вещества. В кондитерских изделиях (изделия с орехами и шоколадом) содержится от 0,1 до 1,7%, а иногда и до 5,3% (порошок какао) минеральных веществ, необходимых человеку для обмена веществ в организме. Кальций и фосфор являются главной составной частью костной ткани и поэтому необходимы для правильного формирования костей. Соли кальция и фосфора особенно нужны растущему детскому организму и женщинам в период беременности и кормления. Кальций необходим и для нормальной деятельности нервной системы, кроме того, он служит активатором ряда ферментов. Взрослый человек нуждается в получении с пищей примерно 0,8—1 г. кальция в день; норма для детей и подростков 1—2 г. Суточная потребность взрослого человека в фосфоре составляет 1,2—1,5 г. Многообразно физиологическое значение калия. Оп играет существенную
роль в кислотно-щелочном равновесии системы крови, регулирует коллоидное
состояние тканей. Важнейшее значение калия заключается в его способности
повышать выведение из организма жидкости и солей натрия. Особенно много
калия содержится в сухих фруктах (абрикосах, изюме, черносливе и др.). Магний необходим организму для нормальной работы мышечной системы. Витамины. В кондитерских изделиях витамины обычно содержатся в малых количествах или совсем отсутствуют, особенно в тех изделиях, где преобладает сахар — карамель леденцовая, конфеты помадные и др. Однако значительное количество витаминов содержится в сырье. И, конечно, весьма важно сохранить их в готовых изделиях. Витамины почти не синтезируются животными организмами и, как правило, поступают в организм с пищей. Лишь некоторые витамины могут образовываться в кишечнике в результате жизнедеятельности обитающих в нем микроорганизмов. Наиболее важное значение для жизнедеятельности организма имеют витамины С, Р, В1, В2, РР, А, D. Из сырья, применяемого в кондитерской промышленности, хорошим источником витамина А являются яичный желток, сливочное масло, молоко и молочные продукты. Главные источники снабжения организма витамином В1 — хлебные и крупяные продукты. Много витамина В1 в дрожжах, особенно пивных. Витамин В1 принимает непосредственное участие в обмене углеводов и, в частности, в обмене пировиноградной кислоты, которая является основным промежуточным продуктом при окислении глюкозы. Хорошим источником витамина В2 является молоко, творог, сыр, яйца, кофе, дрожжи, какао. Витамин В2 особенно необходим детям. Недостаточность его в организме ребенка приводит к замедлению роста и прибавлению в весе. Витамин РР, или никотиновая кислота, входит в состав некоторых окислительных ферментов. Много витамина РР в дрожжах, арахисе, пшенице, ячмене, в продуктах животного происхождения. Витамин С, или аскорбиновая кислота, играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах в организме, в обмене веществ, особенно в белковом. Взрослый человек нуждается в 70—120 мг аскорбиновой кислоты в день. Потребность в этом витамине существенно возрастает при напряженной физической работе, при многих заболеваниях, а также у беременных и кормящих женщин. Наиболее богаты витамином С овощи и фрукты. Важно и то, что витамин С в них сочетается с витамином Р, оказывающим благотворное влияние на проницаемость кровеносных капилляров, отчего он и получил наименование витамина проницаемости. Витамин D участвует в обмене кальция и фосфора и, прежде всего в обеспечении нормального отложения кальция в костях. Положительным качеством витамина D является его устойчивость к действию высокой температуры. Он содержится в таком сырье, как сливочное масло и другие молочные продукты, в яичном желтке. Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 |
ИНТЕРЕСНОЕ | |||
|