| |||||
МЕНЮ
| Технология производства и товароведная оценка разных сортов мармеладаp> Формовой желейный мармелад получают следующим образом. Воздушносухой агар предварительно замачивают в ваннах из нержавеющей стали: агар в виде крупки в марлевых мешочках погружают в ванны с проточной водой. Замочка ведется в течение 3 ч и более в зависимости от качества агара. В процессе замочки происходит набухание агара, а также извлекаются красящие и пахучие вещества. Кроме сухого агара может применяться очищенный агаровый студень с содержанием агара 1 %. Замоченный агар или агаровый студень загружается в варочный котел со
змеевиковым обогревом и растворяется в воде; затем сюда добавляется сахар и
патока. Сырье берут в следующих соотношениях: сахара 100 частей, патоки 50
частей, агара 2 части; воды добавляется около 40% к массе сахара. В
барботер пускается пар. Когда сахар растворится, закрывают паровой вентиль
барботера, пускают пар в глухой змеевик и уваривают сироп до влажности Приготовлять агаро-сахаро-паточный раствор можно также в открытых варочных котлах любой емкости. Готовый раствор фильтруется через сито с диаметром отверстий 0,5 мм, Агаро-сахаро-паточный раствор уваривают в сферических вакуум- аппаратах в универсальных варочных аппаратах или змеевиковых варочных аппаратах до влажности 26—27%. Уваренный сироп сливается в приемный бак, а оттуда перекачивается в темперирующую машину, при непрерывном перемешивании охлаждается до температуры 55—60°С. В конце охлаждения добавляются согласно рецептуре разведенные красители, лимонная кислота и эссенция. После тщательного перемешивания всех добавок масса перекачивается при помощи шестеренчатого насоса в воронку отливочной машины или (при ручной разливке) выгружается в медные тазы. Разливка массы производится на отливочной машине, применяемой для яблочного мармелада. Разлитый в формы мармелад образует желе при температуре 40—45°С в течение 40—90 мин. На небольших предприятиях желейный формовой мармелад разливают также вручную в керамические формы. После образования желе мармелад извлекается из форм в сахарный песок, укладывается на решета и поступает на сушку. Сушка мармелада производится в камерных или шкафных сушилках при температуре 40°С в течение 10—12 ч. При более высокой температуре в сушилках возможно расплавление агарового студня. Высушенный мармелад выгружается из сушилок и выстаивается в цехе для охлаждения в течение 2—4 ч, после чего укладывается в коробки по 200—500 г, лотки по 3 кг или короба из гофрированного картона по 5 кг, При изготовлении желейного мармелада на агароиде имеются некоторые особенности в технологическом процессе, которые связаны со свойствами агароида. При изготовлении агароидного сиропа необходимо вначале растворить сахар, а затем уже добавлять в раствор замоченный агароид. Для предотвращения гидролиза агароида при подкислении массы необходимо вводить буферные соли, в частности динатрийфосфат ([pic]), в количестве 0,1% к массе агароидного сиропа. Патоку необходимо вводить в конце уваривания сиропа, так как в противном случае в результате продолжительного действия кислоты патоки уменьшается прочность студня. Кроме патоки, рекомендуется вводить нейтральный инвертный сироп в количестве 6-—8% к массе сахара. Его вводят в агароидно-сахаро-паточный сироп, охлажденный до 80°С. Уваренный агароидный сироп охлаждают до температуры 70°С, после чего добавляют кислоту и ароматические вещества, так как температура желировапия массы 60°С, а не 40—45°С, как при применении агара. Продолжительность желирования около 10 мин, благодаря чему для разливки требуется меньше форм, чем при применении агара. Готовый желейный мармелад имеет влажность 17—21% и содержание редуцирующих веществ не более 15%. Трехслойный мармелад. Трехслойный мармелад представляет собой изделия прямоугольной формы, состоящие из трех слоев. Два крайних слоя желейные, окрашенные в разные цвета, средний слой пастильный (белый). Масса для крайних слоев готовится так же, как и для формового желейного мармелада, но с добавлением молочной кислоты вместо лимонной. Средний слой получается путём сбивания яблочного пюре с сахаром и яичным белком с последующим добавлением к сбитой массе агарового сиропа, кислоты и ванилина. Готовая масса разливается в деревянные лотки с фанерным дном, покрытым бакелитовым лаком, или с дном из нержавеющей стали. Вначале заливается первый слои толщиной около 8 мм (например,
зеленый). После застудневания первого слоя наливают второй (пастильный). Нарезанный мармелад поступает в сушилки, где подсушивается при
температуре 40°С в течение 4 ч до влажности 18—21%; затем изделия охлаждают
и укладывают в лотки. Содержание редуцирующих веществ в готовом мармеладе Апельсинные и лимонные дольки. Изделия изготовляются в виде ломтиков апельсина или лимона с корочкой, как у натуральных плодов, с имитацией их вкуса и цвета. Масса для апельсинных и лимонных долек готовится так же, как и для формового желейного мармелада, подкисляется лимонной кислотой и ароматизируется натуральным лимонным или апельсиновым маслом. Для лимонных долек масса окрашивается в желтый цвет, для апельсинных — в красный. Готовая масса поступаете трубчатый аппарат, в котором происходит
образование батонов. Трубчатый аппарат представляет собой металлическую
коробку с расположенными в шахматном порядке вертикальными металлическими
трубками диаметром 39 - 40 мм. Внутренний диаметр трубок соответствует
диаметру батона, Дно аппарата закрывается крышкой. Трубы аппарата до верху
заполняются мармеладной массой. Между труб циркулирует холодная вода, что
ускоряет желирование массы, которое продолжается 35 - 40 мин. После
окончания желирования воду перекрывают и пускают пар в течение 2—4 мин. Параллельно с приготовлением батонов готовится корочка из той же
массы, что и батоны, но масса для нижнего белого слоя получается сбиванием
агарового сиропа с яичным белком, а для верхнего—окрашивается в желтый или
оранжевый цвет. Масса разливается в лотки или размазывается на конвейере. На московской кондитерской фабрике «Ударница» работает агрегат для производства апельсинных и лимонных долек. Для корочки вначале готовится белый слой, а затем прозрачный, После желирования корочка разрезается на 12 голос—соответственно количеству формуемых батонов. Полосы укладываются в желоба формовочного транспортера. Из отливочного механизма в желоба дозируется масса для батонов. Непрерывные заготовки, состоящие из корочки с налитой в нее массой для батонов, проходят под охлаждающим кожухом, где охлаждаются до температуры 8°С. Заготовки непрерывно поступают на ленточный транспортер, попадают на слой сахарного песка и обсыпаются сахаром сверху. Обсыпанные сахаром батоны поступают на транспортер для выстойки, а затем на резальную машину. Производительность агрегата 240 кг/ч. Резка батонов производится на резальной машине конструкции В.У. Готовые апельсинные и лимонные дольки имеют влажность 15—19% и содержание редуцирующих веществ 10—15%. 1.5.5 Процессы, происходящие при хранении Хранить мармелад необходимо при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха 75—80%. Правильно приготовленный мармелад может сохраняться не менее 2 месяцев. При нарушении технологического режима производства или неправильно составленной рецептуре мармелад в процессе хранения может намокнуть или засахариться. Намокание мармелада может произойти вследствие потери пектиновым студнем способности удерживать влагу. В результате этого происходит выделение жидкой фазы (насыщенного раствора сахаров). Это явление носит название синерезиса. Слабая способность пектина удерживать жидкую фазу может быть обусловлена плохим качеством яблочного пюре, а также ослаблением пектина при варке или сушке вследствие высокой кислотности пюре. Следует отметить, что в результате применения лактата натрия явление синерезиса в мармеладе почти не наблюдается. Количество инвертного сахара, содержащегося в мармеладе, также имеет
большое влияние на сохранность мармелада. При повышенном количестве
инвертного сахара поверхность мармелада увлажняется, что может привести
даже к полному растворению корочки. Такое же явление может возникнуть при
высокой относительной влажности воздуха помещения, где хранится мармелад. 1.6 Требования к качеству мармелада Форма мармелада должна быть правильной, с ясным рисунком, четким контуром, без деформации, наплывов, заусенцев. У многослойного мармелада толщина перемежающихся слоев равномерная. У апельсиновых и лимонных долек корочка не должна отставать. Поверхность должна быть сухой, не липкой, корочка мелкокристаллической, эластичной, с блеском; допускается слегка матовая корочка. Поверхность желейного мармелада и некоторых видов фруктово- ягодного равномерно обсыпана мелкокристалличеким сахаром-песком или сахарной пудрой, без признаков растворения сахара. Консистенция мармелада студнеобразная, плотная, поддающаяся резке ножом. У пата и желейного мармелада, приготовленного на агароиде, допускается затяжистая консистенция. Излом чистый, однородный, у мармелада на пектине и агароиде - полупрозрачный, не стекловидный, мутноватый, у мармелада на агаре - стекловидный и прозрачный. В айвовом и грушевом мармеладе допускаются единичные мелкие нежесткие вкрапления - каменистые клеточки (гранулы). Запах и вкус должны быть ясно выраженными, характерными для каждого вида мармелада, без резкого запаха и привкуса эссенции и кислот; вкус кисловато-сладкий. Количество деформированных изделий (мятых, разломанных, неправильной
формы) допускается в каждой единице упаковки мармелада фруктово-ягодного Не допускается в реализацию мармелад деформированный, мятый,
раздавленный, затяжистый (тягучий, вязкий), образующийся от большого
количества в нем патоки или инвертного сахара, малоупругий -
разваливающийся, полученный из недоброкачественного сырья или в результате
нарушения технологического процесса, тестистый (слишком плотный) - от
большого содержания пюре и чрезмерного уваривания массы, с дряблой
консистенции - от недостатка желирующих веществ или нарушения режима варки,
с чрезмерно кислым и слишком резким вкусом и ароматом, появляющимися
вследствие большого содержания кислоты и эссенции, с посторонним вкусом По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям по содержанию массовой доли влаги, редуцирующих веществ, общей кислотности и количества глазури. Упаковка и хранение. Расфасовка и упаковка. Мармелад всех видов выпускают развесным или расфасованным в коробки. Развесной мармелад фруктово-ягодный формовой и резной упаковывают в ящики из гофрированного картона, вес нетто не более 5 кг; в ящики-лотки, вес нетто не более 5 кг. Количество рядов не более 3. Желейный мармелад укладывают в такие же ящики и лотки, вес нетто до 4 кг, количество рядов не более четырёх (для формового и трёхслойного), а лимонно-апельсиновые дольки - восьми. Отклонения веса нетто мармелада развесного не выше (1% и мармелада в коробках (10г. Ящики для мармелада пластового выстилают пергаментом или подпергаментом, вес нетто лотков не выше 7 кг и ящиков из гофрированного картона не выше 5 кг. Мармелад, расфасованный в коробки, укладывают не более чем в два ряда. Вес нетто не должен превышать 500г. Допускается расфасовка в пачки, пакеты из картона или целлофана. Вес нетто единицы расфасовки не выше 500г. Коробки красиво оформляют и перевязывают шёлковой или бумажной тесьмой. Допускается заклейка фирменной бумажной лентой. Ящик и коробка с мармеладом должны иметь этикетку или штамп, где указано наименование и местонахождение предприятия, подчинённость, название мармелада, вес нетто, дата укладки, срок хранения, РТУ и на коробах цена. Хранят мармелад в чистых, умеренно сухих помещениях. Температура не выше 18° С, относительная влажность воздуха 75-80%. Резкие колебания температуры не допускаются. Оптимальные условия хранения: температура 10° С, относительная
влажность воздуха 75%.
1.7 Сертификация, идентификация и возможная фальсификация мармеладных изделий Мармеладные изделия, как и вся пищевая продукция, подлежит
сертификации. Сертификация может быть обязательной и добровольной. Обязательной сертификации подлежит продукция, в стандартах на которую имеются требования по безопасности жизни и здоровья людей, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости. Эти требования подлежат выполнению. К такой продукции относятся сельскохозяйственное сырьё и продовольственные товары, детские товары, товары народного потребления, контактирующие с пищевыми продуктами и питьевой водой и другие. Сертификация — процедура, принятая в международной, а теперь уже и в отечественной практике и предлагающая выдачу третьей стороной — «арбитром» письменной гарантии, подтверждающей факт соответствия продукции, технологического процесса, услуги заданным требованиям или установленным стандартам. Наличие данного документа является для потребителя свидетельством соответствия купленного им товара действующим в стране нормативам, независимо от того кто, когда и где изготовил данное изделие. Согласно правилам и утверждённой процедуре сертификации продукции, прошедшая сертификацию получает свой регистрационный номер в соответствии с принятой классификацией. Правила проведения сертификации мармеладных изделий. Сертификация мармеладных изделий включает: С изменением социально-экономических условий некоторые проблемы вновь становятся злободневными и требуют новых подходов. К таким проблемам относятся, в частности, идентификация товаров для обнаружения или предупреждения их фальсификаций. Идентификация — установление соответствия наименования товара указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к ним требованиям. Идентификация продукции — процедура, посредством которой устанавливают соответствие предъявляемым к данному виду (типу) продукции (в нормативной и технической документации, в информации о продукции). Цель идентификации — выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствие определённым требованиям или информации о нём, указанной на маркировке или в товаросопроводительных документах. Конечный результат идентификации носит альтернативный характер:
выявляется либо соответствие, либо несоответствие определённым требованиям. Фальсификация — действие, направленное на обман получателя или потребителя путём подделки объекта купли-продажи с корыстной целью. В широком смысле фальсификация может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных, но несущественных для использования по назначению свойств. Фальсификация пищевых продуктов чаще всего производится путём придания им отдельных наиболее типичных признаков, например, внешнего вида при общем ухудшении или утрате остальных наиболее значимых свойств пищевой ценности, в том числе и безопасности. Взаимосвязь характеристик товара с видами фальсификации. ТОВАР натуральный фальсифицированный
идентификация соответствие несоответствия установления фальсификация по характеристикам товара по месту технологическая предреализационная стоимостная ассортиментная (видовая) качественная информационная количественная рис. 1 Взаимосвязь характеристик товара с видами фальсификации Документы по организации, проведению и оформлению этапов и результатов работ по сертификации мармеладной продукции. Для партии мармеладной продукции: По результатам инспекционного контроля оформляется в виде заключения. При заключении сохраняется действие сертификата. Для каждого вида продукции проводящие инспекционный контроль принимаются решения о приостановлении и аннулировании сертификата. 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 2.1 Цели и задачи исследования 2.2 Объекты и условия исследования 2.2.1 Объекты исследования Мармелад «Карнавал», изготовленный ЗАО «АНИТ ЛТД», выработанный Мармелад «Шоколадный» и «Садовый аромат» также изготовлен ЗАО «АНИТ Также при покупке был предъявлен сертификат соответствия №РОСС RU. Мармелад «Трехслойный и «Сюрприз», изготовленные Муниципальным предприятием хлебозавода №3, выработанный 29.03.99г., приобретенный на самом хлебозаводе. Мармелад «Трехслойный» был расфасован в гофрированные коробки по 5кг, каждый слой мармелада был пергаментной бумагой. На коробке имелась этикетка, на которой было указано: производитель, место нахождения производителя (г. Краснодар, ул. Кожевенная, 51), контактные телефоны, название мармелада, масса брутто и нетто, условия и срок хранения, дата выработки, номер нормативного документа, знак Росстандарта. Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 |
ИНТЕРЕСНОЕ | |||
|