| |||||
МЕНЮ
| Технология производства и товароведная оценка разных сортов мармеладаp> «Сюрприз» расфасован в ярко красочную коробочку, на которой указано: производитель, место нахождения производителя, контактные телефоны, название мармелада, масса (150г), условия и срок хранения, энергетическая ценность, дата выработки, номер нормативного документа, знак Росстандарта. 2.2.2 Условия исследования исследование проводила в центральной заводской лаборатории кондитерской фабрики «АНИТ». Лаборатория расположена отдельно от производственных цехов, хорошо оснащена современным оборудованием для определения физико-химических анализов. В лаборатории имеется комната для дегустации. Лаборатория светлая, хорошо вентилируемая, просторная, оснащена специальным оборудованием (посудой, рабочими столами, полками для размещения проб, посуды и бланков). Посуда однотонная по цвету и форме, изготовлена из стекла, фарфора и нержавеющей стали. Деревянную, алюминиевую, или пластмассовую посуду, ложки, пипетки не применяют, так как они сохраняют запахи и могут подвергаться воздействию проб. Рабочие места в лаборатории удобные и изолированы друг от друга перегородками. Ширина одного места около 1м, глубина не менее 60см. к рабочему месту имеется свободный доступ лиц, подающих пробы. В лабораторию не проникают посторонние запахи, вентиляция обеспечивает постоянный обмен воздуха и бесшумна. Лаборатория ограждена от проникновения шума из других помещений. При подготовке проб особое значение имеет их температура, которая должна быть, как правило, для кондитерских изделий около 20(С. 2.3 Методы исследований 2.3.1 Методы органолептической оценки Сущность органолептического метода заключается в действии составных частей опробуемого продукта на наши органы чувств, интерпретируемом нервными центрами. Физико-химическими методами исследования нельзя определить вкус продукта. Полная, исчерпывающая оценка качества кондитерских изделий и полуфабрикатов возможна только при сочетании объективных и субъективных органолептических методов. В органолептическую оценку мармелада входят такие показатели, как: внешний вид, вкус, цвет и запах, консистенция, форма, поверхность и вид на изломе. От этих показателей зависит товарный вид. Насколько мармелад удовлетворит эстетические наслаждения потребителей. Даже будет зависеть насколько полно будет усвоен мармелад, т.е. какую энергетическую ценность мы от него получим. Органолептическая оценка: «Карнавал» — трёхслойный мармелад, состоит из трёх слоёв: лимонный, сбивной, дюшес. Вкус, запах и цвет: вкус слегка приторный, с незначительной кислинкой; запах — характерный данным ароматизаторам, в данном случае лимонный и дюшес; цвет — равномерный, незначительная насыщенность краски без помутнений, без вкраплений. Консистенция — студнеобразная, упругая, прозрачная на изломе. Форма — правильный четырёх угольник, чёткий контур, ширина кусочков 1,5 см, толщина слоёв равномерная. Поверхность — обсыпанная сахаром с тонкокристаллической корочкой, не липкая. «Садовый аромат» — двухслойный мармелад, состоящий из двух слоёв:
дюшес и сбивной. Вкус, запах, цвет: вкус слегка приторный, но с приятной
кислинкой; запах- характерный данному ароматизатору, без посторонних
запахов; цвет- равномерный, без помутнений, один слой — слегка зеленоватый, «Шоколадный» — трёхслойный мармелад, состоит из трёх слоёв:
шоколадного, сбивного и снова шоколадного. Вкус запах и цвет: вкус —ярко
выраженный вкус какао, соответствует названию, очень приторный, без
кислинки; запах — характерный названию, без посторонних запахов; цвет —
равномерный, без вкраплений. Консистенция — студнеобразная, плотная. Форма «Десертный мармелад» состоит из трёх слоёв: слой барбариса, сбивной слой, дюшес. Вкус, запах и цвет: вкус — соответствует ароматизаторам, очень приятный, не приторный, с очень приятной кислинкой; запах — ароматный, насыщенный, мармеладный; цвет — равномерный, без помутнений, очень привлекательный. Консистенция — студнеобразная, прозрачная (кроме сбивного слоя). Форма — правильная, четкий контур, ширина кусочков 1,5 см., толщина слоев равномерная. Поверхность — обсыпанная сахаром, с тонкокристаллической корочкой, не липкая. «Сюрприз» — мармелад, глазурованный шоколадной глазурью. Вкус, запах,
цвет: вкус — соответствует данному мармеладу, шоколадный, с очень приятной
кислинкой, т.к. сам мармелад с барбарисовым ароматизатором; запах —
ароматный, запах шоколада; цвет — глазурь блестящая, темно-коричневая. 2.3.2 Физико-химические методы исследования По требованию ГОСТ 6442-89 мармелад по физико-химическим показателям должен проверяться на процентное содержание влаги, массовой доли редуцирующих веществ, общей кислотности. Определение влаги и сухих веществ проводят по ГОСТ 5900-73. Сущность метода заключается в определении процентного содержания сухих веществ в изделии по коэффициенту преломления его раствора. Подготовка к анализу: Обработка результатов: содержание сухих веществ (х1) в процентах в исследуемом изделии вычисляют по формуле: [pic] где а — отсчёт по шкале рефрактометра; [pic]— масса раствора навески, г; [pic] — масса навески, г. Расчёт влажности по формуле: [pic] где [pic] — содержание сухих веществ, %, [pic] — влажность, %. Определение проводим феррицианидным методом по ГОСТ 5903-83. Метод основан на восстановлении избыточного феррицианида стандартным раствором глюкозы в присутствии раствора метиленового голубого до полного обесцвечивания. Настоящий метод применяют при определении массовой доли редуцирующих веществ в карамельном и помадном сиропах, желейном и фруктовом мармеладе. Редуцирующими веществами или сахаром до инверсии называется сумма всех сахаров (глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза), восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов. Количество редуцирующих веществ выражается в инвертном сахаре. Общим сахаром или сахаром после инверсии называется сумма всех сахаров, полученных в результате инверсии исследуемого раствора, содержащего редуцирующие вещества и сахарозу, и восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов. Проведение анализа: 1. Массу навески ([pic]) измельчённого изделия взвешивают из такого расчёта, чтобы количество редуцирующих веществ в ней не превышало 0,016г и вычисляют по формуле: [pic], где р — предполагаемая максимальная массовая доля редуцирующих веществ в исследуемом изделии, %. 2. Навеску взвешивают. 3. В коническую колбу вместимостью 100 см вносят пипетками 25 см3
щелочного раствора феррицианида, 10 см3дистиллированной воды, вносят в
колбу навеску вместе с бумажкой и нагревают до кипячения в течение 3-4 мин. Обработка результатов: Массовую долю редуцирующих веществ (сахар по инверсии) в процентах вычисляется по формуле: [pic] где [pic]— объём стандартного раствора глюкозы, пошедший на титрование 25 см3 щелочного раствора феррицианида, см3; [pic]- объем стандартного раствора глюкозы, пошедший на донитрование исследуемого раствора,; [pic]- масса навески изделия, г; 0,0016 - оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/ см3 [pic]-поправочный коэффициент, значение которого зависит от массовой доли редуцирующих веществ в исследуемом изделии по отношению к общему сахару. Определение количества глазури. Простой способ определения
процентного содержания шоколадной глазури заключается в следующем. [pic], где а- вес корпусов до глазирования, г; b- вес корпусов после глазирования, г. Методы определения кислотности и щелочности. Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью натрия (гидроокись калия) в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски. Метод применяется для изделий и полуфабрикатов, цвет и окраска
которых не мешают наблюдению за изменением цвета индикатора при титровании. [pic], где [pic]- поправочный коэффициент раствора гидроокиси Na и K
концентрации с (NaOH или KOH)=0,1 моль/дм3, используемого для титрования по [pic]- объем раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованный на титрование, см3; [pic]- масса навески продукта; 100 - коэффициент пересчета на 100 г продукта; 10 - коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия или калия концентрации 0,1 моль/дм3 в 1 моль/дм3. Оценка физико-химических показателей мармеладных изделий. Массовая доля влаги определялась по ГОСТ 5900-89. В результате выявились следующие данные по содержанию массовой доли влаги в: Мармеладе «Десертный» 22,15 % Мармеладе «Сюрприз» 22 % Мармеладе «Карнавал» 21,8 % Мармеладе «Шоколадный» 21,6 % Мармеладе «Садовый аромат» 20,8 % Расчёты приводятся в приложении. Определение редуцирующих веществ проводилось по ГОСТ 5903-89. В результате исследований выявились следующие данные: «Десертный» 9,44 % «Сюрприз» 9,44 % «Карнавал» 10 % «Шоколадный» 10,1 % «Садовый аромат» 13,8 % Расчёты приводятся в приложении. Определение кислотности по ГОСТ 5898-87. В результате исследований выявлены следующие данные: «Десертный» 13,4( «Сюрприз» 13( «Карнавал» 8( «Шоколадный» 7,8( «Садовый аромат» 10( Расчёты приводятся в приложении. Средства стимулирования сбыта, используемые в системе товароснабжения на рынке товаров личного потребления. В промышленности основные технологические операции осуществляются с помощью машин. Более того, машины сами делают машины. Появились чудеса транспорта: дизельные суда, автомобили, первые аэропланы. Электросвязь — телефон, телеграф — надёжно связывали между собой различные части земного шара. Все эти новшества в условиях материального производства позволили во много раз увеличить количество выпускаемых товаров. Это время справедливо получило название эпохи массового производства. Рынок был необъятен как океан, казалось, всё, что произведено, найдёт своего покупателя. Задача предпринимателя состояла лишь в том, чтобы победить конкурентов за счёт снижения цен. I. Суть маркетинга в эпоху массового производства: предприятие, которое выпускает продукцию по самым низким ценам обязательно победит. II. Суть маркетинга в эпоху насыщения спроса: маркетинг — деятельность, которая управляет движением товаров от производителя к потребителю. III. Суть современного маркетинга — это предпринимательская деятельность, превращающая потребности покупателя в доходы предприятия. Именно с помощью маркетинга предприниматель может получить (если захочет) конкретные ответы на свои вопросы: 1. Что нужно производить? 2. Кому нужно продавать? 3. Почему следует продавать? 4. Где и каким образом продавать? 5. Когда надо продавать? 6. Как управлять движением товара? В маркетинге можно выделить три взаимосвязанные области: принятие решений по потребителю, товару, рынку;»три кита» маркетинга: сбыт, реклама, сервис; внутреннее управление маркетингом. Товарная политика предприятия. Прежде всего, множество товаров, находящихся на рынке должно быть сгруппировано. Затем важно выделить те свойства товара, которые делают его популярным у потребителя. Если у Вас нет товара, у Вас нет ничего, и не занимайтесь ничем, пока не выясните потребность в вашем товаре. Коммерческий успех зависит от наличия современного, высококачественного, выгодного для покупателя и потребителя товара. То, что произведено товаром назвать нельзя, это всего лишь продукт. Продукт обладает определённым качеством. Качества — это то, что считает таковым потребитель, а не производитель. Для превращения произведённого продукта в товар, нужна поддержка. Товар=продукт + поддержка + инструменты маркетинга Жизненный цикл товара состоит из нескольких этапов и стадий: 1) исследования и разработка; 2) внедрение; 3) рост; 4) зрелость; 5) спад. Ценообразование. Стоимость товара включает стоимость производства, стоимость, созданную трудом для себя, выступающую в виде заработной платы работников предприятия, стоимость, созданную трудом для общества и используемую для расширенного воспроизводства, образования общественных фондов потребления и других нужд. Цена продукции, будучи денежным выражением её стоимости, включает следующие три элемента: среднеотраслевую полную себестоимость, издержки сбытовых и торговых организаций и чистый доход. Приближение цены и стоимости прежде всего связано с тем, что цена призвана возмещать общественные издержки, обеспечивая расширенное воспроизводство. В то же время сама цена заключает в себе возможность и необходимость известного отклонения от стоимости. Отклонение цены от стоимости применяется для стимулирования замены наиболее дефицитных и дорогостоящих продуктов, для регулирования соотношения спроса и предложения, для стимулирования роста потребления отдельных товаров. При установлении цены на продукцию государство учитывает следующие её функции: учётную — соизмерение стоимостей; распределительную — размещение национального дохода; стимулирующую — стимулирование развития производства, технического прогресса, качества продукции и т.д.; регулирующую — регулирование соответствия спроса и предложения. На продукцию пищевой промышленности применяются следующие виды цен: плановая среднеотраслевая + прибыль = оптовая цена себестоимость продукции предприятия предприятия оптовая цена + налог с + расходы и прибыль = оптовая цена предприятия оборота сбытовых организаций промышленности оптовая цена + издержки и прибыль = розничная цена промышленности торговых организаций Оптовые розничные цены имеют различное назначение. Оптовые цены предприятий на основе наибольшего приближения цен к уровню общественно необходимых затрат труда должны, как минимум, возмещать затраты на производство и реализацию (себестоимость) продукции, обеспечивать получение прибыли, покрывающей плату за производственные фонды и создание фондов экономического стимулирования, способствовать повышению эффективности производства и качества выпускаемой продукции. По оптовым ценам предприятий рассчитываются показатели объёма производства, прибыли, рентабельности. Через оптовую цену промышленности, кроме того, реализуется часть прибавочного продукта в форме налога с оборота, являющегося чистым доходом государства. По оптовым ценам промышленности продукция реализуется сбытовым организациям либо осуществляются расчёты между предприятиями при реализации продукции предприятиями-изготовителями (например, предприятиями ликёро-водочной, винодельческой, кондитерской промышленности). Издержки и прибыль розничных торговых организаций, включаемые в
государственную розничную цену, устанавливаются с таким расчётом, чтобы
торговые предприятия после возмещения издержек могли получить нормальную
прибыль. Уровень торговых скидок с розничных цен колеблется по группам
товаров. Так, на хлеб, хлебобулочные изделия они составляют 12%, на сахар Плановое ценообразование вытекает из действия закона стоимости. Это находит проявление в том, что сумма цен товаров и услуг, реализованных в течение определённого отрезка времени, в масштабе народного хозяйства должна быть равна соответствующей сумме стоимости этих товаров, т.е. общей величине стоимости овеществлённого в них общественно необходимого труда. Сбытовая политика предприятия. Чаще всего этим понятием обозначают транспортировку, складирование, хранение, доработку, продвижение к оптовым и розничным торговым звеньям, предпродажную подготовку и собственно продажу товара. В сфере сбыта определяется окончательно результат всех усилий предприятия, направленных на развитие производства и получение максимальной прибыли. Приспосабливая сбытовую сеть к запросам покупателей, создавая им максимальные удобства до, во время и после приобретения товара, производитель имеет значительно больше шансов для выигрыша в конкурентной борьбе. Сбытовая сеть как бы продолжает процесс производства, беря на себя доработку товара и его подготовку к продаже (сортировку, фасовку, упаковку). Именно во время сбыта эффективнее проходит выявление и изучение
вкусов и предпочтений потребителей. Канал сбыта — это организация Формы стимулирования сбыта Заключение. Потребительские свойства кондитерских изделий известны человеку с
давних времён. В далёком прошлом для приготовления кондитерских изделий на Мармеладные изделия синтезирует разнообразные полезные человеческому
организму вещества. Среди них такие ценные, как углеводы, эфирные масла,
витамины, аминокислоты, минеральные вещества. Химический состав мармелада
обусловлен энергетическими свойствами, главное из которых утоление голода,
так, как мармелад обладает высокой энергетической ценностью (1200- Целью данной дипломной работы явилась оценка качества мармелада,
выработанного ЗАО «Анит ЛТД», муниципальным предприятием хлебозаводом №3 г. Во всех образцах определялись потребительские свойства: внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция, форма. Из физико-химических показателей определялись: содержание редуцирующих веществ, кислотность, содержание влаги, глазури. Проводилась оценка на соответствие образцов мармелада требованиям нормативных документов по ГОСТ 6442-89. В дегустации оценивались вкус и запах, цвет и прозрачность. Быстрота
определения является положительным свойством дегустации мармелада. Лучшими образцами следует выделить мармелад «мармелад десертный в сахаре» и «Сюрприз» производства кондитерского цеха хлебозавода №3. Эти образцы отличались ярко выраженным вкусом и привлекательной внешностью. Мармелад «Десертный», выработанный хлебозаводом №3 был очень привлекательным, отличался яркими красками, душистым ароматом. Был ярко выраженный вкус ароматизатора, соответствующих эссенций нами было отмечено особенно то, что он имел приятную кислинку и не был чрезмерно приторным. Мармелад «Сюрприз», который вырабатывается хлебозаводом №3 также отличался по вкусу и ярким оформлением упаковочной коробочки, на коробке изображён цыплёнок, дизайн оформлен на детскую тематику. Мармелады «Карнавал», «Садовый аромат», «Шоколадный» производителя Но по количеству вырабатываемой продукции «Анит ЛТД» стоит на первом месте по Краснодарскому краю. Физико-химические показатели мармелада во многом определяют качество, поэтому стандартом определены нормы содержания влаги, кислотности и редуцирующих веществ. Если показатели не соответствуют нормам стандарта, это значительно влияет на сохраняемость и качество продукции. Сравнивая полученные данные с требованиями стандарта отметим, что во всех образцах они соблюдены. Содержание кислотности формирует особенность вкуса мармелада. Наши данные показали. Что самое высокое содержание кислотности в мармеладе «Десертном» и «Сюрпризе». Наши результаты выявили содержание кислотности равное 13,4(. Количество содержания кислотности в образцах, производителем которых является ЗАО «Анит ЛТД» меньше, чем у производителя хлебозавода №3 и варьируется от 10 до 7,8(. Это свидетельствует о различных соотношениях данных компонентов, входящих в рецептуру. Содержание редуцирующих веществ формирует особенность качества наших образцов. Если содержание редуцирующих веществ превышает нормы стандарта, то при хранении мармелада будет изменяться внешний вид, т.е. форма становится расплывчатой. В данном случае происходит процесс выделения влаги. По нашим данным самое высокое содержание редуцирующих веществ
выявлено в мармеладе «Садовый аромат» — 13,8%, «Шоколадный» — 10,1%, По данным ГОСТ 6442-89 содержание редуцирующих веществ не должно превышать 20%. Влажность мармелада влияет на его сохраняемость и чем количество
влаги ниже, тем лучше для сохраняемости. Мармелад не должен содержать более Образцы «мармелад десертный», «Карнавал», «Садовый аромат», При оптимальных условиях хранения: относительной влажности воздуха Товароведная оценка показала, что исследуемые образцы соответствуют требованиям НТД и отвечают потребительским претензиям по вкусовым свойствам. Кондитерская фабрика «Анит» начала свою работу как закрытое
акционерное общество «Анит ЛТД» с 1991г и зарекомендовала себя на
потребительском рынке как продавец кондитерской продукции хорошего
качества. Выпускаемая продукция ЗАО «Анит ЛТД» является конкурентоспособной
на российском рынке. Уровень конкурентной способности продукция ЗАО «Анит ЗАО «Анит ЛТД» проводит широкую рекламную деятельность, при этом расширяя свой рынок сбыта за счёт которого увеличивается товарооборот продукции. Выводы и предложения. На основании проведенной работы по товароведной оценке качества мармелада производителей ЗАО «Анит ЛТД» (г. Краснодар), муниципального предприятия хлебозавода №3 можно сделать следующие выводы: -эти производители предлагают рынку высококачественную продукцию. У - представленные образцы отвечают потребительским свойствам, что создает этой продукции авторитет как производителя высококачественной кондитерской продукции. - ЗАО «Анит ЛТД» проводит рекламную деятельность в печати, по местному телевидению. - ЗАО «Анит ЛТД» ведет активную работу по рекламированию своей продукции, дегустации ее в фирменных магазинах. - ЗАО «Анит ЛТД» имеет широкую торговую сеть - более 10 фирменных магазинов по Краснодарскому краю и г. Краснодару. - ЗАО «Анит ЛТД» более конкурентоспособен на Краснодарском рынке, чем хлебозавод №3, т.к. у хлебозавода маленький ассортимент, хотя по качеству продукция значительно лучше. - исследуемые нами образцы по качеству полностью удовлетворяют требованиям действующего стандарта. - органолептическая оценка подтвердила хорошее качество продукции ЗАО - энергетическая ценность всех образцов обусловлена высоким содержанием углеводов, белков и других веществ. - физиологическая ценность мармелада «Сюрприз» зависит от присутствия глазури, которая содержит кофеин, обладающий стимулирующим действием в отличие от других исследуемых образцов. - содержание влаги отражается на сохраняемости мармелада, но по показателю «влага» образцы соответствуют оптимальному значению. - все образцы по вкусовым достоинствам, внешнему виду производят самое благоприятное впечатление. - хлебозаводу №3 можно предложить увеличить ассортимент выпускаемой продукции, рассмотреть возможность улучшения расфасовочного материала для увеличения срока хранения. - в магазинах торговой сети, реализующей продукцию хлебозавода и ЗАО - предприятиям-изготовителям предложить выпуск лечебных мармеладов, например: витаминизированных, с настоями шиповника, смородины и др. лечебных средств. - расширить ассортимент за счёт фруктового пюре и пектина. Список используемой литературы. Приложение 1 Расчет физико-химических показателей. В мармеладе «Десертном»: mср=6.672, m1ср=14.19875, [pic](77.88 aср =36.6 W=100%-77.88=22.15% В мармеладе «Сюрприз»: mср=6.0, m1ср=13.19875, [pic](78 aср =35.5 W=100%-78=22% В мармеладе «Карнавал»: mср=6.5, m1ср=15.19, [pic](78.2 aср =33.5 W=100%-78,2=21,8% В мармеладе «Шоколадный»: mср=6.2, m1ср=14.18, [pic](78.4 продолжение Приложения 1 aср =34.3 W=100%-78,4=21,6% В мармеладе «Садовый аромат»: mср=6.5, m1ср=13.65, [pic](79.2 aср=37.7 W=100%-79,2=20,8% Определение редуцирующих веществ: [pic],
где [pic]- объём стандартного раствора глюкозы, пошедшей на нитрование 25
см3 щелочного раствора ферроцианида; Для мармелада «Сюрприз»: продолжение Приложения 1 Для мармелада «Шоколадный»: Определение кислотности. [pic]
где [pic]- поправочный коэффициент; Для мармелада «Сюрприз»: Для мармелада «Карнавал»: Для мармелада «Шоколадный»: Для мармелада «Садовый аромат»: продолжение Приложения 1 [pic] [pic] Приложение 2
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 |
ИНТЕРЕСНОЕ | |||
|