Организация производства и обслуживания банкета по случаю школьного выпускного бала в школьной столовой на 65 человек в МОУ Гольянской СОШ с. Гольяны Завьяловского района УР

Организация производства и обслуживания банкета по случаю школьного выпускного бала в школьной столовой на 65 человек в МОУ Гольянской СОШ с. Гольяны Завьяловского района УР

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

"Ижевская государственная сельскохозяйственная академия"

Кафедра "Технологии и оборудование пищевых и перерабатывающих производств"

Пояснительная записка

К курсовой работе по дисциплине "Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания"

На тему "Организация производства и обслуживания банкета по случаю школьного выпускного бала в школьной столовой на 65 человек в МОУ Гольянской СОШ с. Гольяны Завьяловского района УР"

Выполнил:

Попова Елена Александровна

Зачетная книжка № 0107017

Учебная группа №1

Проверил:

Литвинюк Надежда Юрьевна

Ижевск, 2010 г.

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Ижевская государственная сельскохозяйственная академия

Кафедра "Технологии и оборудование пищевых и перерабатывающих производств"

Задание

на выполнение курсовой работы по дисциплине "Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания"

Студент 1 группы Попова Елена Александровна

Зачетная книжка № ___0107017____________

Специальность 260501 "Технология продуктов общественного питания"

Тема: Организация производства и обслуживания банкета по случаю школьного выпускного бала в школьной столовой на 65 человек в МОУ Гольянской СОШ с.Гольяны Завьяловского района УР

График выполнения курсовой работы

№ п/п	Наименование разделов	Объем, разделов % лист	Сроки выполнения
			плановые	фактические
I Пояснительная записка
1.	Введение	1
2.	Основная часть	18
2.1	Характеристика предприятия	1
2.2	Организация питания в МОУ Гольянской общеобразовательной школе Завьяловского района	4
2.3	Правила личной гигиены сотрудников пищеблока	1
2.4	Производственная программа	4
2.5	Требования к транспортированию пищевых продуктов	1
2.6	Требования к условиям хранения продуктов	3
2.7	Требования к производственному оборудованию и разделочному инвентарю	1
2.8.	Помещения столовой	2
2.9	Пути реконструкции	1
3.	Организация производства и обслуживания банкета по случаю школьного выпускного бала на 65 мест	3
	Приложение	17
	Сдача курсовой работы руководителю на рецензию
	Защита курсовой работы

Содержание

Введение

Основная часть

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Организация питания в МОУ Гольянской СОШ

1.3 Правила личной гигиены сотрудников пищеблока

1.4 Производственная программа

1.4.1 Определение числа потребителей

1.4.2 Определение количества блюд

1.4.3 Расчет расхода сырья

1.5 Транспортированию пищевых продуктов

1.6 Условиям хранения продуктов

1.7 Производственное оборудование и разделочный инвентарь

1.8 Помещения столовой

1.9 Пути реконструкции

2. Организация банкета по случаю выпускного бала

Заключение

Приложение

Литература

Введение

Кулинария – искусство приготовления пищи – возникла много тысячелетий назад, когда над костром впервые были разогреты куски мяса. С тех пор искусство кулинарии совершенствовалось. Для того чтобы стать квалифицированным специалистом, надо многое узнать и научиться работать с продуктами и оборудованием, как правильно обрабатывать овощи, рыбу, мясо, какие блюда можно из них приготовить, как составить меню и красиво накрыть стол, правильно организовать производство предприятия общественного питания и многое другое. На основе этих выводов я рассмотрела организацию производства, и обслуживания обедов и банкета по случаю школьного выпускного бала в школьной столовой. Питание обучающихся должно отвечать принципам рационального и сбалансированного питания.

Анализ состояния здоровья детей Удмуртской Республики показывает рост распространенности заболеваний желудочно-кишечного тракта, костно-мышечной системы, крови, эндокринной системы и так далее. Указанные заболевания во многом обусловлены недостаточным содержанием в рационах питания детей школьного возраста важнейших микроэлементов, витаминов. Остается актуальной задача обеспечения "горячим" питанием школьников, улучшением качества и безопасности блюд. Горячее питание детей во время пребывания в школе является одним из важнейших условий поддержания их здоровья и способности к эффективному обучению.

Организация питания в школьной столовой предусматривает двухразовое питание для учащихся начальных классов и одноразовое для старших классов. Организация и рацион питания обучающихся подлежат обязательному согласованию с органами госсанэпиднадзора.

Кроме питания школьников столовая занимается проведением различных праздников (юбилеи, выпускные балы и так далее).

1. Основная часть

1.1 Характеристика предприятия

Помещения столовой располагаются в блоке помещения общешкольного назначения на первом этаже и соединено утепленным переходом с учебным корпусом.

Вместимость зала столовой принята такая, чтобы обеспечить завтраком в течение второй перемены учащихся начальных классов, обедом – учащихся начальных, старших классов, а также сотрудников школы. Продолжительность приема пищи 15 – 25 минут. Вместимость зала столовой в Гольянской школьной столовой 90 мест на 140 учащихся.

Перечень и площади помещений столовой приняты в соответствии с ВСН 50 – 86 "Общеобразовательные школы и школы – интернаты. Нормы проектирования". В данной столовой применена почти бесцеховая планировочная схема, так как небольшая мощность производства. Производственное помещение имеет естественную освещенность.

1.2 Организация питания в МОУ Гольянской СОШ Завьяловского района

Столовая МОУ "Гольянской среднеобщеобразовательной школы" относится к доготовочным предприятиями. В зависимости от формы обслуживания посетителей, материальных затрат на содержание предприятий, месторасположения и уровня оказываемых услуг столовая относится к 3 категории. В школе обучается 140 школьников. Из них 60 школьников – начальные классы, а 80 школьников – старшеклассники. Все школьники обедают по графику (Приложение А).Начальные классы питаются 2 раза в день: завтрак – после первого урока и обед – после 3 урока. Старшеклассники же только обедают после 4 или 5 урока. Накрывают столы двое учеников от каждого класса. Их отпускают за 10 минут до окончания урока. Дежурство в столовой проходит каждый учебный день, то есть 6 дней в неделю. Дежурят школьники с 7 по 11 класс по 2 человека. В их обязанности входит:

·                   Следить за чистотой и порядком в столовой;

·                   Помогать обслуживающему персоналу на раздаче;

·                   Вытирать со столов после обеда;

·                   В конце учебного дня составить стулья.

Процент охвата горячим питанием учащихся в МОУ "Гольянской среднеобщеобразовательной школы" составляет 80 %, так как ученики 10 – 11 классов не все питаются "горячей" едой. Хотя организация горячего питания предполагает обязательное использование в каждый прием пищи горячих блюд и кулинарных изделий, в том числе первых блюд и горячих напитков. Ученики 10 – 11 классов питаются сами по себе, выбирают из меню, что предпочитают. То есть в столовой для школьников 10 – 11 классов и учителей форма обслуживания потребителей – самообслуживание с последующей оплатой. При оплате после получения блюд потребитель, продвигаясь вдоль раздаточной линии, выбирает блюдо по внешнему виду. Раздатчица обслуживает потребителя быстро, так как не получает от него чека. Оплата производится в кассе, расположенной в конце линии раздачи. Первые классы, самые маленькие питаются бесплатно, за счет администрации школы. А остальные со второго класса по девятый собирают деньги на обеды по 120 рублей на неделю на родительских собраниях. Их кормят комплексными обедами. В обед обязательно горячее первое блюдо, мясное или рыбное блюдо с гарниром, в том числе из овощей. На третье обязательно давать напиток (соки, компоты из свежих или сухих фруктов), целесообразно давать в обед свежие продукты. Для этого составляют рационы питания. Разработка рационов основана на следующих принципах:

1.                 Необходимость удовлетворения потребности детей в энергии за счет обедов на 30%;

2.                 Максимальное разнообразие продуктов и блюд, одним из подходов, к реализации которого является разработка не 10-14 дневного меню, а 24 (12) дневного меню и включение в него всех групп продуктов, в том числе мяса, овощей, рыбы и другие (Приложение Г – П).

При формировании рациона питания детей и подростков и приготовлении пищи стараются соблюдать основные принципы организации рационального, сбалансированного, щадящего питания, предусматривающего:

·                   Соответствие энергетической ценности (калорийности) рациона возрастными физиологическими потребностями детей и подростков (таблица 2.2.4);

·                   Обеспечение в рационе определенного соотношения (сбалансированности) основных пищевых веществ в граммах (таблицы 2.2.1, 2.2.2, 2.2.3);

·                   Восполнение дефицита витаминов и других микроэлементов в питании школьников за счет корректировки рецептур и использования обогащенных продуктов;

·                   Максимальное разнообразие рациона;

·                   Технологическая обработка продуктов, обеспечивающая вкусовые качества кулинарной продукции и сохранность пищевой ценности;

·                   Соблюдение оптимального режима питания и правильного распределения суточного рациона по отдельным приемам пищи в течение дня.

Таблица 2.2.1 – Рекомендуемые величины потребления энергии, белков и углеводов для детей и подростков

Возраст	Энергия, ккал	Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г Всего
		Всего	В том числе животные	Всего	В том числе растительные
6 лет	1970	68	44	68	10	272
7-10 лет	2300	79	47	79	16	315
11 – 13 лет	2700:2450	93:85	56:51	93:85	19:17	370:340
14 – 18 лет	2900:2600	100:90	60:54	100:90	20:18	400:360

В числителе даны рекомендуемые величины для мальчиков, в знаменателе – для девочек.

Таблица 2.2.2 – Рекомендуемые величины потребления минеральных веществ в день, мг/день

Возраст учащихся	Кальций	Фосфор	Магний	Железо**
6 лет	1200	1450	300	15
7-10 лет	1100	1650	250	18
11-13 лет (мальчики)	1200	1800	350	18
11-13 лет (девочки)	1100	1650	300	18
14-17 лет (юноши)	1200	1800	300	18
14-17 лет (девушки)	1100	1650	300	18

**с учетом усвоения 10% введенного железа.

Таблица 2.2.3 – Рекомендуемые величины потребления витаминов для детей и подростков (в день)

Возраст	Витамины, мг
	В1	В2	В6	В12	Фолацин	Ниа цин	Аскорбиновая кислота	А, мкг	Е, ме	Д, ме
6 лет	1,0	1,3	1,3	1,5	200	12,0	50	500	10	100
7-10 лет	1,4	1,6	1,6	2,0	200	15,0	60	700	10	100
11-13 лет (мальчики)	1,6	1,9	1,9	3,0	200	18,0	70	1000	12	100
11-13 лет (девочки)	1,5	1,7	1,7	3,0	200	16,0	60	1000	10	100
14-17 лет (юноши)	1,7	2,0	2,0	3,0	200	19,0	75	1000	15	100
14-17 лет (девушки)	1,6	1,8	1,8	3,0	200	17,0	65	1000	12	100

Таблица 2.2.4 – Химический состав набора продуктов

Нутриент	Возраст детей, содержание в рационе, % удовлетворения суточной потребности
	7-10 лет		11-17 лет
	Содержание	%	Содержание	%
Белок, г	92,1	119,6	111,7	124,0
Жир, г	90,1	114,0	106,3	115,6
Углеводы, г	315,7	94,2	381,9	97,9
Энергетическая ценность, ккал	2451,0	104,3	2951,0	107,3

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5