Организация производства и обслуживания банкета по случаю школьного выпускного бала в школьной столовой на 65 человек в МОУ Гольянской СОШ с. Гольяны Завьяловского района УР

1.3 Правила личной гигиены сотрудников пищеблоков

К работе допускается здоровые лица, прошедшие медицинский осмотр. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, об аттестации гигиенической подготовки. (СанПиН 2.4.5.2409-08)

Персонал пищеблока обязан соблюдать правила личной гигиены. Ответственность за создание условий для соблюдения работниками правил личной гигиены несет руководитель предприятия.

Персонал должен соблюдать следующие правила:

·                   Приходить на работу в чистой одежде;

·                   Перед началом работы и после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом и щеткой;

·                   Коротко стричь ногти;

·                   При изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий запрещается надевать ювелирные украшения и покрывать ногти лаком;

·                   Одежду и личные вещи следует оставлять в гардеробе;

·                   При проведении любых работ в помещении пищеблока работник должен быть одет в специальную санитарную одежду, волосы должны быть убраны под колпак или косынку.

Ежедневно перед началом смены медработник проводит у всего персонала осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи и с катарами верхних дыхательных путей к работе не допускается. Результаты осмотра заносятся в специальный журнал.

1.4 Производственная программа

Производственной программой школьной столовой является расчетное меню для реализации блюд в зале столовой. Расчетное меню скомплектованных завтраков и обедов представляет собой набор блюд для завтрака и обеда с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

1.4.1 Определение числа потребителей

В школьной столовой число потребителей определяют для каждого приема пищи (завтрак, обед) в отдельности.

За 1 час обслуживания работы столовой

завтрак Nч = Pγч Хч /100 = 90 * 1 * 67 /100 = 61 потребитель

обед начальные классы Nч = Pγч Хч /100 = 90 * 1 * 78 /100 = 71 потребитель

обед старшие классы Nч = Pγч Хч /100 = 90 * 1 * 100 /100 = 90 потребитель

где Р – вместимость зала (число мест)

γч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа

Хч – загрузка зала в данный час, %

Общее число потребителей за день

N д = Σ Nч = 61 +71 + 90 = 222 потребителя

1.4.2 Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Коэффициент потребления

Завтрак – 2,0

Обед – 3,0

Так как в столовой предусмотрено несколько приемов пищи, то количество блюд определяют для каждого приема отдельно по формулам

n з = Nз mз = 61 * 2,0 = 122 блюда

n о = Nо mо = (71 + 90) * 3,0 = 483 блюда

где N – число потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд, он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека в столовой.

Таблица 2.4.2.1 - График загрузки зала школьной столовой

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %
Завтрак 09 15 - 0930 Обед 1100 – 1120 12 05 – 1230	1 1 1	67 % 78 % 100 %

Таблица 2.4.2.2 - Скомплектованное расчетное меню горячих школьных обедов на 12.04.10

Наименование блюда	Возраст детей 7 – 11 лет / выход блюда, г	Количество порций блюд	Возраст детей11 – 18 лет / выход блюда, г	Количество порций блюд
Завтрак
Каша вязкая "Геркулес" с сахаром	150/10	61
Сыр порциями	30	61
Масло сливочное	10	61
Кофейный напиток на молоке	200	61
Хлеб пшеничный	40	122
Обед
Салат из моркови с яблоками и изюмом	75	61	100	100
Суп-лапша с картофелем и мясом ("Токмач")	200	61	250	100
Картофель тушеный с мясом	75	61	100	100
Кисель из кураги	200	61	200	100
Хлеб пшеничный	40	122	60	300

1.4.3 Расчет расхода сырья

Таблица 2.3.3.1 – Расчет количества сырья и полуфабрикатов на одно место в столовой при общеобразовательной школе, г/сут.

Мясо		Рыба		Овощи		Картофель		Кондитерские изделия
Сырье	Полуфабрикаты	Сырье	Полуфабрикаты	Сырье	Полуфабрикаты	Сырье	Полуфабрикаты	Кондитерские изделия
250	190	70	55	300	210	400	260	100

·                   Расчет расхода сырья по меню.

Суточную массу сырья (кг) определяют по формуле

G = gр n / 1000

Где gр – норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или ТТК, г;

n – количество блюд (шт) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием в день.

·                   Расчет расхода сырья салата из моркови с яблоком и изюмом.

1.                 Морковь G1 = gр n / 1000 = 75 * 161/1000 = 12,075 кг

2.                 Яблоки свежие G2 = gр n / 1000 = 17,1 * 161/1000 = 2,7531 кг

3.                 Изюм G3 = gр n / 1000 = 10,2 * 161 /1000 = 1,6422кг

4.                 Сахар – песок G4 = gр n / 1000 = 10,0 * 161/1000 = 1,61кг

5.                 Масло растительное G5 = gр n / 1000 = 5,0 * 161 /1000 = 0,805 кг

Gобщ = G1 + G2 + G3 + G4 + G5 = 18,8853 кг

1.5 Транспортирование пищевых продуктов

1.Транспортирование скоропортящихся продуктов производят в закрытой маркированной таре. В теплое время года скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты (Приложение В) перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом (1 час без льда и 3 часа при наличии льда), обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортирования. Выделяемый для перевозки продуктов транспорт должен иметь санитарный паспорт. Кузов автотранспорта изнутри обивают материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуют стеллажами.

2. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

3. Транспортные средства для перевозки продуктов содержат в чистоте. Их нельзя использовать для перевозки людей и других товаров.

4. Ежедневную санитарную обработку транспорта для перевозки продуктов проводит водитель машины, дезинфекцию – 1 раз в 10 дней.

5. Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована и использоваться строго по назначению. Клеенчатые и другие мешки, металлические и деревянные ящики, кадки, бидоны, фляги и прочее после употребления необходимо очищать, промывать водой с 2% - ным раствором кальцинированной соды (20 грамм препарата на 1 литр воды), ошпаривать кипятком, высушивать и хранить в местах, недоступных загрязнению. Их обработку проводят в специально выделенном помещении. Не допускается использовать для перевозки продуктов кухонное оборудование.

1.6 Требования к условиям хранения продуктов (СанПиН – 2.3.2.133324 - 03)

1. Мороженое мясо хранят на стеллажах и подтоварниках. Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

2. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

3. Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

4. Молоко фляжное или бутылочное следует хранить в той же таре, в которой оно поступило.

5. Масло сливочное хранят на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках. Крупные сыры – на чистых стеллажах (при укладывании сыров один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры), мелкие сыры хранят на полках в потребительской таре. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом. Яйцо в коробках хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях.

6. Крупу, муку, макаронные изделия хранят в сухом помещении в мешках, картонных коробках на подтоварниках, либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 сантиметров, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 сантиметров.

7. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно на стеллажах и в шкафах; при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 сантиметров. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1%-ным раствором столового уксуса.

8. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту – на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи – в бочках, при температуре не выше 10 °С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 °С.

9. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от других продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, сахар, соль).

Таблица 2.6.1 - Основные поставщики продуктов питания

Наименование продуктов	Поставщики
Хлеб пшеничный	Хлебозавод № 2
Мука пшеничная	ЧП Дерюшева
Крупы, бобовые	ЧП Кобилов
Макаронные изделия	ЧП Кобилов
Картофель	Пришкольный участок
Продолжение таблицы 2.6.1
Овощи свежие, зелень	ЧП Соснин, пришкольный участок
Фрукты (плоды) свежие	ЧП Соснин
Соки плодовоовощные , напитки витаминизированные	ЧП Кобилов
Мясо 1 категории	ОАО Восточный
Птица 1 категории п/п	ЧП Кобилов
Рыба	ЧП Кобилов
Молоко (массовая доля жира 3,2%	ОАО Ижмолоко
Кисломолочные продуты (массовая доля жира 3,2 %)	ОАО Ижмолоко
Творог	ОАО Ижмолоко
Сыр	ОАО Ижмолоко
Сметана	ОАО Ижмолоко
Масло сливочное	ОАО Ижмолоко
Масло растительное	ЧП Дерюшева
Яйцо куриное	ЧП Дерюшева
Сахар	ЧП Дерюшева
Кондитерские изделия	ЧП Дерюшева
Чай	ЧП Соснин
Какао, напиток кофейный злаковый	ЧП Соснин

1.7 Требования к производственному оборудованию и разделочному инвентарю

1. Столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов цельнометаллические из нержавеющей стали. Столы для обработки сырого мяса и рыбы покрыты оцинкованным железом.

2. Для разделки сырых и готовых продуктов отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные.

3. Доски и ножи промаркированы: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "Х" - хлеб.

4. Для приготовления и хранения готовой пищи используют посуду из нержавеющей стали. Компоты готовят в посуду из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделяют отдельную посуду.

5. Количество комплектов столовой и чайной посуды полностью обеспечивает одномоментную посадку детей без дополнительной обработки посуды и приборов в течении приема пищи.

1.8 Помещения столовой

Помещения столовой выделяются в отдельный блок на первом этаже с оборудованием выхода на хозяйственный двор. Пищеблок независимо от вместимости учреждения имеет полный набор производственных цехов (овощной, мучной, мясо – рыбный, доготовочный), обеспечивающих поточность технологического процесса (схема 2.8.1). Для приготовления и обработки пищи установлено электрическое оборудование. Расстановка технологического оборудования обеспечивает свободный подход к нему и правильную поточность производственных процессов, а также условия для соблюдения правил техники безопасности работающими.

Количество мест в обеденном зале принято из расчета одновременного обслуживания не менее одной второй численного состава учащихся. Площадь обеденного зала (без раздаточной) рассчитано исходя из 0,8 м2 на одно место (СанПиН 2.4.3.1186 -03).Исходя из этого, в обеденном зале находится 15 столов размером 1,5м*0,8м. За каждым столом обедает 6 человек. При входе в обеденные залы предусмотрены умывальные из расчета один умывальник на 20 мест, электрополотенце. Для персонала столовой предусмотрен 1 санитарный узел, оборудованный одним унитазом и одним умывальником, душевая, оборудованная одной душевой сеткой.

Стены производственных, складских и санитарно-бытовых помещений пищеблока облицованы керамической глазурованной плиткой, полы – метлахской плиткой; потолки окрашены масляной краской.

1.9. Пути реконструкции

В проделанной мною работой, высвечивается несколько небольших "зацепок". Они касаются оборудования, точнее сказать – очень старого оборудования. Поэтому в разработке курсового проекта реконструкции горячего цеха школьной столовой, я почти поменяла все оборудование на новое, более современное. Применение современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную привлечением минимального числа производственных работников, рациональным использованием производственной площади. В случае реконструкции размещения оборудования в производственном помещении необходимо осуществлять с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами. Правильно организованное рабочее место повышает эффективность труда на 20 %. Так как мое специализированное предприятие небольшое, то для оснащения лучше использовать модульное оборудование. Оно обеспечивает создание оптимальных условий в рабочей зоне. Установленная площадь, приходящаяся на единицу площади рабочей поверхности, для модульного оборудования в 1,4 – 5,4 раза меньше, чем для аналогично немодулированного оборудования.

2. Организация производства и обслуживания банкета по случаю школьного выпускного бала

Организацией производства и обслуживанием банкета по случаю выпускного бала полностью занимается школьная столовая. По заказанному меню от родителей выпускников, работники столовой сами организовывают производство продукции. На их ответственность еще и ложится полностью оформление зала и столов. Стены оформляют при помощи различных плакатов с интересными и смешными рисунками и фразами. Раз это выпускной бал, естественно развешивают очень много воздушных шариков. Праздничный стол оформляется в соответствии тому событию, которому он посвящается. Прежде всего, следует обратить внимание на подбор скатертей и салфеток. Они должны хорошо сочетаться с интерьером зала и сервировкой стола. Чтобы скатерть хорошо лежала на столе, столешницу покрывают мягкой тканью, закрепляя ее по углам стола. Современный дизайн позволяет использовать две скатерти, одна из которых – нижняя – является связующим элементом с интерьером зала. Нижняя скатерть - красна, а верхняя – белая, со специальной пропиткой.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5